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L'alimentation humaine a subi des transformations considérables au cours de l'histoire, influençant non seulement notre santé mais aussi notre environnement. Cet article explore l'évolution de nos habitudes alimentaires, des régimes paléolithiques à l'ère de l'industrialisation, en mettant en lumière les enjeux actuels et les recommandations pour une alimentation plus saine et durable.
La fonction de nutrition assure l'absorption, l'assimilation et l'utilisation des nutriments essentiels au fonctionnement des organismes. Elle regroupe plusieurs fonctions, faisant intervenir différents organes : la digestion, la respiration et la circulation. Les organes ont besoin de nutriments pour fonctionner, et ces besoins varient en fonction de l'âge, du sexe et de l'activité physique.
Les nutriments sont des composés essentiels au fonctionnement des organes. On distingue trois grands groupes : les glucides, les lipides et les protéines. Il existe d'autres nutriments essentiels qui ne rentrent pas dans ces trois groupes : l'eau, les minéraux, les vitamines et le dioxygène.
Les besoins en nutriments sont quantitatifs (un certain nombre de calories) et qualitatifs (une alimentation équilibrée pour éviter les carences alimentaires). Les nutriments prélevés par les êtres vivants contiennent de l'énergie. Les êtres vivants sont capables d'extraire l'énergie des nutriments pour s'en servir afin de réaliser leurs fonctions comme respirer ou se déplacer.
La digestion transforme les aliments en nutriments absorbables et utilisables par l'organisme. La respiration apporte le dioxygène, un nutriment essentiel, aux poumons, qui le distribuent ensuite à tous les organes du corps. La circulation permet la distribution des nutriments aux cellules des organes.
Certains tissus et organes peuvent stocker des nutriments et les redistribuer ensuite, assurant ainsi un apport continu même en dehors des repas. Le foie stocke des glucides alors que le tissu adipeux stocke les lipides.
Aujourd’hui les nouvelles technologies nous permettent d’analyser les ossements de nos ancêtres de l’époque paléolithique, ce qui nous amène à faire des découvertes majeures en ce qui concerne leurs habitudes alimentaires. Il faut savoir qu’il n’existe pas un seul régime paléolithique, il y en a des tas, et ils dépendaient en grande partie des conditions de vies dans lesquelles nos ancêtres se trouvaient.
Le régime alimentaire de l’homo sapiens il y a 200 milles ans était très carné. Cependant, l’image que l’on peut avoir des hommes préhistoriques chassant le mammouth reste très cliché, et au final s’avère fausse puisqu’à cette époque l’homme se nourrissait essentiellement de charogne. En effet il était bien plus facile de se disputer les restes d’un animal avec les autres charognards que d’aller chasser un mammouth de 12 tonnes vivant généralement en troupeau…A l’époque paléolithique l’homme ne nourrissait donc de viande, mais aussi de “fruits et légumes”. Ce qu’il faut savoir c’est qu’à l’époque paléolithique les fruits et légumes que l’on pouvait trouver n’était en aucun cas présents sous la forme que nous connaissons aujourd’hui.
Les hommes à l’époque mangeaient des baies, des racines, des feuilles etc. Avant la maîtrise du feu l’Homme se nourrissait exclusivement d’aliments crus, les “légumes” comme la viande. La maîtrise du feu par l’Homme est quelque chose qui est arrivée relativement tard.
Le fait de cuire les aliments a fait du bien à notre santé et notre alimentation en général. Par exemple, une viande cuite permet d’obtenir un meilleur apport énergétique d’une viande crue. De même la digestion s’en trouva grandement améliorée. En revanche, ce qui est vrai pour la viande n’est pas forcément vrai pour les légumes. La cuisson des légumes, notamment à l’eau, fait parfois perdre des vitamines naturellement présentes dans les aliments.
A l’inverse, la cuissons de certains légumes permettaient de les rendre tout simplement comestibles. Durant la période paléolithique les apports en sucre de l’Homme étaient très limités, mis à part le sucre naturellement présent dans les baies ,les fruits et les racines qu’ils pouvaient manger.
Au cours du temps, l’Homme s’est peu à peu sédentarisé. Cette sédentarisation a donné lieu à l’invention de l’agriculture et de l’élevage. L’agriculture donna lieu également à une sélection des variétés de fruits et légumes. Cette sélection jusqu’alors assez empirique s’est nettement développée, principalement durant le dernier siècle.
Ainsi aujourd’hui nous avons une véritable standardisation des fruits et légumes, où les variétés sont pauvres, tant au niveau goût qu’en apports nutritifs. La standardisation vient du fait qu’après la Seconde Guerre Mondiale une industrialisation alimentaire s’est mise en place. Les populations ont vécu le manque, le rationnement et la faim. C’est pour faire face à cette peur de manquer à nouveau que les industriels ont décidé de produire en masse . Produire toujours plus.
Suite à la sédentarisation et à l’agriculture, l’Homme a commencé à vivre au contact d’autres animaux, créant une promiscuité avec ces derniers. Suite à ce contact régulier, des maladies ont commencé à apparaître et à se développer. On sait également que durant cette période le patrimoine génétique de l’Homme a changé et s’est adapté aux nouveaux aliments; et notamment au lactose, aliment pour lequel l’Homme adulte est totalement inadapté. Le seul lait que l’Homme buvait à l’époque était le lait de sa mère en étant nourrisson, au delà il devenait lactose intolérant.
Il est d’ailleurs intéressant de constater que de nos jours la consommation régulière de produits laitiers est quelque chose de courant. Le sucre a été introduit principalement grâce à la découverte de la canne à sucre qui est connu de façon très ancienne. Son origine serait la Nouvelle Guinée. Elle a été considéré comme un médicament pendant un long moment. La canne à sucre a ensuite été importée, et cultivée, notamment dans les îles méditerranéennes. Le sucre était quelque chose de très cher pendant une longue période, il était donc réservé aux riches.
Ceux ci ont rapidement été victimes des méfaits de ce produit nouveau : carie dentaire et obésité parmi d’autres. D’ailleurs, pendant longtemps le fait d’être “gros” était considéré comme signe de richesse par la société. De nos jours la tendance s’inverse, les gens plus modestes ont tendance à manger mal par manque de moyens, se rabattent sur les aliments ultra transformés et donc à être les premières victimes de l’obésité…
L’industrialisation de la société, et notamment le secteur agro-alimentaire fait qu’aujourd’hui nous nous retrouvons face à des produits sans goût, ayant des apports nutritifs extrêmement réduits par rapport à leurs apports d’origine. Beaucoup de produits présents sont des produits dits “transformés”, ce sont généralement les pires choses à consommer car c’est forcément synonyme d’ajouts de choses que l’on aurait jamais mis dans notre alimentation si nous cuisinions nous-même.
L’industrie agro-alimentaire produit en masse, baissant ainsi les coûts de production mais par la même la qualité des produits… Aujourd’hui nous nous retrouvons avec des aliments transformés bourrés de mauvaises choses (sucre, gras saturé, colorants etc.) et avec des fruits et légumes au goût pauvre et aux apports nutritifs faibles. Aujourd’hui la standardisation est au cœur de notre société, et notamment dans le secteur alimentaire.
De nos jours, la viande est produite de la même façon que les autres produits dans l’agro-alimentaire : à la chaîne, en masse et toujours dans un soucis de rentabilité et de baisse des coûts. L’industrie agro-alimentaire est à l’origine des pires crises sanitaires que l’Homme a pu connaître jusqu’à présent. La maladie de la vache folle dans les années 2000 par exemple. Cette maladie est apparue parce les vaches, qui sont donc des herbivores, étaient nourries avec de la farine de poissons.
L’industrie agro-alimentaire a recours à de fortes actions de lobbying pour arriver à “stimuler” les ventes du secteur. Pour preuve : en 2016 la ministre de la santé recommandait encore à la population française de consommer 3 produits laitiers PAR JOUR… Une aberration scientifique et nutritionnelle quand on sait la réalité des choses. L’Homme n’est pas censé consommer du lait après sevrage, aucune autre espèce que la nôtre ne consomme de lait après sevrage, et encore moins le lait d’une autre espèce…
De plus, l’argument comme quoi le lait renforcerait nos os est malhonnête. Imaginons un peu : prenons l’exemple d’un marathon. Un coureur qui commencerait le marathon en sprintant dès le début a peu de chance de finir la course… L’effet du lait sur nos os c’est la même chose. Nous aurons effectivement des os renforcés en étant jeune, mais en vieillissant nos os seraient fragilisés beaucoup plus tôt.
Le nombre de variétés de fruits et légumes est astronomique, vraiment. Pour les tomates par exemple il existe des milliers de variétés à travers le monde ! Oui monsieur ! Des milliers ! Le nombre exact est compliqué à donner étant donné que plus de 95% des variétés sont officiellement considérées comme illégales… Sur les milliers de variétés de tomates dont je vous parle, savez-vous combien nous en cultivons sur Terre ? Uniquement 200.
Les jus d’oranges ont ce défaut de perdre une grande partie des fibres naturellement présentes dans le fruit d’origine, il est donc bien plus intéressant d’un point de vue nutritif de consommer une orange qu’un verre de jus d’orange. Encore faut il bien choisir son jus d’orange : le meilleur est celui que vous pressez vous-même, ensuite les jus pressés dans le commerce.
Le meilleur conseil à donner pour bien manger de nos jours, c’est de privilégier les aliments issus de l’agriculture biologique et peu, voir pas du tout transformés. En résumé, pour bien manger il faut revenir aux fondamentaux : se remettre à cuisiner à partir des produits de base. Dans notre société actuelle cela est assez compliqué vous me direz, nous courrons tous après le temps, et nous privilégions des choses au détriment d’autres. Il n’y a pas de secret, pour mieux manger il faut cuisiner. Il faut cuisiner ce que l’on mange.
Pour faire simple, si l’on veut savoir ce que l’on mange aujourd’hui, et donc bien manger, il faut impérativement revenir devant les fourneaux. D’éviter au maximum les aliments transformés et de privilégier les ingrédients “de base” comme peuvent l’être les fruits et légumes.
La majorité de l'alimentation ordinaire de la plupart des populations provient directement ou indirectement des plantes domestiquées. 5 % des calories consommées sont fournies par des espèces sauvages. Les animaux d'élevage fournissant environ l'essentiel de la viande consommée (38 % pour la viande porcine, 30 % pour la viande de volaille et 25 % pour la viande bovine), le reste étant fourni par la chasse.
Les besoins alimentaires de l'être humain actuel résultent d'un processus évolutif de plusieurs millions d'années durant lesquels la pression de l'environnement a modelé son patrimoine génétique. Cependant, depuis l'apparition de l'agriculture, il y a 10 000 ans, à la « révolution néolithique » et depuis la Révolution industrielle, l'adaptation génétique a été incapable de suivre le rythme des changements culturels.
Certains régimes alimentaires traditionnels ont un impact favorable sur la santé. Les habitants de l'île japonaise d'Okinawa ont l'espérance de vie la plus longue au monde. Leur alimentation a de nombreux points communs avec celle du « régime crétois » : utilisation d'huile, peu de graisses animales, consommation de légumes et de poissons, régime frugal. Le microbiote joue aussi un rôle important et permet de mieux comprendre ces faits. L'alimentation est l'un des facteurs influençant l'espérance de vie en bonne santé et la qualité de vie.
Un index alimentaire élaboré par Oxfam brosse un portrait révélateur de la situation alimentaire à travers le monde. Les Pays-Bas, la Suisse et la France sont en tête de ce classement. Les 20 premières positions sont occupées par les pays de l'Europe de l'Ouest et l'Australie.
L'obésité augmente régulièrement dans le monde (y compris en France) depuis 30 ans. Elle concerne aujourd'hui en France 15 % des adultes et 18,2 % des enfants issus de groupes sociaux désavantagés, contre 14,2 % de ceux issus des groupes avantagés : une frange de plus en plus importante et jeune de la population. consommation d'aliments industriels contenant un grand nombre d'additifs souvent d'origine industrielle.
Selon elle, à table près d’un enfant sur quatre boit du sirop, du jus de fruits ou du soda et 10 % rajoutent des sauces systématiquement (mayonnaise ou ketchup). 87 % des enfants ne savent pas ce qu’est une betterave et un écolier sur trois ne reconnaît pas un poireau, une courgette, une figue ou un artichaut.
La faim sévit encore dans les pays en voie de développement et dans certaines régions aux modes de vie ancestraux. La pénurie alimentaire entraîne une hausse rapide et importante des prix des denrées alimentaires, privant les plus pauvres de nourriture. L'alimentation des sociétés rurales traditionnelles était souvent fondée sur deux aliments principaux : une céréale (ex riz, maïs, blé) et une légumineuse (haricot, lentille…), ce qui impliquait une certaine monotonie dans les repas, et une vulnérabilité à l'aléa climatique.
Ces accords surdéterminent, et de plus en plus, les « choix » et les fonctionnements des systèmes alimentaires locaux et nationaux, et ils peuvent directement ou indirectement affecter la qualité des systèmes alimentaires et la santé des consommateurs. Ils permettent aux tribunaux de l'OMC d'interdire aux gouvernements d'agir sur le système alimentaire de leur pays (par exemple pour améliorer la nutrition et/ou atténuer le changement climatique).
L'agriculture, l'élevage, la pêche et la chasse cumulent leurs effets et ont conduit à une déforestation et à une eutrophisation de nombreux milieux, ainsi qu'à une surexploitation des ressources planétaires, causant la disparition de nombreuses espèces. Le système de production alimentaire, en dégradant les puits de carbone et en contribuant à l'émission de plusieurs gaz à effet de serre, est aussi devenu une cause majeure du changement climatique, et en retour le climat rend ce système plus vulnérable.
Il est cause de changement dans l'occupation et l'utilisation des sols (au détriment de la biodiversité et des écosystèmes marins), d'épuisement de ressources (en phosphore et en eau douce notamment) et de pollution des écosystèmes aquatiques et terrestres (par des apports excessifs d'azote, de phosphore et de pesticides).
Selon un Atelier de réflexion prospective Inra-Cirad DuALIne pour une alimentation durable(ALID), les enjeux d'une alimentation saine et suffisante sont de santé publique, de survie pour l'humanité, et de moindre impact écologique (durabilité) pour la planète.
En 2018, une étude prospective a conclu que de 2010 à 2050 la croissance attendue de la population et du niveau de vie moyen devraient aggraver de 50 à 90 % les effets environnementaux du système alimentaire. Sans changements agrotechnologiques et sans mesures d'atténuation spécifiques (éviter-réduire-compenser), ces effets pourraient dépasser ceux que les écosystèmes terrestres peuvent supporter. Parmi les options possibles pour limiter ces effets figurent des changements alimentaires (manger plus sain et plus végétarien) et des améliorations techniques et de gestion (pour limiter les pertes et moins gaspiller).
Pour pallier les différents enjeux, selon l'approche participative, il est souhaitable de mettre l'accent sur la contribution locale des pays en voie de développement.
L'alimentation est, avec peut-être la reproduction, l'une des seules activités physiologiques de base à avoir autant stimulé les diverses cultures humaines. L'être humain a ainsi inventé une pratique spécifique pour agrémenter au mieux les aliments : la cuisine. L'approche culturelle de l'alimentation a été mise en évidence par des socio-anthropologues lors du siècle dernier. En ce sens, l'homme ne mange pas que des aliments mais aussi des symboles, de l'imaginaire.
Le principe d'incorporation consiste en l'appropriation des qualités des aliments par le mangeur. L'action d’incorporer donne par conséquent au mangeur les attributs de l'aliment ingéré. Selon les lieux géographiques, le biotope et la culture de chaque société, l'aliment est chargé de valeurs, de sens et le principe d'incorporation prend toute sa validité théorique. L'homme ne consomme donc pas arbitrairement des aliments et chaque culture possède des codes alimentaires. L'homme mange donc par l'intermédiaire de règles et de prescriptions culturelles.
Les pratiques alimentaires chez les primates dont l'homme se distribuent sur un continuum reliant deux grands modes de consommation mis en évidence par le psychoclinicien Rudolf Bilz : « le commensalisme alimentaire se caractérise par un système de prises alimentaires centré sur des repas structurés pris en commun deux à trois fois par jour, selon des formes fortement ritualisées. Il correspondrait à des biotopes dans lesquels l’aliment est rare et serait associé à des organisations sociales très codifiées, tant dans les opérations de conquête alimentaire (chasse, production agricole) que dans les préparations culinaires et de consommation... Le vagabondage alimentaire se caractérise par une prise alimentaire plus fractionnée, pouvant aussi comprendre des repas conviviaux structurés mais, et surtout, des prises alimentaires plus ou moins individualisées, tout au long de la journée.
La révolution industrielle qui s'accompagne d'un puissant mouvement d'exode rural et d'urbanisation est marquée par cinq ruptures majeures avec la période agrairenne et rurale, notamment la rupture avec le mode de consommation alimentaire : dans les sociétés occidentales, la demande alimentaire, bridée jusqu'au XIXe siècle par la rareté des ressources et l'autoconsommation, se massifie et s'uniformise dans un contexte de développement du complexe agroindustriel.
L'uniformisation des mœurs alimentaires et la mondialisation des goûts n'éliminent pas cependant tous les particularismes régionaux et nationaux. L'être humain a développé, selon les cultures, de nombreux tabous alimentaires. Pourtant, hormis des pratiques comme la coprophagie qui ont un impact direct sur la santé, aucun d'entre eux ne semble universel. Quand ces pratiques deviennent pathologiques, on parle de troubles des conduites alimentaire. Ce sont par exemple l'anorexie, la boulimie ou la compulsion alimentaire.
Elle peut se faire par l'analyse des ventes d'aliments. Elle doit être complétée par des enquêtes régulièrement mises à jour pour les données portant sur les manières de cuisiner et de manger, les apports provenant de la chasse, cueillette, jardinage, pêche... ou l'exposition à certains toxiques (radionucléides, métaux lourds, perturbateurs endocriniens, pesticides, mycotoxines, prion pathogène, phytoestrogènes…). Il existe en France un Observatoire de l'alimentation, régi par le code rural et de la pêche maritime.
D'un point de vue sociologique et anthropologique, les repas ne sont pas conçus comme des simples moyens de se rassasier, mais comme des manières de produire et entretenir du lien social.
L'industrie agroalimentaire est une composante prédominante de l'économie internationale. Elle est source d'une consommation importantes de pétrole (transport, tracteurs, frigos, cuisson, etc.) et d'intrants chimiques (engrais, pesticides, additifs…). Elle est aussi responsable de l'amont (élevage, engrais) à l'aval (déchet...
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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