- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La pizza, avec les pâtes, est le plat emblématique de la cuisine italienne. La recette de la fameuse pizza italienne maison a fait le tour du monde, et chacun n’a pas hésité à la revisiter en l’adaptant avec des ingrédients aux couleurs et saveurs locales que ça soit la pizza américaine ou autre.
Bien qu’il existe toutes sortes de pizzas différentes, l’une des plus emblématiques est incontestablement la pizza napolitaine. Mais saviez-vous qu’initialement la Pizza que l’on connaît et adore de nos jours vient de la très ancienne et splendide ville de Naples ? La première recette fut la très célèbre pizza Margherita avec une délicieuse base tomate origan (ou basilic selon les récits) parsemée d’une onctueuse Mozzarella.
Désormais tout le monde, du plus grand chef italien à l'amateur, peut réaliser la meilleure recette de pizza facile et maison, en travaillant soi-même une pâte à pizza savoureuse, cuite sur pierre, barbecue, four traditionnel voire à la poêle. Un peu de farine, de levure et d’eau… Il ne faut pas grand chose pour préparer une délicieuse pizza italienne.
Avec cette recette de pâte à pizza maison, je suis allée directement sur le blog de recettes de ma copine Graziella L’Italie dans ma cuisine ( en plus de la recette, elle nous propose la technique du pétrissage et du façonnage en vidéo, c’est pas gentil ça? ).
Voici comment je prépare ma pâte à pizza : à la main comme je l'ai fait pendant très longtemps et maintenant plutôt au robot, par facilité ! Avec cette pâte de base, je peux réaliser toutes sortes de pizza en variant les garnitures !
Pour une pâte d'environ 760 g :
Il existe autant de recettes de pâtes à pizza qu ‘il y a de pizzaïolos. Mélange simple de farine, levure et eau, la pizza doit à sa pâte fine et croustillante, tout son succès.
Dans un saladier, je verse l’eau à température ambiante et je dissous la levure du bout des doigts. J'ajoute ensuite la farine petit à petit, tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte homogène. J’ajoute le sel et l’huile et je mélange à nouveau. Je transfère ma pâte sur un plan de travail et je la pétris jusqu’à obtenir une pâte assez lisse et élastique.
Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et ajouter eau et sel. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive Dans un petit bol, faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre puis l'ajouter en dernier Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache des parois.
Note : si besoin ajuster la quantité d'eau si la pâte est un peu dure par petites touches au fur et à mesure car la quantité exacte dépend de la farine ;-)
Retirer la pâte du pétrisseur et continuer à pétrir vigoureusement à deux mains pendant environ 10 minutes. Dès que la pâte est élastique et ne colle plus aux mains, la laisser reposer couverte d’un torchon humide pendant 3 heures à température ambiante.
Mettre un torchon dessus et laisser reposer à température ambiante/ tiède pendant 1 h environ, le temps que la pâte double de volume Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser le gaz puis la diviser en 3 pâtons (d'environ 250/260 g), ou 4... selon son utilisation et les étaler sur une plaque de cuisson huilée. Laisser reposer une bonne 1/2 h puis garnir selon la recette de pizza choisie !
Variante facile au robot batteur avec le crochet de pétrissage : pétrir la pâte est beaucoup plus facile et elle se met en boule en quelques minutes.
Je couvre et je laisse lever pendant 2h. Je divise ensuite la pâte en 3 parties d’environ 250 g. Je boule, couvre et laisse reposer environ 18h, au réfrigérateur.
Les températures constantes du réfrigérateur garantissent une fermentation lente et régulière. Pendant le repos au frigo, la levure entame la fermentation alcoolique. La levure produit du dioxyde de carbone, qui aère la pâte. De plus, le gluten du blé peut former ses structures.
Puis, laisser reposer la pâte 48 heures au réfrigérateur. Idéalement dans un grand conteneur en plastique hermétiquement fermé. Après les deux jours, sortir la pâte du réfrigérateur et former des boules d’environ 250 g. Laisser reposer ces boules de pâte une nouvelle fois pendant trois heures à température ambiante, couvertes d’un torchon humide.
Le jour suivant, je sors les boules de pâtes environ 2 - 3h avant la fin du temps imparti. Une fois à température ambiante, je farine mon plan de travail puis je forme ma pizza : j’appuie sur la boule avec les premières phalanges pour commencer à l’étaler ; ensuite je place une main au milieu, l’autre main à l’extrémité avec laquelle je tire ma pâte, de façon circulaire, en faisant un quart d’arc de cercle. Puis je recommence, jusqu’à obtenir une belle pizza et en faisant attention à ne pas écraser les bords.
Enrober les boules de pâte de farine et former des pizzas sur un plan de travail fariné. Ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie, mais plutôt les mains ! Pour cela, appuyer la pâte de l’intérieur vers l’extérieur en faisant attention à ne pas toucher les bords ! L’objectif est d’avoir une pâte fine au centre et épaisse sur les bords. Ainsi, les bords peuvent lever dans le four et devenir moelleux
La pâte à tendance à se rétracter quand on l'étale ! Il faut bien la travailler !
Comment bien étaler la pâte à pizza napolitaine ? Pour étaler facilement et correctement la pâte à pizza napolitaine, nous vous conseillons tout d’abord d’utiliser de la semoule de blé très fine. Évitez la farine. Pourquoi ? Tout simplement car la farine est rapidement absorbée par la pâte et il faut en ajouter beaucoup pour empêcher la pâte de coller au plan de travail durant toute la phase de préparation (voir : pourquoi il ne faut pas préparer une pizza à l’avance). Et plus il y en a, plus votre pâte risque d’avoir un goût farineux en fin de cuisson.
Les grains de semoule vont quant-à-eux simplement venir se fixer sous la pâte et sont beaucoup plus efficaces pour l’empêcher de coller. En plus, ils vont apporter une petite texture croustillante supplémentaire lors de la cuisson. Ajoutez une quantité généreuse de semoule fine sur le plan de travail. L’avantage de la pâte à pizza napolitaine, c’est qu’elle est très souple. Normalement, votre pâte ne devrait plus être collante et vous devriez pouvoir la faire glisser sans problème sur votre plan de travail.
Préchauffer la pierre à pizza dans le four. Je préchauffe ma pizza stone au four à 250°C pendant 10 minutes, en la plaçant sur le niveau le plus bas.
Garnir la pizza et la cuire au degré le plus élevé (la plupart des fours ici atteignent 250° C) sur une pierre à pizza pendant 5-6 minutes.
Pour certains amoureux de la pizza, la pâte napolitaine est souvent considérée LA vraie pâte à pizza.Son diamètreLe disque d’une pizza napolitaine doit respecter un diamètre compris entre 22 cm et 35 cm. Il se mesure de bord à bord.Pour une pizza napolitaine de petite taille, le poids du pâton doit être d’au moins 200 grammes. Pour la plus grande, à savoir 35 cm de diamètre, le poids ne doit pas excéder 280 grammes. Le centre de la pizza : son épaisseur doit être de 0,25 cm maximum. C’est très fin et c’est ce qui permet d’avoir une pâte qui reste souple et que l’on peut plier sans qu’elle ne casse lors de la dégustation. C’est d’ailleurs comme ça qu’elle est mangée à Naples : la part est pliée en deux dans le sens de la longueur et elle se mange avec les mains.
Comment réussir la cuisson d’une pizza napolitaine ? Idéalement, la pizza napolitaine se cuit à très haute température dans un four spécifique. Normalement, il s’agit d’une cuisson au feu de bois qui nécessite un four à pizza d’extérieur pour la faire à la maison. En effet, outre le goût qu’apporte ce genre de cuisson, la température doit être très élevée : entre 430 et 480°C.
Dans un four classique (moins de 300°C) Vous devez impérativement avoir une pierre à pizza pour réussir la cuisson. Ensuite, suivez les conseils suivants : comment cuire correctement une pizza dans un four électrique.
Quelle garniture pour une pizza napoli ? Une fois votre pâte étalée, il faut la garnir tout de suite. Commencez par ajouter les tomates pelées et concassées : déposez une quantité généreuse au centre du disque de pâte, puis étalez en vous éloignant vers les bords à l’aide du dos d’une cuillère. Pensez à laisser des bords de 2 à 3 cm sans sauce tomate pour pizza pour qu’ils puissent gonfler à la cuisson. Déposez ensuite la mozzarella di bufflonne qui doit avoir été découpée en tranches assez épaisses. Si vous utilisez du fior di latte il faut que ce soit découpé en bâtonnets très fins (un peu comme une julienne). N’hésitez pas à consulter notre article sur la mozzarella pour pizza afin de choisir la plus adaptée. Versez ensuite un filet d’huile d’olive extra vierge sur l’ensemble du disque de la pizza. Et c’est tout, nous ajouterons le basilic en fin de cuisson pour ne pas qu’il brule !
En matière de garniture, les Napolitains sont de vrais puristes : moins c’est mieux ! La garniture est celle de la Margherita.
Comme vous pouvez le constater, il est inutile de mettre trop de garniture. Un bon dosage, c’est aussi la clé de la réussite pour faire une pizza napolitaine.
La pizza napolitaine a besoin d’un temps de maturation assez long. Vous devez la préparer au moins 24h avant la cuisson. C’est pour ça qu’on utilise une faible quantité de levures lors de sa préparation. D’une manière générale, préparez la pâte en fin de matinée pour une cuisson le lendemain soir.
Un premier pointage à température ambiante (20°C) pendant 3 heures. S’il fait moins chaud chez vous, augmentez la durée de pointage à 4h pour 19°C et 5h pour 18°C. Un second pointage à basse température, au réfrigérateur pendant 21h. La température dans votre réfrigérateur doit être comprise entre 4 et 6°C.
Protocole de pâte à pizza napolitaine 48h Le protocole 48h permet de réaliser un temps de maturation beaucoup plus long. Vous aurez ainsi une pâte très alvéolée et avec davantage de saveurs. Enfin, il faut sortir les pâtons et les laisser à température ambiante (20°C) pendant au moins 4h avant de les utiliser. Cela permet de ralentir l’action des levures tout en permettant à la pâte de se développer lentement. La température ambiante d’une pièce peut varier tout au long de la journée. En revanche, mettre la pâte au réfrigérateur permet d’avoir une température contrôlée qui sera toujours la même lors du processus de maturation. C’est donc beaucoup plus fiable.
| Étape | Protocole 24h | Protocole 48h |
|---|---|---|
| Pointage à température ambiante (20°C) | 3 heures (4h à 19°C, 5h à 18°C) | Variable (ajuster selon le protocole spécifique) |
| Pointage au réfrigérateur (4-6°C) | 21 heures | Variable (plus long que 24h) |
| Repos à température ambiante avant utilisation | 4 heures | 4 heures |
tags: #recette #pâte #pizza #italienne #traditionnelle #facile
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
