Agneau de Lait Farci, Sauce à la Menthe : Une Recette Festive

L’agneau de lait est LE plat à préparer pour les fêtes de Pâques, pas question de louper la recette cette année ! Nous vous proposons de découvrir l’agneau de lait farci, sauce à la menthe de Gregory Marchand, fondateur et chef du Frenchie.

Ingrédients

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette savoureuse :

• Farce pour l’agneau de lait:
• 75 grammes d’échalotes, finement émincées
• 50 grammes d’eau
• 50 grammes de vinaigre de vin
• 5 grammes de sucre
• 200 grammes de menthe hachée
• 200 grammes de pain de mie, grillé et refroidi
• 45 grammes de pistaches, grillées et hachées
• 40 grammes de parmesan
• 10 grammes d’anchois
• 1 gramme de Tabasco®
• 2 œufs
• 1 gramme de thym
• 10 grammes de sel
• 1 pointe de couteau de poivre
• Agneau de lait:
• 1 gigot d’agneau de lait ou 1 selle d’agneau de lait
• 100 grammes d’huile de pépins de raisin
• Sel
• Pommes de terre:
• 600 grammes de pommes de terre
• 200 grammes de beurre
• 1/2 botte de menthe ciselée
• Le jus de 1 citron
• Sel
• Sauce à la menthe:
• 200 grammes de menthe blanchie
• 100 grammes de persil blanchi
• 100 grammes de pommes vertes
• 50 grammes d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 5 grammes de graines de cumin toastées
• 10 grammes de sel
• Citrons rôtis:
• 3 citrons

Préparation

Suivez ces étapes pour préparer ce plat exceptionnel :

Farce pour l’agneau

Faites confire les échalotes : mélangez les échalotes, l’eau, le vinaigre de vin blanc et le sucre dans une petite casserole. Faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et que les échalotes soient translucides.

Bien mélanger les échalotes confites avec les autres ingrédients. Le mélange doit être humide et doit pouvoir se maintenir si l’on essaye de former une boule.

Agneau de lait

Préchauffez le four à 140 °C.

Farcir puis ficeler le gigot ou la selle. Faites chauffer une poêle avec l’huile puis faites bien colorer la viande sur toutes ses faces. Enfourner le gigot pendant 25 min, la selle pendant 30 min. Sortez la viande du four puis recouvrez-la de papier aluminium et laissez reposer pendant 20 min.

Pommes de terre Jersey Royal

Recouvrir les pommes de terre d’eau froide et saler généreusement. Porter à ébullition et faire cuire vos pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit 20 min environ puis égouttez-les.

Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites-y colorer les pommes de terre à feu doux. Ajoutez la menthe et assaisonnez de jus de citron et de sel.

Sauce à la menthe

Déposer tous les ingrédients dans la cuve d’un blender et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Citrons rôtis

Préchauffez le four à 180 °C.

Lavez les citrons, coupez-les en deux et faites-les rôtir au four pendant 30 à 40 min, jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.

Dressage et finitions

Placez les pommes de terre dans un plat et la sauce à la menthe en saucière. Tranchez l’agneau à table et servez avec les citrons rôtis.

Variante : Épaule d'Agneau de Lait Confite

Voici une autre façon de préparer l'agneau de lait, en confisant l'épaule pour une tendreté maximale.

Ingrédients

• 1 épaule d’agneau de lait de 900 grammes à 1 kilogramme avec les os
• 2 litres d’eau
• 200 grammes de gros sel
• 1 citron vert et 1 citron jaune
• 1 botte de thym frais
• 1 gousse d’ail
• 100 grammes de persil plat
• 25 grammes d’origan
• 10 grammes de piment d’Espelette
• 5 grammes d’ail frais
• 3 centilitres de vinaigre balsamique blanc de qualité
• 40 centilitres d’huile d’olive
• Mélange de graines (chia, tournesol, courge, bai de goji, lin jaune)
• 5 grammes de pétales de rose séchés
• 1 grenade
• 1/2 botte de menthe fraîche

Préparation

La préparation se fait en plusieurs étapes, dont une saumure à préparer la veille.

Saumure (à faire la veille)

Dans une casserole, réunir l’eau, le gros sel et les zestes du citron vert et du citron jaune puis porter à ébullition pour dissoudre le gros sel. Bien mélanger. Une fois le gros sel dissous, mettre de côté la casserole pour laisser refroidir votre saumure puis la mettre au frigo toute la nuit. Le lendemain, immerger totalement l’épaule d’agneau dans la saumure froide pendant 20 minutes puis bien l’égoutter.

Sauce Zaatar

Réunir dans un mixeur le persil plat, l’origan, le piment d’Espelette, l’ail frais dégermé, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive. Mixer le tout 1 minute puis débarrasser et mettre au frais.

Cuisson de l’épaule d’agneau et dressage

1. Dans une grande poêle bien chaude, verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis faire colorer à feu vif l’épaule d’agneau de tous les côtés.
2. La débarrasser ensuite dans un plat à rôtir avec le thym frais et la gousse d’ail.
3. Recouvrir le tout avec du papier aluminium.
4. Enfourner le tout à 140 degrés pendant 7 heures.
5. Après cuisson, retirer l’aluminium, disposer votre épaule sur une belle planche de présentation.

Pour le dressage disposer la sauce Zaatar sur toute la surface de la viande à l’aide d’une cuillère. Faire en sorte de bien répartir la sauce bien à plat puis ajouter le mix de graines également sur toute la surface de l’épaule d’agneau de même pour les pétales de rose séchés et les graines de grenade. Disposer de jolies feuilles de menthe fraîche sur l’épaule & déguster.

Astuce du Chef : grâce à la saumure, votre viande sera assaisonnée à cœur et beaucoup plus tendre en fin de cuisson.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

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