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Les pâtes, aliment préféré des enfants et source de joie pour les adultes, sont un pilier de la cuisine italienne. L'art des pâtes requiert un grand nombre de connaissances : la forme, la cuisson, l’accompagnement, la dégustation. Chaque pâte a sa spécificité, que ce soit une façon d’être cuisinée ou d’être accompagnée. Des spaghettis classiques aux formes plus originales, découvrons ensemble ce monde fascinant.
Les premières pâtes semblent être apparues sous forme de nouilles, vers -2000 avant J-C, en Chine. C’est grâce à la route de la soie entre la Chine et l’Europe et aux grands explorateurs que la pâte, du bas-latin « pasta », arriva en Occident. L’Italie se fera bien sûr connaître comme l’un des pays proposant les meilleures pâtes avec la Chine.
D’abord, pâte sèche ou pâte fraîche : même combat. Cela ne changera rien à la forme de la pâte. De même, la composition sera de la farine et des œufs. Vous pourrez trouver des pâtes aux légumes mais encore une fois, le nom de la pâte est lié à sa forme.
Les pâtes italiennes possèdent un nombre ahurissant de formes, il ne s’agit là que d’une infime partie. Courtes ou longues, pâtes fraîches ou pâtes sèches, au blé complet ou non, chaque type de pâtes a un goût et une texture unique. Dans le détail, chaque sorte de pâtes se marie de manière privilégiée avec une sauce. Voici un aperçu des principales catégories :
Nous commençons par la première catégorie : les pâtes longues à ne jamais, JAMAIS, couper mais à enrouler langoureusement autour de votre fourchette. Pour apprendre le geste parfait, vous pouvez vous aider d’une cuillère à soupe mais le couteau est à prohiber ! De même pour la cuisson, on ne casse pas en deux les spaghettis, on les laisse lentement se ramollir pour rentrer dans la casserole.
* Spaghetti : Le spaghetti est une pâte de diamètre moyen, entre 2 et 3mm. L’une des pâtes les plus connues et appréciées, le spaghetti se nomme également vermicelli, fide, ristoranti, vermicelloni, vilatelli, spaghettoni. Principalement accompagnés de sauces tomates comme la célèbre sauce bolognaise, les spaghettis peuvent également intervenir dans des recettes sans sauce mais avec fromage et poivre (spaghettis Cacio e Pepe) ou avec un bouillon (spaghetti vongole). Les spaghetti sont originaires de Naples, en Italie, et leur nom provient du mot italien "spago", qui signifie ficelle. Ils sont connus pour leur texture lisse et leur longueur. Leur forme allongée permet de bien s'enrouler autour de la fourchette, ce qui en fait un choix idéal pour les sauces légères comme la sauce tomate, la sauce à l'ail et l'huile d'olive (aglio e olio), ou la carbonara.* Bucatini : Aussi appelé perciatellini, foratini, fidelini bucati, fide bucate, le bucatini est une longue pâte creuse de petit diamètre (inférieur à 3mm). Sa surface sera lisse et sa forme rappellera celle des spaghettis, plus connus. Les bucatinis cuisinés pour un repas sous le signe du plaisir ! C’est un type de pâtes en forme de tubes, ce qui les destine particulièrement aux sauces épaisses. La recette incontournable ? Les Bucatini à l’amatriciana.* Linguine : Très proches des spaghettis, les linguines sont des pâtes longues, fines et aplaties d’environ 1,5mm d’épaisseur. Cette forme aidera aux sauces plus légères (à base de crème ou avec des fruits de mer) à s’accrocher plus aisément aux pâtes, sans retomber au fond du plat. Les linguineLes linguines sont des pâtes longues comme des spaghettis mais dont la section est rectangulaire. Prononcez [line-goui-nè]Comment définir les pâtes ruban ? Elles sont tout simplement de forme rectangulaire et aplatie. Ce sont typiquement le genre de pâtes qu’il est possible de faire avec une machine à pâte et un laminoir.
* Tagliatelle : Classique parmi les classiques, la tagliatelle est une longue pâte en ruban d’environ 8mm de large. Plébiscitée dans le nord de l’Italie, elles y sont dégustées accompagnées de sauce bolognaise, contrairement aux Français qui la remplace généralement par les spaghettis. Les tagliatelles sont de longues bandes plates de pâte, traditionnellement fabriquées à partir de farine de blé tendre et d'œufs. Elles sont parfaites pour les sauces épaisses à base de viande, comme la ragù à la bolognaise, car leur large surface permet à la sauce de bien s'étaler.* Fettuccine : À ne pas confondre avec les tagliatelles, les fettuccines sont plus larges et sont réservées aux plats de pâtes avec une sauce épaisse et généreusement crémeuse (souvent à base de tomate). C’est l’idéal pour des sauces légères type citron et parmesan ou sauce à l’ail et à la tomate, tout comme les fettucine, des pâtes à la forme très esthétique avec leurs bords côtelés.* Pappardelle : Larges rubans de 2cm, les pappardelles sont généralement des pâtes aux œufs utilisées pour les ragoûts (gibier, champignons, lapin ou sanglier).Liste Ô combien non exhaustive que pour ces pâtes tube ! Qui ne s’est jamais posé de questions en voyant cette forme de pâtes alimentaires dans son assiette au restaurant ou chez des amis ?
* Penne : L’idée de base était que les pennes devaient ressembler à des plumes d’oie, ce qui explique la forme tubulaire, les stries et la découpe en biais. La bien aimée carbonara sera parfaite avec les pennes (ou pennines). Les penne proviennent de la région de Campanie en Italie. Les penne sont des pâtes cylindriques avec des extrémités coupées en biais, disponibles en version lisse (penne lisce) ou striée (penne rigate). Les penne rigate, avec leurs stries, retiennent mieux les sauces, ce qui en fait un excellent choix pour les sauces épaisses comme la bolognaise, les sauces à base de crème ou les ragùs.* Rigatoni : Plus courts que les pennes et sensiblement plus larges, les rigatonis sont des gros tubes striés, coupés droit. Si vous avez préparé une sauce de légumes avec des morceaux, ce sont ces pâtes italiennes qu’il vous faut ! Les rigate sont des pâtes tubulaires avec des stries sur leur surface, qui peuvent être de différentes formes, comme les penne rigate ou les ziti rigate. Les stries aident à retenir les sauces, les rendant idéales pour des plats avec des sauces riches et épaisses.* Macaroni : Les macaroni sont parfaits en gratin, et plus précisément au fromage.* Ditalini : Les ditalinis sont des petites pâtes en forme de dés à coudre, principalement préparées pour accompagner les légumes, les soupes et les ragoûts consistants. Les ditalinis possèdent un grand nombre de synonymes : gnocchetti, paternoster, gnocchettini, tubettini, coralli, ditalini, avemarie, caporelli.* Cavatappis : Les cavatappis sont des pâtes en forme de tire-bouchon, striées et creuses.Que l’on soit mercredi ou non, il est facile de réaliser de délicieuses pâtes farcies comme les raviolis par exemple. Il suffit d’un petit emporte-pièce ou moule spécial et hop, le tour est joué ! Il existe autant de farces qu’il existe de cuisiner. Les pâtes farcies sont idéales pour les repas pressés. En effet, grâce à leur farce, elles n’ont pas besoin d’être accompagnées d’une sauce travaillée. En outre, elles permettent de varier facilement les goûts. La bonne quantité de pâtes à prévoir est un peu plus faible que pour des pâtes classiques, car la farce rend naturellement le plat plus copieux.
* Ravioli : Les raviolis ont peut-être perturbé vos cauchemars d’enfant (petite pensée pour nos déjeuners à la cantine…), mais sachez que ces petites pâtes farcies peuvent être un véritable délice ! Le ravioli est une pâte de forme diverse, pliée puis « soudée » pour garder prisonnière la farce. Fourrés aux légumes, à la viande ou au fromage, les raviolis seront à associer à une sauce adaptée à la farce. La dégustation de raviolis doit être une explosion de saveurs grâce à la complémentarité de la farce, de la sauce et de la pâte. Les ravioli sont les pâtes les plus connues de ce genre, avec leurs proches cousins, les tortellini. Seule la forme des pâtes permet de les distinguer. Les raviolis sont des pâtes farcies, généralement carrées, remplies de viande, de fromage, de légumes ou de fruits de mer. La farce est enveloppée dans une fine couche de pâte, créant une poche de saveurs.* Tortellini : Proches des raviolis, les tortellinis sont de petites ravioles recourbées. Traditionnellement fourrées à la viande, ces pâtes sont utilisées pour les bouillons de viandes ou les gratins.* Agnolotti : Les agnolotti sont semblables aux raviolis, mais d’origine piémontaise.Nous ne vous ferons pas l’affront de vous présenter les pâtes alphabet qui ont flotté dans nos soupes d’enfant, mais sachez qu’il existe quelques sortes de pâtes qui sont spécialement conçues pour agrémenter les soupes et bouillons.
* Orzo : Que ce soit pour les soupes, les salades, les légumes ou les risottos, les orzos seront les pâtes parfaites. En forme de gros grains de riz, ces pâtes populaires se gorgeront volontiers pour vous donner de la mâche et une ribambelle de saveurs à chaque bouchée.* Vermicelle : Très connues et appréciées avec les soupes, les vermicelles sont de pâtes fines coupées en petits segments d’environ 2cm de longueur. Très régressifs pour les adultes et ludiques pour les enfants, les vermicelles apportent simplement un peu de fantaisie à votre soupe.Certaines formes de pâtes alimentaires ne sont pas répertoriées dans une famille en particulier.
* Conchiglie : En forme de coquilles avec des stries, les conchiglies seront parfaites avec toutes les sauces. Les conchiglie rigate sont des pâtes courtes inspirées des coquillages. Sa forme creuses est idéale pour accueillir les sauces.* Farfalle : Plébiscitées par les enfants, les farfalles (« papillons » en français) sont des pâtes rappelant la forme du joli insecte avec des bords froissés. Aussi appelé « nœud papillon », galla genovese, fiocconi ou farfalloni, ces pâtes sont une bénédiction quand elles sont associées aux sauces mais aussi en salade de pâtes froides. Les farfalle ont une forme unique de nœud papillon, idéale pour les sauces légères à base de tomates et de légumes. Leur texture al dente ajoute une dimension supplémentaire aux salades de pâtes et aux plats principaux. Si vous recherchez un type de pâtes qui plaira à coup sûr à toute la famille, pensez aux farfalle ! Leur forme de papillon séduit les enfants. Ces pâtes alimentaires apprécient les préparations aux légumes ainsi qu’aux fruits de mer.* Fusilli : Ces petites pâtes en spirale (ou tire-bouchon) sont principalement utilisées pour les gratins et les salades. Les fusillis peuvent toutefois être une excellente option en association avec des sauces, dites grossières, avec des morceaux de légumes et/ou de viandes qui seront emprisonnés dans les spirales. Les fusilli sont des pâtes en forme de spirale, idéales pour capturer les sauces épaisses et les morceaux de légumes ou de viande dans leurs creux. Leur texture torsadée les rend parfaites pour les salades de pâtes, les plats gratinés et les sauces robustes. Les fusilliLes fusilli sont des pâtes classiques, allongées, torsadées en triple hélice et dont la surface est lisse. Elles sont très bonnes avec des sauces riches, à la viande ou au fromage, qui adhèrent bien à ses spirales. Elles sont aussi très appréciées en salade. C'est une des pâtes les plus connues dans le monde. Prononcez [fou-zi-li]* Mini Fusilli : Les mini fusilli sont des pâtes classiques, allongées, torsadées en triple hélice et dont la surface est lisse. Nos mini-fusilli à l’épeautre sont fabriqués à partir de matières premières (petit épeautre, œufs) issues de l’Agriculture Biologique. Ils peuvent accompagner des plats de légumes, de viande ou de poisson. Servis seuls, ils peuvent constituer un plat complet.* Orecchiette : Signifiant « oreilles » en italien, les orecchiettes feront penser aux conchiglies qui peuvent retenir les sauces épaisses à l’intérieur de leur coquille. En Italie, ces pâtes en forme de petites oreilles sont souvent servies avec des brocolis et des anchois.* Crêtes de coq : La crête de coq est une pâte spéciale, courte, en forme de tube incurvé, dont le côté est ondulé, et à la surface rugueuse. Elle s'accompagnent très bien de sauce à la viande ou avec des légumes en petits morceaux. De part son nom, elle fait bien sûr penser à la crête de l'animal, mais on pourrait aussi y voir la forme de la coiffure typique des amérindiens Mohawk. Son nom d'origine en italien est "creste di gallo", prononcez [crè-stè-di-ga-lo]* Gnocchis : Les gnocchi, fabriqués dans des moules en bronze, de forme oblongue, originale et harmonieuse se rapprochant de celle de certains coquillages, se cuisinent comme les autres pâtes et peuvent s'accompagner de différentes sauces.Tout le monde prétend savoir cuisiner les pâtes mais savez-vous déjà bien les choisir ? Le processus de fabrication de base est le même pour toute sorte de pâtes : la farine et l’eau sont mélangées et forment une pâte qui est ensuite placée dans des moules pour y extraire les pâtes. Pour autant, il y a d’énormes différences de qualité entre certaines pâtes et d’autres.
Très largement présentes dans le commerce, les pâtes industrielles ne dégagent généralement aucune odeur particulière à l’ouverture du paquet. Une fois cuites, le goût de la pâte « nue » est sans intérêt et leur texture est très lisse, ce qui empêche aux sauces d’accrocher. D'ailleurs, ces dernières tiennent généralement mal la cuisson puisqu'elles deviennent molles.
La bonne texture de vos pâtes est un gage de qualité important. Vos pâtes doivent rester entières lors de la cuisson, mais vous ferez la différence entre des bonnes et des mauvaises pâtes dès l’ouverture du paquet. Ainsi, les pâtes au blé dur de qualité, tout comme les pâtes aux oeufs de qualité, sont façonnées de telle sorte que la texture de ces dernières soit rugueuse afin de permettre aux sauces de bien accrocher. Vérifiez en passant votre doigt à la surface de pâtes encore crues. Si vous ressentez cette « accroche » naturelle sur votre peau, il n’y a aucun doute, vous avez affaire à des pâtes de grande qualité.
Il existe près de 500 variétés de pâtes en Italie, à chaque forme ou variété de pâtes s’associe mieux un plat ou une sauce en particulier. Vous devrez donc choisir le type de pâtes que vous utiliserez en fonction du plat que vous souhaitez cuisiner. Les pâtes fines et courtes, comme les anellini ou les orzo pasta, sont idéales pour vos soupes et vos bouillons.
Habituellement, la recette des pâtes aux oeufs consiste à ajouter des oeufs à la semoule de blé dur à la place de l'eau. Ces pâtes sont idéales pour accompagner une viande ou un poisson.
Il y a une grande différence de goût et de texture entre les pâtes fraîches et les pâtes sèches. La pâte fraîche a une texture plus douce et moelleuse et est idéale à farcir, à l’image des ravioles ou des tortellini. La pâte sèche est appréciée pour sa texture plus “al dente”. Si aujourd’hui beaucoup de personnes ont une forte tendance à assimiler les pâtes fraîches à une vertu de bonne qualité, attention toutefois à l’arrivée massive de celles-ci dans les rayons des supermarchés.
La cuisson des pâtes demande un véritable talent. Ni trop cuit, ni pas assez, il est très facile et fréquent de se louper. La cuisson parfaite est appelée « al dente », pour obtenir une pâte fondante à l’extérieur et légèrement craquante à l’intérieur. Si vous avez tendance à trop cuire vos pâtes, peut-être est-ce à cause de l’ajout de sauce chaude qui continue de les cuire. Pensez donc bien à sortir vos pâtes de l’eau bouillante un peu en avance en prévision de cette seconde cuisson. La cuisson al dente n’est pas qu’une question de texture parfaite de la pâte puisqu’elle permet de conserver les nutriments, de favoriser une mastication plus longue (bonne pour la digestion) et de libérer lentement les sucres lents. Pour être certain(e) de la cuisson de vos pâtes al dente, sortez une pâte de votre casserole, coupez-la en deux. Pour éviter que vos pâtes ne collent pendant la cuisson, il est fortement recommandé de les remuer régulièrement pendant les 2 premières minutes.
| Type de Pâtes | Forme | Utilisations Idéales |
|---|---|---|
| Spaghetti | Longues et fines | Sauces légères (tomate, aglio e olio, carbonara) |
| Penne | Cylindriques, coupées en biais | Sauces épaisses (bolognaise, crème, ragùs) |
| Lasagnes | Larges et plates | Plats au four (lasagnes al forno) |
| Fusilli | Spirales | Salades de pâtes, gratins, sauces robustes |
| Tagliatelle | Longues et plates | Sauces à base de viande (ragù à la bolognaise) |
| Farfalle | Nœuds papillon | Sauces légères (tomates, légumes), salades de pâtes |
| Ravioli | Carrés, farcis | Sauces adaptées à la farce (légumes, viande, fromage) |
| Rigatoni | Tubes striés | Sauces riches et épaisses |
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