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Une fondue bourguignonne est toujours la bienvenue pour un repas entre amis. C’est une recette conviviale que tout le monde apprécie. Dès que la saison froide commence, la fondue réchauffe les cœurs et les papilles de vos invités. Facile à préparer et conviviale, la fondue bourguignonne est parfaite pour une soirée entre amis. Mais il faut bien l’avouer, entre le repas de Noël et celui du réveillon, plus personne n’a vraiment l’envie de passer des heures devant les fourneaux.
La fondue bourguignonne, c’est donc des cubes de viande de boeuf trempés dans une huile bouillante puis accompagnés de différentes sauces. Le plat star des viandards, des morceaux de boeuf et de poulet panés accompagnés de sauces délicieuses, un régal !
Il faut savoir qu’un appareil à fondue électrique est moins dangereux que le traditionnel machin qui fonctionne à l’alcool à brûler. A l’instar de la raclette, de la pierrade ou de la fondue savoyarde, la fondue bourguignonne fait toujours l’unanimité et à chaque fois que j’en fais une, je me dis que je pourrais quand même en faire plus souvent, c’est tellement bon ! La fondue bourguignonne ( à ne pas confondre avec la fondue savoyarde) consiste à cuire des morceaux de viande de bœuf dans de l’huile très chaude.
La fondue bourguignonne n’est pas du tout bourguignonne figures-toi, elle est Suisse ! Ces braves gens l’ont simplement nommée comme ça en raison de la provenance de la viande utilisée, à savoir du boeuf charolais. C’est pas fou ça ? Et nous on croyait que c’était bien de chez nous, que nenni !
Je te propose une alternative à la fondue tout boeuf en ajoutant des morceaux de poulet panés, c’est absolument merveilleux. On a découvert ça il y a des années et depuis on est adepte. Je crois même que le poulet pané a plus de succès que le boeuf désormais. La seule chose embêtante est que la cuisson est un peu plus longue, le poulet devant être dégusté cuit à coeur.
Pour qu’une fondue bourguignonne soit réussie, il faut utiliser une viande très tendre, avec des morceaux possédant des fibres courtes.
On choisit une viande qui cuit vite, une viande à steak, surtout pas une viande à braiser. La poire, le merlan, le faux filet, le tende de tranche sont des morceaux parfaits pour cette recette. Ça c’est pour le boeuf.
Carré de boeuf vous propose d'opter pour le rumsteak, une viande tendre et juteuse, parfaite pour votre fondue. Vous pouvez également vous diriger vers le faux-filet, le steak de poire de boeuf, le filet de boeuf... La bavette est une alternative intéressante également. Elle apporte à votre fondue un peu plus de mâche et de jutosité. Enfin, l'épaule d'agneau est également un excellent choix pour les amateurs, savoureuse et fondante.
Si vous êtes perdu, dites simplement à votre boucher ce que vous comptez préparer, il saura vous conseiller. Avec de tels morceaux qui se mangent intégralement, il faudra donc plutôt compter 200 g par personne.
Tu peux aussi prendre du poulet, de la dinde, du canard ( j’ai jamais essayé mais ça me tente bien ). Pour réaliser une fondue bourguignonne de viande blanche, choisissez tout simplement du blanc poulet, des escalopes de veau ou un filet mignon de porc.
Pour régaler vos convives quelle que soit leur viande préférée, n'hésitez pas à combiner plusieurs viandes à fondue pour leur proposer une fondue aux 3 viandes. Succès assuré !
Ingrédients pour une fondue vigneronne au vin rouge:
Vous pourrez également utiliser d’autres viandes si vous le souhaitez, comme du filet mignon de porc ou de la noix de veau.
Taillez la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté en commençant par faire des bandes et ensuite de petits cubes réguliers.
Pensez bien à sortir vos viandes au moins 30 minutes avant de commencer votre fondue afin qu’elles soient à température ambiante. Cela les rendra beaucoup plus tendres et savoureuses à la dégustation.
En général, on prévoit 200 gr de viande par personne. Tu peux penser que c’est beaucoup mais ce n’est pas le cas. La fondue est souvent le plat repas par excellence et il y a rarement une entrée avant, et très peu souvent d’accompagnement. Chez moi, on est largement au dessus des 200 gr, on se situe plus vers 350 ou 400 gr.
En général il est recommandé au moins 150 g par personne et jusqu’à 250 g selon si vous êtes plus ou moins ‘gros mangeur’. Pour 6 personnes je vous conseillerais de choisir 2 ou 3 types de viandes et d’en prendre un bon kilo.
En général, pour une pièce de bœuf, on compte entre 150 et 200 g par personne. Avec de tels morceaux qui se mangent intégralement, il faudra donc plutôt compter 200 g par personne. Il ne faut cependant pas oublier que la fondue bourguignonne est sans doute l’un des plats qui met le plus la viande à l’honneur. Il serait dommage d’en manquer. Il faudra aussi tenir compte de l’appétit de vos convives.
Si vous n’avez invité que des gros mangeurs, n’hésitez pas à aller jusqu’à 250 g de viande par personne. La présence d’une entrée, d’un dessert, d’un apéritif et la nature de l’accompagnement joueront également. On pourra proposer un peu moins de viande avec des pommes de terre sautées qu’avec des crudités.
Coupez vos 200 g de viande par personne en cubes, et laissez environ 40 g de plus par personne au frais. Ne tranchez pas ce morceau de secours pour que la viande ne s’oxyde pas. Si vous tombez à court de viande, cela ne prendra que quelques minutes de la débiter en cubes. Sinon, il sera toujours temps de la faire griller le lendemain ou même de la congeler. Si par hasard, il vous reste quelques cubes de viande, conservez-les soigneusement et ajoutez-les à une petite poêlée de légumes d’hiver le lendemain.
Découpez votre viande en petits cubes de façon à pouvoir les piquer individuellement et n'en faire qu'une bouchée.
Frottez la paroi du caquelon avec une gousse d’ail épluchée. Faites chauffer l’huile dans le caquelon avec la branche de thym et la feuille de laurier. Une fois l’huile bouillante, retirez le thym et le laurier et maintenez le caquelon à ébullition au centre de la table.
Chaque convive pique, un par un, les cubes de viande sur sa pique ou fourchette longue et le fait cuire dans l’huile bouillante. Ce plat est parfait pour que chaque convive puisse consommer sa viande avec le degré de cuisson qu'il affectionne, bleue, saignante, à point ou bien cuite !
La meilleure huile est la plus neutre, une huile de pépin de raisin. Tu peux aussi prendre de l’huile de tournesol ou d’arachide, surtout pas de soja ni d’huile d’olive.
Privilégier une bonne huile végétale qui tolère bien les températures élevées, sans fumer : tournesol, pépins de raisins... Le réchaud du service à fondue ne sert qu’à maintenir l’huile à bonne température ; il faut donc faire chauffer l’huile en amont sur la plaque de cuisson avant de passer à table. Pour lui donner du goût, ajouter de l’ail en chemise, du laurier, du thym ou du romarin.
Favorisez plutôt les huiles végétales telles que l'huile de pépins de raisins ou l'huile de tournesol. Carré de boeuf vous propose une huile à fondue bourguignonne, infusée aux herbes, afin d'apporter un supplément de saveur à votre fondue.
Pour limiter l’apport calorique de votre fondue, vous pouvez opter pour une fondue au bouillon ou une fondue chinoise.
La fondue au bouillon, c’est un bon moyen de faire une fondue bourguignonne sans odeurs et avec moins de risques que la fondue à l’huile. Pour réaliser votre bouillon, vous aurez besoin d’1 litre d’eau, 4 cubes de bouillon de bœuf, 4 cubes de bouillon de volaille, 1 kubor, 4 gousses d’ail fendues, 1 oignon et un bouquet garni. Coupez l'oignon en lamelles, versez l'eau et tous les ingrédients dans une casserole ou directement dans votre appareil à fondue, et faites frémir jusqu'à ce que les cubes soient bien fondus.
Dans cette version au bouillon, vous pouvez proposer à vos invités des légumes crus qu’ils pourront, comme la viande, cuire dans le bouillon.
Dans cette fondue, c’est un peu comme une fondue bourguignonne mais au lieu d’utiliser de l’huile chaude pour cuire la viande ou un bouillon de légumes à l’eau, on va pocher la viande dans un bouillon au vin rouge.
Si vous n’avez pas de caquelon, votre soirée fondue risque d’être compromise. C'est l'ustensile indispensable pour une fondue-party. Traditionnel ou électrique, l’appareil à fondue est spécialement conçu à cet effet. Il est composé d’un élément de chauffe sécurisé et d’un caquelon en fonte, parce que lourd, dans le service traditionnel. Des ramequins pour les sauces font parfois partie de la panoplie.
Ingrédients pour le bouillon au vin rouge:
si vous le souhaitez, vous pouvez toujours mettre quelques carottes en fines rondelles ou en petits dés.
Il faudra que votre bouillon soit bien chaud dans le caquelon avant d’y plonger vos viandes !
Au moment de passer à table, versez le bouillon dans votre caquelon et faites chauffer à nouveau.
Piquez et trempez les morceaux de viande dans le bouillon, 1 à 2 minutes environ pour du boeuf et 2 à 3 minutes pour le poulet (ou du veau et du porc).
Réussir son bouillon au vin rouge est une des clés de la réussite de ce plat mais je vous rassure, c’est simple et je vous explique tout plus bas dans l’article.
Commencez en découpant chaque viande en cubes de 2 centimètres de côté environ. Conservez-les séparément au frais jusqu’à la dégustation.
Préparez votre bouillon.
Épluchez et hachez la gousse d’ail. Épluchez et émincez finement l’oignon. Découpez la poitrine en petits lardons.
Dans une grande casserole, faites revenir quelques minutes les lardons dans un filet d’huile, puis ajoutez l’oignon et laissez colorer quelques minutes. Ajoutez l’ail, le bouquet garni et le clou de girofle. Mélangez-bien, puis versez le vin et le bouillon.
Portez à ébullition et aux premiers bouillons, réduisez le feu pour laisser mijoter à découvert pendant 15 à 20 minutes.
Pas nécessairement. Cependant, une bonne salade est toujours appréciée. Tu peux également prévoir un gratin de légumes. Cette fois ce sont des endives braisées que j’ai servi, elles ont été englouties en un rien de temps. Selon moi, l’idéal est de prévoir un apéritif léger et frais comme un plateau de crudités puis d’enchainer avec la fondue.
Pour accompagner agréablement cette recette, on pourra opter pour des pommes de terre, des pommes grenailles rôties au four, ou mieux, un gratin dauphinois. Des carottes confites au four peuvent compléter votre accompagnement, une poêlée de poireaux, une ratatouille, des frites de patate douce, une purée de butternut ou encore des châtaignes grillées.
Tu peux bien sûr acheter les mélanges de sauces tout prêts de grande surface ou tu peux faire les tiennes. Moi en général je mixe tout ça. J’achète une sauce au poivre et une sauce tartare et je fais une sauce au bleu ( bleu ou roquefort, fromage blanc, mayo ) et une sauce cocktail ( ketchup, mayo ). Tu peux aussi prévoir une béarnaise, une aïoli, de la moutarde, une sauce barbecue, etc…
Tartare, béarnaise, américaine, moutarde… question sauces froides vous n’avez que l’embarras du choix. Ketchup, piment et cognac pour une sauce cocktail toute rose et bien corsée ; curry et gingembre pour une sauce jaune relevée ; oignon, ciboulette, câpres et cornichons pour une sauce tartare maison. Pour les plus motivés, lancez-vous dans une béarnaise maison à base de jaune d’œuf, de beurre clarifié, de cerfeuil et d’estragon. Succès garanti !
Votre délicieuse fondue de viandes s’accompagne à chaque bouchée de différentes sauces : moutarde à la truffe ou au pinot noir, mayonnaise, aïoli, sauce tartare, sauce béarnaise, sauce barbecue, pâte de poivron, ketchup épicé au piment d’Espelette… C'est l'occasion parfaite pour tester le vaste choix de sauces que vous propose Carré de boeuf.
Pour cette fondue, j’ai également fait une sauce samouraï que je n’avais encore jamais testée. Pour la réaliser, il faudra mélanger : 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et/ou Ketchup + 2 cuillères à soupe de fromageblanc ou yaourt à la grecque ou crème fraîche épaisse + 1 cuillère à café Moutarde forte + 3 ou 4 pincées piment en poudre.
Nous vous proposons, pour ses notes de fruits rouges, notre Bourgogne Pinot Noir Domaine Rossignol-Février BIO. Il met particulièrement en valeur les saveurs délicates du rumsteak de boeuf.
Le vin rouge peut aussi remplacer l'huile de votre fondue de viandes, on parle alors de fondue vigneronne. Aromatisez-le avec de l'ail, de l'oignon, des herbes et aromates à votre convenance. Nous avons un petit vin de Bourgogne parfait pour cet usage, le Bourgogne Pinot Noir Maison Louis Verjon 2019.
| Élément | Recommandations |
|---|---|
| Viande | Rumsteck, faux-filet, poire de boeuf, filet de boeuf, bavette, épaule d'agneau, poulet, veau, porc |
| Quantité de viande | 150 à 250 g par personne |
| Huile | Huile de pépins de raisins, huile de tournesol |
| Bouillon | 1 litre d’eau, 4 cubes de bouillon de bœuf, 4 cubes de bouillon de volaille, 1 kubor, 4 gousses d’ail fendues, 1 oignon et un bouquet garni |
| Sauces | Tartare, béarnaise, américaine, moutarde, cocktail, samouraï |
| Accompagnements | Pommes de terre, gratin dauphinois, légumes, salade |
En suivant ces conseils, vous êtes assuré de préparer une fondue bourguignonne mémorable pour vos convives.
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