Joues de Porc à la Milanaise : Une Recette Savoureuse et Réconfortante

Rien de meilleur qu’un bon plat mijoté en période de frimas. L'Osso buco à la milanaise est bien plus qu'un simple plat ; c'est une célébration de la cuisine italienne, un symbole de convivialité et de saveurs authentiques. Voici ma recette de l'osso buco, pour cette fois j'ai remplacé les tranches de jarret de veau par des joues de porc. Cette recette est une variante de daube, recette mythique dont je vous raconterai bientôt l’histoire. Ce plat est très savoureux.

Pour les puristes, une escalope milanaise se réalise avec du veau, mais on peut aussi utiliser un filet de dinde pour rendre ce plat plus abordable. Servie avec du citron et des pâtes ou du risotto, (jamais de frites en Italie !) un régal ! « Buon appetito » !! comme on dit en Italie, Jovani Borgia de la pizzeria “I Borgia" à Quimper, y met sont petit grain de sel !

Ingrédients et Préparation

Le cœur de l'Osso buco à la milanaise réside dans le choix des ingrédients et la technique de cuisson. Le composant principal est le jarret de veau, coupé en tranches épaisses avec l'os. Ce dernier est essentiel, car il apporte une moelle onctueuse et une saveur inégalable lors de la cuisson. La sauce, quant à elle, est un mélange harmonieux de tomates fraîches, de carottes, de céleri, et de vin blanc sec.

Pour réussir votre Osso buco, commencez par faire dorer les tranches de jarret dans de l'huile d'olive. Retirez-les et faites revenir les légumes coupés en petits dés. Ajoutez les tomates concassées et le vin blanc. Remettez la viande dans la casserole, assaisonnez et laissez mijoter à feu doux pendant au moins deux heures, voire plus, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os.

Préparation des Joues de Porc

1. Disposer les joues de porc dans un récipient creux (saladier, terrine).
2. Versez le vin sur les joues et laissez mariner 2 h au frais (au moins) en retournant les joues au bout d’une heure.
3. Égouttez les joues de porc de la marinade en la conservant.
4. Puis singez-les (poudrez-les d’un voile de farine, voir note).

Cuisson

1. Faites revenir le tout dans une sauteuse avec un filet d’huile, juste pour faire fondre, sans laisser colorer : d’abord les lardons, puis le reste de la garniture.
2. Mettez les joues dans une cocotte.
3. Versez par-dessus la marinade avec sa garniture aromatique par-dessus.
4. Ajoutez également la garniture aromatique revenue et réservée.
5. Enfin ajoutez le bouillon (ou mouillez d’eau jusqu’à hauteur) et du poivre en grains selon le gout (± 1 cuillerée à soupe).
6. Salez en fonction du bouillon.
7. Mélangez, portez à frémissement sur feu doux, couvrez et laissez mijoter 2h 30 à 3 h à feu le plus doux possible.

Variante de la Recette

Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et 40 g de beurre. Faire revenir les joues sur toutes les faces. Éplucher la carotte, l'oignon, la gousse d'ail, découper en brunoise, faire de même avec la branche de céleri. Réserver les joues de porc. Dans la sauteuse, faire fondre les légumes une dizaine de minutes. Avec un économe, prélever le zeste de l'orange, l'ajouter aux légumes. Remettre la viande dans la sauteuse, ajouter la pulpe de tomates, l'eau, le cube de jus de veau. Saler, poivrer, ajouter un peu de piment de Cayenne. Couvrir, baisser le feu, laisser mijoter 2 heures en remuant de temps en temps.

En fin de cuisson, je rajoute une "gremolata" un mélange de jus d'orange, le zeste d'une orange et d'un citron, une gousse d'ail écrasée, du persil et une noix de beurre.

Préparation de la "Gremolata"

1. Préparation de la "gremolata" : zester et presser l'orange, ajouter le zeste d'un citron, la noix de beurre, le persil ciselé, la gousse d'ail écrasée.
2. Réserver un peu de zestes d'orange, de citron et de persil.
3. Cinq minutes avant la fin de la cuisson des joues, rectifier l'assaisonnement, ajouter la "gremolata", bien mélanger, laisser cuire 5 minutes.
4. Saupoudrer le mélange de zestes et persil sur les joues de porc, les servir avec du riz.

Conseils et Accompagnements

L'Osso buco est un plat réconfortant qui peut être accompagné de diverses garnitures. La gremolata, ajoutée en fin de cuisson, apporte une touche de fraîcheur indispensable. N'hésitez pas à l'ajuster selon vos goûts en variant les proportions de citron, d'ail et de persil. Pour un résultat optimal, utilisez des tomates fraîches et de qualité, et choisissez un vin blanc sec qui complétera les saveurs de la viande.

Servie avec du citron et des pâtes ou du risotto, (jamais de frites en Italie !) un régal !

Le Choix de la Viande

Le choix d'une viande de qualité est primordial pour la réussite de votre Osso buco. Privilégiez un artisan boucher de confiance, qui saura vous conseiller sur la meilleure coupe et la provenance de la viande. Un bon artisan boucher sélectionnera des morceaux de veau de qualité, issus d'animaux élevés dans le respect du bien-être animal. Cela se traduira par une viande plus savoureuse, tendre et avec une meilleure texture.

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