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Depuis plusieurs années, l’utilisation de l’agar-agar en cuisine s’est largement démocratisée. Cette algue aux propriétés gélifiantes hors pair est rapidement devenue un incontournable de la cuisine moderne. Produit 100 % naturel et connu depuis la nuit des temps par les Japonais, l'agar-agar est aujourd'hui fortement plébiscité pour ses propriétés gélifiantes étonnantes. Aide culinaire incontournable, ce gélifiant est également préconisé dans le cadre de certains régimes amincissants.
L'agar-agar, aussi appelé « mousse du Japon », est un extrait d’algues rouges (familles Gelidiaceae et Sphaerococcaceae). Il est utilisé depuis des siècles en Asie, notamment au Japon, comme gélifiant naturel.
L'histoire de l'agar-agar remonte à plusieurs siècles au Japon, où il a été découvert dans une auberge par un membre de la famille royale. La légende raconte qu'après avoir jeté des restes d'algues rouges sur les bords enneigés, ces dernières gélifièrent avec le froid. L'utilisation de l'agar-agar s'est rapidement étendue en Asie, devenant un ingrédient essentiel dans de nombreux plats traditionnels.
Mais l'agar-agar ne brille pas uniquement en cuisine, on retrouve son utilisation dans de très nombreux domaines comme en pâtisserie professionnelle, chez les confituriers, ou dans les maisons médicalisées et Ehpad pour aider les personnes qui ont des difficultés de déglutition. On le retrouve également dans le milieu pharmaceutique pour la réalisation de gel d'agar-agar pour la fabrication de plaque de gélose ou boîte de Petri, utilisées pour fournir un milieu de croissance en utilisant un mélange de gélose et d'autres nutriments dont les micro-organismes, y compris les bactéries et les champignons.
Découvert au Japon, ce polymère de galactose est très utilisé dans les pâtisseries traditionnelles japonaises et asiatiques. L'agar-agar est donc un produit gélifiant, composé de glucides et d'agarose.
L’agar-agar n’est ni plus ni moins qu’une substance extraite à partir d’algues rouges. Ces algues sont constituées à 80% de fibres végétales. Et si l’agar-agar est de plus en plus utilisé, c’est surtout pour son pouvoir gélifiant exceptionnel.
Il est d'ailleurs l'alternative gélifiante la plus puissante connue à ce jour. A l'instar des autres algues, l'agar-agar est très riche en minéraux. Il est notamment source de calcium (500 mg pour 100 g) et de fer avec 5 mg pour 100 g, soit deux fois plus que 100 g de viande rouge. On retrouve également dans sa composition du zinc, du cuivre, du sélénium et de l’iode. Enfin, l’agar-agar possède de grandes quantités de vitamine B12, la vitamine qui régule notre système nerveux.
Plus techniquement, il se présente comme une poudre de couleur blanchâtre, inodore et dépourvu de saveur. Le processus de fabrication est long et complexe, et n'a jamais évolué depuis sa découverte par le japonais Minora Tarazaemon en 1658.
L'agar-agar est issu d'une variété d'algues rouges de la famille des Gelidiacées et des Gracilariacées. "Son origine est végétal : l'agar-agar est produit à partir de la déshydratation des algues", souligne Emilie Demoly, diététicienne nutritionniste, expertise en micronutrition, à Paris.
On parle de gélifiant ou encore de texturant pour désigner les substances qui permettent d'obtenir, lorsque ajouté aux aliments, une consistance de gel. Le terme gélatine ne s'applique qu'aux gélifiants d'origine animale. On ne peut donc pas parler de gélatine végétale. De plus, il n'est pas obligatoire d'indiquer l'origine de la gélatine, sauf dans le cas où l'origine de cette dernière serait bovine.
Tous les gélifiants et épaississant ont un code E attribué par l'Union Européenne, permettant de les identifier dans les préparations. Les produits aux noms barbares de cette liste sont d'origine naturelle et transformés par un processus plus ou moins complexe et industriel. Dans l’industrie alimentaire, cet additif est repérée en tant que E406.
L’agar-agar est extrait de variétés d’algues rouges (Gelidiacées, Gracilariacées), algues qui contiennent une substance appelée galactane. Au Japon, on l’appelle kanten, « l’aliment des dieux ». Au XVII° siècle, un cuisinier japonais, trouvant par hasard des algues conservées dans de la neige, aurait eu l’idée de les faire bouillir. Il venait de découvrir les gelées à base d’algues rouges.
Comme de nombreux produits de la mer et en particulier les algues, l’agar-agar est bon pour la santé. Dans sa composition, on retrouve du zinc, du cuivre, du calcium, du fer, du phosphore et une grande quantité de vitamine B12, vitamine rare à trouver dans un produit végétal car provenant habituellement d’un produit issu du monde animal.
L’agar-agar est aussi connu pour ses vertus permettant de conserver la ligne. Très utilisé au Japon, pays où on l’utilise dans le thé, les soupes ou le riz. En effet, l’agar-agar, en plus d’être peu calorique, possède la propriété de gonfler dans l‘estomac, favorisant ainsi la sensation de satiété.
Ce n’est pas tout, grâce à sa texture huileuse, l’agar-agar favorise également l’élimination des toxines et donc la digestion. Son effet légèrement laxatif peut être une aide pour les personnes souffrant de troubles intestinaux comme la constipation. Il est cependant conseillé de s’en tenir maximum à 1 à 2 grammes par jour.
L'agar-agar, riche en fibres, peut diminuer l’absorption de certains médicaments ou compléments alimentaires. Les personnes suivant des traitements médicaux contre le diabète, celles ayant des problèmes allergiques ou les femmes enceintes, prendront de leur côté la précaution de demander l’avis à leur médecin.
L'agar-agar du fait de sa teneur faible en glucides aurait une action sur le taux de sucre dans le sang. Il pourrait donc avoir un impact intéressant pour les personnes diabétiques de type 2. L'intérêt de l'agar-agar n'a pas été prouvé scientifiquement contre les cancers.
L'agar-agar n'a pas de bienfaits spécifiques sur la digestion, il a un effet satiétogène de par sa richesse en fibres. Il va donc stimuler le transit intestinal et agir sur le microbiote. "Il est à éviter chez les personnes ayant des intestins fragiles. L'agar-agar doit être utilisé occasionnellement comme une aide culinaire.
Composé à plus de 80 % de fibres solubles, l'agar-agar est généralement cité et considéré comme un excellent coupe-faim. Plusieurs sources évoquent son effet « coupe-faim », ce qui en fait un allié dans la gestion du poids.
L’agar-agar est également vendu sous la forme de gélules en guise de complément alimentaire, auxquelles on prête mille vertus et qualités. En effet, il est annoncé que l'agar-agar ainsi ingéré capturerait le gras et le mauvais cholestérol grâce à ses propriétés gélifiantes. Pour rappel, il faut amener l'agar-agar à la température d'ébullition de l'eau et le faire ainsi cuire pour que le processus de gélification ne démarre.
L'agar agar, comme le konjac, est un excellent allié satiété. L'agar-agar est d'autant plus intéressant dans le cadre d'un régime qu'il n'apporte en lui-même quasiment aucune calories.
L’agar-agar est donc bel et bien un allié minceur, un allié de notre cuisine, et un allié de notre santé.
Une étude japonaise menée sur 76 personnes obèses ou diabétiques de type 2 a montré que la consommation quotidienne d’agar-agar (Slim Kanten®) pendant 12 semaines a permis une perte de poids supérieure au groupe témoin (-2,8 kg contre -1,1 kg) et une amélioration du taux de cholestérol.
L’étude japonaise de Maeda et al. (2005) a confirmé un effet modéré de l’agar-agar sur la perte de poids et le cholestérol chez les personnes obèses ou diabétiques de type 2.
| Nutriment | Valeur pour 100g |
|---|---|
| Calories | 26 kcal |
| Fibres | 80.9 g |
| Calcium | 500 mg |
| Fer | 5 mg |
Grâce à son haut pouvoir gélifiant supérieur à celui de la gélatine animale, l'agar-agar et son dosage plus subtil permettent plus de variation de consistances, allant du simple épaississant à la gelée ferme en passant par l’entremets ou la mousse légère.
Entremets, confitures légères, sauces, terrines, apéritifs originaux, et même cuisine moléculaire, tout est à portée de main. Avec l’agar-agar, vous aurez une véritable alternative à la gélatine d’origine animale.
Il serait dommage de rajouter du boeuf dans une terrine de légumes, n'est-ce pas ? Dans le salé, il remplace avantageusement la gélatine également, et se substituera à cette dernière pour réaliser des terrines diverses et variées !
Avec l'agar-agar, vous pourrez réaliser sans soucis de délicieuses pâtes de fruit, des gelées, des marmelades, des confitures, mais aussi des mousses à la texture parfaite !
Parfait pour les confitures, desserts, terrines et même les boissons gélifiées, il devient incontournable dans la réalisation de plats végétariens et vegan.
L’agar-agar permet d’épaissir, stabiliser, gélifier divers aliments. Ses caractéristiques font qu’il se mélange sans problème à des aliments acides (agrumes, ananas…) ou des ferments lactiques (yogourts). On peut donc réaliser divers desserts (flans, coulis, mousses, confitures…)
L'agar-agar permet d'alléger les préparations culinaires, de les gélifier et les rendre plus compactes. "Il n'a ni goût ni odeur. Il peut être utilisé dans tout type de préparations sucrées ou salées", ajoute Émilie Demoly.
L'agar-agar est neutre en goût, ce qui le rend incroyablement adaptable à toute recette. Cependant, pour tirer le meilleur parti de ses propriétés gélifiantes, il est crucial de le mélanger à des liquides chauds et de bien respecter les proportions recommandées.
Une seule règle à retenir : l'agar agar se dissout au-dessus de 85 °C et gélifie en-dessous de 40 °C. Pour que l’effet gélifiant opère, il faut faire bouillir le mélange pendant 5 à 10 minutes, puis faire tiédir.
La différence de la gélatine, qui s'utilise à froid et ne supporte pas la cuisson, l'agar-agar, à l'instar de la pectine, par exemple, doit être utilisé à chaud et gélifie en refroidissant. Il est parfois dit que son utilisation est plus délicate que celle de la gélatine. Beaucoup de recettes mentionnent le dosage à utiliser uniquement pour la gélatine, et si l'on ne connaît effectivement pas l'équivalence avec l'agar-agar, on peut avoir de mauvaises surprises ! L'agar-agar est en revanche plus simple à utiliser que la gélatine puisqu'il n'est pas nécessaire d'attendre que vos préparations refroidissent pour l'incorporer.
A noter que pour l’utiliser, il est impératif de le chauffer pendant 1 minute environ dans le liquide de votre choix (jus de fruit, crème, lait, eau, etc…) car ses propriétés gélifiantes ne se libèrent qu’à cette condition.
Mode d’emploi : l’agar-agar doit impérativement être dissous dans un liquide froid, puis porté à ébullition pendant au moins 30 secondes pour activer son pouvoir gélifiant. Dosage classique : 2 g pour 500 ml de liquide. Pour une texture plus ferme, augmentez la dose ; pour une texture plus souple, diminuez-la.
Il n'est pas toujours aisé d'utiliser l'agar-agar dans nos préparations culinaires puisque ce dernier a une action gélifiante huit fois plus puissantes que les autres, ce qui lui vaut d'ailleurs une texture plus ferme et un mode de préparation très différent.
Voilà les raisons pour lesquelles l’agar-agar compte de plus en plus d’adeptes en cuisine. Sa force gélifiante est telle qu'une petite quantité suffit pour solidifier vos préparations, le rendant économique.
L'agar-agar s'utilise en très petites quantités "et pas au quotidien", insiste-t-elle. Il peut être un ingrédient intéressant pour remplacer ou utiliser moins de frine et/ou de maïzena.
Attention : pour les personnes souffrant d'hypercholestérolémie ou suivant certains traitements contre le diabète, mieux vaut demander l'avis d'un médecin.
À haute dose, l'agar-agar peut déclencher des maux d'estomac. Il peut aussi avoir des effets laxatifs trop forts.
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