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La viande de porc entre dans la composition de nombreux plats. Un célèbre proverbe français dit : « tout est bon dans le cochon », pour la bonne et simple raison que cet animal se mange de la tête aux pieds, même la queue et les oreilles ! En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal.
Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal dont ils ont été prélevés. La découpe du porc est un témoignage de l’ingéniosité culinaire et de la valorisation de chaque partie de l’animal. Du morceau le plus tendre et délicat aux pièces nécessitant une cuisson longue pour révéler toutes leurs saveurs, le porc offre une diversité sans équivalent dans l’assiette.
La carcasse de porc est découpée en grandes parties telles que la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse. Parmi ces morceaux, on retrouve le collier de cochon.
L'échine est la partie supérieure du cou du porc, située entre la tête et le carré. Le ventre ou la poitrine de porc est un morceau gras et savoureux. Il contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière (gras dorsal). De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau souvent désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure.
Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc (partie des côtes vers le ventre, charnue et savoureuse) et les plats de côte (plus fins). Ces morceaux sont souvent grillés, pochés, braisés ou marinés.
Pour un rôti au four, l’échine, le carré (avec ou sans os), le filet mignon, la longe ou la palette sont d’excellents choix.
Les « spare ribs » (travers de porc) sont des morceaux spécifiques provenant de la poitrine de porc. Ils sont très appréciés pour leur chair tendre et savoureuse, souvent marinés et grillés au barbecue.
Non, chaque morceau de porc a ses caractéristiques propres (tendreté, teneur en gras, présence d’os) qui le rendent plus adapté à certaines méthodes de cuisson.
Pour bien choisir votre collier de cochon, tenez compte des critères suivants :
La viande de porc fraîche doit être conservée au réfrigérateur, idéalement entre 0°C et 4°C, dans son emballage d’origine ou dans un contenant hermétique. Elle doit être consommée rapidement (dans les 2 à 3 jours pour les morceaux frais, plus longtemps pour les pièces sous vide ou marinées).
Le collier de cochon peut être préparé de différentes manières, selon vos préférences et les recettes que vous souhaitez réaliser :
Déterminez d’abord votre recette pour choisir le morceau adapté. Pour la charcuterie maison, la poitrine est essentielle pour le lard et les lardons. Le jambon est la base pour les jambons secs ou cuits.
Le jarret se situe sous la cuisse, qu’il soit avant (épaule) ou arrière (jambon). Plus précisément, il s’agit d’un morceau de viande situé autour du tibia du porc. Très riche en os et en gélatine, il se prépare poché, braisé, et se décline en salaisons, choucroute, terrine en gelée, ou encore en salade froide.
L’expression « morceaux du boucher » fait référence à des pièces spécifiques qui requièrent un savoir-faire particulier pour leur découpe, ou qui sont moins connues mais très prisées par les connaisseurs. Pour le porc, bien que moins « cachés » que pour le bœuf, on peut considérer des morceaux comme la pointe du filet, la bajoue ou certains détails de l’épaule comme des pépites à découvrir.
Le « gras noble » désigne des graisses de porc de très haute qualité, comme celles de la bajoue (joue) ou du guanciale (bajoue salée et séchée).
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