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Avec la popularité croissante des barbecues et l'intérêt pour des sources de viande locales, la question de l'abattage de porcs par des particuliers suscite de nombreuses interrogations. Cet article vise à clarifier la réglementation en vigueur en France, en abordant les obligations, les risques et les alternatives légales pour les particuliers souhaitant consommer de la viande de porc issue de leur propre élevage.
Lorsqu'un éleveur vend des porcelets ou des moutons à des particuliers, plusieurs obligations réglementaires doivent être respectées pour assurer la traçabilité, la santé publique et le bien-être animal. Il est essentiel de connaître ces règles pour éviter tout risque sanitaire ou légal.
D'une manière générale, la solution la plus simple et la plus sûre est de faire abattre les animaux dans un abattoir agréé et de vendre la carcasse qui en est issue. Cela garantit que les animaux ont bénéficié d'une inspection sanitaire complète et que la chaîne du froid est respectée jusqu'à la remise au consommateur final.
Dans ce cas, les acheteurs récupèrent directement leur colis au sortir de la salle de découpe de l'abattoir si l'abattoir en possède une. Cela garantie à l'éleveur et à son client que les animaux ont bénéficié d'une inspection sanitaire, et ont subit l'ensemble des examens permettant de garantir qu'ils sont bons pour la consommation.
Pour l'éleveur, les obligations sont celles qui correspondent à la sortie de l'animal vers l'abattoir. C'est simple et facile :
Les papiers nécessaires sont limités : document de circulation en double exemplaire (l'un conservé par l'éleveur, l'autre par l'abattoir) et une facture pour le particulier qui achète la carcasse. En abattoir, toutes les carcasses sont inspectées par les services vétérinaires. Seuls les animaux propres à la consommation reçoivent l'estampille sanitaire qui garantit leur salubrité.
En abattoir, toutes les carcasses sont inspectées par les services vétérinaires. Seuls les animaux propres à la consommations recoivent l'estampille sanitaire qui garantie leur salubrité.
Celui qui achète des ovins ou des porcins en vif devient de facto un détenteur d'animaux appartenant à l'une de ces espèces. Il doit donc se soumettre aux obligations réglementaires qui en découlent :
Même si elles semblent lourdes et "disproportionnées", le respect de ces obligations par tous est impératif. Ceux qui ne s'y conforment pas prennent un risque limité pour eux, mais font surtout courir un risque à tous les éleveurs professionnels qui vivent de leur élevage.
Pour l'éleveur vendeur, il faut assurer dans son registre d'élevage la traçabilité de la destination : date de vente, nombre d'animaux et identification. Au départ de chez lui, les animaux sont identifiés comme pour une vente à un autre éleveur :
En plus, il faudra établir un document de circulation en double exemplaire et une facture. Cela permettra à l'éleveur vendeur de retrouver et fournir sans peine des informations en cas de problème constaté ultérieurement sur ces animaux (par exemple des carcasses retrouvées dans un champ).
Remarque importante : il n'y a aucune obligation ni moyen donné à un éleveur de contrôler ou d'obliger ses acheteurs à lui communiquer leur identité. Les documents de circulation sont remplis à partir des déclarations des personnes. Un éleveur ne peut exiger la présentation d'une carte d'identité et n'a pas à relever le numéro d'une plaque d'immatriculation.
Quoi de mieux que d'égorger soi-même son agneau ou son porcelet avant de le mettre à cuire à la broche ? Le retour "au bon vieux temps" et "aux sources" à ses adeptes. Malheureusement la réalité est souvent différente. Si certains particuliers s'improvisent facilement "bouchers", les accidents sanitaires graves ne sont pas rares, sans compter tous les coups de couteaux mal placés.
Il n’est pas permis de tuer toutes sortes d’animaux pour sa consommation personnelle à domicile. À l’approche des fêtes de fin d’année, voici un petit rappel de la législation en vigueur.
L'actualité fourmille malheureusement d'exemples : une éviscération et un déshabillage faite par un "amateur" pour un méchoui à l'occasion d'un mariage à envoyé à l'hopital 5 convives dont deux avec un Syndrôme Urémique et Hémolytique très grave. Dans un abattoir, les règles d'hygiène sont scrupuleusement respectées et contrôlées : elles evitent ce genre d'accidents. Les signes de reconnaissance des maladies ou des parasites n'attirent pas de réaction pour un amateur. Combien de personnes savent reconnaitre une cysticercose ? Dans un abattoir ou un centre d'abattage agréé, des vétérinaires et des techniciens et des professionnels formés à l'inspection sanitaire des carcasses examinent chacune d'entre elles avant d'apposer l'estampille sanitaire officielle.
Les fêtes de Noël approchent et comme le veut la tradition, le cochon est souvent la star de nos assiettes. À moins d’amener son animal à l’abattoir, l’abattage dit familial est en effet soumis à des règles. Premièrement, seuls les porcs, moutons, cabris, volailles et lapins peuvent être abattus à domicile. Cette limitation s’explique du fait que les différents contrôles réalisés à l’abattoir ne sont pas effectués à domicile.
Pour rappel, l’abattage de l’animal se fait aussi sous certaines conditions pour le bien-être de celui-ci. L’animal doit être immobilisé avant l’abattage, il doit être étourdi avant la saignée et sa suspension avant étourdissement est interdite. Toutes les précautions doivent être prises en vue d’épargner à l’animal toute excitation, douleur ou souffrance évitable pendant les opérations de déchargement ou d’hébergement par exemple. À noter également qu’il est interdit d’acheter un animal pour l’abattre sans l’avoir élevé et entretenu. Enfin, les personnes qui détiennent un ou plusieurs animaux doivent le signaler auprès de l’établissement départemental de l’élevage à la Chambre d’agriculture.
L’abattage des porcs (de même que celui des bovins, ovins, caprins ou chevaux) dont la viande est destinée à être commercialisée doit s’effectuer à l’abattoir. Les personnes détenant un ou plusieurs porcs doivent se signaler auprès de l’établissement départemental de l’élevage (EDE - Chambre d’agriculture) qui est chargé de recenser les élevages et d’attribuer un numéro d’identification pour chaque site d’élevage.
En terme de bien-être animal, toutes les précautions doivent être prises en vue d’épargner à l’animal tout excitation, douleur ou souffrance évitables pendant les opérations de déchargement, d’acheminement, d’hébergement, d’immobilisation, d’étourdissement, d’abattage ou de mise à mort.
Un record de contamination avec une teneur en chlordécone de 1 650 µg/kg a été ainsi observé en 2018 en Guadeloupe pour un porc élevé à l’extérieur provenant du sud Basse-Terre, alors que la limite au dessus de laquelle la viande de porc doit être considérée comme impropre à la consommation humaine est fixée à 100 µg/kg. Pour les particuliers, il faut s’assurer que les porcs provenant d’élevages familiaux sont bien élevés sur des terrains non contaminés par la chlordécone (le programme JAFA propose des analyses de sols aux particuliers).
Important : Le particulier peut abattre lui-même l’animal qu’il a élevé et entretenu sur place s’il est exclusivement destiné à sa consommation personnelle, précise l’Administration. Les viandes et abats ne peuvent pas être vendus ou même donnés à un tiers. Il n’est pas non plus possible d’acheter un animal pour l’abattre.
L'abattage hors abattoir agréé doit respecter les mêmes règles qu’en abattoir. L’animal doit être étourdi avant d’être mis à mort et saigné immédiatement après son étourdissement.
À ces règles d’abattage, le particulier doit aussi respecter des règles d’identification des animaux. Les poules doivent être déclarées en mairie. Une mesure mise en place pour prévenir l’influenza aviaire. Un formulaire est accessible sur le site du ministère de l’Agriculture.
Concernant les moutons, chèvres et porcs, le particulier a l’obligation de les identifier auprès de l’établissement de l’élevage (EDE) de son département et de désigner un vétérinaire sanitaire grâce à un formulaire à adresser à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) du département.
L'abattage des animaux destiné à la consommation humaine doit être réalisé dans un abattoir agréé, où chaque carcasse fait l'objet d'une inspection sanitaire.
Toutefois, le particulier qui élève un mouton, une chèvre, un porc, des poules ou des lapins peut abattre lui-même un animal s'il est exclusivement destiné à sa consommation personnelle :
L'abattage doit être réalisé de manière à éviter toute douleur, détresse ou souffrance évitable aux animaux.
L'abattage hors abattoir agréé doit respecter les mêmes règles qu'en abattoir agréé en ce qui concerne les opérations d'étourdissement, d'abattage ou de mise à mort.
L'animal doit être étourdi avant d'être mis à mort selon des méthodes autorisées par la réglementation (l'abattage sans étourdissement préalable est interdit). L'animal doit être saigné immédiatement après son étourdissement, dans tous les cas avant qu'il ne reprenne conscience.
Le fait d'exercer des sévices graves ou actes de cruauté envers un animal domestique, apprivoisé ou captif est une infraction.
Rappel : Le particulier peut aussi faire abattre son animal dans un abattoir agréé, puis récupérer la carcasse.
Selon l'espèce animale détenue, le particulier peut être soumis à une obligation de déclaration :
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Les exploitants d’abattoirs sont tenus de respecter des règles strictes en matière de sécurité, d'hygiène et de protection animale pour garantir la qualité et la sécurité des produits.
Tous les exploitants d’abattoirs sont tenus de désigner un « Responsable de la Protection Animale » (RPA), en charge du bien-être animal. Le RPA a pour mission de faire appliquer les règles de protection animale au sein de l’abattoir, et d’assurer la mise en œuvre des procédures relatives au bien-être des animaux. Le RPA est un salarié de l’établissement. Il doit être titulaire d’un certificat de compétence (CCPA) délivré par le Préfet pour l’ensemble des opérations réalisées dans l’abattoir dont il est responsable. Le personnel en contact avec les animaux (personnel chargé des opérations comprises entre le déchargement et la suspension de l'animal pour habillage et RPA) doit obligatoirement être titulaire d'un certificat de compétence "Protection des animaux dans le cadre de leur mise à mort".
Tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées en contenant, et qui commercialise ces produits auprès d’autres établissements, est soumis à l’obligation d’agrément sanitaire posée par le Règlement (CE) n°853/2004.
La détention de cet agrément est requise dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées. La demande d’agrément sanitaire doit être effectuée avant le démarrage de l’activité de l’établissement.
À noter : Ne sont pas soumis à l’obligation de détention de l’agrément sanitaire les établissements qui :procèdent à la remise directe au consommateur final ;mettent sur le marché des produits dits « composés », contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale transformés.
Il est possible d’accéder au formulaire sur le site "Mes démarches" du Ministère de l’Agriculture. Une note de service DGAL/SDSSA/2022-349 du 25 avril 2022 vient préciser les modalités de délivrance de l’agrément, ainsi que la liste des documents devant être joints à la demande.
Lorsque le dossier est jugé complet et recevable, des visites sont réalisées sur site avant l’attribution d’un agrément définitif. La première visite réalisée permet la délivrance d’un agrément conditionnel, permettant le démarrage des activités. L’agrément conditionnel délivré après la première visite est valable pour une durée de 3 mois.
Avant la fin de cette période, une seconde visite est réalisée pour constater le respect des exigences en matière de locaux, d'équipements et de conditions de fonctionnement :
Si les locaux sont ouverts au public, les obligations relatives aux ERP - établissements recevant du public - doivent être respectées : en termes de sécurité incendie, des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place, en termes d'accessibilité, l'accès aux locaux pour les personnes en situation de handicap notamment doit être assuré.
Les exploitants d’abattoirs privés de type industriel sont dans l’interdiction de laisser des tiers utiliser leurs locaux ou leurs installations d’abattage. Il est interdit à tout responsable d'établissements d'abattage d'effectuer ou de faire effectuer l'abattage ou la mise à mort d'un animal si les dispositions convenables n'ont pas été prises afin de confier les opérations de déchargement, d'acheminement, d'hébergement, d'immobilisation, d'étourdissement, d'abattage ou de mise à mort des animaux à un personnel disposant d'une formation en matière de protection animale ou encadré par une personne ayant cette compétence.
Il est interdit de confier aux jeunes travailleurs âgés de moins de 18 ans, des travaux d'abattage, d'euthanasie et d'équarrissage des animaux.
L’exploitant de chaque établissement d’abattage désigne, pour l’aider à assurer le respect des mesures de protection des animaux au moment de leur mise à mort et des opérations annexes, une personne responsable de la protection animale (RPA). Toutes les précautions, notamment en termes d'aménagement des locaux, des installations et des équipements, doivent être prises en vue d'épargner aux animaux toute excitation, douleur ou souffrance évitables pendant les opérations de déchargement, d'acheminement, d'hébergement, d'immobilisation, d'étourdissement, d'abattage ou de mise à mort.
A noter : l'étourdissement des animaux avant l'abattage ou leur mise à mort est obligatoire sauf :
Un abattoir ne peut mettre en œuvre ces dérogations qu’en cas d’autorisation expresse par arrêté préfectoral.
La certification de conformité de la viande de porc vise à garantir une qualité supérieure et des pratiques respectueuses de l'environnement et du bien-être animal. Les exigences et recommandations applicables sont définies par l'article R. 641-59 du code rural et de la pêche maritime.
Le consommateur recherche :
A ces critères sécuritaires et organoleptiques s'ajoutent de plus en plus des exigences de type éthique, comme le respect de l'animal et la protection de l'environnement.
Le transformateur recherche une viande : saine ; de couleur et de caractéristiques physiques (poids, forme, épaisseur de gras...) homogènes et répondant à son propre cahier des charges ; présentant un bon rendement de transformation.
Il s'agit donc d'assurer la maîtrise de l'ensemble de ces critères, étant entendu que deux limites devront être prises en considération : d'une part, le nécessaire compromis entre les exigences du consommateur de viande fraîche et celles du transformateur, toute carcasse de porc ayant nécessairement plusieurs destinations, d'autre part, la connaissance incomplète des facteurs et moyens de maîtrise qui influencent la qualité organoleptique de la viande, en particulier en ce qui concerne les conditions d'élevage.
Voici les exigences minimales pour obtenir la certification de conformité de la viande de porc :
| Exigence | Description |
|---|---|
| Schéma de vie | Le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la naissance des animaux à la remise des produits aux consommateurs. |
| Comparaison produit courant/certifié | Un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant est présenté, indiquant les éléments qui différencient le produit certifié. |
| Traçabilité | Les factures d'aliments, les flux d'animaux, l'identification des porcelets et des carcasses sont enregistrés et suivis. |
| Alimentation | La liste des ingrédients pouvant composer la ration tient compte des catégories de matières premières avec des restrictions selon le stade de vie de l'animal. |
| Génétique des animaux | Les porcs sont issus d'ascendants provenant d'organismes de sélection porcine agréés, avec un taux de porcs charcutiers sensibles à l'halothane inférieur à 3 %. |
| Spécifications sanitaires en élevage | L'éleveur respecte les plans de prophylaxie réglementaires, met en œuvre une procédure de rupture du microbisme ambiant, et assure une maîtrise bactériologique de l'eau. |
| Transport et bien-être animal | L'élevage est équipé d'un dispositif d'embarquement, l'usage de tranquillisants est interdit, et le transport est limité à 8 heures. |
| Spécifications sanitaires en abattoir | L'hygiène des outils d'abattage et la qualité bactériologique sont maintenues et évaluées selon des critères microbiologiques. |
| Maîtrise de la qualité des carcasses | L'objectif de la mise à jeun est d'obtenir des estomacs de poids inférieur à 1,4 kg avec de l'aliment solide à l'abattage. |
En conclusion, l'abattage de porcs par des particuliers est soumis à une réglementation stricte visant à garantir la sécurité sanitaire et le bien-être animal. Il est essentiel de se conformer à ces règles pour éviter tout risque légal ou sanitaire. La solution la plus simple et la plus sûre reste de faire abattre les animaux dans un abattoir agréé.
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