L'Alimentation des Romains: Habitudes et Coutumes Culinaires

Ni pizzas, ni pâtes à la carbonara, que pouvaient donc manger les Romains d’il y a 2000 ans ? Ce peuple puissant est aujourd’hui dévoilé dans ses habitudes alimentaires. S’il est connu que les Romains mangeaient dans le triclinium et que la plupart d'entre eux mangeaient allongés, certains se demandent sûrement quels aliments composaient la cuisine romaine. Les Romains et leurs convives, qu'ils soient pauvres ou issus de familles riches, profitaient d’une nourriture riche et variée. Faites-vous une idée des spécialités culinaires de la Rome antique et de ses coutumes.

Les informations sur le régime alimentaire des Romains nous sont parvenues grâce à des représentations artistiques comme les mosaïques, les bas-reliefs et les fresques, par des restes retrouvés notamment à Pompéi, ou encore par des textes divers, des traités d’agriculture à des ouvrages philosophiques, en passant par des pièces de théâtre.

En bon historien du « fait alimentaire », Dimitri Tilloi d’Ambrosi est parfaitement conscient des enjeux autres que nutritifs que représente la nourriture. Manger n’est pas un acte anodin : le repas s’inscrit dans un cadre social codifié.

Les Repas des Romains: Un Aperçu Général

Chez les Romains, familles riches ou pauvres, il y avait plusieurs repas principaux. Les céréales, telles que le blé et l’orge, formaient la base alimentaire, du petit-déjeuner (jentaculum) au repas du soir. Elles étaient utilisées pour confectionner du pain grossier et de la bouillie.

Le régime du Romain moyen est principalement constitué de céréales, notamment le blé et l’orge, consommés sous forme de gruau ou de pain. Ce pain assez foncé, plat et circulaire, est souvent fabriqué dans les maisons qui possèdent leur propre meule à grains et leur four, ou dans les boulangeries où il était aussi possible de cuire son propre pain. Les Romains, surtout les travailleurs modestes et les peuples de paysans, aimaient les céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine, le millet, le seigle et le froment, consommés sous forme de gruau ou de pain.

Les Romains se mettaient à table trois fois par jour. D’abord pour un petit-déjeuner très simple, puis un déjeuner rapide et, enfin, pour le dîner ou cena, principal repas de la journée. Ces repas en position couchée étaient assez salissants. On mangeait avec les doigts, sauf les œufs pour lesquels on disposait de cuillères. Des aliments atterrissaient sur les mosaïques qui ornaient le triclinium. Souvent, les convives jetaient volontairement au sol les os, coquilles de mollusques, ou arêtes de poisson qu’ils venaient de retirer de leur bouche. Un geste vu comme propitiatoire.

L’analyse minutieuse des écrits des médecins et encyclopédistes antiques ouvre une multitude de perspectives neuves pour mieux comprendre l’alimentation romaine et lever le voile sur un aspect souvent négligé de la table des Romains.

Voici un aperçu des repas pour les différents moments de la journée :

• Pour le petit-déjeuner, ils mangeaient du pain frotté d’ail avec de l’eau.
• Pour le déjeuner, ils avaient accès à un repas frugal et froid.
• Pour leurs différents repas, ils avaient un déjeuner riche avec du fromage, des fruits, du pain trempé.
• Lors des occasions spéciales, leurs dîners devenaient de grands banquets interminables.

Levé à l’aube, le romain prend une légère collation appelée jentaculum. Elle se compose de pain, aliment de base, de fromage, de fruits ou d’olives. En milieu de journée, il prend le prandium (le déjeuner). Par manque de temps, le prandium est un repas prit sur le pouce, il est donc léger. Soit le Romain rentre chez lui, et alors le prandium est identique au jentaculum, soit il déjeune en ville et grignote un plat chaud accoudé au comptoir d’un thermopolium. Il peut aussi acheter des graines de lupins bouillies ou une saucisse grillée à un marchand ambulant. Le principal repas est pris au sortir des thermes. Il se déroule relativement tôt puisque le soleil n’est pas encore couché. La cena (le dîner) se déguste allongé sur la couche du triclinium. Habillés d’une tunique légère et élégante, les invités mangent avec les doigts. Ils se servent directement dans les plats que leur présentent des esclaves. C’est un rite social qui se déroule en petit comité, entre amis, parfois pour conclure une alliance, ou resserrer des liens ou bien encore fêter une victoire.

Les habitudes alimentaires des pompéiens comme des romains, se rapprochent davantage de celles actuelles des pays nordiques ou industrialisés que de celles que l'on trouve aujourd'hui dans la même zone géographique ou en tout cas dans les zones de tradition paysanne. En gros, on profitait d'un petit déjeuner copieux le matin, une collation légère en milieu de journée et un dîner complet le soir.

Tableau des Repas Romains

Ingrédients et Aliments de Base

Les légumineuses constituent aussi une source importante de protéines et sont appréciées pour leur longue conservation. Les olives et l’huile d’olive, incontournables, agrémentaient leurs plats, tandis que les conserves diversifiaient davantage leur alimentation, témoignant de la richesse et de la diversité des habitudes alimentaires des Romains. Les Romains appréciaient, par ailleurs, une grande variété d’oiseaux allant du faisan à l’autruche.

Dans les traditions et coutumes de la cuisine romaine, la table était ornée d'herbes aromatiques, dont l'utilité dépassait la fonction décorative. Les Romains consommaient des plantes avec enthousiasme, ainsi que des épices qu'ils importaient d'Orient (clou de girofle, noix de muscade...). Les fruits, tels que les pommes, figues fraîches, raisins, poires, prunes, dattes et cerises, offraient une variété sucrée. Les assortiments de fruits étaient servis en "secunda mensa". Les légumes, notamment fèves, lentilles, pois, asperges, champignons, oignons, navets, choux, poireaux, céleris et concombres étaient dégustés par les Romains selon les saisons.

Dans les aliments de base présents dans une maison romaine on compte la farine, le miel (seule façon de sucrer un plat), l’huile, les raisins secs et le garum (sauce condimentaire à base d’entrailles de poisson séchées et macérées).

Si ni le sucre, ni le chocolat n’existaient, les Romains aisés connaissaient tout de même une grande diversité en termes de sucré, qui n’était pas forcément réduit au dessert, accompagnant d’autres aliments. Une des recettes sucrées de la bible culinaire d’Apicius est celle des dattes fourrées aux pignons de pin, signe de la gourmandise des Romains.

Il ne fait aucun doute que de somptueux festins aient été organisés à Rome par certains empereurs, comme Caligula, Claude, Néron et Vitellius ; ou encore, plus tard, Elagabal. Selon l’idéal romain, un bon chef doit savoir contrôler son corps, qu’il s’agisse de désirs alimentaires ou sexuels. Les « mauvais » empereurs ont d’ailleurs une fâcheuse tendance à associer ces deux plaisirs charnels. Les orgies impériales, toujours dénoncées, et sous certains empereurs seulement, ne concernaient qu’une part infime de la population. Il en est de même du vomissement qu’on associe souvent à ces festins. Les médecins avaient coutume d’enfoncer une plume dans le gosier des convives qui souffraient d’indigestion.

C’est au contraire la simplicité alimentaire, voire la frugalité, qui caractérisait l’Empire romain. L’immense majorité de la population se nourrissait surtout de légumes et de céréales, sous la forme de bouillies et de galettes ; ou encore de fruits : figues, pêches, raisins… C’était donc un régime très végétal qui prédominait. Le vin était très répandu. C’était une boisson épaisse que l’on mélangeait avec de l’eau, parfois chaude. On y mettait aussi volontiers du poivre ou du miel. Seule une minorité de riches consommaient avec ostentation, non par goût des aliments, mais d’abord pour affirmer leur appartenance à l’élite.

Les Romains qui en avaient les moyens consommaient de la viande, principalement de la volaille (des merles aux faisans, tout ce qui a des plumes) et du gibier (du lapin au cerf, tout ce qui court) mais aussi des animaux issus de l’élevage. La viande, parfois coûteuse, était souvent transformée en petites coupes ou saucisses, et le choix était grand : les Romains pouvaient manger de la volaille, du gibier, du porc, du veau, du mouton ou de la chèvre.

Les fruits de mer, consommés frais, séchés, salés, fumés ou marinés, étaient parfois accompagnés d’une sauce de poisson (garum) très prisée.

Les pâtes et les pizzas, qui font aujourd'hui la fierté d'une cuisine typique, n'existaient pas encore, mais une sorte de lasagne appelée "laganas" et des pizzas rustiques, les "patina cotidianae" étaient préparées avec les pâtes de farine. Le vrai plat traditionnel était le " puls ", une sorte de polenta à base de farine d'épeautre ou de fève (puls fabata), cuite dans de l'eau salée et aromatisée, si nécessaire, de fromage (polenta caseatae).

Le Garum : Un Condiment Populaire

Et comment parler de l’alimentation romaine sans évoquer le condiment le plus populaire qu’était le garum ? Le garum, que l'on compare au nuoc-mâm asiatique, était un condiment très recherché pour l'assaisonnement des mets et entrait dans un grand nombre de recettes. En particulier, la pêche du poisson bleu, poisson typiquement méditerranéen, qui a permis la préparation du Garum, qui, comme nous l'avons déjà vu, était également conditionné à Pompéi à l'échelle industrielle et exporté.

Il y avait différentes qualités. Le plus précieux, le "Liquamen", est le seul liquide qui sort du tamisage du poisson laissé à tremper au soleil, et est excellent pour saler et aromatiser les tartes, y compris celles à base de viande. Le "Gari Flos" est au contraire la partie encore précieuse de la macération, riche en liquides, avec la viande noble de poissons tels que rouget, maquereau, loup, maquereau, mis à macérer entier avec de nombreuses entrailles d'autres poissons bleus. Enfin, le "Allec" est ce qui reste le plus dense, après les sélections faites précédemment.

Pourquoi les Romains mangeaient-ils allongés?

Les Romains mangeaient allongés, sous l’influence des élites gréco-romaines. Les banquets se déroulaient sur des banquettes, appelées "klinai". Les convives et les hôtes y étaient à moitié allongés et prenaient la nourriture avec leur main droite. Cette tradition, héritée des Mésopotamiens, exigeait que la nourriture soit préalablement découpée en bouchées.

Les Gréco-Romains refusaient de se nourrir assis comme les Gaulois. Manger de cette façon revenait à se comporter comme des barbares. Boire et discuter en même temps que le repas permettait aussi aux Romains d’adopter une pratique réservée aux élites grecques. Le banquet revêtait d’ailleurs une importance particulière, il était souvent célébré sous des tentes avec une aura sacrée. C’étaient des moments significatifs avec des offrandes aux divinités. Les familles riches buvaient à la santé des convives et tous assistaient à des spectacles de danse et mangeaient jusqu'à la tombée de la nuit.

Conseils Diététiques des Médecins de l'Antiquité

Avant Instagram et avant les régimes alimentaires créés à partir d’analyses ADN, l’alimentation constituait pour les médecins grecs et romains la principale forme de soins à prodiguer. Fait surprenant, les conseils que ceux-ci donnaient semblent à la fois modernes et remarquablement sensés. Le médecin romain Galien écrivait déjà au deuxième siècle de notre ère qu’une trop grande consommation de viande rouge (en particulier de bœuf) pouvait provoquer le cancer. Hippocrate conseillait à ceux qui cherchaient à perdre du poids de faire ce que nous appelons aujourd’hui du « cardio à jeun » : faire de l’exercice le ventre vide avant de manger. Dioscoride, père de la pharmacologie, écrivait quant à lui que la soupe de poulet « est très souvent prescrite à ceux qui sont en mauvaise santé pour les remettre d’aplomb. »

« La chose la plus importante de toutes, écrivait le Romain Celse, est que chacun connaisse bien la nature de son propre corps. » La plupart des personnes ont une faiblesse corporelle ou une autre, poursuivait-il - et que l’on ait tendance à prendre du poids ou à avoir du mal à en garder, à être constipé ou à avoir un transit express - « l’aspect le plus problématique, quel qu’il soit, devrait toujours faire l’objet de la plus grande attention », et il faudrait ajuster notre alimentation en fonction.

Les conceptions antiques de l’alimentation étaient ancrées dans des théories archaïques sur le fonctionnement du corps. La plupart des médecins grecs et romains croyaient que tous les corps existaient sur un spectre allant du chaud au froid et de l’humide au sec. De manière générale, à partir du médecin Galien, on fit correspondre les propriétés de l’humide, du sec, du chaud et du froid aux humeurs (ou substances) du corps. Le sang était chaud et humide ; les mucosités étaient froides et humides ; la bile noire était froide et sèche ; et la bile jaune était chaude et sèche. Dès Hippocrate, on se mit à croire qu’un déficit ou un excès de l’une de ces substances pouvait être la source de douleurs et de maladies.

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