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Que ce soit devant un plateau de sushis ou un hamburger, il est palpable que nos façons de manger ont évolué depuis quelques dizaines d’années, notamment du fait d’influences étrangères. Dans les médias, ces évolutions sont souvent évoquées comme des conséquences de la « mondialisation », tantôt louée pour les innovations qu’elle apporte, tantôt accusée d’éroder notre « culture alimentaire française ».
En premier lieu, il semble important de rappeler ce que désigne la mondialisation. Si le terme est apparu au départ dans les années 1980 dans le domaine des sciences économiques, ce n’est qu’à l’approche des années 2000 que le sens s’est élargi et qu’il a notamment été repris par les sciences humaines et sociales. Il désigne alors un phénomène d’accélération des échanges à l’échelle planétaire, qui met en interrelation, voire en interdépendance, la plupart des pays du monde, impactant les modes de vie et les cultures.
Une des conséquences les plus visibles de la mondialisation sur l’alimentation réside dans la circulation de produits et de plats d’origine étrangère qui investissent régulièrement les rayons de nos supermarchés tout comme les cartes de nos restaurants : nems, samossas, tortillas, guacamole, sushis, etc. Cependant, l’intégration d’ingrédients importés a toujours existé, dans toutes les cuisines.
Par exemple, outre notre petit déjeuner, qui a vu le cacao, le thé et le café en devenir les éléments centraux, certains plats considérés comme « traditionnels » aujourd’hui sont directement issus de ces importations. C’est notamment le cas du cassoulet, dont le haricot a été importé au XVIe siècle d’Amérique du Sud, ou de tous nos plats à base de pomme de terre.
En fait, si l’arrivée de nouveaux ingrédients ne modifie pas forcément la culture alimentaire en profondeur, c’est que ceux-ci sont réinterprétés en fonction des pratiques culinaires locales. La mondialisation, depuis les années 1990, a finalement apporté assez peu d’ingrédients nouveaux dans les cuisines domestiques françaises. L’influence est principalement asiatique, avec quelques épices, la sauce soja ou le tofu.
En revanche, la mondialisation contemporaine se caractérise surtout par la diffusion de produits destinés à être consommés tels quels, qui ne sont donc pas - ou faiblement - réinterprétés localement. C’est le cas par exemple des sodas ou de plats cuisinés diffusés par des marques internationales (chili con carne, fajitas, nems, samossas, hamburgers, etc.). Mais ceux-ci ne pénètrent dans les foyers que dans une mesure relative : les produits étrangers consommés en France changent selon des tendances éphémères mais n’entrent pas dans les habitudes alimentaires des Français.
Malgré les critiques faites à la mondialisation, on peut voir qu’il y a un fort maintien du modèle alimentaire français pour ce qui est du rythme des repas et du type des plats consommés à domicile. Finalement, une des conséquences les plus visibles de la mondialisation sur les pratiques alimentaires quotidiennes réside plutôt dans la diffusion à une échelle internationale de représentations vis-à-vis de certains aliments. Cela conduit d’une part à la prise en compte croissante des dimensions santé et nutrition de notre alimentation, d’autre part à l’adoption de nouveaux régimes alimentaires dans certaines catégories de population, simultanément dans de nombreux pays. C’est le cas par exemple des aliments sans gluten ou sans lactose ou encore du végétarisme. Toutefois, l’adoption de ces régimes reste assez limitée en France.
Les conséquences de la mondialisation sont beaucoup plus perceptibles dans l’alimentation hors domicile, et plus particulièrement dans la restauration commerciale. Historiquement, la pizza peut être considérée comme l’un des premiers aliments mondialisés ayant pris une importance en France.
Toutefois, comme l’a montré la chercheuse Sylvie Sanchez en 2007, la situation n’est pas uniforme sur le territoire français : dans le Sud, elle a été directement importée par l’immigration italienne, alors que dans le Nord, elle a été importée des États-Unis. Elle est ainsi consommée différemment selon les régions : plus fraîche et sur mesure dans le Sud, plus surgelée ou dans de grandes enseignes dans le Nord.
Mais en dehors de la pizza, l’influence de la mondialisation sur la restauration en France s’est d’abord matérialisée par l’arrivée de la restauration rapide. Dans les années 1980, le fast-food avec ses burgers apparaît progressivement et devient à la fois un symbole de la mondialisation et une cible pour ses détracteurs.
Plus récemment, l’émergence de la vente à emporter et de la livraison à domicile constitue une autre évolution majeure de la restauration française qui doit beaucoup à l’influence internationale. Une fois de plus, le duo pizzeria fast-food a été particulièrement moteur dans ces évolutions. Les premières ont développé la livraison à domicile et ont parfois pris la forme de food-trucks, tandis que le second a importé le concept du « drive ».
Plus récemment, la livraison à domicile est devenue beaucoup plus importante du fait de l’arrivée sur le marché de sociétés internationales spécialisées, comme Uber Eats ou Deliveroo, que l’on retrouve dans de nombreux pays, donnant l’impression d’une uniformisation. Toutefois, une étude exploratoire menée par le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse en 2017 vient modérer cette impression.
En comparant la pratique de la vente à emporter chez de jeunes adultes aux États-Unis, au Mexique et en France sont apparues d’importantes variations dans le type d’usage. Plus largement, la restauration commerciale a vu l’arrivée progressive de restaurants affichant des identités culturelles variées. L’affichage culturel devient un critère de choix : on ne va plus « au restaurant », on va manger « asiatique », « italien » ou « mexicain ».
L’importance donnée par les restaurateurs à l’authenticité reste assez relative, car il s’agit avant tout de plaire à un public local. Les adaptations interculturelles sont donc nombreuses : la plupart de ces restaurants, par exemple, proposent des plats individuels et une carte séparée en entrée/plat/dessert ; or ce modèle n’existe pas dans de nombreuses cultures.
À l’occasion d’une étude sur les pratiques alimentaires des immigrés brésiliens à Lyon menée par le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse, une restauratrice brésilienne expliquait avoir adapté ses productions aux goûts de ses clients français, en proposant des pães de queijo plus petits et présentés comme étant destinés à l’apéritif (alors qu’ils sont plutôt mangés au petit déjeuner au Brésil) et en limitant les quantités d’épices utilisées.
Ainsi, il apparaît dans les exemples cités que si la mondialisation a certes modifié les pratiques alimentaires des Français depuis les années 1980, ses influences ont fait l’objet d’une forme d’intégration, d’acculturation.
Le cycle de conférences Atteindre et maintenir la sécurité alimentaire est une préoccupation constante des États : elle garantit la stabilité sociale et l'essor économique. Si la sécurité alimentaire est souvent synonyme de développement, elle peut néanmoins devenir précaire pour des raisons liées à des conflictualités, internes et externes, ou à des accidents climatiques. Par ailleurs, le régime alimentaire des populations de la planète, notamment dans les pays développés et émergents, tend vers l'uniformisation même si des résistances culturelles demeurent dans nos assiettes.
Parmi les effets de la mondialisation, comment ne pas penser à la diffusion des produits carnés dans les diètes alimentaires (poulets, porcs, viande bovine) et des élevages dans le paysage, signes d'enrichissement économique, mais aux impacts écologiques avérés.
L'histoire nous enseigne que la production alimentaire locale est une pratique dont nos ancêtres se sont volontiers libérés. La malnutrition chronique était une particularité récurrente des bassins alimentaires du passé. Par exemple, au Moyen Âge, la plupart des paysans d'Europe occidentale étaient constamment aux prises avec un déficit en calories et en protéines. Au XVIIIe siècle, le régime alimentaire de base d'un ouvrier agricole allemand était « du gruau et de la bouillie », une mélasse composée de grains et de lentilles.
Les consommateurs des pays développés ont été les principaux bénéficiaires de ce changement. Par exemple, aux États-Unis, la banane, introduite en 1876 et vendue 10 cents l’unité à Washington, symbolisait le luxe et n’était donc dégustée que pour les grandes occasions. Désormais, devenues un produit de base, elles sont l'un des fruits les plus consommés au monde. Ce phénomène a résulté d'une meilleure production, des technologies de conservation et de transport qui ont de plus en plus effacé les distances et permis des économies d’échelle en matière de production alimentaire, favorisant les gains de productivité et une meilleure répartition des récoltes entre les régions.
Au fil du temps, des monocultures de plus en plus étendues sont apparues générant un approvisionnement alimentaire abondant, diversifié et abordable. La production d'aliments sur les terres les plus adaptées agronomiquement puis le transport sur de longues distances est une pratique écoresponsable du fait que les monocultures intensives sur de grandes surfaces peuvent produire beaucoup plus en utilisant moins de terres cultivables et moins d'intrants.
Selon l'étude sur le « cycle de vie » conduite par l'université Carnegie Mellon, l’étape de la production alimentaire génère 83 % des émissions de gaz à effet de serre tandis que l’étape du transport des produits alimentaires n'en émet que 11 %.
Pour autant, la mondialisation de la production n’est pas parfaite : certains pays en développement n’ont, en particulier, pas encore intégré la protection des agriculteurs et de l’environnement dans leur modèle agricole.
Aucun système alimentaire ne pourra jamais être totalement immunisé contre les maladies, ni protégé de la sécheresse, des inondations, des tremblements de terre et autres catastrophes naturelles. La libéralisation des échanges commerciaux permet le transfert des excédents obtenus par les régions ayant connu de bonnes récoltes vers celles se trouvant en état de pénurie. C’est ici que le locavorisme trouve ses limites.
En effet, en matière de sécurité alimentaire, comme pour de nombreuses autres formes de gestion du risque, la sécurité croît avec le nombre et la dispersion géographique des fournisseurs. En Afrique sub-saharienne et dans d'autres pays en voie de développement, les agriculteurs consomment surtout des cultures vivrières et du bétail d’origine locale. Ils sont encore aux prises avec la faim et la pauvreté puisqu’ils n’ont pas accès aux intrants agricoles modernes, ni aux moyens de transport et aux infrastructures appropriés pour accéder aux marchés commerciaux.
Aujourd'hui, plus que jamais, la meilleure façon de renforcer la sécurité de l'approvisionnement alimentaire de l'humanité consiste à promouvoir une production spécialisée à grande échelle - soutenue par la recherche scientifique et le commerce international - dans les régions du monde les plus adaptées à cet effet. La croissance économique d’un grand nombre de pays en développement repose sur les exportations agricoles.
Trente ans après la création de l’OMC (Organisation mondiale du commerce), le bilan de la mondialisation en matière de sécurité alimentaire apparaît bien éloigné des promesses initiales, estime Magali Catteau, chargée d’études économiques, dans une analyse publiée en juin dans la lettre économique de Chambres d'Agriculture France.
L’OMC, qui a succédé au GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) en 1995, portait l’idée que le libre-échange pacificierait les relations internationales. Via les Accords de Marrakech signés en 1994, l’intégration de l’agriculture dans les règles commerciales internationales visait à en finir avec les politiques agricoles protectionnistes des pays du Nord, notamment celles de l’UE, et de permettre aux pays en développement de participer pleinement à l’économie mondiale.
Mais plusieurs pays du Nord ont continué de soutenir leurs agricultures « sous des formes plus compatibles avec l’OMC ». Et loin de mener à « une prospérité partagée », la libéralisation des échanges agricoles a accru la fragilité des agricultures familiales, soumises à la concurrence internationale.
« La mondialisation aura eu pour effet de déréguler les marchés agricoles pourtant déjà instables par nature, écrit aussi Magali Catteau. Le choix stratégique de maintenir des prix bas à l’échelle mondiale, au lieu d’élever le niveau de vie des populations, a accru la dépendance des plus pauvres à un marché instable ».
L’experte décrit un système alimentaire mondial aujourd’hui « profondément inégal » et qui fonctionne « à deux vitesses » : des pays du Nord qui promeuvent une alimentation saine et durable, des pays du Sud qui luttent pour accéder aux denrées de base.
D’un côté, une obésité croissante - surtout « chez les populations occidentales précaires exposées à des produits ultra-transformés », de l’autre une sous-nutrition persistante. D’un côté, un gaspillage massif (39 % de la consommation en Europe !), de l’autre 2,8 milliards de personnes qui « n’ont pas les moyens de se payer le minimum nécessaire à une alimentation saine et nutritive ».
Une tomate en hiver sous serre chauffée, du poulet en nuggets, du riz précuit venu de loin… Aujourd’hui, nos assiettes mélangent produits hors saison, ultra-transformés, importés. Depuis les années 1950, notre façon de produire et de consommer a changé à toute vitesse. Mais cette transition s’est faite au prix fort : industrialisation des cultures, explosion des produits ultra-transformés, spécialisation extrême des territoires agricoles... À force d’optimiser la production et d'invisibiliser les distances, notre système alimentaire a fragilisé les sols, l’eau, le climat, la résilience territoriale et jusqu’à notre santé.
Pendant des siècles, on mangeait ce qu’on produisait ou trouvait à proximité de chez soi, en fonction des saisons et des seules ressources disponibles sur son territoire. Pas de fraises en hiver, peu de produits transformés. La mécanisation agricole transforme les méthodes de culture. Tracteurs, moissonneuses-batteuses, systèmes d'irrigation modernisés augmentent massivement les rendements. La généralisation des supermarchés modifie les circuits d’approvisionnement.
Ces évolutions n’ont pas seulement changé nos menus : elles ont bouleversé notre rapport à l’alimentation. En deux générations, le lien avec les saisons s’est effacé, les origines et les modes de production sont devenus flous. Aujourd'hui, un repas courant peut combiner des produits venus des quatre coins du monde, des fruits et légumes qui ne sont pas de saison, ou un “poisson” pané qui, une fois transformé, ne ressemble plus vraiment à du poisson.
L’empreinte carbone de notre alimentation représente 22% de l’empreinte de notre consommation totale, c’est en moyenne le deuxième poste d’empreinte après les transports pour les Françaises et Français. Mais où se cache tout ce carbone ?
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, ce n’est pas le transport qui pèse le plus lourd sur le climat : c’est la production agricole elle-même. À elle seule, la viande pèse 70 % de l’empreinte carbone liée à notre alimentation. La production de viande, en particulier de viande rouge, est l’une des principales sources d’émissions de gaz à effet de serre.
L’empreinte de la viande est importante car son empreinte comprend toute l’alimentation qu’il a fallu produire pour nourrir les bêtes. En France, 47% des terres cultivées le sont pour l’alimentation animale ! L’empreinte carbone des ruminants (vaches, chèvres et moutons) est encore beaucoup plus élevée (elle est même doublée par rapport à la volaille ou au porc) car ces animaux émettent par leur digestion un puissant gaz à effet de serre : le méthane.
Attention : un produit local n’est pas toujours synonyme d’empreinte carbone minimale. Un camion peu rempli, même sur une courte distance, peut générer plus d’émissions par kilo transporté qu’un cargo bien optimisé venant de plus loin.
Pour produire toujours plus, notre modèle agricole n’a pas seulement intensifié l’usage des intrants : il a aussi étendu son emprise sur les espaces naturels. Dans les campagnes françaises, la transformation est aussi visible : sous l’effet de la mécanisation et du remembrement (= regrouper les parcelles de terres pour former des champs plus grands et accessibles aux tracteurs), environ 23 000 kilomètres de haies disparaissent chaque année.
On parle beaucoup de l’impact carbone de notre alimentation, mais l’empreinte eau est encore plus impressionnante : elle représente environ les deux-tiers de notre empreinte totale en eau. Notre système alimentaire actuel, loin d'une alimentation durable, épuise les ressources, fragilise le climat et détruit la biodiversité, contribuant ainsi au dépassement de plusieurs limites planétaires.
Vous l’aurez compris, c’est tout notre système alimentaire qui est à repenser, et notre manière de nous nourrir à faire évoluer. On ne va pas se mentir : changer nos habitudes alimentaire n’est pas évident. Elles sont souvent héritées et transmises depuis l’enfance, profondément ancrées en nous. Elles nous servent de repères, façonnées par notre éducation, notre culture et notre environnement. Mais il n’y a qu’en comprenant les racines profonde d’un problème que le changement devient plus naturel, plus évident.
Quelques pistes pour une alimentation plus durable :
Changer durablement notre manière de manger, ce n’est pas seulement réduire notre empreinte. C’est aussi retrouver du plaisir et du sens à chaque bouchée.
tags: #alimentation #et #mondialisation #impacts
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