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Deux disciplines médicales sont concernées par l’alimentation : la diététique, qui s’intéresse aux pratiques alimentaires, dont font partie les régimes, et la nutrition, science médicale qui étudie les rapports entre l’alimentation et la santé. En résumé, alors que la nutrition concerne l’étude scientifique des aliments et de leur impact sur la santé, la diététique se concentre sur l’application pratique de cette science pour promouvoir la santé et gérer des maladies à travers une alimentation adaptée.
La diététique est une branche appliquée de la nutrition qui se concentre sur l’alimentation et la gestion des régimes alimentaires pour la santé et le traitement de diverses conditions ou maladies. La diététique est l’ensemble des règles qui doivent orienter dans le bon sens l’alimentation d’un individu ou d’une population, tout en respectant les pratiques alimentaires qui sont de nature culturelle.
Son but est de permettre aux individus de garder ou de retrouver un poids stable, et de préserver ou d’améliorer leur santé. La diététique peut être étudiée de manière approfondie dans le cadre du BTS (Brevet de Technicien Supérieur) Diététique au Cours Diderot.
La nutrition désigne l’ensemble des processus à l’œuvre dans la transformation des aliments qui permet d’assurer les fonctions métaboliques de l’organisme.
La diététique est une discipline paramédicale exercée par des diététiciens qui sont en fait le plus souvent des diététiciennes. Les principes de la diététique sont mis en œuvre par des personnels paramédicaux appelés diététiciens, qui sont en fait majoritairement des femmes. La nutrition est le champ d’action du médecin nutritionniste. Le médecin nutritionniste est un médecin qui possède soit un DESC (Diplôme d’études spécialisées complémentaires), ou à défaut soit un DU (Diplôme universitaire), soit un DIU (Diplôme interuniversitaire) en nutrition. Les nutritionnistes qui s’intéressent plus particulièrement aux micronutriments s’arrogent le droit à l’appellation non officielle de micronutritionniste.
Une consultation de diététique dure environ une heure, le temps de faire le point sur les habitudes alimentaires du sujet, pour garder les bonnes et faire évoluer les mauvaises. Ces principes peuvent donc servir pour un usage individuel, comme nous venons de le voir (perdre du poids, ou réalimenter un opéré), et aussi collectif, comme ceux qui devraient prévaloir dans la restauration collective.
L’éducation du patient à la diététique doit être prise en charge à l’officine. Qui mieux que le pharmacien peut prolonger la délivrance de médicaments par des conseils diététiques adaptés aux personnes âgées, aux femmes enceintes, aux enfants, aux dénutris, ou aux diabétiques.
Les diététiciens sont des professionnels de la santé qui utilisent leurs connaissances en nutrition pour offrir des conseils alimentaires personnalisés, élaborer des plans de repas et intervenir dans des conditions de santé spécifiques nécessitant une modification de l’alimentation, comme le diabète, les maladies cardiaques, les allergies alimentaires, et les troubles alimentaires.
Un régime d’un point de vu diététique correspond à une prescription d’aliments en quantité adapté en fonction de la pathologie de la personne. Nous sommes donc loin des régimes amaigrissant hypocalorique.
Le terme Régime est en réalité bien plus large (un régime sans gluten, un régime omnivore, un régime végétarien,…). Lorsque l’on parle de votre régime alimentaire ce n’est finalement ni plus ni moins qu’une alimentation équilibrée adaptée à votre santé avec ou sans prescription médical.
Il est peut être temps de déconstruire l’image que l’on a en tête dès que l’on parle de régimes alimentaires. Non la diététique ce n’est pas que de la perte de poids, régime hypocalorique, des interdits et frustration. Votre alimentation doit s’adapter à vos besoins, vos gouts et votre santé. Et les diététiciennes sont là pour vous y aider! Et avec toujours une touche de gourmandise!
Au niveau étymologique, le mot « diététique » vient du grec « Diaitêtikê » et signifie la science de l’alimentation équilibrée. C’est Hippocrate, médecin grec de l’Antiquité, qui cita « Que ton alimentation soit ton médicament ». Il place la diététique au cœur de son enseignement mais ne limite pas la diététique simplement à l’hygiène alimentaire. Il y inclut notamment la notion d’activité physique.
Quant au mot « nutrition », il provient du latin « nutrire » qui signifie « nourrir ». Il s’agit de l’ensemble des processus par lesquels un organisme vivant utilise les aliments pour assurer le fonctionnement des fonctions vitales et la production d’énergie.
Enfin, la micronutrition est une branche de la nutrition à part entière qui se penche sur les micronutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments) et leurs bénéfices sur l’organisme.
L’alimentation désigne tout ce qui touche à la nourriture, constituée d’aliments qui sont préparés pour être ingérés au cours des repas, ensuite digérés et enfin absorbés pour participer au métabolisme énergétique. Au cours de ce processus, les aliments sont transformés en nutriments, dont il existe trois catégories que sont les protides (les protéines), les glucides (les sucres) et les lipides (les graisses).
L’être humain est naturellement omnivore ; en conséquence, il est censé avoir une alimentation diversifiée, comportant des fruits, des légumes, des céréales (dont le pain), des produits laitiers (ou laitages), mais aussi, n’en déplaise aux végétariens, de la viande et du poisson.
Cependant, l’alimentation humaine relève de pratiques culturelles très différentes d’un endroit à l’autre du globe, bien que la mondialisation ait tendance à les uniformiser sous forme de ce que l’on appelle communément la « malbouffe ».
Signalons en passant la définition du mot « légume », que tout le monde ne connaît pas nécessairement : un légume est la partie comestible d’une plante potagère, c’est-à-dire une plante que l’on fait pousser dans un potager, pour un usage personnel, et dont la culture à plus grande échelle constitue le maraîchage.
Cette partie comestible peut être : un bulbe (oignon), un ensemble de feuilles (laitue), une fleur (artichaut), une graine (pois), une jeune pousse (asperge), un pétiole (céleri), une pseudo-tige (poireau), une racine (carotte), un tubercule (pomme de terre), ou encore un fruit, comme la tomate ou le concombre. On voit tout de suite la confusion possible entre un fruit et un légume, puisque certains fruits, au sens botanique du terme, sont considérés comme des légumes, ce terme étant exclusivement à usage culinaire.
Les fibres alimentaires sont les parties des végétaux qui ne sont pas transformées par les enzymes digestives, et donc non absorbées. Dépourvues de valeur énergétique, elles sont cependant indispensables au bon fonctionnement de l’intestin. Les nutritionnistes préconisent dans différentes situations un régime riche en fibres; dans d’autres circonstances ponctuelles, c’est l’inverse qui est préconisé : régime sans résidu, autrement dit régime pauvre en fibres, recommandé dans les jours qui précèdent une coloscopie. De nombreux aliments sont riches en fibres.
Dans l’histoire de l’humanité, la maîtrise du feu est probablement une des plus grandes avancées techniques qu'elle a connues, dans la mesure où elle a permis de cuire les aliments disponibles, et donc de les cuisiner.
La cuisine est omniprésente dans notre vie quotidienne, puisqu’il faut se nourrir pour vivre. Quand elle est réalisée dans le but de procurer du plaisir, par l’assemblage subtil des saveurs et des textures des produits utilisés, simples ou nobles, la cuisine se transforme en gastronomie, qui est la grande affaire des Français, dont les habitants des pays voisins du nôtre s’étonnent qu’ils puissent passer autant de temps à table, et souvent d’ailleurs pour parler de cuisine.
Un régime alimentaire est un ensemble de consignes alimentaires prescrit par un professionnel, qu’il soit diététicien, nutritionniste, diabétologue, cardiologue, et j’en passe… Le but d’un régime est d’améliorer durablement un état pathologique aigu ou plus souvent chronique, ou encore de prévenir l’apparition de certaines maladies, et donc de rester en bonne santé.
Un régime peut donc être prescrit dans un grand nombre de circonstances : le diabète et les autres maladies métaboliques (régime pauvre en acide urique par exemple), les maladies cardiovasculaires (régime sans sel), certaines maladies digestives (régime sans gluten), et surtout le surpoids (régime hypocalorique), etc.
Les habitudes alimentaires de certaines populations à forte espérance de vie sont souvent copiées par d’autres populations sous forme de régimes (régime crétois). Mais il est vraisemblable que la plupart des régimes destinés à perdre du poids relèvent de l’autoprescription à partir de conseils donnés par un grand nombre de magazines plus ou moins sérieux.
S’ils sont équilibrés et qu’ils respectent les règles d’une bonne nutrition, il n’y a rien à redire ; mais, le plus souvent, ces régimes ont pour objectif une perte de poids rapide, qui sera immanquablement suivie de l’effet « yoyo » à l’arrêt du régime. Si l’on veut perdre durablement du poids, il faut modifier tout aussi durablement ses habitudes alimentaires, en évitant les restrictions impossibles à tenir sure la durée.
Parmi les compléments alimentaires, certains sont indispensables, comme la vitamine D, sous peine de carence, d’autres, les plus nombreux, relèvent souvent d’un effet de mode.
Un article de cette encyclopédie est consacré à la consommation d’alcool (Alcoolisme - Éthylisme - Exogénose - Œnolisme). On se contentera de rappeler ici une notion pas toujours bien connue : toutes les boissons alcoolisées contiennent de l’alcool éthylique, mais à des concentrations différentes. Ce qui compte, ce n’est pas la quantité d’une boisson que l’on ingère, mais la quantité d’alcool consommée.
Les verres dans lesquels sont servies les boissons alcoolisées ont une contenance calculée pour que cette quantité soit la même quelle que soit la boisson. En clair, on consomme la même quantité d’alcool en buvant un demi de bière et un verre de cognac.
Il n’est pas inutile non plus de rappeler que c’est l’alcool qui est toxique par lui-même ; en conséquence, boire une bouteille de gros rouge qui tache ou d’un grand cru Bordeaux revient exactement au même en terme de toxicité.
Les allergies et les intolérances alimentaires semblent être de plus en plus fréquentes. Rappelons la différence entre une allergie et une intolérance, qui n’est pas toujours bien comprise, les deux mots étant souvent employés l’un pour l’autre. Une allergie se définit par l’apparition de manifestations non spécifiques de l’allergène après contact avec celui-ci, réactions de type cutané (œdème, éruption, démangeaisons) ou respiratoire (dyspnée), le maximum étant représenté par l’œdème de Quincke. Certains patients allergiques aux arachides peuvent mourir après en avoir consommé par inadvertance. Signalons qu'un enfant allergique au lactose est mort en 2018 après avoir consommé par erreur un laitage.
L’intolérance se définit par des réactions spécifiques, comme la diarrhée provoquée par la consommation de gluten chez les sujets intolérants (maladie cœliaque). Le point commun aux deux, c’est la nécessité de supprimer tout contact avec la substance responsable, ce qui pose problème en cas d’intolérance au gluten, tellement ce produit est présent dans notre alimentation.
Ces produits sont donc interdits par la médecine, ce qui est très différent des interdits alimentaires culturels, qui sont souvent de nature religieuse. C’est ainsi que Juifs et Musulmans se retrouvent sur un point, l’interdiction de manger du porc.
Plusieurs objectifs des PNNS 1 et 2 ont été partiellement ou totalement accomplis, comme la réduction de la prévalence du surpoids et de l’obésité chez l’enfant, la réduction de la consommation de sel ou de sucre, l’augmentation de la consommation de fruits chez l’adulte. Il s’agit du troisième programme, le PNNS 3.
Réduire par des actions spécifiques les inégalités sociales de santé dans le champ de la nutrition au sein d’actions générales de prévention. C’est dans cet axe que l’on trouve les chartes d’engagements PNNS à développer et valoriser.
Voici les recommandations du PNNS 3 :
Mise en place d’un nouveau système sociales avec la mise en place d’un système de guidage « AUGMENTER », « ALLER VERS », « RÉDUIRE.
Fruits et légumes : le repère « 5 fruits et légumes par jour » toujours présent mais il y a recommandation d’augmentation de sa consommation. Pas plus d’un verre de jus de fruits par jour. Les fruits séchés sont à limiter.
Fruits à coque sans sel ajouté : Amandes, noix, noisettes et pistaches à raison d’une petite poignée par jour.
Légumineuses : lentilles, pois chiches ou haricots. Recommandation de consommation d’au moins deux fois par semaine, les légumineuses peuvent être considérées comme des substituts de viandes et de volailles. Les protéines végétales sont valorisées.
Produits céréaliers complets et peu raffinés : le pain, les pâtes ou le riz par exemple à consommer tous les jours en privilégiant les produits complets ou peu raffinés
Produits laitiers : les produits laitiers voient leur repère modifié au nombre de 2 produits laitiers par jour.
Viande et volaille : une diminution de la consommation de viande rouge (bœuf, porc, veau, mouton, chèvre, sanglier, biche) est conseillée avec un apport de 500 g par semaine maximum, la volaille est à privilégier.
Poisson et fruits de mer : le poisson peut être consommé 2 fois par semaine en incluant un poisson gras. Il est conseillé de varier les espèces et lieux d’approvisionnement pour un maximum de diversité.
Charcuterie : maintenant séparée des « viandes », il ne faut pas en consommer plus de 150 g / semaine, le jambon blanc étant l’aliment de ce groupe à privilégier.
Matières grasses ajoutées : Les huiles de colza et de noix riches en acide alpha linolénique ainsi que l’huile d’olive sont à privilégier au profit des huiles de tournesol et d’arachide, pauvres en cet acide gras essentiel.
Produits sucrés : à limiter, les boissons sucrées et céréales du petit-déjeuner y sont incluses.
Boissons : l’eau à volonté reste le meilleur moyen pour s’hydrater tout au long de la journée. Alcool à limiter.
Sel : la consommation de sel est à réduire en limitant les aliments salés et l’ajout de sel en cuisine et à table.
La pesée des malades permet de comparer leur poids actuel au poids habituel ou poids de forme des patients obtenu par l’interrogatoire. Un amaigrissement de plus de 10% au cours des 6 mois précédents traduit une dénutrition sévère ; une perte de poids de plus de 5% définit une dénutrition modérée et a déjà une valeur pronostique négative. Chez le sujet âgé de plus de 70 ans, un état de dénutrition est observé si l’IMC est inférieur à 21.
La dénutrition augmente la morbidité (infections, mauvaise cicatrisation).
Total de 0 à 2 : Bien. Refaites votre test dans 6 mois
Total de 3 à 5 : Vous avez un petit risque nutritionnel
Envisagez ce que vous pouvez faire pour améliorer vos habitudes alimentaires ou votre style de vie. Votre centre de santé et les programmes de nutrition peuvent vous aider.
Les Apports journaliers Recommandés (AJR) sont définis comme des valeurs moyennes, réglementaires, uniques, établies pour l’ensemble de la population française. Souvent apposées sur les étiquetages des produits, elles permettent au consommateur de connaître la part de nutriments apportés par le produit par rapport aux quantités qu’il devrait consommer par jour.
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) se définissent comme des valeurs de références moyennes mesurées à partir d’un groupe d’individus définis selon leur sexe, leur âge ainsi que leur condition physique. L’ANC est un besoin moyen standard. Les ANC permettent de couvrir, avec une marge de sécurité, les besoins de près de 97,5% des individus en bonne santé. A titre d’exemple l’ANC du calcium pour une femme de 35 ans est de 900 mg par jour.
Le marché de la diététique et des compléments alimentaires est en pleine expansion, y compris dans le circuit pharmaceutique. Les aliments destinés à une alimentation particulière sont des denrées alimentaires qui du fait de leur composition particulière ou du procédé particulier de leur fabrication, se distinguent nettement des denrées alimentaires de consommation courante, conviennent à l’objectif nutritionnel indiqué et sont commercialisées de manière à indiquer qu’elles répondent à cet objectif.
A partir de 2020, une nouvelle réglementation a été mise en place. Les laits infantiles 1er âge et 2e âge devront apporter de 14 à 35 mg de DHA aux 100 ml (acide docosahexaénoïque, un acide gras essentiel de la famille des oméga 3). Les laits de croissance ne sont pas concernés par cette nouvelle réglementation mais la composition de ceux-ci devra être la même que la composition des laits 2e âge, selon l’arrêté de 1978.
Les denrées alimentaires de composition particulières destinées à être utilisées dans les régimes hypocaloriques destinés à la perte de poids qui, si elles sont utilisées selon les instructions de l’exploitant du secteur alimentaire, remplacent la ration journalière dans sa totalité.
Ces produits sont des aliments de composition particulière qui, s’ils sont utilisés selon les instructions du fabricant, remplacent tout ou partie de la ration journalière. Les aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales sont des denrée alimentaires spécialement traitées ou formulées et destinées à répondre aux besoins nutritionnels des patients, y compris les nourrissons, et qui ne peuvent être utilisées que sous contrôle médical, et destinées à constituer l’alimentation exclusive ou partielle des patients dont les capacités d’absorption, de digestion, d’assimilation, de métabolisation ou d’excrétion des denrées alimentaires ordinaires ou de certains de leurs ingrédients ou métabolites sont diminuées, limitées ou perturbées, ou dont l’état de santé appelle d’autres exigences nutritionnelles particulières qui ne peuvent être satisfaites par une modification du régime alimentaire normal.
La nouvelle législation européenne fixe des seuils adaptés au degré d’intolérance au gluten chez les consommateurs touchés par une maladie cœliaque. Il est possible d’enrichir les denrées alimentaires en y ajoutant des substances nutritives, afin de répondre à des besoins nutritionnels particuliers et/ou à des exigences juridiques particulières. Ces denrées enrichies doivent êtres sûres pour la consommation et être élaborées sur la base de données scientifiques.
Les étiquettes des denrées alimentaires influencent fortement le choix des consommateurs. La législation doit donc leur garantir la véracité et le caractère scientifique des informations fournies. A cette fin, le règlement n° 1924/2006/CE du 30 décembre 2006 (JOUE n° L404) concernant les allégations nutritionnelles et de santé assure aux consommateurs que ce qu’ils lisent correspond à ce qu’ils mangent. L’utilisation des allégations nutritionnelles doit être restreinte en fonction du profil nutritionnel des denrées alimentaires. Les teneurs en matières grasses, acides gras saturés, acides gras trans, sucres ou sel/sodium sont des critères caractérisant le profil nutritionnel des produits.
Le règlement fixe donc dans une annexe une liste d’allégations nutritionnelles autorisées et les conditions applicables à celles-ci. Toutefois, l’allégation nutritionnelle est permise si seul un nutriment excède la limite du profil nutritionnel correspondant. La forte présence de cette substance devra alors être clairement signalée sur l’étiquette, à proximité de l’allégation et avec la même visibilité que celle-ci. Et toute mention du rythme ou de l’importance de la perte de poids pouvant résulter de la consommation de denrées alimentaires est interdite.
Une distinction est donc opérée entre des allégations bien établies et d’autres allégations, plus récentes, pour lesquelles une évaluation scientifique et une autorisation préalable à la commercialisation seront requises. En outre, sera désormais interdite toute allégation qui ne sera pas claire, précise, sérieuse et justifiée.
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