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L'allergie est une condition de plus en plus fréquente, touchant environ 25 à 30% de la population française. Elle se manifeste par une réaction excessive du système immunitaire à des substances étrangères normalement inoffensives, appelées allergènes. Ces réactions peuvent être de différents types, affectant divers organes et entraînant une variété de symptômes.
L'allergie est une erreur de votre système immunitaire par excès et c’est une erreur vis-à-vis de substances extérieures à vous. D’abord les allergènes : ce sont des antigènes spéciaux qui provoquent des allergies. La tolérance fait appel à la notion de dose seuil : vous pouvez supporter votre allergène tant que la quantité ne dépasse pas le seuil de déclenchement de la réaction d’allergie.
Malgré le grand âge de cette classification, 1975 , on a pas encore trouvé mieux que celle des britanniques Robin Coombs et Philip Gell.
Les allergies de type 1, ça donne donc des rhinites, de l’asthme, des conjonctivites, des urticaires (mais rarement isolées), des oedèmes, des chocs anaphylactique.
Dans les magazines et blogs culinaires, il est de plus en plus fréquent de lire des articles concernant l'allergie au nickel. Les personnes souffrant de SNAS (Systemic nickel allergy syndrome), le syndrome d'allergie systémique au nickel, doivent en effet éviter les aliments qui contiennent du nickel (présent dans le sol, dans l'air et dans la biosphère) à un pourcentage très élevé.
Certaines personnes présentent une hypersensibilité systémique au nickel, ce qui signifie qu'elles peuvent réagir au nickel ingéré par l'alimentation. Cette condition est connue sous le nom de Syndrome de Dermatite Systémique au Nickel (SND ou SNAS, pour "Systemic Nickel Allergy Syndrome"). Les symptômes peuvent inclure des éruptions cutanées, des démangeaisons, des troubles gastro-intestinaux, des maux de tête, et parfois même des symptômes plus généralisés comme la fatigue.
Le Nickel peut être un allergène alimentaire important : une alimentation normale en amène de 0.3 à 0.6 mg par jour.
Parmi les produits qui contiennent du nickel on peut compter beaucoup d’aliments en conserve, de fromages et les levures chimiques… tous des aliments difficiles à abandonner !
Tous ces aliments lorsqu'ils sont chauffés dans des casseroles en « acier inoxydable » peuvent être enrichis en Nickel par la cuisson.
Oui aux purées de pommes de terre et aux veloutées : les pommes de terre ne contiennent pas de nickel et il est possible de les inclure dans l'alimentation des personnes qui doivent éviter cette substance.
Les personnes sensibles au nickel doivent suivre un régime pauvre en nickel pour éviter les symptômes allergiques.
Les allergies alimentaires ne sont pas toujours dues à des aliments de base. Les additifs industriels peuvent être responsables d'urticaire, d'eczéma, d'œdème de Quincke (gonflement du visage et de la gorge), d'éruptions, de rhinites, d'éternuements, d'asthme, de troubles digestifs (douleurs, diarrhée), de migraines.
On peut alors être allergique à une marque de sirop de grenadine mais pas à une autre, à une marque de pénicilline et pas à une autre. D'autres colorants, codés entre E100 et E150, peuvent être en cause.
Les additifs les plus souvent mal tolérés sont les colorants numérotés entre E100 et E150. Mais le glutamate, les édulcorants et les conservateurs font aussi l'objet d'intolérances.
L'éviction de l'allergène est la seule mesure efficace. Elle oblige à ne consommer que des aliments frais ou parfaitement étiquetés (avec tous les additifs). L'allergique à un additif prend un risque chaque fois qu'il mange dans une cantine, un restaurant ou même chez des amis, voire lorsqu 'il boit autre chose que de l'eau.
Deux fois moins fréquente que l'allergie aux aliments d'origine animale, l'allergie aux végétaux est néanmoins en augmentation constante en Europe.
| Allergène | Prévalence chez l'enfant | Prévalence chez l'adulte | Aliments concernés |
|---|---|---|---|
| Arachide | > 18 % | 3ème position | Nombreux produits transformés |
| Soja | En augmentation | En augmentation | Saucissons, surimi, mets chinois, sauces, farces, chocolat et biscuits |
| Farine de blé | Assez courante | Assez courante | Pâtisseries, viennoiseries, biscuits, sauces et mets industriels |
| Pomme | Fréquente | Fréquente | Fruits frais, compotes, jus |
La carotte, le céleri, le persil, le fenouil, l'aneth odorant, les graines de carvi et d'anis forment un groupe de végétaux au sein duquel les allergies croisées sont la règle.
La pomme est le fruit le plus souvent cité comme allergène, suivi par la poire, l'abricot, la prune, la cerise, l'amande et, plus rarement, la fraise, la framboise ou le coing. À eux tous, ces fruits forment un groupe qui touche près d'un allergique sur six.
Les allergies à la banane, à l'avocat et au kiwi connaissent une croissance régulière, qui est liée à leur banalisation sur nos étals. La réaction est ici souvent croisée avec une allergie au latex.
Les crucifères - choux, navets, radis, cresson - sont assez souvent en cause.
Les allergènes végétaux masqués sont le risque majeur de l'alimentation moderne et des produits transformés par l'industrie agro-alimentaire.
Les intolérances alimentaires résultent d 'une incapacité physiologique à digérer certains nutriments. Les trois plus fréquents sont : le lactose, le gluten et les additifs alimentaires.
Le lactose est le sucre du lait : plus de 60 g/1 dans le lait maternel, 50 g/1 dans le lait de vache. L'intolérance au lactose est observée très tôt chez le nouveau-né dépourvu de lactase, enzyme nécessaire à la digestion du lactose. Elle peut aussi s'installer brutalement, après une diarrhée aiguë, ou très lentement au cours de la vie si l'on ne consomme pas de produits lactés.
La moitié des adultes français ont perdu le pouvoir de digérer le lactose. En Asie comme en Afrique, ce taux atteint 95 % de la population.
La maladie cœliaque, plus couramment appelée intolérance au gluten, est une forme particulière d'allergie provoquée par une protéine, la gliadine, qui se trouve dans le germe de la plante.
Le gluten est une protéine des grains de céréales dont une fraction, appelée gliadine, est responsable des troubles par déficit génétique enzymatique. L'intolérance au gluten, ou maladie cœliaque, touche 1 enfant sur 2000.
Il exclut les farines de blé, de seigle, d'avoine ou d'orge, y compris les produits industriels contenant ces céréales : charcuteries, entremets, potages en sachet, sauces, conserves et petits pots pour enfants.
Le riz, le maïs, les châtaignes et le sarrasin ne renferment pas de gluten. On peut utiliser leurs farines pour préparer des plats et sauces en remplaçant ainsi la farine de blé.
Les intolérances aux additifs alimentaires sont des réactions négatives à certains composants ajoutés aux aliments lors de leur production. La notion d'intolérance aux additifs alimentaires a pris de l'ampleur avec l'industrialisation de la production alimentaire au 20ème siècle.
Les symptômes des intolérances aux additifs alimentaires varient considérablement d'une personne à l'autre, mais peuvent inclure des maux de tête, de l'urticaire, des troubles digestifs, de l'asthme et, dans de rares cas, des réactions anaphylactiques.
Un auxiliaire technologique est une substance utilisée dans le processus de fabrication de « denrées alimentaires transformées » pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation. La substance utilisée ne doit plus être présente dans le produit fini, sauf de façon non intentionnelle et sous forme de résidu techniquement inévitable, à ce titre elle ne figure pas dans la liste des ingrédients, contrairement aux additifs.
Ces résidus techniquement inévitables ne peuvent être présents que s’ils ne présentent aucun risque sanitaire et n’ont aucun effet technologique sur le produit fini.
L’annexe 1 du décret n°2011-509 classe les auxiliaires technologiques en 16 catégories en fonction du rôle qu’ils remplissent dans les différentes étapes de préparation des aliments.
Les substances utilisées comme auxiliaires technologiques sont soumises à l’obligation de traçabilité telle que prévue à l’article 18 du règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil fixant les principes généraux de la législation alimentaire et instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments.
Il appartient aux opérateurs de s’assurer que les résidus de substances utilisées comme auxiliaires technologiques, dont la présence non intentionnelle dans la denrée finale est techniquement inévitable, ne présentent pas de risque pour la santé du consommateur et sont sans aucun effet sur le produit fini.
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