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On voit souvent apparaître sur l’étiquette d’un produit alimentaire, le nom d’un certain nombre d’additifs. Il s’agit souvent de codes commençant par la lettre E, pour Europe, suivi de 3 chiffres : 100 pour les colorants, 200 pour les conservateurs et 300 pour les antioxydants. Mais à quoi servent-ils, et quelle est la réglementation en vigueur concernant leur utilisation ? Colorants, conservateurs, épaississants…, les additifs alimentaires sont omniprésents dans les produits transformés, y compris ceux utilisés en restauration collective.
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées de façon intentionnelle aux aliments à diverses étapes de la production dans un but technologique. Ils sont ajoutés aux aliments pour exercer certaines fonctions techniques, comme colorer, sucrer, ou encore, contribuer à la conservation des aliments. Ils peuvent également avoir une fonction commerciale, en rendant l’aspect et la texture des produits plus attirants. Mais parfois les additifs sont également utilisés pour compenser l’absence ou la faible quantité d’ingrédients plus onéreux, comme par exemple un colorant rouge pour masquer l’absence de fruits dans un gâteau.
Un additif alimentaire est une substance ajoutée intentionnellement à un aliment pour en améliorer certaines propriétés : goût, texture, couleur, conservation, etc.
L’utilisation des additifs est strictement encadrée au niveau européen par le règlement (CE) n°1333/2008. La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation.
L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).
Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires.
Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée. Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras.
Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation. Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons. Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr.
Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
Eviter les tromperies en interdisant des usages qui pourraient induire le consommateur en erreur sur les qualités substantielles d’un produit (par exemple, une coloration qui ne serait utilisée que dans le but de conférer une apparence de produit frais à un produit décongelé).
L'Anses précise qu’ un additif n’est autorisé dans l’ alimentation humaine que s’il ne fait pas courir de risque au consommateur aux doses utilisées. Mais la preuve de leur innocuité ne suffit pas. Pour pouvoir être utilisée, une substance doit aussi faire la preuve de son intérêt. Par exemple, depuis le 1er janvier 2020, l’utilisation de l’additif E171, constitué de particules de dioxyde de titane notamment sous forme de nanoparticules, a été suspendue dans les denrées alimentaires, en raison des incertitudes sur son innocuité.
Avant d'être autorisés par la Commission Européenne, les additifs sont soumis à évaluation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Sur cette base, la Commission établit une liste positive d'additifs autorisés auxquels un numéro E leur est attribué en indiquant les aliments dans lesquels ils peuvent être ajoutés et les doses maximales à utiliser.
L’Anses publie ce jour un état des lieux de l’utilisation des additifs dans les aliments transformés disponibles sur le marché français, dans le cadre de l’Observatoire de l’alimentation (Oqali) opéré conjointement par l’Anses et l’INRA. Grâce aux données collectées sur plus de 30 000 produits, cette étude permet également de mettre en évidence les évolutions de la présence des additifs dans les aliments.
Depuis plus de dix ans, l’Oqali réalise des études visant à caractériser la qualité nutritionnelle de l’offre alimentaire à travers les données figurant sur les emballages des produits. Dans ce cadre, l’Oqali a lancé une étude afin d’analyser l’évolution de l’utilisation des additifs dans les produits alimentaires commercialisés en France.
Cette étude publiée ce jour dresse un état des lieux de la présence des additifs dans 30 catégories d’aliments (à l’exception de la confiserie), à partir de plus de 30 000 produits collectés entre 2008 et 2016. L’évolution de l’utilisation des additifs alimentaires a par ailleurs été étudiée pour 20 catégories d’aliments.
De façon générale, on observe une baisse de l’emploi des additifs les plus utilisés ; seuls 4 des 46 additifs les plus fréquemment retrouvés sont en hausse pour des usages spécifiques. Ces résultats contribueront à mieux évaluer les expositions des consommateurs aux additifs alimentaires.
L’utilisation des additifs dans les produits transformés a eu globalement tendance à diminuer sur la période considérée. Parmi les 20 catégories pour lesquelles des données d’évolution sont disponibles, le nombre d’aliments sans additif est en augmentation, passant de 13,7% à 18,3% des produits depuis le début des années 2010.
Cette baisse de l’utilisation d’additifs s’observe dans tous les segments de marché et pour la plupart des catégories de produits, en particulier les produits traiteurs frais (+ 13 points de produits sans additif). De plus, le nombre d’additifs différents au sein d’un même produit est en diminution.
Toutefois, parmi les 46 additifs les plus utilisés, quatre sont en augmentation : + 2 points pour les caroténoïdes employés comme colorants (E160a), + 1 point pour les carbonates de sodium (E500) utilisés comme poudre à lever, + 0,4 point pour les pectines (E440) qui servent notamment de gélifiant, + 0,3 point pour les anthocyanes (E 163) utilisés comme colorants.
Les additifs les plus utilisés sont :
Voici les additifs alimentaires les plus néfastes pour la santé :
Les nanomatériaux ont a minima une dimension comprise entre 1 et 100 nm (environ 10 000 fois plus petit que le diamètre d’un cheveu). Depuis une trentaine d’années, il est possible d’en produire en laboratoire et dans l'industrie. Ils ont des propriétés physico-chimiques et des fonctions technologiques typiques de la nano-échelle (propriétés mécanique, optique, etc.). Les nanomatériaux sont largement utilisés dans le domaine de l’agroalimentaire mais aussi de la médecine, des cosmétiques, des textiles, des matériaux, etc.
La complexité physico-chimique des nanomatériaux, couplée aux manques de données, conduisent les agences sanitaires à relever de nouveaux défis concernant leurs évaluations du risque.
Dans le domaine de l’agroalimentaire, les utilisations des nanomatériaux manufacturés se répartissent en trois domaines distincts : l’agriculture, l’alimentation animale et l’alimentation humaine. La majorité des applications agroalimentaires relevées en Europe concerne la filière de l’alimentation humaine (88 % des applications), alors que celles de l’agriculture et de l’alimentation animale ne concernent respectivement que 9 et 3 % de ces applications.
Plus précisément dans le domaine de l’alimentation humaine, les nanomatériaux manufacturés sont essentiellement utilisés comme :
En 2020, l’Anses a proposé un premier référencement de 37 nanomatériaux manufacturés utilisés en tant qu’additifs alimentaires. La qualité hétérogène des données à disposition a permis d’identifier 7 nanomatériaux avérés et 30 suspectés (leur caractérisation physicochimique, notamment la mesure de leur taille doit être finalisée à l’aide de techniques adaptées).
Les nanomatériaux manufacturés avérés utilisés comme additifs alimentaires et leurs fonctions technologiques sont résumés ci-dessous.
| Nanomatériaux avérés / code additif alimentaire | Fonctions technologiques |
|---|---|
| Carbonate de calcium / E170 | Régulateur de l'acidité, antiagglomérant, colorant, affermissant, agent de traitement des farines, stabilisant |
| Dioxyde de titane / E171 | Colorant |
| Oxydes et hydroxydes de fer / E172 | Colorant |
| Phosphates tricalciques / E341 | Affermissant, agent de traitement des farines, agent levant, antiagglomérant, épaississant, humectant, régulateur de l'acidité, sel émulsifiant, séquestrant, stabilisant |
| Silices amorphes synthétiques / E551 | Antiagglomérant, antimoussant, support |
| Silicate de calcium / E552 | Antiagglomérant |
| Composés organiques et composites (nanoémulsions, liposomes, micelles) / pas de code additifs | Modification de la texture ou de l’apparence des produits finis alimentaires, amélioration de l’assimilation et de la biodisponibilité des nutriments, favoriser le transport des nutriments |
Malgré les obligations règlementaires relatives à la déclaration des nanomatériaux (site R-nano) et à l’information des consommateurs (le terme [nano] doit être indiqué sur l’emballage des denrées pouvant contenir des nanomatériaux), la traçabilité de ces derniers, notamment dans le domaine de l’alimentation, reste encore incomplète et laborieuse.
L’identification exhaustive des produits alimentaires en contenant est donc très complexe. Néanmoins, l’Anses a référencé environ 900 produits alimentaires contenant a minima l’un des nanomatériaux manufacturés avérés. Ce chiffre s’élève à 4 300 produits lorsque l’on considère les nanomatériaux manufacturés avérés et suspectés. Les principales catégories alimentaires concernées par la présence des nanomatériaux manufacturés avérés sont les confiseries, les glaces et sorbets, les céréales du petit déjeuné, les aliments infantiles de diversification, les bouillons et potages.
Les connaissances relatives à ces nanomatériaux évoluent au cours du temps et peuvent avoir un impact direct sur les consommateurs. Récemment, l’emploi du dioxyde de titane en tant qu’additif alimentaire a été interdit en France puis en Europe.
De nombreuses incertitudes scientifiques doivent encore être levées afin de répondre aux interrogations sociétales sur les nanomatériaux.
Les édulcorants intenses sont autorisés en Europe dans l'alimentation humaine en tant qu'additifs alimentaires. Leur utilisation est réglementée par le règlement (CE) N°1333/2008 sur les additifs alimentaires qui définit les « édulcorants » comme les « substances qui servent à donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires ou qui sont utilisées dans des édulcorants de table ».
Du point de vue chimique, les « édulcorants intenses » sont des substances très diverses, synthétiques ou d'origine végétale. Elles ont pour point commun de présenter un pouvoir sucrant très élevé, de plusieurs dizaines à plusieurs milliers de fois supérieur à celui du sucre de table (saccharose). Contenant très peu ou pas de calories, les édulcorants intenses sont utilisés entre autres dans l’industrie alimentaire en substitution aux sucres dans certains produits.
Comme tous les additifs alimentaires, les édulcorants font l'objet d'une procédure d'autorisation harmonisée à l'échelle européenne. Avant d'être autorisés ou non par la Commission européenne, les additifs sont soumis à évaluation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa). Sur cette base, la Commission établit une liste positive d'additifs autorisés indiquant les aliments dans lesquels ils peuvent être ajoutés et les doses maximales autorisées.
Dans le cadre de leur mise sur le marché, l'évaluation des édulcorants est la même que celle de tous les autres additifs alimentaires et repose sur l’examen des données toxicologiques disponibles. On détermine la dose journalière admissible (DJA) qui correspond à la dose de l’additif alimentaire qui peut être consommée quotidiennement, tout au long de la vie, sans causer de problème de santé.
Dans son avis sur l’aspartame publié le 10 décembre 2013, l'Efsa a conclu que la DJA de 40 mg/kg de poids corporel par jour était protectrice pour la population générale (à l'exception des personnes souffrant de phénylcétonurie).
Cette DJA a été confirmée le 14 juillet 2023 par l’OMS, à l’issue d’une évaluation approfondie des données disponibles relatives à l’aspartame, menée conjointement par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) et le Comité d’experts sur les additifs alimentaires (Jecfa). A titre de comparaison, le dépassement de cette DJA implique pour un adulte de 70 kg de consommer tous les jours plus de 9 canettes de soda contenant 300 mg d’aspartame, en supposant que le reste de son alimentation soit exempte d’aspartame.
L'Agence a mené en 2011 une évaluation des risques et bénéfices nutritionnels de l'ensemble des édulcorants intenses. Par la conduite de ce travail, elle a expertisé pour la première fois, l’intérêt nutritionnel des édulcorants intenses pour la population générale.
Ce travail n’a démontré aucun bénéfice de la consommation d’édulcorants intenses sur le contrôle du poids, la glycémie chez les sujets diabétiques ou l’incidence du diabète de type 2. II n’a pas non plus permis d’établir de lien entre la consommation des édulcorants et l’habituation au goût sucré, ni de lien avec des risques accrus de diabète ou de cancers.
Dans son évaluation, l’Anses a mis en évidence le déficit de données pertinentes sur les bénéfices potentiels de la consommation d’édulcorants, dans le contexte d’une utilisation pourtant large et ancienne de ceux-ci dans le cadre alimentaire. Elle a souligné la nécessité de mener de nouveaux travaux de recherche tant sur les bénéfices que sur les risques nutritionnels liés à la consommation des édulcorants.
Enfin, dans un contexte de politique nutritionnelle où l’un des objectifs prioritaires est la réduction des apports en sucres dans la population générale, l’Anses estime qu’il n’existe pas d’élément probant permettant d’encourager, dans le cadre d’une politique de santé publique, la substitution des sucres par des édulcorants intenses.
Si la majorité des produits contiennent au moins un additif, les usages sont plus importants pour certaines catégories d’aliments. S’il n’y a pas de raison de s’inquiéter parce que vous consommez occasionnellement un produit contenant un édulcorant ou un colorant de synthèse, il vaut mieux privilégier une alimentation à base de produits peu transformés afin d’éviter les multiples additifs ou arômes artificiels.
Cet objectif de réduction des apports en sucres doit être atteint par la réduction globale du goût sucré de l’alimentation, et ce dès le plus jeune âge.
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