L'Alimentation au Moyen Âge : Un Voyage Culinaire à Travers l'Histoire

La cuisine médiévale regroupe les plats, les habitudes alimentaires et les méthodes de cuisson des diverses cultures européennes et méditerranéennes, durant le Moyen Âge, entre le Ve et le XVe siècle. Le Moyen Âge, - qui correspond à la dislocation de l'Empire Romain -, est une période d'échanges commerciaux de denrées alimentaires rendus possibles par la monétarisation. Ces échanges ont lieu entre les régions à l'intérieur même des royaumes et entre royaumes. Les régimes alimentaires et la préparation des plats répertoriés évoluèrent donc assez lentement au regard de l'époque moderne qui suivit, période où se reconstituent les économies locales, par le repeuplement dans les pays. Ces changements posèrent les bases de la cuisine actuelle européenne et américaine qui y fut importée.

Alors que passablement des nourritures sont communes aux hommes et animaux domestiques et font à ce titre partie de l'économie régionale, il est difficile de les localiser-distinguer par les traces écrites comptables. Parce que « l'économie européenne fonctionne comme un marché », les céréales, comme le blé, le seigle, l'orge, l'avoine et l'épeautre, étaient les aliments de base les plus importants durant le Moyen Âge. Le riz n'est introduit que tardivement en Europe. La pomme de terre, qui n'arrive qu'en 1536, ne fait pas partie de cette cuisine (et n'est pas consommée à grande échelle avant plusieurs siècles). Le blé, pour les riches, et le seigle, pour les pauvres, servent à fabriquer les pains, les bouillies et les pâtes qui sont consommés par toute la population. Le gibier par interdit de chasse ne se trouve que sur les tables de la noblesse à la fin de l'époque médiévale. La morue et le hareng sont incontournables pour les régions littorales et ils peuvent être transportés vers l'intérieur des terres s'ils sont séchés, fumés ou salés.

Au Moyen Âge la lenteur des moyens de transport rendent très coûteux le commerce des produits sur de longues distances et les marchandises pondéreuses ordinaires ne peuvent en valoir la peine sur les places de marché, où se font les ventes en dehors des commandes de particuliers. Une cuisine raffinée s'écartant du modèle de l'alimentation antique se développe au Moyen Âge tardif sous influence des cuisines méditerranéennes et arabes. Elle devient la norme au sein de la noblesse de toute l'Europe enrichie par le servage qui par ailleurs dispose de plus en plus à un droit de nom (fournisseur de « X »). Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la noblesse incluaient le verjus, le vin et le vinaigre, en combinaison avec des épices comme le poivre noir, le safran et le gingembre. ou du miel donne un goût aigre-doux à de nombreux plats.

La cuisine des cultures du bassin méditerranéen était fondée depuis l'Antiquité sur les céréales, en particulier les nombreuses variétés de blé. La bouillie, le gruau et, par la suite, le pain, devinrent culturellement les aliments de base qui apportaient l'essentiel des calories à la population industrieuse. Du VIIIe au XIe siècle, la proportion des différentes céréales dans le régime alimentaire passa d'environ un tiers aux trois quarts. La dépendance au blé resta significative tout au long du Moyen Âge et se propagea vers le nord avec l'expansion du christianisme. Dans les climats plus froids, le blé était cependant inabordable pour la plus grande partie de la population et était réservé à la noblesse. L'importance du pain dans les rituels religieux comme l'eucharistie lui attribuait un prestige vis-à-vis d'autres aliments.

Tout comme le végétarisme bouddhique marque les orientations culinaires en Asie, les Églises catholique et orthodoxe et leurs calendriers avaient une grande influence sur les habitudes alimentaires. Dans une grande partie de l'Europe, certains jours de la semaine et de nombreuses dates du calendrier étaient jeûnées avant de pouvoir recevoir l'eucharistie : ces jeûnes concernaient les heures précédant l'eucharistie chez les chrétiens d'Orient comme ceux de l'Église latine ; il s'agissait d'arriver pour communier avec le ventre totalement vide. La viande, les produits laitiers, comme le lait ou le fromage et les œufs, étaient interdits mais le poisson était autorisé. Le jeûne était destiné à mortifier le corps, renforcer l'âme et rappeler le sacrifice de Jésus-Christ pour l'humanité. L'intention n'était pas de caractériser certains produits comme étant impurs (contrairement à l'islam et au judaïsme), mais plutôt d'enseigner une leçon spirituelle dans la maîtrise de soi à travers l'abstinence. Durant les sévères jours de jeûne, le nombre de repas était également réduit à un.

La définition du « poisson » était souvent étendue aux animaux marins et semi marins, comme les baleines, les bernaches, les macareux et même les castors. Le choix des ingrédients était peut-être limité mais cela ne signifiait pas que les plats étaient plus petits. Les banquets des jours réservés au poisson pouvaient être splendides et ils étaient des occasions populaires permettant de servir des nourritures donnant l'illusion d'être de la viande, du fromage ou des œufs. Si les membres de l'Église byzantine suivaient une ligne dure et décourageaient tout raffinement culinaire pour le clergé, leurs équivalents occidentaux étaient bien plus tolérants. Les plaintes concernant les rigueurs du jeûne au sein des laïcs étaient nombreuses. Durant le carême, les rois et les étudiants, les roturiers et les nobles, se plaignaient tous du fait d'être privés de viande lors des longues semaines de réflexion solennelle sur leurs péchés. La tendance à partir du XIIIe siècle s'orientait vers une interprétation plus légaliste du jeûne.

Les nobles faisaient attention de ne pas manger de viande les jours de jeûne, mais le poisson remplaçait la viande, souvent en imitation du jambon et du lard, et le lait d'amande remplaçait le lait d'origine animale en tant qu'alternative aux produits laitiers. Des exceptions au carême étaient fréquentes pour des groupes définis de façon très floue. Thomas d'Aquin (1225-1274) croyait que des dispenses devaient être fournies pour les enfants, les personnes âgées, les pèlerins, les ouvriers et les mendiants, mais pas les pauvres, aussi longtemps qu'ils avaient un quelconque abri. Il existe de nombreux rapports sur des membres de ordres monastiques qui ne respectaient pas les restrictions, en invoquant des interprétations habiles de la Bible. Comme les malades étaient dispensés du jeûne, il y avait la notion que les restrictions du jeûne ne s'appliquaient que dans la principale salle de restauration, et de nombreux membres des ordres mendiants mangeaient simplement leurs repas de jeûne (le pain et l'huile), ailleurs que dans le réfectoire.

La société médiévale était fortement stratifiée à l'intérieur de tous les corps sociaux. À la fin du Moyen Âge, la richesse grandissante de la roture marchande et commerciale des grandes villes fit qu'elle adopta les coutumes de l'aristocratie. Cette roture de petite ville non exemptée d'impôt (taille) au contraire des grandes villes fut celle opposée socialement aux seigneurs nobles et ecclésiastiques par l'obligation - « parfois plus symbolique coercitive qu'autre chose pour la paysannerie par exemple en Allemagne » - du paiement du droit seigneurial d'une taille parfois « fantaisiste » dans les fiefs. De plus l'aristocratie comprend ainsi la noblesse d'épée et la noblesse de robe selon un principe déjà décliné dans l'Antiquité dans la société médiévale (un phénomène qui se prononce encore plus fort en Angleterre).

Dans les derniers siècles du Moyen Âge, les préceptes alimentaires étaient guidés par la condition sociale. Ceux qui pratiquaient des travaux manuels devaient consommer des aliments lourds et nourrissants qui pouvaient être assimilés par leur estomac supposé grossier tandis que les nobles devaient préférer une nourriture plus légère pour un estomac jugé délicat. Les aliments étaient donc classés de la légèreté à la lourdeur suivant une hiérarchie appelée chaîne de l’être, qui allait du ciel à la terre. La médecine du Moyen Âge avait une influence considérable sur ce qui était considéré comme sain et nourrissant. Le cadre de vie avec ses dangers de maladie imposait la sûreté (que l'on peut appeler hygiène de vie) qui est une partie du raffinement.

Le mode de vie, incluant l'alimentation, l'exercice, le comportement personnel et pour les désordres les antidotes adaptés, était le chemin d'une bonne santé. Et tous les types de nourritures avaient leurs propriétés qui influaient sur la santé d'une personne. Les médecins médiévaux considéraient que la digestion humaine était un processus semblable à la cuisson. La transformation des aliments dans l'estomac était vue comme la poursuite de la préparation commencée par la cuisson. Pour que la nourriture soit correctement « cuisinée » et que les nutriments soient bien assimilés, il était important que l'estomac soit rempli d'une manière appropriée. Et que plus la consistance des aliments était fine, mieux les nutriments étaient absorbés.

Les aliments facilement digérés étaient consommés en premier puis venaient des plats de plus en plus lourds. Si l'ordre n'était pas respecté, on pensait que les nourritures lourdes couleraient au fond de l'estomac, bloqueraient le tube digestif et entraîneraient un ralentissement de la digestion, voire la putréfaction du corps, qui amènerait les mauvaises humeurs dans l'estomac. Avant un repas, il était préférable d'« ouvrir » l'estomac avec un apéritif (du latin aperire, « ouvrir »), dont il valait mieux qu'il soit de nature chaude et sèche : des confiseries à base d'épices, comme le gingembre, le carvi, l'anis, le fenouil ou le cumin, enrobés de sucre ou de miel. Il y avait ensuite des légumes comme de la laitue, du chou, du pourpier, des fruits humides, des viandes « légères », comme du poulet ou de la chèvre avec des potages ou des bouillons.

De la même manière que l'estomac avait été ouvert, il fallait le « fermer » à la fin du repas, avec l'aide d'un digestif, qui était généralement la fameuse dragée composée de morceaux de sucre épicé - ou pour certains de la pilule de l'apothicaire à base de gomme locale ou à la fin du Moyen Âge de gomme arabique -. La nourriture idéale était celle qui correspondait le plus possible aux humeurs du corps humain, c'est-à-dire modérément chaud et humide. Les aliments devaient être finement découpés, hachés, battus et pressés pour obtenir le mélange de tous les composants. Le vin blanc était considéré comme plus rafraîchissant que le vin rouge, et la même distinction était faite entre le vinaigre blanc et rouge. Le lait était modérément chaud et humide, mais différait suivant les animaux. Les jaunes d'œuf étaient considérés comme chauds et humides, tandis que les blancs étaient froids et humides. Les cuisiniers expérimentés devaient se conformer aux exigences de la médecine des humeurs.

Si on prend les périodes entre deux carêmes, en Europe, il existait typiquement deux repas par jour, le dîner au milieu de la journée et un souper léger dans la soirée. Le système des deux repas resta en vigueur tout au long du Moyen Âge. Les moralistes désapprouvaient la rupture trop rapide du jeûne le soir et les membres du clergé et de la noblesse l'évitaient. Pour des raisons pratiques, le repas du matin était toujours consommé par les travailleurs et était toléré pour les jeunes enfants, les femmes, les personnes âgées et les malades. Comme l'Église prêchait contre la gourmandise et les autres faiblesses humaines, les hommes tendaient à avoir honte de prendre le petit déjeuner.

Les banquets copieux et les reresopers (de l'occitan rèire-sopar, « souper tardif »), avec d'importantes quantités d'alcool étaient considérés comme immoraux. Ces derniers, en particulier, étaient associés avec les jeux d'argent, le langage grossier, l'ivrognerie et les comportements lubriques. Comme pour presque tous les aspects de la vie à l'époque, un repas médiéval était généralement une affaire collective. L'ensemble du foyer, dont les serviteurs, dînaient généralement ensemble. S'échapper furtivement pour rester en privé était considéré comme de l'égoïsme hautain, dans un monde où les personnes dépendaient beaucoup les unes des autres. Au XIIIe siècle, l'évêque anglais Robert Grossetête conseilla à la comtesse de Lincoln d'interdire les « dîners et les soupers en dehors de la grande salle, en secret et dans les salles privées, car cela entraîne le déshonneur du seigneur et de sa dame ». Il recommanda également de surveiller que les servants ne récupéraient pas les restes qu'il valait mieux distribuer sous forme d'aumônes.

Vers la fin du Moyen Âge, les riches cherchèrent à échapper à ce strict collectivisme. Quand cela était possible, ils se retiraient avec leurs proches, dans des pièces privées, pour apprécier une plus grande intimité. Être invité dans la chambre du seigneur était un grand honneur et pouvait permettre de récompenser des amis et d'intimider des subordonnés. Cela permettait aux seigneurs de manger des nourritures plus raffinées que celles distribuées au reste du foyer, dans la salle principale. Néanmoins, pour les grandes occasions et les banquets, l'hôte et l'hôtesse dînaient généralement dans la salle principale avec les autres convives. S'il existe des descriptions de l'étiquette à tenir pour les banquets, on sait moins de choses sur les détails des repas quotidiens de l'élite, ou sur les manières des gens simples et des pauvres.

Comme la propreté était jugée importante, avant le repas et entre les plats, des bols d'eau étaient offerts aux invités pour qu'ils puissent se laver les mains. Les couteaux étaient utilisés à table, mais la plupart des personnes mangeaient avec les doigts. Les cuillères étaient utilisées pour les soupes et les sauces, mais les fourchettes n'étaient pas encore d'usage courant. Il était courant de partager les gobelets et d'être servi par des personnes partageant la même écuelle. Il était important de ne pas se pencher sur son écuelle, de ne pas remplir sa bouche excessivement, et de s'essuyer les mains sur la nappe. En général, il était conseillé d'être discret, de ne pas être trop bruyant et de garder une attitude agréable.

La cheminée joue un rôle essentiel dans la cuisine médiévale.

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