Lait Cru : Définition, Fabrication et Comparaison avec les Autres Types de Lait

Le 1er juin, c’est la Journée mondiale du lait ! Cette 25e édition, organisée par la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), célèbre la filière et ses produits. Soucieux de répondre aux demandes des consommateurs, les entreprises et producteurs laitiers ont élargi leur gamme. Après la traite des vaches, le lait va connaître des parcours différents.

Pour bien comprendre les différentes options qui s'offrent à nous, il est essentiel de connaître les distinctions entre les types de lait disponibles sur le marché. Trois des plus courants? Vous l'avez deviné : le lait cru, le lait thermisé et le lait pasteurisé.

Dans la grande famille des fromages, on connaît surtout les fromages au lait cru, fabriqués avec un lait qui n’a subi aucun traitement thermique supérieur à 40 °C. Son avantage : il est plus onctueux et aromatique que les autres laits.

Qu'est-ce que le Lait Cru ?

Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement thermique après la traite. À la différence du lait pasteurisé (chauffé à moins de 100°C) ou UHT (chauffé à plus de 135°C), il est simplement filtré et refroidi. Le lait cru est un lait non chauffé au-delà de 40°C. Au départ, le lait ne subit aucun traitement thermique. On conserve entièrement la flore bactérienne du lait, autrement dit les microbes du lait.

Le lait cru est souvent vendu comme un allié pour la santé. Riche en vitamines, il serait plus nourrissant et plus naturel. Pourtant, il présenterait de sérieux risques pour la santé.

100% naturel : Pas de traitement thermique ici, on garde tout le monde à bord, bactéries comprises.

Il est riche en bactéries. Ce sont en général des laits frais qui sont mis en œuvre quelques heures après que les animaux aient été traits.

Le lait cru est constitué en moyenne de 3,2 à 3,5 % de protéines, majoritairement de la caséine et de protéines solubles telles que les immunoglobulines et la lactalbumine.

Les enzymes : telles que la lipase et la lactase, elles facilitent la digestion des matières grasses et du lactose, et sont inactivées ou détruites lors de la pasteurisation.

Des minéraux mieux biodisponibles : Calcium, phosphore, magnésium, zinc : le lait cru est une source notable de minéraux essentiels, nécessaires à la santé osseuse, à la croissance et aux échanges cellulaires.

Le lait cru héberge une flore bactérienne lactique naturelle, responsable non seulement de son affinage en fromage mais également de son intérêt pour le microbiote intestinal.

Au-delà des chiffres, l’expérience du lait cru se trouve aussi dans la richesse de ses saveurs : selon la saison, la race de la vache, la nature des pâturages, il offre des arômes herbacés, floraux, crémeux que la pasteurisation uniformise.

On conserve entièrement la flore bactérienne du lait, autrement dit les microbes du lait. La flore bactérienne favorise davantage la production d’arômes et d’odeurs dans les fromages qui sont plus subtils et plus élaborés.

Production artisanale : La majorité du lait cru vendu en France provient de petites fermes, organisées en circuits courts, marchés ou magasins de producteurs. Le lait cru issu des fermes locales coche de nombreuses cases dans une démarche de consommation responsable : vitamines, diversité de la flore, soutien aux filières rurales, goût et respect du bien-être animal.

À noter que dans plusieurs pays (Canada, certains États des États-Unis), seul le lait pasteurisé ou stérilisé peut être commercialisé : le lait cru est une spécificité française et plus largement européenne !

Pourquoi Privilégier le Lait Cru Local ?

Plus le lait est frais, plus ses vitamines et enzymes sont intactes. Jusqu’à 25% des vitamines hydrosolubles (B et C) sont perdues après 72h, même sous réfrigération, selon le CNIEL.

Faire le choix du lait cru local, c’est renouer avec la saisonnalité, comprendre d’où vient ce que l’on boit, et soutenir concrètement la vitalité de nos campagnes. C’est aussi obtenir, dans chaque verre, ce supplément vivant que l’industrie laitière a édulcoré au nom de la standardisation.

Eleveurs laitiers, producteurs fermiers, fabricants de fromages et affineurs, tout au long de la fabrication d’un fromage au lait cru, tous mettent leurs savoir-faire et leur expérience à profit pour obtenir un lait cru de qualité et des fromages typiques et savoureux. Le lait cru étant une matière première vivante et fragile, il peut évoluer, notamment au contact d’éléments microbiens, chimiques ou physiques, présents dans l’environnement de la ferme ou de la fromagerie.

Les Étapes de Fabrication d’un Fromage au Lait Cru

La particularité de la fabrication des fromages au lait cru est qu’il n’y a pas d’étape de chauffage du lait tel que la thermisation ou la pasteurisation:

• Le caillage: il s’agit de la coagulation du lait. Elle s’obtient sous l’effet d’une acidification spontanée du lait ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure, enzyme issue de l’estomac de la vache.
• L'égouttage: c’est l’étape de séparation du caillé et du petit lait. On peut la forcer par des techniques de pressage. C’est un art dont dépendent ensuite la qualité et la conservation du fromage. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette étape.
• Le salage: le salage va révéler la saveur du fromage. Le sel peut être introduit dans le caillé ou en surface, saupoudré à la volée ou dans un bain de saumure saturé.
• L'affinage: c’est lors de cette dernière étape que la maturation commence. Dans la cave où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir, le caillé devenir pâte, prendre goût et odeur et développer une croûte. Retournés à la main , lavés ou brossés, les fromages amoureusement soignés atteignent leur saveur finale.

Les Risques Potentiels du Lait Cru

Bien que le lait cru présente des avantages, il est important de connaître les risques sanitaires qu'il pourrait comporter. Il est riche en bactéries. La richesse présente des atouts, mais n’est pas sans risque.

Le lait cru serait d’ailleurs, d’après lui, le produit phare à ne surtout pas consommer si vous êtes enceinte. Même si une femme enceinte a un très bon système immunitaire, on déconseille le lait cru, car cela peut provoquer une mort fœtale.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.

Paul Voisin explique que la consommation de lait cru peut entraîner des risques non négligeables pour la santé. « Il y a beaucoup de risques de contamination. Salmonellose, listériose et Escherichia coli sont les trois grosses bactéries que l’on peut retrouver dans le lait cru.

Le lait cru était est un produit plus fragile dont la conservation au frais n’excède pas 48 heures. Au-delà, le développement des micro-organismes le rend impropre à la consommation (on dit qu’il « tourne »).

Au moindre doute, le produit est écarté. Escherichia coli ou Listeria. listeriose.

Il est recommandé d'acheter du lait cru directement auprès de producteurs locaux : vente directe au consommateur. directement à la ferme, souvent juste après la traite. biologiques ou locaux peuvent proposer du lait cru, dans les régions rurales. Il faut le conserver à une température inférieure à 4°C dès son achat.

En raison du fait qu’ils ont subi un traitement qui les débarrasse des micro-organismes dangereux, certains fromages pasteurisés sont conseillés pendant la grossesse. Notamment ceux qui sont à pâte molle. La seule condition, c’est qu’ils ont bien été pasteurisés.

Lait Thermisé : Un Juste Milieu

Le lait thermisé, concrètement, c'est du lait qui a été chauffé à une température intermédiaire (entre 57°C et 68°C généralement) pendant quelques secondes. Pour faire du fromage au lait thermisé, on chauffe le lait à cette fameuse température intermédiaire puis on suit généralement le même procédé que pour le lait cru.

Le fromage au lait thermisé est aussi appelé « fromage au lait non pasteurisé ». Il a conservé tous ses arômes et ses saveurs initiales même après la fabrication. Son goût se situe par ailleurs à mi-chemin entre le lait pasteurisé et le lait cru. Ce fromage doit ses saveurs au procédé de chauffage par lequel le lait est passé.

La température que l’on utilise est effectivement moins élevée que lors de la pasteurisation. La méthode se révèle donc plus douce. Le but reste bien sûr d’éliminer les bactéries et autres micro-organismes potentiellement pathogènes.

Alors, pourquoi certains producteurs se tournent-ils vers la thermisation? C'est pour profiter des avantages de chaque côté. Mais attention, la thermisation a aussi ses petits bémols. D'une part, elle ne garantit pas l'élimination de tous les pathogènes.

Le procédé consiste à chauffer le lait à une température comprise entre 45 et 68 degrés C. Le but est toujours de détruire les bactéries pathogènes, mais avec une altération moindre des qualités du lait.

La thermisation est un chauffage auquel est exposé le lait, à une température comprise entre 57 et 68°C. Ce processus peut être appliqué par certains artisans et industriels qui souhaitent utiliser des laits de provenance géographique plus étendue. Dans ce cas, l’ajout de ferments lactiques sélectionnés afin de réactiver l’activité enzymatique sera plus importante que dans les laits crus.

Lait Pasteurisé : Sécurité et Conservation

Avant d'entrer dans le vif du sujet, un peu de culture (et pas seulement celle des bactéries!). Louis Pasteur est à l'origine de la pasteurisation. Il a découvert que si on chauffe le lait à haute température pendant un court moment (typiquement entre 72°C et 85°C pour quelques secondes), on tue la plupart des bactéries indésirables.

La fabrication de fromage à base de lait pasteurisé commence donc par cette étape cruciale de chauffage. L'un des principaux avantages de la pasteurisation est, bien sûr, la sécurité. En éliminant la plupart des bactéries potentiellement dangereuses, vous réduisez le risque de maladies d'origine alimentaire.

De plus, ces fromages ont souvent une durée de vie plus longue et peuvent être plus accessibles car ils sont largement produits. Le fromage pasteurisé est doux, fiable et sans surprises majeures.

Le lait pasteurisé est chauffé pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 °C. Il est recommandé aux femmes enceintes de consommer plutôt des fromages au lait pasteurisé, dans la mesure où la montée en température détruit les traces éventuelles de bactéries.

Il s’agit d’un traitement thermique du lait qui a pour but de supprimer tout germe pathogène qui serait susceptible de se retrouver dans le lait. Dans un tel cas, la proportion de ferments lactiques à ajouter sera plus importante et le résultat donnera des fromages dits « standardisés », avec un goût et une saveur identique et moins atypiques.

Les fromages au lait pasteurisé sont chauffés à haute température afin d’en éliminer les micro-organismes dangereux. Contrairement aux fromages au lait cru qui ont des formes variées, ils ont la même apparence. En addition, ils possèdent aussi un aspect uniforme.

Comparaison des Trois Types de Lait

Voici un tableau comparatif pour vous aider à y voir plus clair :

Choisir son Lait en Fonction de ses Besoins

Besoin de probiotiques ? Le fromage au lait cru, avec ses bactéries vivantes, peut être un bon choix. C'est un peu le yaourt des fromages. Cherchez-vous moins de matières grasses ? Certains fromages pasteurisés, comme les fromages allégés, peuvent vous convenir. Digestion difficile ?

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