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Depuis toujours, les amidons sont utilisés dans l’industrie alimentaire, non seulement comme ingrédient nutritif mais également comme agent épaississant, liant, stabilisant ou gélifiant. Un agent liant alimentaire est utilisé dans les plats pour donner aux produits alimentaires liquides (tels que les soupes, les sauces et les flans) les épaisseurs souhaitées sans modifier trop les propriétés du plat, telles que le goût.
Il existe des liants amylacés (par exemple farine, farine de pomme de terre et maïs) et des liants non amylacés (oeufs, gélatine, beurre).
Les liants contenant de l'amidon sont souvent inodores, incolores et inodores et ont la propriété de gonfler et de se lier dès que le liquide est chauffé. L'amidon de maïs, également connu sous le nom de fécule de maïs, est un liant très répandu.
La farine est souvent utilisée pour épaissir la sauce et les sauces. L'amidon de maïs est souvent utilisé dans les soupes. Le yogourt est principalement utilisé comme liant en Europe de l'Est et au Moyen-Orient. Les jaunes d'oeufs sont riches en goût et confèrent une sensation douce en bouche à un plat et en le chauffant dans une crème anglaise, par exemple, il s'épaissit.
Les reliures doivent être utilisées avec prudence dans la vaisselle. Certains liants perdent de la force dès qu'ils sont cuits trop longtemps ou trop chauds. Le liant doit être soigneusement ajouté au plat pendant la préparation. Si trop de liant est utilisé, l'ajout d'eau peut fournir une solution, mais cela entraîne une perte de goût et de structure.
Structure de l'amidon
L’amidon est le glucide de réserve du monde végétal. La formation de l’amidon au sein des plantes trouve son origine dans le processus de la photosynthèse. L’amidon se présente sous forme de grains de 1 à 100 microns. Leur taille et leur forme sont caractéristiques de leur origine végétale.
Il est d’usage de distinguer les amidons de céréales des amidons de tubercules. A la première classe se rattachent les amidons de blé, de maïs, de riz, de pois protéagineux; à la deuxième classe, la fécule de pomme de terre et de manioc.
Les amidons sont des composés glucidiques constitués de deux polymères de glucose : l’amylose et l’amylopectine. Il existe une différence de longueur et de configuration des deux molécules. En effet, l’amylose est une structure linéaire en hélice, composée de 600 à 6000 unités.
Présent naturellement dans la plupart des plantes, l’amidon est en Europe, principalement extrait du maïs, du blé et de la pomme de terre (dans ce dernier cas, on parle de fécule). Les amidons développent des propriétés intéressantes après avoir été mis en suspension dans l’eau et cuits. Ils forment alors des empois plus ou moins fluides qui se raffermissent en refroidissant, pouvant aller jusqu’au gel.
Selon qu’ils sont issus du maïs, du blé, de la pomme de terre ou bien du pois, les amidons natifs présentent des caractéristiques différentes suivant la taille et les structures des granules d’amidon, et suivant leur composition en amylose et en amylopectine.
Un amidon riche en amylose (blé, maïs) donne des gels fermes, opaques, de texture courte, qui auront tendance à rétrograder : ce phénomène est une réassociation des chaînes linéaires d’amylose qui, au refroidissement, donnera un gel très ferme et dur.
Un amidon riche en amylopectine (pomme de terre) donnera un gel plus long, de texture moyenne ou longue et translucide. En effet, les chaînes ramifiées d’amylopectine ne peuvent pas s’associer aussi fortement que les chaînes linéaires d’amylose.
Ils sont utilisés dans les préparations nécessitant une cuisson. L’amidon de maïs, par exemple, est la base des « poudres à flan ». Comme il est riche en amylose, il rétrograde et donc gélifie fortement. Il permet d’obtenir des flans fermes après cuisson et refroidissement. Il convient également pour les crèmes pâtissières.
Mais celles-ci ne peuvent pas entrer dans les pâtisseries destinées à être congelées car, à la décongélation, la synérèse qui se traduit par une expulsion d’eau, détruit la texture de la crème.
La prégélatinisation consiste à cuire et à sécher des suspensions ou « laits » d’amidon sur des rouleaux tournants, chauffés à la vapeur. Un racloir détache une feuille qui est broyée. La poudre obtenue se disperse dans l’eau froide pour donner un empois. La prégélatinisation peut être effectuée sur des amidons natifs ou modifiés. Les amidons prégélatinisés sont la base des crèmes pâtissières à froid.
Les amidons peuvent être employés tel quel (amidon natif) ou après modifications (chimiques enzymatiques et/ou physiques) : amidons modifiés ou amidons prégélatinisés.
En 2024, selon l’USIPA1, 98% des matières premières agricoles utilisées par l’amidonnerie française sont issues de champs français. L’amidonnerie représentait 16% des débouchés du blé français, 25% des débouchés du maïs et 15% de la filière pommes de terre.
Le métier de l’amidonnerie-féculerie consiste, dans un premier temps, à séparer les constituants de la plante : l’amidon, la protéine, l’enveloppe cellulosique, les fractions solubles et, dans le cas du maïs, le germe dont sera extraite l’huile.
Tableau récapitulatif des amidons et leurs utilisations
| Type d'Amidon | Origine | Caractéristiques | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Amidon de Maïs | Maïs | Gel ferme, opaque, texture courte | Poudres à flan, crèmes pâtissières |
| Fécule de Pomme de Terre | Pomme de Terre | Gel long, texture moyenne ou longue, translucide | Préparations nécessitant un gel translucide |
| Amidon Prégélatinisé | Varie | Se disperse dans l'eau froide pour donner un empois | Crèmes pâtissières à froid |
La réticulation correspond à la mise en place de ponts entre les chaînes d’amidon afin qu’elles soient plus résistantes à la température, au pH et au cisaillement (pompage, agitation).
La stabilisation est l’ajout de groupement sur les molécules de l’amidon ce qui va éviter à ces dernières de se réassocier et donc éviter la rétrogradation et la synérèse. La stabilisation permet aussi de maintenir un gel translucide au cours du stockage. Les amidons modifiés stabilisés auront une meilleure tenue lors du traitement de congélation/décongélation. En effet, à basse température, au cours du cycle congélation/décongélation, même les empois de maïs cireux (composés d’amylopectine) rétrogradent légèrement.
Il est possible de cumuler plusieurs modifications sur un seul amidon afin qu’il possède toutes les propriétés recherchées. La crème pâtissière à froid présente un bel exemple de leur utilisation. Pour la rendre apte à la congélation et assurer sa tenue au cycle congélation/décongélation, on choisit souvent un amidon riche en amylopectine : la fécule de pomme de terre ou du maïs cireux. Pour améliorer sa tenue à la cuisson, son pouvoir épaississant, sa texture, on choisit un amidon réticulé. Pour éviter tout risque de rétrogradation, on sélectionne un amidon qui est en plus stabilisé, et pour assurer une préparation à froid, un prégélatinisé. Par ces différents traitements, les propriétés fonctionnelles de l’amidon sont augmentées.
Les amidons natifs et prégélatinisés non modifiés sont considérés comme des ingrédients. Les amidons modifiés listés ci-dessous sont considérés comme des additifs (épaississants ou gélifiants). Ils se distinguent de la plupart des autres additifs par le fait qu’ils sont souvent incorporés à des doses importantes dans les aliments et qu’ils ont une valeur nutritive.
Dans ce même Règlement, l’annexe VII partie C prévoit qu’un amidon modifié chimiquement (additif alimentaire) doit être déclaré sous sa catégorie « amidon modifié ». L’indication du nom spécifique ou du numéro E n’est pas requise.
L’administration française a admis dans une note de service de janvier 2000 - non communicable -, qu’un amidon modifié chimiquement (additif alimentaire) puisse être déclaré en tant que « amidon transformé » pour éviter tout amalgame avec un produit génétiquement modifié.
Conformément aux dispositions de l’article 3 point 2 a) vi) du Règlement (UE) n° 1333/2008, “la dextrine blanche ou jaune, l’amidon torréfié ou dextrinisé, l’amidon modifié par traitement acide ou alcalin, l’amidon blanchi, l’amidon physiquement modifié et l’amidon traité au moyen d’enzymes amylolytiques ”, ne sont pas considérés comme des additifs. Le nom de la catégorie « amidon modifié » ne les concerne donc pas. En revanche, ils peuvent être déclarés comme « amidon » sur la liste des ingrédients.
Un texturant alimentaire est un additif alimentaire qui permet de modifier les propriétés physiques d'un plat sans en modifier sensiblement le goût et la saveur.
Il existe aussi des texturants d'origine naturelle comme les farines fonctionnelles Ces farines sont des agents texturants qui résistent aux stress industriels (pH acides, stérilisation, congélation, cisaillements....), ou peuvent substituer les matières grasses. Leur haute fonctionnalité provient de 2 éléments synergiques: la sélection d'une variété de blé ou maïs ou riz ou d'une autre céréale pour sa composition spécifique (teneur en amylose ou en amylopectine, en protéines ...) et le procédé hydro-thermique permettant d'augmenter la stabilité, la régularité et les fonctionnalités de la farine.
Additifs Alimentaires
Dans le domaine médical, les liants jouent un rôle essentiel dans la formulation de divers médicaments et dispositifs médicaux. Ces substances servent principalement à unir différents composants, assurant ainsi la cohésion et l'efficacité du produit final.
Les liants médicinaux remplissent plusieurs fonctions importantes :
Les liants ne sont pas limités aux comprimés ou capsules, mais sont également utilisés dans les crèmes, gels, et dispositifs comme les patchs transdermiques.
Par exemple, dans la production de comprimés, le lactose est souvent utilisé comme liant. Il aide à maintenir les ingrédients ensemble, assurant ainsi que chaque comprimé contient la dose appropriée de médicament.
Un liant couramment utilisé dans les préparations pharmaceutiques est le polyvinylpyrrolidone (PVP), connu pour sa capacité à se dissoudre facilement et à former un gel stable.
Historiquement, l'évolution des liants a suivi le développement de la pharmacie elle-même. Les premiers usages des liants peuvent être retracés aux civilisations anciennes qui utilisaient déjà des substances naturelles pour créer des pâtes et onguents médicinaux. Au fil du temps, les liants sont devenus plus sophistiqués, avec le développement de produits synthétiques adaptés à des applications spécifiques et à la conservation prolongée des médicaments. Grâce aux avancées technologiques, les liants modernes permettent de créer des médicaments avec des profils de libération spécifiques, essentiels pour traiter une variété de maladies chroniques.
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