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L'allergie à la viande, bien que relativement rare, peut parfois prendre des proportions dramatiques et conduire au décès. Il est donc crucial de reconnaître les symptômes et de connaître les options de traitement disponibles.
L'allergie à la viande est due à la présence de différentes protéines. De nombreuses protéines peuvent être impliquées. Parmi celles-ci, on peut citer la sérum-albumine pour les allergies au porc et au bœuf, la myoglobine présente dans la viande rouge, l’alpha-gal injectée par les tiques étoilées et responsable de réactions à la viande rouge.
Cliniquement, dans la plupart des cas, les réactions allergiques à la viande se manifestent par :
En revanche, quelques cas graves ont été rapportés avec un syndrome néphrotique, c’est à dire une insuffisance rénale grave, liée à la consommation de viande de porc. Cette allergie peut être mortelle dans les cas les plus graves.
D'autres symptômes peuvent inclure :
Urticaire, une manifestation courante d'allergie alimentaire.
Les allergies croisées sont dues à la présence de molécules voisines ou semblables dans des substances pourtant très différentes, telles que pollens, aliments, poils d’animaux. Il existe beaucoup d’allergies croisées impliquant les aliments. L’allergie croisée entre pneumallergènes explique souvent pourquoi on retrouve de multiples tests positifs chez la même personne.
Voici une série d’allergies croisées documentées dans la littérature :
Les patients allergiques aux pollens ont jusqu’à trois fois plus d’allergies alimentaires.
Une substance contenue dans les acariens, la tropomyosine, se retrouve dans d’autres insectes et aliments.
Ces allergies croisées n’ont rien de systématique. Si l’allergie croisée peu avoisiner les 40%, des taux inférieurs à 5% sont plus souvent rencontrés dans la littérature. Donc, ce n’est pas parce qu’on est allergique au bouleau qu’on est systématiquement allergique à la pomme.
En cas d’allergie croisée, l’allergie respiratoire précède le plus souvent l’apparition de l’allergie alimentaire, bien que l’inverse ne soit pas exclu.
Il s’agit naturellement d’une liste non exhaustive mais scientifiquement bien prouvée d’allergies croisées.
La désensibilisation, au pollen de bouleau par exemple, peut amener une amélioration notable de l’allergie au bouleau naturellement, mais aussi aux allergènes croisés, comme la pomme dans notre exemple.
Cependant depuis les années 2000, de nouveaux tableaux cliniques ont fait leur apparition avec le syndrome α-gal dont les premiers cas sont initialement décrits aux États-Unis en 2009. Son mode de sensibilisation initiale est particulier. Il peut s’agir d’une morsure de tique qui transmet à l’homme l’allergène α-gal qu’elle a initialement ingéré en mordant un autre mammifère.
L’allergène (galactose-α- 1,3 -galactose) en cause n’est pas une protéine mais un glucide présent uniquement chez les mammifères non primates (bœuf, porc, agneau, cheval, chèvre, lapin, sanglier). Il est inexistant chez l’homme, les singes, gorilles ou les volailles. De plus, il est résistant à la cuisson et aux enzymes digestives.
Le délai d’apparition des symptômes après l’ingestion est plus long (3 à 6 heures) comparativement à celui observé habituellement dans les allergies IgE-médiées (quelques minutes à 2 heures). Cela est lié à une digestion plus lente de cet oligosaccharide combiné à des glycolipides.
Les manifestations cliniques sont parfois atypiques : vomissements et diarrhée, épisodes de douleurs abdominales sans atteinte cutanée, angiœdème, réaction anaphylactique sévère. Elles peuvent parfois être confondues à tort avec une urticaire chronique.
Ce syndrome atteint préférentiellement les adultes. En Europe, la prévalence de la sensibilisation à l’α-gal est estimée entre 10 à 20 % de la population.
Certaines professions sont à risque (morsure de tique) : chasseurs, randonneurs, professionnels travaillant en milieu extérieur (forestier, bûcheron, jardiniers). Les patients de groupe B et AB seraient moins touchés.
En cas de suspicion d’allergie à la viande de mammifères, il faut rechercher à l’interrogatoire des facteurs favorisants (morsure de tique, viande consommée, délai d’apparition des symptômes, etc.).
Les tests cutanés sont peu parlants puisqu’il n’existe pas d’extraits commerciaux. Les prick-tests avec la viande fraîche ou cuite sont réalisables avec, par exemple, des rognons de porc cuits qui contiennent des quantité élevé d’α-gal, mais les résultats ne semblent pas fiables.
Le dosage des IgE spécifiques (IgE anti-Fel d2, IgE anti-Sus s1, IgE anti-α-gal, IgE anti-Bos d6 , IgE anti-gélatine) peuvent alors apporter une aide précieuse.
La morsure de tique peut être une cause de l'allergie à l'alpha-gal.
Lorsque le diagnostic est posé, l’éviction des viandes responsables est impérative. Dans le cas du syndrome α-gal, de nombreuses mesures de précaution sont à respecter selon les nouvelles recos.
| Type d'Allergie | Allergène Principal | Viandes Concernées | Symptômes Typiques |
|---|---|---|---|
| Syndrome Porc-Chat | Fel d2 (albumine sérique du chat), Sus s1 (albumine sérique du porc) | Porc | Urticaire, angiœdème, réaction anaphylactique, troubles digestifs |
| Syndrome α-gal | Galactose-α-1,3-galactose | Bœuf, porc, agneau, cheval, chèvre, lapin, sanglier | Vomissements, diarrhée, douleurs abdominales, angiœdème, réaction anaphylactique |
| Allergie à la Volaille | Gal d7 (myosin light chain 1f), Gal d5 (albumine sérique) | Poulet, dinde | Urticaire, angiœdème, réaction anaphylactique |
| Allergie Croisée Poisson-Volaille | Gal d8 (α-parvalbumine), Gal d9 (β-énolase), Gal d10 (aldolase) | Poulet, poissons osseux et cartilagineux | Réaction anaphylactique |
| Allergie à la Viande de Crocodile | Cro p1 (ß-parvalbumine), Cro p2 (α-parvalbumine) | Crocodile | Réaction anaphylactique sévère |
Le meilleur moyen d’éviter les manifestations allergiques est d’éviter la consommation de la viande ou de la famille de viande incriminée. Il est donc important de lire avec beaucoup de soin la composition des produits préparés dans le but de limiter au maximum les risques de réaction allergique.
Le malade devra à tout prix éliminer toute trace de la viande incriminée dans les préparations. Il est également essentiel de déterminer avec précision à quelle protéine le malade est réellement sensible.
L’éviction consiste à prendre toutes les mesures pour lutter contre la présence des substances responsables de l’allergie et limiter leur contact avec la personne allergique.
Lorsque l’on suspecte une allergie alimentaire, l’avis d’un allergologue est essentiel. Il faut en effet s’assurer, dans un premier temps qu’il s’agit bien d’une allergie alimentaire et, dans un deuxième temps, identifier la ou les substances responsables de la réaction allergique.
En faisant ce diagnostic précis, votre allergologue adaptera l’éviction à votre cas et vous proposera un régime basé uniquement sur vos allergies et non sur d’éventuels faux tests positifs.
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