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La raie à la grenobloise est une recette typique de la gastronomie française d'antan qui donnera un esprit bistrot à votre table. La raie, poisson à la chair douce et tendre, est idéale pour les amoureux de poisson. De plus, cuisinée à la façon grenobloise, elle offre une sauce indémodable avec le poisson.
Voici la recette de la raie à la sauce Grenobloise.
Pour une portion idéale d’aile de raie par personne, prévoyez environ 250 g à 300 g pour les plus gourmands. Lors de l’achat, veillez à choisir des ailes bien fraîches.
Pour éliminer le gluant de l’aile de raie, commencez par bien rincer les ailes sous l’eau fraîche. Ensuite, préparez une solution d’eau vinaigrée pour les brosser délicatement. Cette étape permet de neutraliser le mucus, souvent désagréable à la dégustation.
La sauce Grenobloise est une sauce dérivée d’une autre sauce, la sauce Meunière. La sauce Meunière comporte deux ingrédients majeurs, le beurre et le citron. A la Grenobloise est une appellation qui vient de la sauce Grenobloise. De la même façon que la Meunière, le poisson est frit au beurre après avoir été fariné. Mais au lieu d’être arrosé de beurre mousseux au citron, il est arrosé de beurre noisette, et agrémenté de dés de citron, de cubes de pain frit au beurre et de câpres fines.
Ingrédients clés de la sauce grenobloise :
Cuisiner du poisson. On est souvent un peu effrayé quand on cuisine du poisson et qu’on n’a pas l’habitude. Surtout quand on s’attaque à des recettes dites “grands classiques” de la cuisine française. Or la cuisine du poisson n’est pas plus compliquée que celle de la viande ou des légumes. Ils ‘agit souvent d’un passage à la poêle ou au four. Le grand avantage des recettes de poisson, c’est que comme c’est une chair délicate, elle cuit très vite et du coup, les recettes sont bien plus rapides que celles à base de viande.
Pour savoir si une aile de raie est cuite, il est important de vérifier plusieurs éléments. La chair doit se détacher facilement des cartilages avec une fourchette. Si elle reste attachée, prolongez la cuisson de quelques minutes. Vous pouvez également observer une légère transparence dans la chair, signe qu’elle est bien cuite. Utilisez un thermomètre de cuisson.
Pour accompagner la raie dorée à la grenobloise, plusieurs options de garniture s’offrent à vous. Les pommes de terre à chair ferme sont un classique. Cuites à la vapeur, elles se marient parfaitement avec la texture délicate de la raie. Si vous souhaitez un accompagnement plus léger, les légumes de saison sont une excellente alternative. Pour ajouter une note de fraîcheur, pensez à parsemer votre assiette de persil ciselé ou d’aneth.
Suggestions d'accompagnements :
On dit que la sauce Grenobloise, citronnée et agrémentée de câpres, aurait été inventée pour masquer les saveurs un peu faisandées des poissons arrivés enfin à Grenoble. Il en va des histoires de la cuisine comme des mythes : ils se propagent, ont parfois un fond de vrai, et souvent beaucoup de fantasmes. En effet, Grenoble est très près de la mer Méditerranée, et sous glace, le poisson se conserve, même trois jours. De plus, la région regorge de rivières où pêcher des poissons d’eau douce, dont la truite qui s’accommode très bien avec la recette à la Grenobloise.
J’ai choisi de servir ma recette de raie à la Grenobloise avec un vin de Loire, La Dilecta élaboré par Willy Allion en collaboration avec le célèbre sommelier Philippe Faure-Brac, pour “Itinéraire en Val de Loire”. Ce Sauvignon blanc est un mono-cépage de l’appellation AOC Touraine élaborée à partir de raisins de deux parcelles de vieilles vignes situées sur les côteaux du Cher. Sur ce sol argilo-calcaire, bien exposé, Willy Allion sélectionne les raisins à leur pic de maturité, pour rechercher à côté des arômes d’agrumes, des notes d’épices et surtout de pain grillé. C’est un vin à la fraîcheur minérale, très équilibré, loin es arômes de buis que je déteste sur ce cépage. Si son attaque est sur le fruit cironné, il laisse vite la place à une belle longueur en bouche, des saveurs toastées, une ampleur onctueuse et une final entre brioche et fruit de la passion. Je le sers ici avec un plat à la fois gras et acidulé, avec lequel sa minéralité s’exprime très bien. Tu pourras aussi le servir avec des poissons portions grillés tels que le bar, la dorade ou le maigre. Il sera un bon allié des poissons plats en sauce type hollandaise. A l’apéritif, je le servirais volontiers avec des petits toasts de chèvre chaud. Pour les légumes, on arrive au printemps, et ce vin adorera les asperges blanches, qu’elles soient servies avec des oeufs coques, des sauces émulsionnées et même une vinaigrette !
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