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Vous adorez les pizzas maison, mais votre pâte ne vous satisfait jamais totalement ? Le secret réside souvent dans le choix de la farine. Eh oui, sélectionner la bonne farine peut transformer une pizza ordinaire en une véritable œuvre d’art culinaire. Choisir sa farine à pizza est une étape fondamentale pour réussir vos pizzas maison. En comprenant les caractéristiques de chaque farine et en les adaptant à vos envies, vous transformerez vos pizzas en véritables chefs-d’œuvre. Alors, prêt à enfiler votre tablier et à expérimenter ?
La farine est l’ingrédient principal de la pâte à pizza. Elle détermine sa texture, sa légèreté et sa saveur. Sans une farine adaptée, votre pâte risque d’être trop molle, trop dure ou sans goût.
Il existe une multitude de farines sur le marché : T45, T55, T65, farine complète, farine de blé dur, etc. Chaque type a ses spécificités et convient à des préparations différentes. En France, les farines de blé tendre sont classées par type, le fameux “T”. Le nombre qui suit indique le taux de cendres résiduel (matières minérales) mesuré par une procédure standard. Plus il est faible, plus le degré de raffinage est élevé, de même que le taux de gluten. La T45, blanche et fine, avec moins de 0,50 % de cendres, est fabriquée avec la seule amande du grain, débarrassée de son écorce. Puis le nombre s’élève, T55, 65, 80, 110 (complète) jusqu’à T150, la farine intégrale, élaborée avec le grain entier (amande, germe, son). Elle contient donc tous les nutriments de la céréale : fibres, minéraux, vitamines B. Les caractéristiques de ces différentes farines conditionnent évidemment leur usage.
| Type de Farine | Taux de Cendres | Utilisation |
|---|---|---|
| T45 | < 0,50 % | Pâtisserie fine, crêpes, sauces |
| T55 | Légèrement plus complète que T45 | Pains blancs, gâteaux, pâtes à choux, pâtes à tartes |
| T65 | Plus élevé que T55 | Pains de campagne, pains spéciaux |
| T80 | Semi-complète | Pains de campagne, pains aux céréales |
| T110 | Complète | Pains complets |
| T150 | Intégrale | Pains très denses, pains au son, pains complets intégraux |
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine :
Plus le numéro est bas, plus la farine :
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
La force de la farine, indiquée par l’indice W, mesure sa capacité à résister au pétrissage et à la fermentation. Pour une pizza, une farine avec un indice W entre 220 et 300 est idéale. Une farine riche en protéines favorise la formation du gluten, essentiel pour une pâte souple et extensible.
Le type de farine (T45, T55, T65) correspond à son taux de cendres, c’est-à-dire la quantité de minéraux qu’elle contient. Une farine T45 est plus blanche et raffinée, tandis qu’une T65 est plus complète. Un taux de cendres trop élevé peut alourdir la pâte.
La provenance influence la qualité. Les farines italiennes, notamment la fameuse « farine 00 », sont réputées pour la pizza. La farine type 00 est très fine et pauvre en cendres. Elle donne une pâte élastique, facile à travailler, et une croûte croustillante. C’est le choix numéro un des pizzaiolos italiens. Les farines italiennes possèdent une meilleure valeur boulangère, elles sont idéales pour supporter les temps de levée des pâtes à pizza (qui parfois peuvent être relativement longs).
La farine à gâteaux ou à pain n’est pas idéale pour la pizza. Les farines modernes riches en gluten - une protéine qui favorise l’élasticité et le volume du pain - ont permis de répondre aux besoins de la boulangerie de masse, notamment dans les pays occidentaux, au moment de l’essor de l’agriculture intensive après la Seconde Guerre mondiale. Ce changement qui a transformé les habitudes alimentaires, est aujourd’hui remis en question pour ses effets sur la digestion et la montée des intolérances au gluten.
Les moulins artisanaux proposent souvent des farines de qualité supérieure. Elles offrent un large choix de farines italiennes authentiques.
Le type de farine pour faire des pâtes à pizza : Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté, favorisant une bonne formation du gluten. Elle permet d’obtenir une pâte lisse, facile à étaler et qui croustille à la cuisson tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les pizzaiolos la privilégient pour sa capacité à créer la texture parfaite et authentique de la pizza traditionnelle. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
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