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La sauce bolognaise, cette sauce à la viande qui enchante nos plats de penne ou de tagliatelle, est un incontournable de la cuisine italienne. Inspirée de la traditionnelle cuisine italienne, la sauce bolognaise est riche en saveurs. Elle contient viande hachée, tomates, herbes et épices pour un goût authentique qui plaira aux petits et aux grands.
Oui, c’est elle, la vraie, la sauce à la bolognaise, celle de Bologne et pas une des imitations mondiales ;-). Celle qui se marie parfaitement aux pâtes notamment fraîches comme les tagliatelles ou pappardelle et surtout aux lasagnes.
Nous sommes en Emilie-Romagne, c’est le Nord de l’Italie ! Et comme il y a une cuisine à l’huile d’olive (désormais répandue partout mais pendant des siècles ce n’était pas ainsi) au centre et au sud, il y a une cuisine au beurre au Nord (comme en France ! ;-).
Pour ce qui est du lait, c’est vraiment une des particularités de ce ragù à la bolognaise (et assez logique avec l’endroit géographique, le type de cuisine), d’ailleurs cet ingrédient est présent dans la version officielle. En fait il va à la fois réhydrater la sauce, lui donner du goût (il y a des protéines) tout en restant léger mais aussi adoucir la saveur… n’oublions pas qu’à l’origine on utilisait uniquement du concentré de tomates, plus fort que de la sauce. Libre à vous d’en mettre ou pas mais essayez au moins une fois.
Comme je disais, c’est un plat du Nord et de saison froide, donc on utilise des tomates en boîte (qui vont devenir la caractéristique de ce ragù), du beurre ou du saindoux et en principe pas d’herbes du tout ou bien des sèches et robustes comme le laurier.
Le temps de cuisson ! C’est la cuisson lente et par étapes qui va structurer le goût. En principe il faudrait cuire à feu très très deux à trois heures voire plus. C’est la seule touche contemporaine et scientifique. Au début la viande est cuite seule sans rien, pour la saisir (le goût va se concentrer) et lui faire perdre une partie de son eau. Ensuite, elle est réhydratée par la sauce (vin, tomate, lait) ce qui va lui donner plein de goût et de parfums.
Préchauffer une sauteuse (ou une casserole assez large). Y ajouter les deux types de viande (sans mettre de matière grasse) et saisir tout en séparant la viande avec une cuillère (elle a tendance à s'amalgamer c'est normal). Il faut bien la faire colorer, elle va perdre une partie de son eau (et donc concentrer la saveur). Il faudra 5 à 10 minutes. Retirer la viande et la mettre de côté. Laver et couper en dés la carotte et le céleri. Emincer les oignons.
Dans la même sauteuse (ou une autre casserole), faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore à peine (beurre noisette). Ce n'est pas obligatoire d'arriver jusque là mais cela aura plus de goût. Y ajouter la carotte, le céleri et les oignons et faire colorer. Saler, ajouter la viande puis le concentré de tomate. Verser le lait puis le vin, ajouter le laurier, mélanger. Ajoutez les tomates et laissez cuire 5 min sur feu moyen.
Mélangez bien et laissez mijoter. Le secret des Italiens, c'est de laisser leur sauce pendant 5 à 6 heures à feux doux ! Mais pour une sauce parfaite, laissez au moins 30 mn...
N’hésitez pas à parfumer la sauce de vos spaghettis bolognaise avec des herbes fraîches : du thym, de la marjolaine, une feuille de laurier… Vous pouvez aussi ajouter une ou deux gousses d’ail ou une cuillerée à soupe de concentré de tomates. Si la sauce est trop liquide, poursuivez la cuisson sur feu doux.
Conservation : elle se conserve deux jours au frais bien recouverte et, une fois bien refroidie elle peut se congeler.
Si vous voulez faire des conserves pour garder de la sauce bolognaise, il vous faudra des pots bien propres préalablement stérilisés. Versez la sauce à l’intérieur, fermez les pots et placez-les dans un stérilisateur avec de l’eau qui recouvre les pots au moins 3 cm. Faites stériliser 2 h à 100 °C.
La sauce bolognaise en supermarché : que valent vraiment ces préparations ? Lorsque l’on manque de temps ou simplement par facilité, de nombreux Français se tournent vers les sauces bolognaises industrielles pour agrémenter leurs plats de pâtes. Mais sont-elles à la hauteur de la recette traditionnelle maison ? C’est la question à laquelle a tenté de répondre le magazine 60 millions de consommateurs dans son hors-série Manger sain, bon et pas cher.
Pauvres en tomates, en viande de bœuf, riches en sel et en sucres… « 60 Millions de consommateurs » a analysé les sauces bolognaises du commerce et les résultats sont édifiants. Vers quelle référence se tourner ? Voici le verdict du magazine.
La sauce « bolo » ? Petits et grands gourmands en raffolent. S’il est toujours préférable de la concocter soi-même, de nombreux Français n’hésitent pas à se tourner vers des préparations toutes faites, vendues en supermarché, par facilité ou simplement pour gagner du temps en cuisine. Mais que valent réellement ces sauces bolognaises industrielles ? Se composent-elles des mêmes ingrédients que les sauces maison, à savoir de la tomate et de la viande de bœuf ?
Dans le cadre de son hors-série Manger sain, bon et pas cher, 60 Millions de consommateurs s’est posé la question. En ressort un vaste banc d’essai sur les meilleures sauces bolognaises du commerce.
L'étude a comparé neuf références de sauces bolognaises vendues en supermarché, analysant en détail leur composition, leur qualité nutritionnelle et leur goût. Parmi les sauces passées au crible, on retrouve des marques bien connues comme Panzani, mais aussi des produits de distributeurs issus d'enseignes telles qu’Aldi, Auchan, Carrefour, Casino, Leclerc, Intermarché, Lidl et Picard.
Pour cette analyse, le magazine spécialisé dans la défense des consommateurs a comparé neuf références. L’une est signée d’une marque nationale, Panzani, les huit autres proviennent d’Aldi, Auchan, Carrefour, Casino, Leclerc, Intermarché, Lidl et Picard. Nutri-Score, nombre d’ingrédients (plus la liste est courte, mieux c’est), nombre d’additifs, pourcentage de viande, glucides, sel… Différents éléments ont été pris en compte pour établir ce classement.
Les experts ont étudié divers critères essentiels, notamment :
Résultat des courses ? Si les références les plus chères ne sont souvent pas les meilleures, ce n’est pas le cas ici. C’est en effet la sauce bolognaise la plus onéreuse du banc d’essai (7,98 € le kilo) qui a été désignée numéro 1. Il s’agit de la préparation « Je cuisine facile » de Picard. Avec un Nutri-Score A, zéro additif et très peu de sel, elle se distingue largement de ses concurrents.
Le verdict est sans appel : la sauce bolognaise Picard, sous la gamme « Je cuisine facile », décroche la première place du classement. Bien que ce soit la sauce la plus chère du banc d’essai avec un prix de 7,98 € le kilo, elle se distingue grâce à :
Cette sauce est vendue au prix de 3,99 € le sachet de 500 g, ce qui peut sembler élevé mais justifié par la qualité offerte.
La sauce bolognaise Picard est la meilleure, selon 60 Millions de consommateurs. Elle est vendue 3, 99 € le sachet de 500 g
À l’inverse, d’autres sauces bolognaises du commerce ont déçu les experts du magazine. Certaines contiennent moins de 24 % de tomates, leur ingrédient principal étant... de l'eau !
Mauvais points, en revanche, pour certaines marques qui font fi de la recette traditionnelle. Deux références contiennent ainsi moins de 24 % de tomates et sont donc composées majoritairement… d’eau ! Surprise également du côté de la viande parfois ajoutée « en dose homéopathique ». Une marque n’affiche que 12 % de viande de bœuf quand d’autres mélangent viande bovine et viande porcine. Autre reproche formulé par 60 Millions de consommateurs : ces sauces industrielles sont souvent trop sucrées et trop salées.
Côté viande, la situation n'est guère plus brillante : plusieurs sauces affichent un pourcentage de viande de bœuf dérisoire, parfois mélangé avec du porc, en dépit de la recette traditionnelle. En outre, nombre de ces préparations industrielles présentent des teneurs excessives en sel et en sucre, loin des attentes des consommateurs soucieux de leur santé.
Pour faire le bon choix, rien de mieux que de scruter l’étiquette et surveiller les quantités de viande et de tomates. Pour éviter les pièges des étiquettes trompeuses, quelques réflexes s'imposent lors de vos achats :
Avec ce classement, 60 millions de consommateurs donne un coup de pouce aux amateurs de sauces bolognaises prêtes à l’emploi, tout en rappelant qu’une sauce faite maison reste inégalable en termes de goût et de nutrition.
Les ingrédients qui la composent sont bien connus, mais comme chacun sait, le secret d’une recette repose toujours sur cet élément mystérieux qui fait le sel d’un plat que l’on peut reproduire à l’infini, et qui, s'il est bien exécuté, ne sera jamais tout à fait le même.
«Chez nous, nous associons les trois viandes aux légumes et à la sauce tomate. Pour assurer l’harmonie entre tous ces ingrédients, le vin est essentiel. La composante liquide permet de faire mijoter longtemps la sauce dont le vin produit la réduction. Au bout de 45 minutes, l’alcool s’évapore, et il n’en reste aucune trace : toutefois, le vin a largement fait ses effets».
«Le vin, c’est la condition nécessaire d’une longue et lente réduction, qui elle-même permet d’obtenir la tendresse de la viande et le fondant des légumes, dont le vin équilibre la richesse et la corpulence».
Pour accompagner vos spaghettis bolognaise, optez pour un vin rouge qui saura mettre en valeur les saveurs de la sauce. Au bœuf.
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