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La consommation de poisson est souvent recommandée pour ses nombreux bienfaits pour la santé, notamment son apport en micronutriments essentiels, en protéines et en acides gras insaturés. Cependant, il est crucial de prendre en compte la présence potentielle de mercure dans certains poissons. Le mercure est absorbé par de nombreux poissons et se retrouve ainsi dans notre alimentation.
Le mercure (symbole Hg du latin hydrargyrum) est un métal argenté brillant, le seul se présentant sous forme liquide dans les conditions normales de température et de pression. Il était autrefois connu sous le nom de vif-argent.
Le mercure est naturellement présent dans l’environnement, essentiellement dans les roches du sous-sol. Les émissions anthropiques ont fortement augmenté depuis la révolution industrielle, et varient largement selon les régions. En mer, il s’agit de rejets industriels ou de la corrosion de munitions immergées. En Amérique du Sud, l’orpaillage est une des sources principales. Environ 3500 tonnes de mercure seraient émises annuellement dans l’atmosphère, dont 50 à 75% via l’industrie du charbon.
Le mercure semble poser un problème environnemental global, et sa concentration moyenne augmente dans l’environnement, notamment dans les milieux aquatiques. Sa répartition est très inégale ; aux USA et au Canada, le taux de mercure augmente d’Est en Ouest.
L’alimentation est la principale source de contamination au mercure, très fortement liée à la consommation de gros poissons prédateurs. Il faut donc éviter de consommer trop souvent ces poissons (dorade, espadon, marlin, grenadier, bar, requin, thon) ; en effet un poisson contaminé peut contenir 23mg de mercure/kg de poids humide, soit près de 100 000 fois la concentration de mercure dans l’eau environnante.
En plus du thon, neuf autres poissons sont à consommer avec modération. On retrouve, entre autres, de fortes concentrations de mercure dans les crustacés tels que les huîtres ou encore, les moules. Le poisson-tuile présente également une grande quantité de mercure, comme le maquereau royal et espagnol, ainsi que l’hoplostèthe orange.
Le mercure est toxique pour toutes les espèces vivantes connues. La toxicité affecte principalement les fonctions cérébrales, rénales, le système endocrinien et le cycle cellulaire. Certaines intoxications peuvent aussi affecter la vision et favoriser la survenue d’un glaucome.
Selon le Center for Disease Control (CDC) aux Etats-Unis, une femme en âge de procréer sur douze a un taux de mercure dans le sang assez élevé pour mettre en danger le développement neurologique du fœtus. Chez les femmes enceintes, les fœtus sont bien sûr les plus exposés. Le mercure semble avoir des effets notoires dans le développement cérébral et dans certaines fonctions hormonales.
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) vient de publier les résultats d’une étude sur la consommation des habitants de l’Union européenne (UE) en poissons et fruits de mer susceptibles de contenir du mercure et sur leur connaissance des recommandations émises par leurs autorités nationales concernant cette consommation.
Dans la plupart des pays de l’UE, il est recommandé de consommer :
Concernant les femmes enceintes (et allaitantes), il est nécessaire de trouver le juste équilibre entre limiter l’exposition du fœtus au mercure tout en le faisant profiter des nutriments importants apportés par la présence de poissons et fruits de mer dans l’alimentation de leur mère.
Pour éviter toute intoxication au mercure, il est conseillé de limiter la consommation de fruits de mer à 2 ou 3 portions par semaine. Quant aux poissons, il est plus judicieux d’opter pour des produits de la mer biologiques, issus de l’élevage. Les poissons petits ou jeunes sont également plus sûrs.
L’une des conserves de thon les plus consommées sous nos latitudes est ce que l’on appelle le thon pâle ou le thon blanc. Sous la dénomination “thon pâle”, on trouve les espèces Thunnus albacares (la plus commune) et Thunnus obesu ; tandis que sous la dénomination “thon blanc”, on trouve l’espèce Thunnus alalunga.
Une étude récente publiée dans le Spanish Journal of Public Health a analysé les niveaux de mercure dans les poissons de la région de Valence. Sur la base de ces données et compte tenu des limites fixées par l’EFSA, la teneur en mercure du thon en conserve est relativement faible. C’est pourquoi certains experts recommandent une consommation limitée de thon en conserve.
Un rapport des ONG Bloom et Foodwatch publié ce mardi 29 octobre a révélé une large contamination au mercure du thon en conserve. BLOOM a sélectionné aléatoirement 148 boîtes de conserve dans cinq pays européens (Allemagne, Angleterre, Espagne, France et Italie) et les a fait tester par un laboratoire indépendant : 100% des boîtes sont contaminées au mercure. Plus d’une boîte testée sur deux (57%) dépasse la limite maximale en mercure la plus stricte définie pour les poissons (0,3 mg/kg).
Voici un tableau récapitulatif des teneurs maximales en mercure établies par la Commission Européenne :
| Produits de la pêche | Teneur maximale en mercure (mg/kg) |
|---|---|
| Crustacés | 0,3 |
| Chair des poissons frais (thon, cabillaud, dorade, etc.) | 1,0 |
En 2013, 139 pays ont adopté à Genève la convention de Minimata (en référence à la tragédie). Un texte à l’initiative de la Suisse et de la Norvège vise en effet à encadrer l’usage, les rejets et le commerce du mercure. Le 19 janvier 2013, plus de 130 pays ont ratifié la première convention internationale sur le mercure. L’objectif de cet accord est réduire leurs émissions de mercure d’ici à 2020.
Le mercure sera ainsi interdit, d’ici à 2020, dans les thermomètres, instruments de mesure de la tension, batteries, interrupteurs, crèmes et lotions cosmétiques et certains types de lampes fluorescentes. Autre mesure phare : l’interdiction de l’extraction du mercure… mais elle ne sera effective qu’en 2025.
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