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Les pâtes sont un plat emblématique de la cuisine italienne, appréciées par tous. Faciles à préparer et réconfortantes, les pastas se déclinent à l'infini. Pour varier les plaisirs et apporter une touche d’originalité, découvrez les pâtes sous toutes leurs formes : penne, fusilli, spaghetti, macaroni, tagliatelle, linguine, raviolis, nouilles, coquillettes...
Spaghettis, pennes, tagliatelles, fusillis, nouilles,... Au pesto, à la carbonara, avec un filet d'huile d'olive, en salade, avec des champignons, des épices... Que vous soyez à la recherche de pâtes classiques ou de pâtes colorées et aromatisées à l’encre de seiche, aux cèpes, aux myrtilles, à la truffe ou au safran par exemple, vous trouverez à coup sûr les pâtes qui vous feront plaisir.
En Occident, les pâtes de qualité sont généralement fabriquées à partir de blé dur, plus précisément de blé durum. Ce type de blé est riche en protéines, ce qui lui confère une haute teneur en gluten et une faible teneur en amidon. Le blé durum est moulu en semoule ou en farine. La semoule de blé dur reste granuleuse même après mouture, ce qui donne une pâte plus résistante à la cuisson, ferme et peu collante.
Cependant, les pâtes peuvent également être fabriquées à partir d'autres types de farine, comme la farine de blé mou, un mélange de blé dur et de blé mou, de la farine de sarrasin, de la farine de riz ou de la farine de maïs. Divers ingrédients peuvent être ajoutés, tels que de la farine de soya ou de haricots mungo, des légumes (épinards, tomates, betteraves, carottes), du gluten, du lactosérum, des œufs, des arômes, des fines herbes, des épices et des colorants.
La fabrication industrielle des pâtes se déroule dans de grandes usines automatisées. La semoule est mélangée à de l’eau, puis pétrie pour former une pâte. Cette pâte est ensuite roulée en minces feuilles ou extrudée sous pression pour créer différentes formes. Les feuilles de pâtes sont coupées selon la forme désirée. Les pâtes ainsi formées sont ensuite prêtes pour la mise en vente (pâtes fraîches) ou pour le séchage.
Le séchage s’effectue par un courant d’air chaud et humide qui abaisse graduellement la teneur en eau jusqu’à environ 12%. La déshydratation est une opération délicate, car si elle est effectuée trop lentement, les pâtes peuvent moisir, et si elle est trop rapide, les pâtes peuvent se fissurer ou devenir cassantes.
Il existe une multitude de formes de pâtes, chacune ayant ses propres caractéristiques et utilisations culinaires. En Asie, le riz, le blé mou et le sarrasin sont plus fréquemment utilisés pour la fabrication des pâtes.
Le choix d’une forme de pâtes est une question de goût, mais dépend également de l’usage projeté. Les pâtes fines sont surtout utilisées pour les soupes et les potages. Les pâtes courbées, tordues ou en forme de tubes sont parfaites pour les sauces qu’elles emprisonnent. Les pâtes rayées sont idéales pour les sauces à base de viande, tandis que les pâtes lisses le sont pour les sauces à la crème ou au fromage.
Les penne font partie des formes de pâtes relativement récentes. Elles ont été créées à Gênes au XIXème siècle. Ces pâtes aux aubergines sont incroyables!
Lors de l'achat de pâtes fraîches, assurez-vous qu'elles soient intactes, lisses, de couleur uniforme (ivoire tirant sur le jaune) et qu'elles dégagent une bonne odeur. Les pâtes séchées sont généralement vendues en sachets dans les grandes surfaces et épiceries.
Les pâtes fraîches et les pâtes cuites peuvent être conservées au réfrigérateur (fraîches, 1 ou 2 jours, cuites, 3 à 5 jours) ou congelées. Les pâtes fraîches aux œufs et les pâtes farcies se conservent 1 journée au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur.
Pour une cuisson optimale, les pâtes doivent être versées dans une eau en pleine ébullition. Il est recommandé de les saisir en les versant en pluie pour les petites pâtes, ou en les poussant graduellement à mesure qu’elles ramollissent pour les longues pâtes.
Le fait de saisir les pâtes dans une eau à pleins bouillons permet d’obtenir une cuisson al dente à l’italienne (pâtes encore fermes sous la dent sans laisser d’impression de cru). L’eau de cuisson doit être salée à raison de 15 ml de sel pour 500 g de pâtes fraîches ou sèches. On peut également ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson pour éviter que les pâtes ne s’agglutinent.
Utilisez un récipient de grande dimension afin de pouvoir cuire les pâtes à gros bouillons car les pâtes gonflent (les pâtes séchées de bonne qualité quadruplent de volume). Mettre une grande quantité d’eau, soit 3 litres d’eau pour 500 g de pâtes, et 1 litre de plus par ajout de 250 g de pâtes fraîches ou sèches.
Le temps de cuisson est une question de goût mais aussi de quantité de pâtes, de leur dimension et de la dureté de l’eau. Pour atteindre la cuisson al dente, il est préférable de goûter les pâtes durant la cuisson afin de l’arrêter au bon moment.
Certaines pâtes peuvent être utilisées sans précuisson pour des plats cuisant au four (lasagne, manicotti, cannelloni, etc.), il s’agit alors d’augmenter la quantité de liquide ou de sauce que les pâtes absorberont en cuisant.
Les pâtes alimentaires sont économiques, faciles à préparer et très polyvalentes. On peut les apprêter de multiples façons, simplement ou de manière plus élaborée comme dans une lasagne ou des cannelloni. Elles sont aussi bonnes chaudes que froides. On les emploie dans les entrées, les potages, les salades composées, les plats principaux et même les desserts. On s’en sert pour accompagner viande, volaille et fruits de mer. En Asie, on aime bien les rôtir comme les rouleaux du printemps ou les won-tons.
Le choix des ingrédients qui peuvent être incorporés aux pâtes est immense étant donné leur goût neutre. Généralement les apprêts sont à base de tomate additionnée de viande hachée, de fruits de mer, de fromage, de volaille, de légumes ou de jambon. Les pâtes peuvent être farcies entre autres de viande hachée, d’épinards, de fromages, de fines herbes ou de champignons.
Les pâtes alimentaires ont la réputation d’être énergétiques mais très caloriques. Cependant, ce ne sont pas les pâtes elles-mêmes qui sont une source importante de calories (sauf cependant si on en mange des portions démesurées, comme n’importe quel aliment), mais plutôt ce qu’on leur ajoute, notamment beurre, crème et fromage.
La valeur nutritive varie quelque peu en fonction des ingrédients qui composent les pâtes (céréales entières, œufs, poudre de lait, légumes) et du degré de cuisson. Des pâtes très cuites contiennent légèrement moins de vitamines du complexe B que des pâtes fermes, car vu qu’il s’agit de vitamines hydrosolubles, une plus grande quantité d’éléments nutritifs passe donc dans l’eau de cuisson.
Les pâtes sont de bonnes sources d’énergie et de protéines, et elles sont peu grasses. Les glucides, présents en quantité importante, sont surtout sous forme de glucides complexes faciles à digérer, même s’ils sont absorbés plus lentement par l’organisme; leur action s’étend sur une période relativement longue et ils produisent une sensation de satiété.
Les nouilles aux œufs cuites contiennent du magnésium, du zinc, du phosphore, de la niacine et de la vitamine B12.
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | Variable |
| Protéines | Variable |
| Glucides | Variable |
| Lipides | Variable |
| Magnésium | Présent |
| Calcium | Présent |
Iris est une coopérative agricole italienne de céréales et légumes, fabricante de pâtes, sauces tomates & pestos, farines et biscuits, située dans la province de Cremona au nord de Parma. Aujourd’hui ce sont plus d’une centaine d’agriculteur·ice·s de 11 régions italiennes qui font la filière biologique Iris. Il·elle·s sont producteur·ice·s de céréales, légumes frais et secs, maïs, orge, sarrasin, épeautre, riz, et cultivent aussi les blés durs anciens, telle la variété « Senatore Capelli », plus digeste, riche en fibre, oligo-éléments, protéines.
Iris dispose d’une grande variété de pâtes élaborées à l’eau froide, séchées à basse température pour respecter au mieux les éléments nutritifs de la semoule de blé dur, épeautre, ou blés anciens, certains moulus à la meule de pierre. La Coopérative Iris est acteur important de l’Economie Sociale et Solidaire en Italie.
De Toscane, depuis plus de cent ans, la Pasta Fabbri est reconnaissable entre mille. Les blés utilisés sont des variétés anciennes sélectionnées par le « Consortium agricole de Sienne » et qui lui confèrent une couleur légèrement plus brunes que d’autres. Elles sont semi-complètes et ont les caractéristiques d’une grande pâte : elles ont une saveur, une identité, elles tiennent à la cuisson et ne collent pas. Elles n’ont subit aucun excès de chaleur du pétrin au séchage et leur façonnage al bronzo leur confèrent une texture rugueuse qui accroche la sauce à merveille !
Des Pouilles, les pâtes de Benedetto Cavalieri sont probablement les plus incroyables de toutes à déguster. Produites à Maglie dans la région de Lecce, elles ont un goût extraordinaire, elles tiennent parfaitement à la cuisson, ne collent pas même si on les oublie dans la passoire avant de les mélanger à la sauce… Ce sont des pâtes exemplaires ! Elles ne sont pas chauffées à la fabrication et sèchent lentement. Les spaghettoni et les fameuses « Ruote Pazze » (en forme de roues) sont inégalables.
De Sicile, la Tumminia, également appelée Timilia, est une farine ancienne de blé intégral sicilien, redécouvert ces dernières années. Bourré d’oligo-éléments, le blé a une haute teneur en protéines et un faible taux de gluten. Ces pâtes-là se mangent avec des sauces les plus simples possibles pour mettre en valeur son goût incomparable. Un classique.
De Gragnano, depuis plus d’un siècle, Pastificio Faella produit des pâtes napolitaines dans les règles de l’art, au sein de la capitale de la pasta : Gragnano ! Mélange de semoules de blé dur, à la texture si particulière, la pâte de Gragnano a de la mâche, de l’épaisseur, du corps ! Comme les autres célèbres pasta de Gragnano, elles sont coiffées d’une IGP - l'indication géographique protégée.
Et si jamais on est à court de pâtes artisanales, les chefs sont unanimes, une seule pâte s’impose chez les industriels, la De Cecco. Fabriquée dans les Abruzzes avec le cœur du blé dur fraîchement moulu, l’eau de la source De Cecco pour un pétrissage à très basse température, puis tréfilée dans des matrices en bronze avant d'etre séchées lentement.
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Les pâtes sont des produits faits essentiellement de céréales moulues et d’eau. L’origine des pâtes alimentaires est revendiquée par plusieurs pays, dont la Chine, le Japon, la France et l’Italie. Certaines sources affirment qu’elles furent introduites en Italie à la fin du XIIIe siècle par Marco Polo à la suite de son périple en Chine. Lors de ce séjour en Chine, les nouilles de sarrasin, de riz, de froment ou de soya existaient depuis longtemps.
Sans connaître l’origine exacte des pâtes alimentaires, on sait que la première fabrication industrielle de pâtes aurait eu lieu à Naples au début du XVe siècle.
Savoir varier les idées recettes de pâtes, pour toujours se régaler sans jamais se lasser. Apprendre des italiens ! Eh oui, ils en mangent 23 kilos par an par personne. Si l’on compte des rations entre 70 grammes et 100 grammes par personne par repas, cela fait ….entre 230 et 290 plats par an ! Il en faut des idées recettes de pâtes ! Les français en consomment 8 kilos par an, sachant qu’une bonne partie est consommée par les enfants. On comprend pourquoi les italiens varient les formes de pâtes. Nous vous en proposons plus de 30 formats différents, courtes, longues, pleines, creuses, grosses ou plus petites.
Les italiens sont plutôt un peuple créatif que des amateurs d’une monotonie organisée. Alors, au fil du temps, ils ont varié les idées recettes de pâtes. Au légumes, beaucoup, à la viande, au poisson, relevées, crémeuses, …. Les variations sont infinies.
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