L’agneau est une option délicieuse durant les fêtes traditionnelles comme Pâques. Il existe de nombreuses variantes d’agneau, avec des caractéristiques différentes et uniques. Mais connaissez-vous ces différentes races et variétés d’agneau ? Vous l’aurez compris, en France, les races d'agneau ne peuvent pas être comptabilisées sur les doigts d’une seule main, vous aurez sûrement besoin d’une dizaine de mains. La France compte près de 40 races d’ovins, ce qui fait de notre beau pays un terroir d’exception. D’ailleurs, les races françaises sont extrêmement contrôlées. Ainsi, les services vétérinaires de l’État effectuent régulièrement des contrôles officiels.
Plusieurs races ovines françaises bénéficient de labels de qualité et d’appellation protégée. On distingue principalement l’agneau de bergerie et l’agneau de pré salé. Quelle que soit la race, l’agneau français est exclusivement nourri au lait de sa mère jusqu’à ses 4 ou 5 semaines.
Les Différents Types d'Agneau et Leurs Caractéristiques
L'Agneau de Lait des Pyrénées
Pour celui qui est considéré comme le plus doux des ovins, il faut se diriger vers les Pyrénées Basques. Notre agneau de lait des Pyrénées est sélectionné auprès de celles et ceux qui ont fait la renommée de cette race unique, la coopérative Axuria. Cet agneau tient son nom de son alimentation, exclusive avec du lait maternel, des 5 premières semaines, ce qui offre à sa chair un goût particulièrement doux et une chair tendre. L’agneau de Lait des Pyrénées est un agneau moins âgé que la plupart des autres agneaux, car il est abattu entre 60 et 90 jours après sa naissance.
L’agneau des Prés Salés
L’agneau des Prés Salés, est également considéré comme l’un des meilleurs agneaux de l’hexagone. Son mode d’élevage, son alimentation ainsi que le processus artisanal autour de cette race, a su lui offrir ses lettres de noblesse. Cette race unique n'est présente que sur des périodes précises, à savoir Pâques, Noël et une petite partie de l’été.
L'Agneau d'Occitanie
Une sélection variée de découpes d’agneau d’Occitanie pour découvrir cette viande fine. Élevés en plein air dans les plaines occitanes et nourris de façon naturelle et saine, pour vous fournir une viande de qualité. Vous avez le choix entre le carré d’agneau, nos gigots d’agneau ou encore les traditionnelles côtes d’agneau pour déguster. Maison Lascours travaille au quotidien avec des éleveurs locaux pour vous proposer des morceaux d’agneau de qualité supérieure.
L'Agneau Plein Air
L’Agneau Plein Air (1,6 kg) est un choix de qualité pour les amateurs de viande savoureuse et tendre. Élevé en plein air, cet agneau bénéficie d’un environnement naturel qui lui confère une saveur délicate et unique. Sa chair est particulièrement juteuse, idéale pour des plats mijotés, des rôtis ou des grillades. Que vous choisissiez de le préparer en curry, en brochettes ou en gigot, cet agneau promet une expérience culinaire mémorable. La chaîne du froid sera totalement respectée pour l’Agneau Plein Air (1,6 kg) grâce à ChronoFresh, maintenue entre 2 et 4°C.
Epaule d'agneau qui se détache comme du beurre / 2 techniques et astuces pour 1 Viande Ultra TENDRE
Labels de Qualité et Appellations Protégées
Plusieurs races d’agneau bénéficient de labels de qualité et d’appellations protégées, garantissant leur origine, leur mode d'élevage et leur qualité gustative.
- Label Rouge: Un label de qualité européen qui garantit des produits aux qualités spécifiques établissant un niveau de qualité supérieure.
- IGP (Indication Géographique Protégée): L’IGP garantit l’origine de production.
- AOC (Appellation d'Origine Contrôlée): Elle garantit une production effectuée dans une zone géographique bien déterminée. L’agneau de pré salé de la baie de Somme bénéficie d’une AOC depuis 2007.
Exemples d'Agneaux Bénéficiant de Labels et Appellations
- Agneau de Pauillac: Ce produit haut de gamme élevé en bergerie et nourri essentiellement au lait de la mère est reconnu par une Indication Géographique Protégée (IGP) et bénéficie d’un label rouge garant de sa qualité gustative supérieure.
- Agneau de Sisteron: En plus du Label Rouge, il est également protégé par une IGP. C'est un agneau de bergerie, allaité par sa mère 60 jours minimum. Il est issu de brebis de race rustique locale (Mérinos d'Arles, Préalpes du sud ou Mourérous), conduites en race pure ou en croisement avec des béliers de boucherie, qui pâturent une grande partie de l'année les prairies des Alpes, de Provence et des plaines méditerranéennes. C'est un agneau jeune (moins de 150 jours) et léger. L'Agneau de Sisteron Label Rouge regroupe environ 300 éleveurs.
- Agneau du Poitou-Charentes: Il est protégé par une Indication d’origine Protégée depuis 2003. Il est nourri à l’herbe et aux compléments alimentaires agréés après le sevrage.
- Agneau de Limousin: Né, élevé et abattu exclusivement dans le Limousin, les communes limitrophes, et une partie du département de l’Indre.
- Agneau des Pyrénées: Ce Label Rouge reconnu depuis 1996, fait l'objet d'une demande de reconnaissance IGP en cours d'obtention. Les agneaux, de race Manech tête noire et Manech tête rouge et Béarnaise, naissent et sont élevés sur les exploitations de montagne des Pyrénées Atlantique. Ils sont intégralement nourris par le lait de leur mère qu'ils tètent au pis et ne reçoivent aucune autre alimentation. La production de lait fromager impose un sevrage rapide des agneaux qui sont abattus au démarrage de la traite. Leur âge ne dépasse pas 45 jours et leur poids est au maximum de 15 kg vif. Ce produit étant calé sur la production laitière et sur les disponibilités fourragères, l'Agneau des Pyrénées n'est disponible que durant 8 mois de l'année, du 15 octobre au 15 juin.
- Agneau Fermier du Quercy: Ce Label Rouge, reconnu depuis 1990, est le premier pour la viande d'agneau. Il est par ailleurs IGP depuis 1996. l'Agneau Fermier du Quercy est typiquement un produit issu du mariage d'un terroir (les Causses du Quercy), d'une race (Caussenarde du Lot), et d'un savoir-faire qui permet de produire tout au long de l'année des agneaux de qualité. Elevé 70 jours minimum avec sa mère, complémenté avec une ration à base de céréales, cet agneau bénéficie d'un élevage en bergerie de façon traditionnelle.
- Agneau de Lozère: L'agneau de Lozère fait l'objet d'une demande de reconnaissance IGP en cours d'obtention. C'est un agneau de race pure Blanche du Massif central, élevé sur une aire géographique qui couvre les quatre départements de la Lozère du Cantal, de la Haute-Loire et de l'Ardèche. L'Agneau de Lozère est un agneau jeune, non sevré, élevé avec sa mère avant d'être abattu à 130 jours maximum. Les agneaux reçoivent, en complément du lait maternel, des fourrages issus de la zone et un complément à base de céréales en fin de période d'engraissement.
Conseils de Préparation et de Conservation
Maintenant, que vous connaissez les différentes viandes d’agneau, vous pouvez opter pour découvrir ou redécouvrir les morceaux qui vous font envie. De la viande française aux caractéristiques spéciales et savoureuses, l’agneau de lait des Pyrénées au goût délicat, l’agneau des prés-salés élevés en Normandie au goût fin et gras et l’agneau d’occitanie au goût prononcé.
- Décongélation: Ne décongelez pas trop longtemps à l’avance, cela dépend du poids du morceau. Sortez votre emballage du congélateur et placez-le dans un endroit tempéré (à l’abri des rayons du soleil). Une fois la décongélation finie, sortez le morceau de son emballage pour qu’il se ré-oxygène. Attention, si vous la décongelez trop longtemps avant, le jus va partir et donc la viande sera sèche et dure.
- Décongélation rapide: Pour les plus pressés, 10mn suffisent, il vous suffit de plonger la poche si elle reste bien hermétique dans 3 bains d’eau tiède successifs.
- Conservation des sucs: Attention, il est important que la viande garde ses sucs car ils font toute sa saveur.
Les Morceaux d'Agneau et Leurs Utilisations
- Le gigot d’agneau: La reine de la viande d’agneau est sans aucun doute le gigot. Ce morceau tendre et fondant fait l’unanimité à chaque repas de famille. C'est le membre postérieur de l’agneau.
- L’épaule d'agneau: C'est une épaule d'agneau, soigneusement désossée, ouverte puis roulée pour former un rôti. Une manière originale de la consommer ! Cette petite épaule d’agneau fera bien des envieux.
- Les tranches de gigot: Les tranches de gigot permettent de profiter du goût et de la tendreté du gigot simplement en grillant la tranche comme un steak.
- Le collier ou le cou: Il est charnu et osseux.
- Carré d'agneau: Le Carré d'agneau 4 côtes est travaillé dans le milieu du train de côte d'agneau pour vous garantir une pièce parfaite !
Conseils de Cuisson
Attention, la viande d’agneau doit être cuisinée à température ambiante. Aussi, si vous venez de la sortir du réfrigérateur, laissez-la se reposer avant de la faire cuire. En effet, même la viande la plus tendre et savoureuse peut perdre son goût quand sa cuisson est ratée. Pour choisir la meilleure viande, prenez donc en compte la cuisson. Mais peu importe le mode de cuisson que vous avez choisi, veillez à ce que la viande ne soit pas trop cuite pour qu’elle reste tendre et ne se dessèche pas.
Comment Reconnaître une Viande d'Agneau de Qualité ?
- Couleur: Idéalement, la viande d’agneau doit être d’un rose vif et brillant. Sauf bien entendu si vous achetez un agneau de lait.
- Texture: Une bonne viande d’agneau a un grain serré et lisse, et un aspect brillant. Si vous la touchez, elle ne doit pas être collante.
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