Comment aromatiser une crème au beurre : recettes et astuces

Vous êtes nombreux à demander une recette de crème au beurre légère et savoureuse. Contrairement aux idées reçues, la crème au beurre peut être très légère et aérée. Elle est idéale pour le fourrage et la décoration de vos gâteaux et cupcakes. Voici quelques recettes et astuces pour aromatiser votre crème au beurre et la rendre irrésistible.

Les bases de la crème au beurre

La crème au beurre est principalement composée de deux éléments de base : le beurre et le sucre. Le beurre, souvent non salé pour mieux contrôler la saveur, constitue la majeure partie de cette garniture, apportant sa texture crémeuse et son goût caractéristique. C’est la couverture la plus facile à travailler.

Cette crème au beurre est obtenue en mélangeant du beurre, du sucre glace et du lait ou de la crème. Vous y ajoutez des arômes alimentaires jusqu’à ce que le tout soit lisse et mousseux. Ce type de glaçage est facile à réaliser et se conserve très bien, ce qui en fait un choix très populaire auprès des Cake designers.

Les différents types de crème au beurre

Il existe plusieurs types de crème au beurre, chacune ayant ses propres caractéristiques :

• Crème au beurre américaine : Moins sucrée et plus fluide.
• Crème au beurre à la meringue suisse : Moins aérienne que celle à la meringue italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants.
• Crème au beurre à la meringue italienne : Cette version intègre une meringue italienne dans la préparation. Le sirop de sucre cuit est incorporé dans des blancs d’œufs battus, ajoutant légèreté et aération à la garniture.
• Crème au beurre à la meringue française : La crème au beurre à la meringue française est moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle. La méthode est presque identique à la meringue italienne sauf qu’on utilise ici des jaunes d’oeufs.
• Crème au beurre russe : La crème au beurre russe, à seulement deux ingrédients - beurre et lait concentré sucré -, vous propose une solution inratable sans cuisson. Sa texture lisse et onctueuse permet un pochage précis, un lissage parfait ou un fourrage généreux, alliant légèreté et douceur.

La crème au beurre russe : une option simple et infaillible

La crème au beurre russe est une garniture simple et infaillible. Elle se compose uniquement de deux ingrédients : du beurre (minimum 82 % de matières grasses) et du lait concentré sucré entier. Vous apprécierez sa texture lisse, crémeuse et onctueuse, idéale pour pocher ou lisser vos créations.

Elle incarne le compromis parfait entre les crèmes au beurre. Sans cuisson, elle évite les étapes complexes des meringues suisses ou italiennes. Son caractère inratable vous garantit un résultat réussi si vous respectez les températures des ingrédients. De plus, elle se conserve jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, à condition d’être remise à température ambiante et refouettée avant utilisation.

Les ingrédients clés

• Le beurre : Le beurre à 82% minimum de matières grasses est incontournable. À température ambiante (20-22°C), le beurre prend une consistance « pommade » idéale.
• Le lait concentré sucré : Le lait concentré sucré « entier » est irremplaçable.
• Une pincée de sel : Transforme subtilement la recette.

La recette pas à pas

1. Commencez avec du beurre pommade (à température ambiante, souple mais non fondu) et une teneur en matières grasses d’au moins 82 %. Fouettez-le 5 minutes à vitesse rapide pour l’aérer et le blanchir.
2. Baissez la vitesse du robot et ajoutez le lait concentré sucré en filet continu, en attendant qu’il s’intègre complètement avant d’en verser davantage.
3. Augmentez la vitesse et fouettez 10 minutes.
4. Remplacez le fouet par l’outil feuille et mélangez 5 minutes à vitesse lente. Cela élimine les bulles d’air, garantissant un glaçage lisse.

Tableau récapitulatif des étapes clés

Comment aromatiser votre crème au beurre

Grâce à la grande quantité de beurre (et donc de gras) contenue dans ces recettes, la crème au beurre peut être aromatisée facilement et le goût sera bien présent. Vous pourrez ainsi utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds (de préférence sans oeuf), de la purée de fruits (mais attention à la tenue de la crème, il faut mieux utiliser un curd pour une couverture par exemple), de la pâte à tartiner, de la pâte de fruits secs (comme du praliné) ou même du chocolat fondu (attention à la température, qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre).

Une autre super façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !

Quelques idées d'aromatisation

• Chocolat : Incorporez 15% de chocolat fondu tiède ou 50g de cacao amer.
• Fruits : Ajoutez jusqu’à 15% de curd (citron, framboise) ou 10% de purée égouttée.
• Autres saveurs : Intégrez 15% de praliné, pâte de pistache ou pâte à tartiner.

Aromatiser la crème au beurre russe

Pour aromatiser la crème au beurre russe, réalisez d’abord la crème au beurre à la vanille (= ça sera la base).

• Crème au beurre au chocolat : Pour réaliser la crème au beurre russe au chocolat, la base de la recette est la même, il faudra seulement ajouter 100g de chocolat dans la crème. Faites fondre le chocolat, laissez le bien tiédir et ajoutez-le à la crème. Incorporez-le délicatement avec une maryse.
• Crème au beurre au café : Pour réaliser la crème au beurre russe au café, la base de la recette est la même. Il faudra seulement ajouter de l'arôme de café dans la crème.

Comment colorer votre crème au beurre

Pour des coloris intenses, utilisez des colorants liposolubles (gel ou poudre), comme ceux des marques Wilton ou Chefmaster. Évitez les hydrosolubles, inadaptés aux matières grasses. Pour une base blanche immaculée, fouettez longuement le beurre ou ajoutez une pointe de colorant blanc liposoluble.

Mettre ensuite le reste de la préparation dans une poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton et former vos roses. Pour la base du Rose Cake, j’utilise cette recette de génoise. Pour faire un rose cake : couvrir le gâteau d'une fine couche de crème au beurre. Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur.

Conservation et dépannage

Comment bien conserver votre crème au beurre russe ?

Ma crème est ratée, que faire ? (faq)

• Pourquoi ma crème est-elle granuleuse (tranchée) ? Cela arrive souvent avec un beurre à moins de 82% de matières grasses ou des écarts de température entre les ingrédients. Poursuivez le fouettage à vitesse maximale pendant 5 minutes. Si des grumeaux persistent, réchauffez légèrement le bol avec un sèche-cheveux, en mélangeant en continu pour réduire la granulosité.
• Pourquoi ma crème est-elle trop liquide ? Le beurre était probablement trop mou ou un ajout (comme du chocolat fondu) trop chaud. Placez le bol au réfrigérateur 15-20 minutes pour raffermir la texture, puis fouettez à nouveau jusqu’à ce que la crème forme des pics mous. Pour les ajouts liquides, laissez-les tiédir avant incorporation.
• Comment rattraper une crème qui a durci au frigo ? Laissez-la revenir à température ambiante 1 heure. Si des grumeaux subsistent, passez un chalumeau rapidement sous le bol pour détendre les bords, puis mélangez avec une maryse en pliant la crème sur elle-même. Terminez par un fouettage rapide pour retrouver de la légèreté.
• Que faire si ma crème contient des bulles d’air ? Après décongélation, fouettez-la à vitesse minimale avec l’outil feuille pendant 5 minutes. Pour un lissage optimal, étalez-la rapidement sur vos pâtisseries ou laissez reposer 10 minutes : les bulles remonteront naturellement à la surface.

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