Analyse Microbiologique des Aliments : Méthodes et Importance

La microbiologie alimentaire est essentielle pour contrôler la présence de bactéries et de moisissures dans les aliments. Elle est indispensable pour garantir que les aliments destinés à la consommation humaine ou animale sont sains et ne présentent aucun risque pour la santé. De récentes affaires médiatisées ont souligné l'importance de la rigueur, tant en laboratoire qu'en usine, et la nécessité d'une formation pointue dans ce domaine.

L’analyse microbiologique constitue un pilier central du contrôle sanitaire dans de nombreux secteurs agroalimentaires, pharmaceutiques, cosmétiques ou environnementaux. L’objectif d’une analyse microbiologique est de détecter, énumérer et parfois identifier les microorganismes - bactéries, levures, moisissures ou virus - présents dans un échantillon. Un résultat microbien s’exprime généralement en UFC/g (Unités Formant Colonies par gramme) ou par ml, selon la matrice analysée.

Bien que robustes, les analyses microbiologiques présentent des limites inhérentes à leur sensibilité, à la variabilité entre lots ou laboratoires, et à la possibilité de faux négatifs ou positifs. La compétence d’interprétation des analyses microbiologiques repose sur la connaissance réglementaire, la rigueur scientifique et l’intelligence métier.

Méthodes d'analyse en microbiologie alimentaire

Dans le secteur de la microbiologie des aliments, il existe des méthodes quantitatives et des méthodes d'analyses qualitatives, comme la méthode de recherche de Salmonella. Pour une méthode qualitative, le laboratoire doit vérifier ou déterminer la limite de détection (LOD50) en fonction de matrices selon le plan d'expérience recommandé par la norme NF EN ISO 16140 partie 3 de 2021.

Normes et calculs d'incertitudes

Une nouvelle version de la norme NF EN ISO 19036, publiée en 2019, définit de nouvelles exigences de calcul des incertitudes. Elle prend en compte les composantes liées aux sources d'incertitudes dues au laboratoire, aux types de matrice, à la distribution des colonies de l'échantillon analysé, avec éventuellement la prise en compte de l'étape de confirmation. De plus en plus, le laboratoire doit mettre en place un contrôle qualité interne spécifique à la microbiologie des aliments, venant compléter le contrôle qualité externe par comparaison inter-laboratoires.

Ces différences proviennent des calculs qui doivent traiter des résultats de comptage et non des mesures continues, des méthodes alternatives ou commerciales qui ne sont pas toujours des méthodes de référence et de la classification des matrices indiquées dans les normes. En d’autres termes, en microbiologie alimentaire, on va compter des colonies là où pour d’autres analyses, on est dans la mesure (d’un signal par exemple).

Les référentiels à maîtriser sont la norme NF EN ISO 16140, dans ses différentes parties, pour la validation de méthode, et la norme NF EN ISO 19036 sur les calculs des incertitudes.

Autocontrôles : Plan de Contrôle Microbiologique

Toute entreprise doit s’assurer que les mesures de maîtrise d’hygiène sont efficaces, que ce soient les métiers de bouche (boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, fromagerie, traiteur, …), les restaurants (restauration collective ou restauration commerciale) ou les fabricants de denrées alimentaires. Un plan de contrôle microbiologique vise à prévoir les autocontrôles microbiologiques à effectuer ainsi que leur fréquence.

Objectifs des autocontrôles microbiologiques

• Vérification de l'efficacité des mesures de maîtrise d'hygiène.
• Prévention des risques sanitaires.
• Respect des réglementations en vigueur.

Analyses microbiologiques proposées par le laboratoire Inovalys

Le laboratoire Inovalys réalise toutes les analyses bactériologiques nécessaires pour maitriser votre risque sanitaire :

• Prélèvements de surface, matériel: Ces prélèvements permettent de contrôler l’efficacité des procédures de nettoyage et de désinfection. Les analyses microbiologiques concernent la Flore aérobie mésophile et les coliformes dont E. Coli.
• Critères de sécurité: Les bactéries et virus responsables de toxi-infection comme Salmonella, Listeria monocytogenes, E. Coli.
• Critères d’hygiène des procédés: Contrôle qualité de produits à destination de l’alimentation humaine ou animale : dénombrement des entérobactéries dont E. coli.

Méthodes d’analyses microbiologiques recommandées

Les méthodes d’analyses microbiologiques pour les critères d’hygiène des procédés du présent document sont les méthodes NF EN ISO, les méthodes AFNOR routines en vigueur ou les méthodes validées selon la norme EN ISO 16140-2 ou toute méthode reconnue. Les méthodes recommandées dans le cadre des autocontrôles sont les suivantes :

Les méthodes « internes une seule boite » sont acceptées pour les microorganismes et les matrices spécifiques pour lesquels une étude aura été réalisée sauf pour les critères issus du règlement N° 2073/2005.

Dans le cas des entérobactéries, en général, on choisit l'incubation à 37 °C lorsque les entérobactéries sont recherchées en tant qu'indicateur d'hygiène. Alternativement, la température de 30 °C peut être choisie lorsque le dénombrement est entrepris dans le cadre d'un procédé technologique et comprend les entérobactéries psychrotrophes.

Dans le cas du critère Listeria monocytogenes 100/g ou 10/g, il est recommandé d’effectuer une recherche de Listeria monocytogenes dans 25g ainsi qu’un dénombrement de Listeria monocytogenes au seuil de 10ufc/g.

Sauf mention contraire, les prises d’essais sont réalisées en respectant la proportion des ingrédients, en surface et en profondeur des produits.

Les critères microbiologiques indicateurs d’hygiène des procédés précisés dans les tableaux ci-joints comportent des valeurs n=1 qui correspondent à l’échantillonnage réalisé régulièrement par les professionnels dans le cadre de leurs autocontrôles.

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