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Vous en avez sûrement entendu parler au détour d’une émission télé ou d’une page de magazine... Et pour cause, les super-aliments possèdent de nombreux bienfaits sur la santé. Mais quels sont les aliments qui peuvent véritablement transformer nos repas en expériences gustatives exceptionnelles ? Cet article vous propose une liste d'aliments forts en goût, allant des aliments fermentés aux super-aliments, en passant par les condiments essentiels. Préparez-vous à éveiller vos papilles et à redécouvrir le plaisir de manger !
On parle beaucoup de l’aspect santé des aliments fermentés, des probiotiques qui entraînent notre système immunitaire et de ceux qui nous aident à digérer, des vitamines ajoutées par la fermentation, du fait que les aliments fermentés réduisent les risques d’allergies, et de l’aspect sécurité alimentaire qui est imbattable en ce qui concerne les légumes suris. Ainsi la fermentation développe la saveur d’une manière incroyable. Comparons le vin au jus de raisin, le fromage au lait, la choucroute au chou blanc, le saucisson à la viande crue. Des centaines de substances sapides ont été créées dans le processus de fermentation. Elles enrichissent la palette gustative d’une manière exponentielle.
Dans les régions du monde où l’alimentation quotidienne est monotone, la fermentation des viandes, des poissons ou des plantes pallie à l’absence de condiments en rehaussant leur goût. Par exemple dans les régions arctiques, c’est la fermentation des viandes et poissons qui remplace l’absence d’épices. Certaines populations pauvres d’Asie ne se nourrissent pratiquement que de riz blanc.
La fermentation ajoute quelque chose à l’aliment, qui va au-delà du simple assaisonnement. Elle donne de la verticalité, de la profondeur. La sauce soja ou la saumure de poisson ne sont pas utilisées uniquement pour saler une préparation. Elles modifient les saveurs de ce qu’elles touchent, en changeant la « longueur d’ondes » du plat. D’ailleurs les mots laotiens pour dire la saveur salée n’ont pas la même racine si le plat est salé avec du sel (kua) ou s’il l’est avec de la saumure de poisson (khém).
Le goût pour l’aliment fermenté est quelque-chose d’anthropologique qui, peut-être, a accompagné notre évolution depuis la plus lointaine préhistoire. Dans le passé, ceux qui mangeaient des aliments fermentés étaient en meilleure santé que ceux qui n’en mangeaient pas. Ils survivaient mieux que les autres, il se reproduisaient mieux que les autres aussi.
Dans notre culture gastronomique occidentale, nous reconnaissons 4 saveurs de base : le salé, le sucré, l’acide et l’amer ; une schématisation aujourd’hui controversée. D’ailleurs, les asiatiques, reconnaissent aussi d’autres saveurs : l’astringent, le piquant, le gras, le fade, ce qui correspond en partie aux sensations trigéminales (relatives au nerf trijumeau), qui ne sont pas des saveurs à proprement parler mais participent au goût des aliments. Les japonais décrivent une saveur supplémentaire appelée umami qui signifie « goût délicieux » dans leur langue.
Cette notion, fort à la mode en ce moment, fut inventée en 1908 par Kikunae Ikeda, professeur de Chimie à l’université de Tokyo. L’umami donne une sensation d’appétence, de longueur en bouche, de délectation, de profondeur dans le goût qui ne peut pas se décrire avec les mots acide, amer, salé ou sucré. En goûtant le plat, on le trouve bon mais sans savoir expliquer pourquoi. Il provoque une montée de salive, une impression de succulence.
Kikunae Ikeda analysa les substances à l’origine de cet effet. Il découvrit qu’il s’agissait d’une conjonction de plusieurs éléments naturellement présents dans les aliments. Ce sont l’acide inosinique, l’acide guanylique et l’acide glutamique.
L’acide glutamique est présent dans de nombreux produits fermentés. Comme le thé, le vinaigre, les vieux vins, le saké, le mirin et le vin de riz chinois longtemps maturé. Mais aussi les viandes et poissons fumés ou marinés. On le trouve également dans tous les légumes lacto-fermentés, du kimchi coréen à notre choucroute, en passant par les cornichons, le miso, les fromages affinés (le parmesan et le roquefort en sont très riches), la sauce de soja et toutes les sauces fermentées asiatiques à base de poissons ou de céréales, ainsi que les pâtes de crevettes.
On le trouve encore dans le riz rouge fermenté chinois et dans certains produits frais aux saveurs typées : l’algue kombu (fermentée au Japon), les poireaux, les tomates mûres, les oignons et les carottes, le chou chinois, la pâte et l’huile de sésame, les poissons et fruits de mer, comme le crabe et les saint jacques. Les bouillons, fonds et extraits de viande en sont riches également.
La bonite, et les niboshi, petites sardines séchées, qui sont la base des bouillons japonais sont, elles, riches en acide inosinique. Cette saveur umami est donc indissociable des produits fermentés.
Hélas, ce concept d’umami inventé par le Professeur Ikeda, a surtout servi les besoins de l’industrie agro-alimentaire qui travaille énormément le goût de ses produits. En effet, quand vous mangez un produit industriel, souvent, vous avez d’emblée un « flash gustatif ». Le sel, le sucre et les additifs exhausteurs d’arômes en sont la cause … flash aussi fugitif que puissant, qui s’efface aussitôt. Et alors vous avez envie d’en reprendre une bouchée pour retrouver ce flash.
Le concept d’umami a mené tout simplement les industriels à ajouter du mono-glutamate de sodium et d’autres additifs dans tous leurs produits. Ceci afin de remplacer les saveurs naturelles trop longues et trop chères à produire. Et par conséquent c’est ce qui a permis de rendre palatable, c’est à dire agréable au goût, les pires nourritures fabriquées.
La fermentation confère une ampleur gustative, une richesse phénoménale dans le goût de ce qu’elle touche. Au contraire des produits industriels, on n’a pas de flash gustatif. Mais on a une longueur en bouche extraordinaire. Quand on mange un très bon chocolat ou un très bon fromage, le goût se développe lentement dans toute sa complexité ; il reste longtemps en bouche.
L’umami n’est pas loin de la notion d’« osmazôme » chère à Brillat-Savarin. Il la décrit comme la quintessence de la saveur, celle qui donne du goût à tout ce qui lui est associé. Les produits fermentés sont évidemment indissociables de cette osmazôme, qui, sans eux ne peut s’exprimer.
Les super-aliments et les superfruits désignent des aliments très riches en nutriments et micronutriments. Le plus souvent, ce sont des légumes, des fruits, des graines, des épices, des plantes, des algues ou certaines huiles. Grâce à leur richesse exceptionnelle en nutriments, en antioxydants, en minéraux et en vitamines, ils contribuent à renforcer notre système immunitaire et aident à nous protéger naturellement de nombreux maux.
Les fruits sont les premiers super-aliments. Et pour cause, ce sont des sources exceptionnelles de vitamines, de minéraux et d’antioxydants. Ces derniers luttent contre les effets nocifs des radicaux libres responsables de l'altération des cellules. L’Organisme Mondial de la Santé (OMS) recommande de consommer plus de 400 g de fruits et légumes par jour pour améliorer son état de santé général et réduire le risque de certaines maladies non transmissibles.
Comme les supers-fruits, les super-légumes possèdent beaucoup de micronutriments essentiels. Ils ont également l’avantage de renfermer moins de sucres et de calories, d’être plus abordables et plus faciles à utiliser en cuisine. Ils sont aussi très intéressants pour leur capacité à maintenir l’équilibre acido-basique de l’organisme.
Fibres, bon gras, minéraux variés, antioxydants… Les super-graines apportent des nutriments intéressants à l’organisme qui se font rares dans l’alimentation moderne.
Gustativement, les épices et aromates remplacent facilement le sel tout en ajoutant de la saveur dans l’assiette. Très utilisés en médecine ayurvédique, ce sont aussi des pépites pour la santé grâce à leurs vertus.
Les plantes et les algues égayent de plus en plus nos menus du quotidien. Riches en vitamines, en protéines végétales et en minéraux, elles permettent de varier les plaisirs gustatifs tout en prenant soin de sa santé.
Certaines huiles alimentaires végétales, renferment de nombreux bienfaits pour la santé quand elles sont consommées en quantité raisonnable. Elles contiennent des Oméga-3, Oméga-6 et Oméga-9, des acides gras insaturés à ranger dans la catégorie des « bonnes graisses ».
Pour booster votre santé de façon naturelle, la micronutrition est un allié de taille. Mais qu’est-ce qu’un condiment ? Et comment nous sert-il à relever la saveur d’un plat en apportant un équilibre ou des notes plus complexes ?
Assaisonner, mariner, déglacer une poêle, faire un chutney ou des pickles, confire ou encore conserver des fruits : le vinaigre a de multiples usages en cuisine. On l’utilise pour apporter une touche d’acidité et ainsi équilibrer une préparation grasse.
Assaisonnement, friture, conservation, cuisson… Les usages des huiles sont multiples, et chacune a un rôle de prédilection.
En cuisine, on veut donner du goût à ses préparations. Une étape cruciale est celle de l’assaisonnement : on lit souvent « goûtez, rectifiez » dans les livres de recettes.
En conclusion, enrichir votre alimentation avec des aliments forts en goût est une aventure culinaire passionnante. Que ce soit à travers la fermentation, l'exploration de l'umami, ou l'incorporation de super-aliments et de condiments, chaque choix peut transformer vos repas en moments de plaisir intense et bénéfique pour votre santé. Alors, n'hésitez plus, explorez ces saveurs et laissez votre créativité culinaire s'exprimer !
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