Sirop de Glucose: Utilisations et Applications

Le sirop de glucose est un ingrédient polyvalent largement utilisé dans l'industrie alimentaire et en pâtisserie. Il est apprécié pour ses propriétés d'édulcorant, d'épaississant et d'humectant.

Qu'est-ce que le Sirop de Glucose?

Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il est également connu sous le nom de dextrose dans sa forme cristallisée, en particulier dans l'industrie alimentaire. Le terme glucose vient du grec gleûkos, qui se traduit par moût ou vin doux, et le suffixe -osa, qui fait référence à un sucre.

Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de différents produits naturels tels que la pomme de terre, le maïs ou le blé. Il se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore, avec une texture assez visqueuse et un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre.

Il existe différentes formes de sirop de glucose :

• Glucose anhydre: C'est un type de glucose purifié et cristallisé, sans eau de cristallisation.
• Glucose monohydraté: Ce sucre est aussi purifié et cristallisé, mais il contient une molécule d'eau de cristallisation. C'est une poudre blanche, cristalline et inodore.
• Sirop de glucose: C'est la solution aqueuse concentrée et purifiée de ce sucre, obtenue à partir d'amidon. Ce produit ressemble à du miel par sa couleur jaune dorée et par sa texture.
• Sirop de glucose déshydraté: C'est un sirop de glucose dont l'eau a été partiellement séparée pour obtenir une teneur totale en solides d'au moins 93,0%.

Fabrication du Sirop de Glucose

Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d'amidons très divers : blé, maïs, orge, pomme de terre, etc. En Europe, le sirop de glucose provient généralement du blé ou de la pomme de terre, tandis qu'aux États-Unis, il s'agit généralement de maïs.

Il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose. Le sirop de glucose-fructose est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond.

Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose. Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.

Utilisations en Pâtisserie

En pâtisserie, le sirop de glucose est utilisé pour plusieurs raisons :

• Éviter la cristallisation du sucre: Il est essentiel dans la préparation de nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves.
• Maintenir le moelleux: Il évite le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.

En pâtisserie, le sirop de glucose est souvent préféré au sucre inverti (qui est également utilisé dans les biscuits, les glaces ...).

Comment manipuler le sirop de glucose : Le sirop de glucose de par sa texture collante est difficile à manipuler. Utilisez deux cuillères pour l'enrouler autour de la première comme pour des spaghetti, puis versez le dans la préparation à l'aide de la deuxième cuillère. Le glucose se dissout facilement dans un liquide chaud.

Applications Industrielles

Le sirop de glucose est apprécié pour sa densité et sa texture dans l'industrie des bonbons, des sirops et des boissons. Cependant, il est souvent critiqué car l'industrie américaine travaille avec un sirop de maïs à haute teneur en fructose et donc avec un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le glucose européen.

Tableau comparatif : Sirop de glucose vs. Sirop de glucose-fructose

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