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L'analyse alimentaire et agroalimentaire est devenue cruciale pour garantir la sécurité alimentaire, la qualité des produits et répondre aux normes réglementaires. Inovalys accompagne les professionnels de la filière alimentaire dans leurs démarches de conformité sanitaire, avec des prestations adaptées sur un périmètre étendu.
La réalisation d'analyses en agroalimentaire est cruciale pour plusieurs raisons :
L'évolution des attentes des consommateurs, l'introduction de nouveaux produits alimentaires et une génération de consommateurs, propriétaires d'animaux de compagnie et d'agriculteurs soucieux de l'environnement, exigeant des aliments de qualité supérieure, appellent à des produits qui respectent une analyse alimentaire rigoureuse.
Chez Anton Paar, leur portefeuille exceptionnel d'instruments d'analyse alimentaire aide à relever ces défis. Ils offrent des solutions pour tous les besoins spécifiques d'analyse alimentaire et d'instrumentation.
Nos solutions d'analyse chimique sont conçues pour la digestion assistée par micro-ondes des aliments, la polarimétrie, la spectroscopie Raman, la détermination de la concentration des gaz dissous, et plus encore. Ils assurent une préparation adéquate des échantillons avant l'analyse élémentaire, mesurent l'oxygène dissous dans l'emballage du lait et évaluent la qualité de la glucosamine.
Nos instruments de test physique offrent des analyses essentielles pour l'industrie alimentaire dans le domaine de la granulométrie, la rhéométrie, la diffraction des rayons X et plus encore. Ils sont utilisés pour évaluer la cristallinité dans les sucres, les chocolats et l'huile de palme, évaluer la rhéologie des produits à base d'amidon et de farine, et mesurer la taille des particules dans les poudres alimentaires, les produits à base de plantes et les dérivés de riz.
Nos solutions de test pour la fabrication d'aliments couvrent à la fois les paramètres physiques et chimiques essentiels à la qualité du produit et à l'efficacité du process. Nous fournissons des instruments de mesure de la densité et de l'oxygène dissous pour le traitement du lait et d'autres produits laitiers, l'analyse du gluten pour l'admission de matières premières, et la concentration de sirop lors de la production de bonbons pharmaceutiques.
En plus de mesurer précisément les concentrations de sucre dans les aliments - à la fois en laboratoire et sur la ligne de production - les solutions d'analyse de sucre renommées d'Anton Paar permettent la caractérisation complète de divers types de sucre. Ces solutions évaluent le contenu en saccharose et en glucose, la pureté, la couleur, la rotation optique et plusieurs autres paramètres critiques, garantissant une analyse approfondie et fiable.
Avec la nouvelle famille d'instruments Brabender d'Anton Paar, les clients sont prêts à caractériser pleinement les produits de boulangerie et de meunerie.
Cette analyse nutritionnelle et sanitaire sur laquelle l’acheteur s’appuie pour noter les offres correspond à une demande sociétale forte. Le rôle de l’alimentation dans l’augmentation ou la prévention de certaines maladies comme le cancer, l’obésité ou les maladies cardio-vasculaires, est aujourd’hui scientifiquement établi.
Deux chiffres peuvent être cités à l’appui de cette affirmation :
Même si cette dernière étude n’est pas basée sur une analyse de risque validée par l’agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, l’enquête INCA3 de 2017 publiée par l’ANSES sur les habitudes et modes de consommation des français, constate que dans l’assiette des français, on trouve toujours plus de produits transformés, encore trop de sel et surtout pas assez de fibres.
Si l’on relie ces chiffres aux nombres de repas pris par les élèves dans leur établissement scolaire d’origine, on s’aperçoit que l’acheteur public en restauration collective dispose d’un véritable levier pour contribuer à améliorer la qualité nutritionnelle et sanitaire des aliments consommés par les jeunes.
Les marchés alimentaires rédigés par les acheteurs publics se doivent de traduire cette préoccupation en véritable prescription. A partir du moment où un candidat soumissionne à un marché public, il accepte les conditions de la consultation et ne peut déroger aux clauses contractuelles contenues dans le cahier des charges.
Le marché public constitue donc un véritable instrument de politique publique. Il peut permettre d’infléchir certaines stratégies commerciales ou industrielles par les orientations données dans le cahier des charges. Introduire par exemple le « Nutri-Score » comme sous critère de notation peut inciter non seulement les industriels à revoir leur processus de fabrication mais également amener les distributeurs à proposer un meilleur produit à l’EPLE.
Pour évaluer la qualité des produits, l’analyse nutritionnelle et sanitaire doit alors se baser sur les données figurant dans les fiches techniques fournies par chaque candidat. A ce titre, le règlement de consultation doit exiger du candidat la fourniture des fiches techniques de tous les produits figurant dans son offre sous peine de pénalités ou de nullité de l’offre.
L’acheteur peut également imposer que chaque fiche technique contienne un certain nombre de mentions minimales qu’il juge indispensable pour analyser les offres des candidats et sécuriser son achat. La fiche technique d’un produit alimentaire est un document commercial élaboré par chaque entreprise qui permet d’apporter une information claire à l’acheteur sur les caractéristiques propres et essentielles à chaque produit.
Les informations contenues dans la fiche technique doivent correspondre a minima aux règles d’information du consommateur sur les denrées alimentaires préemballées régies par le RÈGLEMENT (UE) N°1169/2011 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires :
En fonction des attentes de l’acheteur, certaines informations complémentaires peuvent être demandées (ex. pour un lot poissons surgelés, la technique de congélation : simple ou double congélation.
Le logo « Nutri-Score » s’inspire du système développé en Grande Bretagne en 2009 par Rayner et al pour réguler la publicité des aliments à destination des enfants. Le Nutri-Score est un système d’étiquetage nutritionnel qui s’applique à tous les produits transformés ainsi qu’aux boissons, à quelques exceptions près (herbes aromatiques, thés, cafés, levures, etc.).
Ce système, basé sur la présence d’un logo avec cinq couleurs et 5 valeurs allant de A à E (du vert au rouge), a pour objectif de permettre aux consommateurs de faire le choix de produits plus sains et ainsi de participer à la lutte contre l’augmentation des maladies cardiovasculaires, de l’obésité et du diabète. Ce système est devenu aujourd’hui une référence pour déterminer le score nutritionnel d’un produit alimentaire transformé.
Les recommandations nutritionnelles de Santé Publique France sont d’ailleurs de limiter les produits ayant un NutriScore D ou E. Pour rappel, le Nutriscore est basé sur une démarche volontaire de l’entreprise.
La classification NOVA met en avant le degré de transformation des aliments. Les tenants de cette classification considèrent en effet que plus un aliment est ultra-transformé et plus sa consommation excessive augmente le risque de maladies chroniques.
Cette classification élaborée en 2010 par Carlos Monteiro, professeur de nutrition et de santé publique à l’université de Sao Paulo (Brésil) et popularisée en France par le chercheur de l’INRA Anthony Fardet distingue quatre groupes d’aliments selon leur degré de transformation :
Pour le groupe 4, les chercheurs en lien avec cette classification parlent non pas d’aliments mais plutôt de formulations industrielles, de produits alimentaires dont la fabrication comporte plusieurs étapes et techniques de transformations et qui font appel à une variété d’ingrédients dont beaucoup sont utilisés exclusivement par l’industrie.
Parmi les techniques de transformation industrielle, on compte le fractionnement d’aliments complets en différents composés, la modification chimique de ces composés, l’ajout d’additifs et d’agents cosmétiques et économiques (A.C.E), le tout étant destiné à rendre le produit final plus attractif. Les aliments du groupe 4 doivent donc être consommés très modérément au profit des aliments des 1ers groupes.
Cette classification NOVA que l’on retrouve dans des rapports rendus par la FAO (agence de l’agriculture et de l’alimentation de l’ONU) est validée comme un outil pour la recherche en nutrition et en santé publique.
Suite à cette présentation du Nutriscore et de la classification NOVA, une question pratique s’impose : Comment dès lors utiliser ces outils pour faire en sorte que notre acte d’achat soit un levier pour un approvisionnement garantissant une qualité nutritionnelle et sanitaire optimale ? Cet outil de calcul de la qualité est basé en partie sur une note nutritionnelle et sanitaire des produits transformés et ultra transformé.
Avant d’évoquer le logiciel OCCENA développé par notre association pour répondre à cette question, il semble d’abord important d’expliciter la méthode de calcul du Nutriscore pour permettre une meilleure compréhension du sujet.
Pour attribuer une note nutritionnelle à une fiche technique, on se réfère à la déclaration nutritionnelle obligatoire mentionnée dans la fiche technique que l’on doit analyser (RÈGLEMENT (UE) No1169/2011 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires).
La composante positive P du score PNNS est calculée en fonction de la teneur de l’aliment en fibres, en fruits, légumes, légumineuses, fruits à coque, huiles de colza, de noix et d’olive, et en protéines. Pour les protéines, celles ci ne sont comptées que si le score N est strictement inférieur à 11, ou si le produit est composé de plus de 80% de fruits et légumes, ou s’il s’agit de fromage. Pour chacun de ces éléments, des points, allant de 1 à 5 sont attribués en fonction de leur apport.
Composantes « négatives » :
Composantes « positives » :
Au final, la note nutritionnelle « théorique » de cet éclair au chocolat est = N (3+6+3+3) - P (2 +3) = 10 points. Cette note théorique ne constitue pas la note finale car dans cet exemple, cette note va être harmonisée au regard de la règle citée précédemment selon laquelle « pour les protéines, celles ci ne sont comptées que si le score N est strictement inférieur à 11, ou si le produit est composé de plus de 80% de fruits et légumes, ou s’il s’agit de fromage ».
Dans ce cas, comme le score N est >=11, et que les fruits et légumes sont <5, alors on ne compte pas les protéines. Ce travail d’analyse qualité est très chronophage et source d’erreurs. Il peut être fait par tout ou partie des adhérents, le coordonnateur ne pouvant y arriver seul, ou être sous-traité. Si l’on souhaite également tenir compte de la présence de telle ou telle composante (huile de palme, huile hydrogénée, etc.) ou de tels ou tels additifs, la tache devient très vite complexe voire impossible.
C’est la raison pour laquelle notre association a souhaité développer collectivement un outil de calcul de la qualité nutritionnelle et sanitaire qui puisse rationaliser et sécuriser ce travail. Pour ce faire, il a été indispensable de s’entourer de professionnels extérieurs : scientifiques et développeurs informatiques.
OCCENA, premier logiciel public de notation de la qualité nutritionnelle et sanitaire des offres alimentaires déposées dans le cadre d’un marché public a donc vu le jour. Ce logiciel permet désormais, dans le cadre des procédures de la commande publique, de sélectionner les produits alimentaires au regard d’un double critère :
Cet algorithme tient compte de l’absence ou de la présence d’additifs, de l’absence ou de la présence de certains ingrédients et du recours ou non à certains process de fabrication. Ces données sont accessibles aux candidats dans le règlement de consultation de chaque marché. Modulable, il permet à chaque groupement de poser ou pas des interdictions sur certains additifs, que ce soit sur la totalité des lots ou sur quelques-uns.
Pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, il est essentiel de mener des analyses de contrôle tout au long du processus de fabrication. On estime que 600 millions de personnes, soit près d’une sur 10 dans le monde, tombent malades chaque année après avoir consommé des aliments contaminés, que 420 000 en meurent.
Toutes les entreprises agro-alimentaires sont concernées par la sécurité sanitaire des aliments, c’est une obligation règlementaire. En Europe, c’est le paquet Hygiène entré en vigueur en 2006 qui englobe les règlements applicables aux professionnels de l’agro-alimentaire.
Un exploitant du secteur alimentaire est le mieux à même d’élaborer un système sûr de fourniture de denrées alimentaires et de faire en sorte que les denrées alimentaires qu’il fournit sont sûres. C’est donc aux industriels de mettre en place un ensemble de règles, de procédures et de systèmes de vérification pour s’assurer de la salubrité des produits.
Les systèmes de management de la qualité ou assurance qualité contribue à créer un environnement qui permet la maitrise des fabrications. Ces systèmes qui fonctionnent sur une approche processus se basent sur l’évaluation des risques en utilisant notamment la méthode HACCP pour établir les diagrammes de flux et les plans de maitrise sanitaire.
Ces plans de maitrise listent l’ensemble des dangers : microbiologiques, chimiques, corps étrangers, allergènes etc. La certification qui couvre le management de la sécurité alimentaire est la norme FSSC 22 000.
Une fois les dangers et les risques identifiés, il faut mesurer l’efficacité des moyens de maitrise, c’est là qu’intervient notamment le contrôle qualité.
Le principal objectif du contrôle qualité agro-alimentaire est de contrôler la salubrité des produits finis mis sur le marché, ça bien sûr comme nous venons de le voir c’est le mantra du contrôle qualité.
Le contrôle qualité a aussi d’autres objectifs :
Avant de définir les analyses de contrôles, il faut savoir ce que l’on cherche à vérifier et commencer par s’appuyer sur l’ensemble des textes réglementaires applicables à votre filière, du plus général, au plus spécifique (comme le type de produit par exemple) la liste est longue mais il faut absolument connaitre et lister clairement l’ensemble des textes qui encadre votre activité.
L’ensemble de ce panorama va vous donner le minimum requis.
Etes vous certain de ce que vous achetez ? L’authenticité est un énorme enjeu en agro-alimentaire et les analyses jouent un rôle crucial pour votre entreprise. Elles sont essentielles pour assurer la sécurité du produit et protéger les consommateurs mais aussi pour lutter contre la fraude. En effet, ces analyses permettent de détecter les problèmes tels que les confusions de plantes, les substances médicamenteuses (Produits d’origine animale ou compléments alimentaires), les origines géographiques (AOP/IGP), les adultérations volontaires motivées par des gains financiers comme le mouillage du lait, les mélanges d’huiles alimentaires, les espèces animales (Cheval Vs Bœuf), les OGM, voir même les narco trafiques ! (farine)
Quelques techniques d’analyses utilisées dans les vérifications d’authenticité : La PCR, cette technique permet de détecter la présence d’ADN d’espèces spécifiques, elle peut être vaine sur certain produits ou l’ADN n’est plus extractible. Les méthodes chromatographiques sont les plus souvent utilisées : elles permettent de séparer et identifier les composants d’un mélange pour les comparer à des profils de molécules cibles ou des banques d’échantillons connus et authentifiés.
HPLC/UPLC, (High-Performance Liquid Chromatography)GC (Gas Chromatography)HPTLC / CCM (High-Performance Thin-Layer Chromatography)SFC (Supercritical fluid chromatography) RMN (Résonnance magnétique nucléaire) permet de mesurer les rapports isotopiques comme le rapport 13C/12C et le rapport de l’oxygène δ18O (delta-O-18). Cette technique extrêmement puissante peut par exemple déterminer le type de sucre utilisé dans un produit (betterave vs sucre de canne), l’origine géographique de la vanille ou du miel.
Le risque microbiologique est le plus sérieux dans l’agro-alimentaire, les conséquences d’intoxications alimentaires peuvent être extrêmement graves. Les analyses consistent à vérifier à minima l’absence de pathogènes dans les produits finis mais aussi tout au long de la chaine de fabrication.
Les pathogènes ne regroupe pas simplement les bactéries mais aussi, les virus, les levures, les moisissures, les algues, les protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques. Ne jamais non plus négliger les toxines bactériennes comme la céréulide de Bacillus Cereus, où celles de staphylococcus aureus.
Le plan de contrôle microbiologique est associé au plan de maitrise sanitaire qui fixe les dangers et les risques des matières et des procédés de fabrication, mais fait appel évidemment aux bonnes pratiques d’hygiènes.
Le type de produit, son utilisation et le procédé de fabrication détermine le choix des pathogènes à rechercher, les fréquences de contrôle et l’échantillonnage. En Europe c’est le règlement CE 2073/2005 qui fixe les critères applicables aux denrées alimentaires.
Il peut exister plusieurs méthodes pour la recherche et dénombrement des germes, virus et parasites qui peuvent dépendre des techniques utilisées et des matrices à analyser
Analyses et normes les plus courantes en alimentaire :
| Germes | Normes |
|---|---|
| Salmonella | NF EN ISO 6579 |
| Escherichia coli (E. |
Ces dernières années ont vu apparaitre de nouvelles techniques d’analyses sans cesse perfectionnées. Elles permettent de mettre en évidence de plus en plus de contaminants et de réduire les limites de quantifications.
Assurer la maitrise sanitaire des produits alimentaires permet bien sûr de protéger le consommateur et c’est en soi la finalité du contrôle qualité alimentaire, mais ce n’est pas le seul : Maitrise des coûts : le contrôle des procédés ainsi que les analyses menées sur les matières premières et les produits finis, réduisent à terme les coûts liés aux non-conformités.
Votre logiciel de contrôle doit centraliser toutes les données liées aux analyses alimentaires. 💡 Une liste complète et exaustive des analyses, méthodes, techniques susceptibles d’être utilisées. CIKLab vous permet de lister toutes les analyses dont vous pouvez avoir besoin, en routine ou en ponctuel. 💡 Un listing de laboratoires sous-traitants capables de réaliser ces analyses, ainsi que des labos « back-up ».
Avec CIKLab, non seulement vous avez un listing complet de vos laboratoires, mais vous pouvez associer toutes vos analyses à des laboratoires potentiels et choisir les référents et les secondaires.
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