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Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer des fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration ou la conservation des aliments. L'introduction des additifs alimentaires ne date pas d'hier, mais leur utilisation dans l'industrie agroalimentaire s'est accrue depuis la Seconde Guerre mondiale.
Un additif alimentaire est une substance ajoutée intentionnellement à un aliment pour en améliorer certaines propriétés : goût, texture, couleur, conservation, etc. Les additifs sont des substances intégrées à la préparation d’un produit alimentaire. Par ailleurs, ils ne sont jamais consommés en tant que tel et n’ont aucune fonction nutritive. Lorsqu’ils sont intégrés à un produit alimentaire, ils ont un rôle technologique : coloration, texture ou encore conservation par exemples.
Ces substances peuvent être d’origine naturelle (obtenues par des microorganismes, des végétaux, des algues…) ou de synthèse (produits à partir de substances chimiques). Plus un aliment est transformé, plus la quantité d’additifs autorisée est grande (laits, légumes, viandes fraîches contiennent peu d’additifs). C’est pour cela qu’il faut privilégier la consommation d’ingrédients non (ou peu) transformés.
Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons. Depuis lors, pour être autorisés, ces ingrédients particuliers doivent être scientifiquement évalués de façon à s’assurer que l’ingrédient est sûr. Dès les années 1960, la réglementation de ce secteur fait l’objet de convergences entre États membres. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation. L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).
Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires. Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA.
On parle de DJA non spécifiée. Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras. Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation.
Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
Les additifs alimentaires sont des substances naturelles ou chimiques ajoutées aux aliments industriels pour en améliorer la saveur, la texture ou encore l’apparence.
| Catégorie | Fonction | Nomenclature | Exemple |
|---|---|---|---|
| Colorant | Coloration des produits pour les rendre plus appétissants | E100 - E199 | Curcumine, Carotène, Dioxyde de titane, oxydes de fer |
| Conservateurs | Augmenter la conservation des aliments, limitent les multiplications microbiennes | E200 - E299 | Acide sorbique, nitrate de potassium, acide acétique |
| Antioxydant | Limitent l’oxydation des aliments (pomme/avocat qui noircissent) | E300 - E399 | Ascorbate de sodium, lactate de calcium |
| Agents de texture | Donnent la consistance d’un gel (gélifiants) ou de la tenue à une substance trop liquide (épaississant) |
Lorsqu’on consomme un produit contenant un additif, il faut être conscient que celui-ci peut laisser des traces dans notre organisme. Lorsqu’ils sont consommés en grande quantité, ces additifs peuvent par exemple avoir un impact sur notre système nerveux ou immunitaire.
La Dose Journalière Admissible (DJA) est la quantité d’une substance qui peut être consommée quotidiennement par un homme pendant toute la durée de sa vie sans risque pour sa santé. Elle est établie pour chaque additif. Si la DJA est dépassée à une fréquence et quantité trop importante, il peut y avoir des risques pour la santé de ce consommateur.
Par exemple, consommés à forte dose, les colorants peuvent déclencher de l’hyperactivité ou des troubles de l’attention et du comportement chez l’enfant. Les sulfites sont des conservateurs souvent utilisés dans les vins, ils sont connus pour être à l’origine d’allergies chez certains individus. Les édulcorants sont quant à eux soupçonnés d’être cancérigènes. Comme leur nom l’indique, les additifs peuvent créer de l’addiction chez les consommateurs et donc une consommation régulière du produit.
La liste des 320 additifs autorisés est établie par la Commission Européenne en se basant sur les analyses des risques réalisées par l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments). En effet, tous les additifs non mentionnés dans cette liste sont interdits, en agriculture bio la liste autorisée est composée de seulement 50 additifs. Les colorants, édulcorants, arômes, conservateurs et autres additifs entraînent fatalement des troubles du comportement alimentaire. Certains aspects sanitaires sont identifiés : allergies, développement de troubles ou maladies cardiaques et vasculaires. D’autres sont supposés, mais encore mal évalués : cancers, maladies neurologiques.
Le recours aux additifs est nettement moins courant en bio qu’en conventionnel. Leur utilisation est encadrée de manière assez stricte, et ils sont incorporés en quantité inférieure. Si un produit conventionnel peut contenir des dizaines d’additifs différents, souvent issus de la chimie de synthèse, un produit bio en contient rarement plus de trois.
Sur les 337 additifs alimentaires autorisés par la réglementation européenne, seulement une cinquantaine le sont dans les produits labellisés AB. En sélectionnant des produits bio, on pense souvent éviter non seulement les résidus de pesticides, mais aussi les additifs. Ce n’est pas tout à fait vrai. Une cinquantaine d’additifs sont en effet autorisés dans les aliments labellisés bio. Attention, ils sont bien moins nombreux à être autorisés en bio que dans les produits issus de l’agriculture conventionnelle, qui en utilise plus de 300. Et en bio, la majorité d’entre eux sont d’origine naturelle.
De la même façon, dans les produits bio, seuls deux colorants peuvent être incorporés et ceux-ci sont naturels. Le bio autorise uniquement deux colorants et ceux-ci sont naturels. Le bio interdit les édulcorants, ce qui signifie ni aspartame (E951) ni acésulfame-K (E950). Les produits transformés ont recours à plus de 3.500 arômes, synthétiques ou naturels. Seuls les arômes dits «naturels» peuvent entrer dans la composition d’un produit bio.
Une cinquantaine de conservateurs sont actuellement utilisés dans l’industrie agro-alimentaire , mais seulement 8 sont autorisés en bio.
Les produits bio n’étant pas renforcés par des arômes artificiels, certaines personnes pourront les trouver plus fades, mais cela leur permettra de redécouvrir leurs goûts authentiques. Les consommateurs occasionnels de bio privilégieront le bio pour les produits bourrés d’additifs, tels que les gâteaux et les plats préparés. Plutôt que d’acheter des yaourts aromatisés, ils choisiront pour des yaourts naturels mélangés à des confitures maison.
Quelques additifs autorisés en bio font l’objet d’un suivi et d’une vigilance particulière, notamment ceux sous forme de nanomatériaux (dioxyde de silicium, ou E551,silicate de calcium, ou E552…) difficiles à repérer et suspectés de s’accumuler dans l’organisme et de traverser la barrière intestinale. Le sujet des carraghénanes (extraits d’algues servant d’agent d’épaississement, ou E407), toujours autorisés car d’origine naturelle, alimentent également les débats sur des inflammations de l’appareil digestif. Tandis que le nitrite de sodium (E251) et le nitrite de potassium (E252), présents dans la charcuterie entre autres, augmenteraient les risques de cancer.
Les crises sanitaires et les actions des associations de consommateurs ont contribué à alerter sur les risques des additifs. Le Clean Label est une tendance alimentaire apparue dans les années 2010, en réponse à la méfiance croissante des consommateurs envers les additifs, les ingrédients artificiels et les formulations industrielles complexes.
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