Fabrication de la Vraie Sauce Soja : Un Voyage de Tradition et d'Innovation

La sauce de soja, appelée "sauce (de) soya" au Canada et "soyo" en Nouvelle-Calédonie, est une sauce d'origine chinoise principalement utilisée dans la cuisine asiatique d'Extrême-Orient (Chine, Indochine, Corée, Japon, Mongolie). Elle est produite par la fermentation de protéines végétales.

La sauce de soja a été créée il y a environ 2 200 ans pendant la dynastie des Han occidentaux de la Chine antique. Depuis lors, elle s'est répandue à travers l'Asie de l'Est et du Sud-Est, où elle est utilisée tant dans la cuisine que comme condiment. Elle était traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée, puis à partir d'un mélange de soja et de blé.

La sauce de soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et salée (avec parfois une légère odeur d'alcool) qui en fait un assaisonnement apprécié pour relever la saveur, entre autres du riz blanc, ou pour mariner les viandes et poissons avant de les cuisiner.

On trouve dans le Shan jia qing gong (山家清供), « Dispositions essentielles pour une vie rustique » (XIIIe siècle), quatre recettes dans lesquelles une sauce, dite jiangyou, sert à assaisonner des plats de légumes et de poissons. Aucune indication n'est donnée sur la méthode de fabrication et rien ne permet de penser qu'elle soit apparue à cette époque. Mais comme on peut suivre sa trace à travers les textes jusqu'à la sauce de soja actuelle, tout indique qu'il s'agit de l'évolution du même produit.

Pour remonter le temps avant les Song, les spécialistes ont proposé que la sauce nommée jiangyou au XIIIe siècle pourrait dériver d'un sous-produit liquide obtenu lors de la fabrication des pâtes de soja fermentées, nommées shì (豉) et jiàng (醬), sous les Han. La plupart des spécialistes s'accordent à penser que l'assaisonnement à la sauce de soja fermentée est à peu près aussi ancien que le jiang au soja (pâte fermentée), mais les opinions diffèrent sur sa dénomination avant l'époque Song.

Au XVIIe siècle, la sauce soja était produite entièrement à la main et exigeait beaucoup de labeur. Aujourd'hui, elle est produite dans des usines hautement automatisées, qui utilisent des technologies de pointe. En revanche, le processus de brassage, lui, n'a pas changé depuis des siècles.

La sauce soja japonaise (shoyu) tire son origine d'une pâte nommée hishio d'abord faite à partir de viandes et de poissons puis de graines de soja et de farine. En 701, l'empereur Monmu créait le Bureau des hishio (hishio-tsukasa). Le remplacement des assaisonnements à base de viandes et de poissons par des sauces de soja selon la recette chinoise a eu lieu dans la suite de l'introduction du bouddhisme au Japon au VIe siècle.

Suivant une tradition orale, l'origine de la sauce de soja japonaise remonte au milieu du XIIIe siècle. À son retour, il s'établit dans le temple Kokoku-ji, près de la ville de Yuasa (située actuellement dans la préfecture de Wakayama), au sud du Japon. On dit qu'il s'aperçoit alors que le liquide qui s'accumule à la base des tonneaux où est préparé le miso constitue un excellent ingrédient de cuisson et d'assaisonnement. C'est pourquoi il décide de modifier légèrement la recette de fabrication du miso en employant plus d'eau.

La première occurrence du terme de shoyu dans les sources japonaises est relativement tardive puisqu'on la place en 1559. Le Kototsugu Yoki (journal de Kototsugu) indique que l'auteur a fait parvenir à Nagashi-Kyoku un petit tonneau de shoyu (酱油). On ne sait pas trop comment expliquer l'apparition de ce nouveau terme mais on suppose que l'adoption du terme chinois de 酱油 (en chinois jiangyou) pouvait venir du prestige culturel de la Chine à cette époque.

Le premier Européen à décrire le soja (la plante) fut Kaempfer (1651-1716), un médecin naturaliste d'origine allemande qui séjourna dans la petite île de Dejima (de 1689 à 1692), près de Nagasaki, le seul endroit du Japon ouvert aux Européens.

La Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC) exporta du shoyu et du miso vers ses autres comptoirs en Asie puis vers l'Europe. À la fin du XVIIe siècle et au XVIIIe siècle, les dictionnaires et encyclopédies indiquent qu'il est possible de voir du shoyu à Paris mais tous se trompent sur son mode de fabrication, en prétendant que c'est une sauce tirée de viandes.

C'est grâce aux travaux de la Société zoologique d’acclimatation que toutes les informations correctes sur la plante de soja et ses produits dérivés seront rassemblées au XIXe siècle. Cette société fut créée en 1854 à Paris avec pour objectif l'introduction et l'acclimatation de plantes et animaux exotiques.

Le consul de France à Shanghai, M. de Montigny avait rapporté de Chine diverses variétés de pois oléagineux dont le pois jaune (ainsi nommait-il le soja). « Les pois oléagineux ont porté graine en France, en 1854.

Les Ingrédients et le Processus de Fabrication de la Sauce Soja Kikkoman

La sauce soja naturellement fermentée Kikkoman est fabriquée à partir de quatre ingrédients simples et soigneusement sélectionnés : du blé, du sel, de l'eau et bien sûr, des graines de soja. Ces dernières sont trempées dans de l'eau pendant une longue période, avant d’être cuites à la vapeur à haute température. Le blé est ensuite torréfié puis écrasé par des rouleaux pour faciliter sa fermentation.

Depuis sa création, Kikkoman utilise l'Aspergillus Kikkoman, une espèce de champignon qui permet au Koji de bien se développer. Le Koji, c’est la moisissure domestique qui donne tout son goût à la sauce soja. Il joue donc un rôle essentiel dans la fermentation des ingrédients, une étape clé dans la fabrication de la sauce soja.

L'Aspergillus de Kikkoman est mélangé aux graines de soja et au blé transformés, puis mélangé dans un contenant qui offre un environnement propice à la croissance du koji. Le shoyu koji est transféré dans une cuve et incorporé au mélange eau-sel. C’est ce qu’on appelle le moromi, une sorte de moût fermenté et vieilli dans une cuve pendant plusieurs mois. Le mélange va alors subir plusieurs fermentations, notamment une fermentation lactique, une fermentation alcoolique due à des levures et une fermentation liée à des acides organiques.

Pour recueillir la sauce soja, on va presser le moromi vieilli - c’est ce qu’on appelle une « sauce soja brute ». Pendant le pressage, le moromi est versé dans un équipement spécial et filtré à travers des couches de tissu, chaque couche étant pliée en trois sous-couches. Après avoir laissé la sauce soja s'écouler du moromi, ce dernier est pressé mécaniquement au cours d'un processus lent et régulier.

Enfin, la sauce soja brute est laissée dans une cuve de clarification pendant trois ou quatre jours afin de permettre à ses différents composants de se séparer : l’huile remonte progressivement à la surface tandis que les sédiments vont se déposer au fond. La sauce soja clarifiée est ensuite chauffée à la vapeur.

Après avoir été chauffée, la sauce soja est directement mise en bouteilles. Notons que Kikkoman effectue des contrôles de qualité et des inspections minutieuses à chaque étape de sa production.

Bouteille de sauce soja Kikkoman.

Le Processus de Fabrication du Shoyu Japonais

Le shoyu japonais le plus répandu est de type koikuchi. Il est d'une couleur brunâtre à rougeâtre et développe des arômes puissants. Il est fabriqué avec à peu près autant de graines de soja que de blé.

Les étapes de fabrication du shoyu :

1. Torréfaction et broyage du blé : Le blé (pris en quantité égale au soja) est grillé de 170 à 180 °C pendant quelques minutes, dans un torréfacteur cylindrique rotatif. Il est ensuite moulu.
2. Préparation du Koji : On étale les graines de soja cuites sur des plateaux et, après refroidissement, on ajoute le blé grillé. Le mélange pâteux est ensuite ensemencé avec la moisissure Aspergillus oryzae et on laisse incuber pendant 45 heures, à l'air libre. Le mélange se couvre d'un feutrage blanc produit par la croissance du mycélium.
3. Contrôle de la température et de l'humidité : Le contrôle de la température et de l'humidité est important pour empêcher le développement d'odeurs désagréables en raison d'une contamination par des moisissures comme Mucor ou des bactéries (comme Bacillus subtilis ou Staphylococcus spp.). Durant l'incubation, de nombreuses enzymes protéolytiques et amylolytiques sont produites. Les protéases hydrolysent les macromolécules de protéines en peptides et acides aminés, et les amylases hydrolysent l'amidon en sucres simples (glucose).
4. Fermentation : Le koji est dilué dans 1,2 à 1,5 fois son volume de saumure et le mélange est mis à fermenter dans des récipients fermés (comme des fûts de cèdre). On inocule une culture pure de bactérie lactique Tetragenococcus halophilus (syn. Pediococcus soyae/halophilus) puis un mois plus tard la levure Zygosaccharomyces rouxii, suivi d'une agitation vigoureuse du moût.
5. Affinage : C'est au cours de cette longue étape d'affinage que la sauce de soja prend sa couleur, son arôme et son goût.
6. Pressage et séparation : Enveloppé dans des sacs ou des linges, le produit est mis sous presse hydraulique pendant deux à trois jours pour en extraire la partie liquide. Celle-ci est ensuite mise à décanter pour séparer la sauce de soja de la partie huileuse.
7. Pasteurisation : La sauce est pasteurisée à 70-80 °C.

Variétés de Sauce Soja Japonaise (Shoyu)

Au Japon, le shōyu est un produit de consommation aussi commun que l'huile, le vinaigre et le sel.

• Koikuchi (濃, « goût épais ») : Originaire de la région de Kantō, cette sauce soja s'est répandue dans tout le pays, au point d'être considérée comme la sauce soja typique du Japon. Elle est faite à base d'un mélange de graines de soja et de blé, aux proportions rigoureusement égales.
• Usukuchi (薄, « goût fin ») : Particulièrement populaire dans la région du Kansai, cette sauce est à la fois plus salée et plus claire que le Koikuchi.
• Tamari (たまり) : Originaire de la région de Chūbu, le Tamari est plus sombre et plus riche en goût que le Koikuchi. Il contient peu ou pas de blé. Un Tamari sans blé existe pour les consommateurs allergiques au gluten.
• Shiro (白, « blanche ») : Contrairement au Tamari, la sauce Shiro emploie principalement du blé et peu de graines de soja, ce qui lui donne une couleur bien plus claire et un goût plus sucré.
• Saishikomi (再0仕込) : Cette variété est semblable au Koikuchi, mais sans emploi de saumure dans son processus de fabrication. Ainsi, elle est plus sombre et plus forte en goût.

D'autres types de sauces soja incluent :

• Tóu chōu (頭抽) : Sauce soja issue de la première pression des graines de soja, signifie « première sauce soja ».
• Kecap asin : Sauce de soja salée, similaire à la sauce soja chinoise classique, quoique plus prononcée en goût et plus épaisse. Elle fut introduite par les migrants chinois hokkien.
• Kecap manis : Dans la cuisine indonésienne, le Kecap est utilisé tant en ingrédient qu'en condiment. Le Kecap manis est un élément important de nombreux plats, tels que le nasi goreng, le mie goreng, les satay, le tongseng ou le semur.

La sauce soja coréenne, (appelée joseon ganjang 조선간장 ou guk ganjang 국간장, en coréen) est un résidu de la production de doenjang (pâte de soja fermentée), le bacillus subtilis étant utilisé pour la fermentation. Elle sert surtout pour faire des soupes, des assaisonnements ou des sauces.

En Nouvelle-Calédonie, où elle est appelée soyo, elle sert de condiment très répandu notamment dans le riz qui accompagne ou est incorporé dans la plupart des plats de la cuisine calédonienne, mais aussi dans des plats souvent hérités des gastronomies asiatiques, des marinades ou des vinaigrettes.

Composition et Arômes de la Sauce Soja

Les graines de soja, un des ingrédients de base de la sauce soja, sont riches en composés phénoliques. On trouve des anthocyanes, des flavonols, flavones, isoflavones et chalcones, ainsi que leurs dérivés avec de nombreux acides (acides acétique, p-hydroxybenzoïque, caféique, coumarique, férulique, gallique, etc.). Les teneurs en isoflavones des graines de soja varient de 560 à 3 810 mg/kg selon les variétés et les conditions de culture.

Durant la première phase de la fabrication de la sauce de soja (dite précédemment fermentation du koji) les protéines et l'amidon des ingrédients sont digérés par les enzymes produites par la moisissure Aspergillus oryzae : les protéines donnent des acides aminés et des peptides et l'amidon est hydrolysé en sucres simples fermentescibles. En outre, une partie de l'acide férulique est transformée en vanilline et acide vanillique. De l'acide p-hydroxycinnamique est formé et convertit partiellement en acide p-hydroxybenzoïque.

De multiples composés aromatiques volatils sont produits par les levures durant la phase de fermentation du moromi. En jouant sur les souches de ferments inoculés dans le koji ou le moromi, on peut varier les saveurs et les arômes du shoyu. Ainsi un mutant de Zygosaccharomyces rouxii, plus résistant au sel, donne beaucoup d'azote d'acides aminés, améliorant la saveur.

De nombreuses espèces de levures ont été isolées dans le moromi japonais, mais on considère généralement que celles qui jouent un rôle prépondérant sont Zygosaccharomyces rouxii, Candida versatilis ou Candida etchellsii. En particulier Z. rouxii produit une fermentation alcoolique et hydrolyse divers acides aminés dans leurs alcools respectifs. Cette levure synthétise aussi des composants aromatiques importants, comme HEMF et HDMF.

Différents types de sauces soja.

Sauce Soja : Artisanale vs Industrielle

L'Art de la Sauce Soja Japonaise : Artisanale vs. Dans le paysage mondial de la production alimentaire, l'efficacité prime. C'est le principe de la sauce soja industrielle. La principale différence réside dans les ingrédients et la méthode. La plupart des sauces soja industrielles sont produites en utilisant de la farine de soja dégraissée plutôt que des fèves entières. Le processus est souvent initié en utilisant un acide chlorhydrique pour décomposer les protéines, puis neutralisé chimiquement. Ce procédé, bien que rapide et économique, détruit une grande partie des arômes complexes et des nutriments. Le résultat est une sauce au goût salé et unidimensionnel, manquant de la richesse et des subtilités des saveurs naturelles. Pour le consommateur moyen, cette sauce est une commodité.

À l'autre extrémité du spectre se trouve la sauce soja artisanale. C'est un retour aux origines, un processus qui honore la patience, la nature et le savoir-faire transmis de génération en génération. Le processus commence par des ingrédients simples et de haute qualité : des fèves de soja entières, du blé torréfié, de l'eau pure et du sel marin. Le secret réside dans le koji, une culture de champignon (Aspergillus oryzae), l'équivalent d'un levain pour le pain. Ce mélange est ensuite transféré dans de grands tonneaux de bois, les kioke. Ces fûts sont l'âme de la brasserie : ils abritent des colonies de bactéries et de levures uniques qui se développent sur leurs parois au fil des décennies. La base est mise à fermenter pendant une période qui peut durer de un à trois ans, voire plus. Cette longue maturation confère à la sauce soja artisanale une profondeur aromatique incomparable. Le goût est une symphonie complexe d'umami intense, de notes boisées, fruitées et même de touches de caramel et de torréfaction. La texture est plus visqueuse, et sa couleur, bien que sombre, est riche et brillante.

Dans la grande famille des sauces soja, le tamari mérite une mention spéciale. Souvent confondu avec la sauce soja classique, le tamari est traditionnellement le sous-produit liquide de la fermentation du miso, et il contient très peu ou pas de blé. Sa saveur est plus riche, plus profonde et plus concentrée en umami que le shoyu, avec une texture plus épaisse et une couleur plus foncée. Sa composition en fait également une excellente alternative pour les personnes souffrant d'une sensibilité au gluten.

La distinction entre les deux types de sauces soja peut être résumée en quelques points clés :

• La sauce artisanale utilise des fèves de soja entières, tandis que l'industrielle se contente de farine de soja dégraissée, un sous-produit.
• La fermentation est lente et naturelle en fûts de bois pendant des années pour l'artisanale, contre quelques mois de fermentation accélérée en cuves en acier pour l'industrielle, souvent avec des additifs chimiques.
• La sauce artisanale offre un profil complexe, avec des couches d'umami, de douceur, de notes fruitées et de salinité équilibrée, là où l'industrielle a un goût plus plat et plus salé.
• Grâce à son processus naturel, la sauce artisanale est riche en enzymes, en acides aminés et en nutriments.

Comment Identifier une Bonne Sauce Soja

Pour identifier une bonne sauce soja, le premier réflexe est de lire l'étiquette. Une sauce soja artisanale aura une liste d'ingrédients simple : eau, fèves de soja, blé, sel et koji. Le meilleur moyen d'apprécier la différence est la dégustation. Utilisez une sauce artisanale de haute qualité pour assaisonner un simple bol de riz, une vinaigrette ou un tataki de poisson.

Tableau Comparatif des Types de Sauce Soja

Utilisation Culinaire de la Sauce Soja

La sauce soja est un délice gustatif qui se marie très bien avec des plats asiatiques. Avec du riz nature, du tofu, des sushis, ou chauffée en marinade ou en wok, la sauce soja est un condiment à toujours avoir dans son réfrigérateur.

On est habitué à utiliser ce produit dans les restaurants chinois et japonais. En réalité, elle peut s’utiliser dans la cuisine de tous les jours au même titre qu’une huile d’olive ! Vous pouvez aussi varier les plaisirs et l’utiliser dans vos préparations de marinades ! Elle se marie parfaitement à l’huile d’olive ou l’huile de sésame, aux jus d’agrume, au gingembre, au miel. Autre usage intéressant : incorporez là dans vos sauces salades !

Sauce soja maison.

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