4 Recettes de Sauces Délicieuses pour Fondue Bourguignonne

Ah la fondue bourguignonne, on raffole tous de ce grand classique de la cuisine traditionnelle française. Plat convivial par excellence, la fondue bourguignonne réchauffe les longues soirées d’hiver. Moins célèbre que la fondue savoyarde, elle s’en distingue par sa préparation à l’huile chaude, avec des petits morceaux de viande et ses savoureuses sauces maison. Préparer des sauces maison, rien à voir avec celles du commerce ! Un régal !

Accompagnez votre fondue bourguignonne de pommes de terre vapeur, de crudités et de pain frais. Vous pouvez également disposer sur la table des cornichons, petits oignons au vinaigre, pickles, etc.

Voici quatre recettes de sauces pour sublimer votre fondue bourguignonne :

Ingrédients de base pour la fondue bourguignonne

• 1,5 kg de rumsteak ou de filet de bœuf
• 1 l d’huile d’arachide
• Sel
• Poivre

Pour les sauces :

• 3 jaunes d’œufs
• 75 cl d’huile légère (tournesol, soja, maïs)
• 3 cuil. à soupe de moutarde blanche
• 2 cuil. à soupe de ketchup
• 1 pincée de cayenne
• 1 cuil. à soupe de whisky ou de cognac
• 1 cuil. à soupe de curry
• 1 cuil. à soupe de vin blanc sec
• 2 cuil. à soupe de crème d’anchois en tube
• 1 cuil. à soupe de madère
• 1/2 citron
• 2 échalotes
• 2 cuil. à soupe de câpres
• Fines herbes
• 1 cuil. à soupe de vinaigre

Préparation

1. Coupez la viande en cubes réguliers de 2 centimètres et demi de côté. Coupez la viande en cubes égaux pour une cuisson homogène. Pour plus de tendreté, privilégier le filet, le faux-filet, le rumsteck mais aussi la poire, le merlan et la tende de tranche.
2. Répartissez-les sur deux plats afin que chaque convive puisse se servir facilement.
3. Versez l’huile dans le caquelon et faites-la chauffer dans la cuisine avant de la déposer sur le réchaud au centre de la table. Plutôt qu’un poêlon, utilisez un caquelon, plus haut et muni d’une collerette antiprojections.
4. Pour faire chauffer l’huile, commencez sur le feu sans dépasser 180 °C. Environ 180°C. Vous pouvez vérifier la température avec un thermomètre de cuisson. Si vous n'en avez pas, vous pouvez également plonger une cuillère en bois dans l’huile chaude : si de toute petites bulles bouillantes se forment autour de la cuillère, alors l’huile est chaude. Si l’huile fume, elle est trop chaude et les aliments seront calcinés, il faut absolument la laisser refroidir. Attention, l'huile bouillante peut provoquer de très sévères brûlures. Une huile au goût relativement neutre pour ne pas l'emporter sur la saveur des ingrédients et qui résiste bien à la chaleur, c'est-à-dire avec un point de fumée élevé. L'huile de pépins de raisin est le meilleur choix : son point de fumée est à 216 °C, ce qui est amplement suffisant et elle n'est pas raffinée.
5. Il faut que la flamme soit assez forte pour entretenir la température du bain d’huile. Veillez toutefois à ce qu’elle ne soit pas trop brûlante (l’huile ne doit pas fumer) afin qu’elle ne bouillonne pas trop fort et n’éclabousse pas quand on y plonge la viande.

Préparation des sauces

Préparez la mayonnaise de base : dans un grand bol mélangez les jaunes à la moutarde et laissez reposer 2 minutes. Incorporez l’huile à l’aide d’un fouet, en la versant d’abord en mince filet, puis plus largement au fur et à mesure que la mayonnaise prend. Une fois terminée, assaisonnez-la de sel et de poivre. Répartissez la mayonnaise dans 4 coupelles.

Pour la première sauce : incorporez le ketchup, le whisky (ou le cognac) et la pincée de cayenne.

Pour la deuxième : le curry et le vin blanc en guise de vin aigre.

Pour la troisième : la crème d’anchois, le jus d’un demi-citron et le madère (à défaut, du porto blanc).

Pour la quatrième : les échalotes et les fines herbes finement hachées, les câpres et le vinaigre.

Dans une assiette à fondue, disposez les 4 sauces et les morceaux de bœuf au milieu. Faites chauffer sur le gaz le litre d'huile à fondue. Lorsqu'elle bout, portez sur le réchaud à fondue.

Recettes alternatives de sauces

Sauce Gribiche

Concoctez une sauce gribiche maison, parfaite pour accompagner la richesse de la viande. Un incontournable des fondues hivernales.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 7 cl d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de câpres égouttées
• 2 cornichons
• 10 brins de ciboulette
• 2 branches de persil
• 1 œuf dur
• Sel et poivre du moulin

La recette :

1. Dans un bol, déposer le jaune d’œuf avec la moutarde. Mélanger. Verser un filet d’huile de tournesol petit à petit tout en fouettant jusqu'à obtenir une mayonnaise à la consistance souhaitée. Saler et poivrer selon les goûts.
2. Hacher les câpres et les cornichons. Ciseler la ciboulette et le persil. Tailler l’œuf dur en tout petits cubes. Ajouter le tout dans la mayonnaise, bien mélanger et réserver au frais.

Sauce Piquante

Pour les amateurs de sensations fortes, cette sauce piquante maison relève la fondue bourguignonne d’une note vive grâce aux piquillos et au Tabasco.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 7 cl d’huile de tournesol
• 2 piquillos (poivrons rouges marinés)
• ½ gousse d’ail
• 3 gouttes de Tabasco
• Sel et poivre du moulin

La recette :

1. Dans un bol, préparer la mayonnaise : fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, puis incorporer petit à petit l’huile jusqu’à obtenir une texture ferme. Saler et poivrer.
2. Tailler les piquillos en tout petits cubes (brunoise) et hacher finement l’ail. Ajouter le tout à la mayonnaise, verser les gouttes de Tabasco, mélanger à nouveau et réserver au frais.

Sauce Sucrée à l’Estragon

Une sauce douce et aromatique, subtilement sucrée au miel et à l’estragon, qui apporte un contraste original à la viande de bœuf.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 6 cl d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de miel
• ½ cuillère à café de moutarde en grain
• 1 filet d’huile d’olive
• 2 branches d’estragon
• Sel et poivre du moulin

La recette :

1. Préparer la mayonnaise en fouettant le jaune d’œuf avec la moutarde, puis en versant l’huile de tournesol petit à petit jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Saler et poivrer.
2. Ajouter à la mayonnaise la cuillère de miel et une demi cuillère à café de moutarde en grain. Verser le filet d’huile d’olive. Effeuiller l’estragon et le ciseler finement. Mélanger une dernière fois et réserver au frais.

Autres Idées de Sauces

Voici d'autres idées pour varier les plaisirs :

• Mayonnaise façon béarnaise: Mélangez 3 jaunes d’œufs avec 6 cl de vinaigre blanc au fouet. Versez délicatement 180 g de beurre clarifié fondu et tiédi mais encore liquide. Fouettez pour obtenir la consistance d’une mayonnaise.
• Mayonnaise au curry: Mélangez 3 jaunes d’œufs et le jus de 1 citron. Fouettez en ajoutant petit à petit 18 cl d’huile de tournesol. Salez, poivrez, ajoutez 1 c.
• Sauce au fromage bleu ou au roquefort: Chauffez 18 cl de crème fraîche, 60 g de bleu ou de roquefort et du poivre dans une casserole à feu doux.
• Sauce chimichurri: Mélangez 5 g de vinaigre de vin rouge, 1 pincée de paprika fumé doux, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre, le jus de 1 citron et 10 cl d’huile d’olive.
• Confit d'oignons maison: Émincez finement 3 oignons rouges. Faites-les suer dans 25 g beurre, sans les laisser dorer. Ajoutez 50 g de sucre, et laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez 5 cl de vinaigre de vin rouge, laissez cuire à feu doux 5 min de plus.
• Mélangez 4 cuillères à soupe de mayonnaise avec 2 cuillères à soupe de Ketchup et une cuillère à café de Whisky. Relevez le tout avec du sel fin et 3 pincées de Poivre de Cayenne.
• Mélanger 4 cuillères à soupe de mayonnaise avec 2 cuillères à soupe d’herbes mélangées au choix (estragon, ciboulette, persil, basilic).
• Mélanger 4 cuillères à soupe de mayonnaise avec un piment frais épépiné et hâché.
• Mélanger 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse avec 2 cuillères à soupe de Pâte de citron confit. Saler et poivrer à votre convenance.
• Mélanger 3 cuillères à soupe de mayonnaise avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Ajoutez ensuite à votre préparation 3 cuillères à café de Moutarde au Piment d’Espelette (ou à un autre parfum selon vos envies).

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