La Cuisson Parfaite des Gnocchis de Pomme de Terre : Un Guide Complet

L’origine des gnocchi est assez floue, mais elle reste assurément italienne. Le terme est déjà, comme tagliatelle, au pluriel en italien. En effet, il serait donc plus correct de dire un “gnoccho” et des “gnocchi”, bien que l’on ajoute souvent un s pour la marque de pluriel en français. Le mot “gnoccho” viendrait du vénitien “gnoco” signifiant un nœud dans un tissu.

Envie de réaliser des classiques de la cuisine italienne chez vous pour régaler votre petite famille ? En plus d’y expliquer la cuisson, notre recette de gnocchi de pomme de terre maison va vous émerveiller. Alors autant être honnête tout de suite, préparer ses propres gnocchis, n’est clairement pas une mince affaire. Mais comme j’adore vraiment ça, pas question de me décourager. Le bon côté (bah oui, il faut bien qu’il y en ait un), c’est qu’on peut en faire plein, et les congeler pour les manger plus tard. Sans compter aussi, le fait que les gnocchis maison sont vraiment délicieux.

Gnocchis au pesto

Préparation des Gnocchis de Pomme de Terre Maison

Le temps de préparation est un peu long, car il faut cuire les pommes de terre avant de vous en servir pour former les gnocchi. Voici les étapes à suivre :

1. Prenez une grande casserole et faites bouillir de l’eau salée.
2. Plongez-y vos pommes de terre et comptez environ 20 à 30 minutes de cuisson.
3. Faites cuire les pommes de terre non pelées dans de l’eau salée 25 à 30 minutes (selon leur taille et leur qualité). Evitez de les surcuire pour qu’elles ne se gorgent pas d’eau.
4. Je trouve qu'il est plus facile de travailler avec des pommes de terre peu humides, donc j'apprécie la cuisson vapeur qui n'introduit pas trop d'eau dans la patate. Dans vos cuit-vapeur, mettez les pommes de terre dans le panier. Sinon plongez vos pommes de terre dans l'eau froide et poursuivez la cuisson. Cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, c'est à dire une trentaine voire une quarantaine de minutes selon leur taille.
5. Pelez vos pommes de terre et écrasez-les dans un saladier. Pelez-les puis écrasez-les quand elles sont encore bien chaudes, à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée, de façon à ce qu’il ne reste aucun morceau. La purée doit être fine. Surtout n'utilisez pas de mixeur, car la pomme de terre mixée forme une sorte de pâte gluante due à la présence de l'amidon qu'elles contiennent. Utilisez alors un presse purée,tout ce qu'il y a de plus classique, pour obtenir une purée fine. Laissez-la refroidir avant de creuser un puits et d’y ajouter le jaune d’œuf et une cuillère à café d’huile d’olive.
6. Dans un saladier, battre l’oeuf avec l’huile, la muscade et le sel et poivre. Ajoutez la purée et la farine et former une pâte bien lisse en pétrissant avec les mains. On peut avoir l’impression qu’il y a beaucoup de farine mais il faut persévérer et tout incorporer sinon la pâte sera trop collante et ce sera impossible de former des gnocchis.
7. Salez, poivrez, ajoutez un peu de muscade et mélangez avec vos mains en incorporant peu à peu la farine. Incorporez la farine, l’œuf et le sel. Mélangez bien, à l’aide d’une spatule, pour obtenir une pâte homogène. Continuez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et qui ne colle pas.
8. Ajoutez alors la cuillère de purée d'amandes, et enfin, le sel. Incorporez petit à petit la farine, en travaillant à la main. La pâte à gnocchi est prête quand elle ne colle plus aux mains. Less is more : moins vous mettez de farine, et plus vos gnocchi seront fondants!
9. Déposez-la sur votre plan de travail fariné. Farinez légèrement votre plan de travail. Formez une boule et laissez votre préparation reposer. Une fois que c’est fait, formez un boudin avec cette boule. Séparer la pâte en 6-7 parts et former des rouleaux longs et fins (environ 1cm de diamètre). Couper des tronçons d’environ 1.5cm. Former des petites boules et leur donner la forme du gnocchis comme sur les photos. On peut ajouter de la farine si ça colle un peu.
10. Roulez-les tous en petite boule. Pour détailler les gnocchi, faites des boudins en les roulants du votre plan de travail avec un peu de farine, puis détaillez-les en tronçons homogènes.
11. Faites rouler votre gnocchi sur le dos d’une fourchette pour le strier. Le rayage est traditionnel, et peut se réaliser soit avec une planche spéciale, soit avec une fourchette. Attention à ne pas trop exercer de pression dessus pour ne pas l’écraser. Pour gagner du temps et si vous ne les dégustez pas saucés, les stries peuvent aussi être une étape facultative 😉
12. Disposer les gnocchis sur un plat sans qu’ils se touchent.

Conservation des Gnocchis

Si vous comptez faire des gnocchi en grande quantité, vous pourrez les conserver au congélateur. Vous pourrez les garder plusieurs mois, voire même une année !

Le Temps de Cuisson Idéal

Vient ensuite le temps de cuisson de vos gnocchi de pomme de terre maison. Cette étape se montre très courte !

1. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole avec du sel. Portez de l’eau salée à ébullition et versez vos gnocchi.
2. Versez les gnocchis dans de l’eau frémissante salée (80-90°C) et laissez cuire 2 minutes maximum (cela dépend de la taille, faites un essai).
3. Plongez les gnocchi dans l'eau bouillante : dans cette étape on poche donc nos gnocchi!
4. Ceux-ci ne doivent pas se toucher sous peine de fusionner.
5. Quand les gnocchis flottent à la surface, ils sont cuits (environ 2 min). En général, comptez 2 à 3 minutes maximum pour qu’ils soient cuits. La cuisson des gnocchis surgelés se fait de la même façon, dans un grand volume d’eau salée et bouillante, sans décongélation préalable. La cuisson prend un peu plus de temps, environ 8 min.
6. Égouttez-les dès que vous les sortez de la casserole. Egouttez les gnocchis dans une passoire puis faites-les revenir dans la poêle.

Gnocchis à la poêle et sauce tomate

Comment Déguster Vos Gnocchis

Vous pouvez les servir ainsi, ou vous pouvez également les passer à la poêle avec un peu de beurre et de l’huile d’olive. Il y a plusieurs façon de déguster vos gnocchis, ils se marient à merveilles avec un pesto de de basilic ou de roquette (comme ici). Les gnocchi restent fades s’il n'y a pas d'accompagnement. N’oubliez donc pas de les servir avec de la sauce tomate, du Parmiggiano Reggiano D.O.P Galbani ou de la Mozzarella Galbani pour un petit côté italien.

Bien que notre recette de gnocchi se réalise avec des pommes de terre, il est possible d’en faire avec de la semoule de blé. Vous pouvez également remplacer cet ingrédient par de la patate douce, pour un goût plus doux et sucré. Servir ces gnocchi avec une sauce curry les rendra irrésistibles ! Au niveau de la farine, bien qu’on utilise du blé, le sarrasin et la châtaigne restent excellents.

Les gnocchi peuvent servir de plat eux-mêmes, comme les pâtes. Le gnocchi est un accompagnement de choix.

Variantes de la Recette Traditionnelle

Logiquement, la recette traditionnelle des gnocchi de patate (parce qu’on peut faire des gnocchi de plein de choses, finalement), c’est des pommes de terre, avec de la farine, et basta tutti. Dans les faits, on retrouve les gnocchi préparés avec un liant, l’œuf, et de la farine de blé.

Pour changer un petit peu j’ai choisi d’ajouter de la courgette aux pommes de terre, et du parmesan ! Elle donne un côté « healthy » (« santé ») à la recette (ajouter des légumes à des recettes qui n’en contiennent normalement pas aide à déculpabiliser au moment de se resservir…) cela me permettait de tester la râpe dans une situation différente.

Choix des Pommes de Terre

Fut un temps, j’utilisais n’importe quelle patate pour n’importe quel usage : c’est à peu près aussi logique que d’utiliser une fourchette pour manger de la soupe! Alors bien entendu, tu peux tout à faire utiliser les patates que tu veux, mais sache quand même qu’on conseille d’utiliser des pommes de terre à chair farineuse/fondante pour les gnocchi les plus réussis. 400 g pomme de terre à chair farineuse, type Bintje 1 c. à soupe purée d'amande blanche2/3 c.

En plus de la variété, j’ai cru comprendre qu’il était important de travailler sa pâte sur des pommes de terre tièdes, du coup j’ai toujours religieusement appliqué ce conseil sans oser y déroger, même si je ne sais pas si ça fait une différence notable. La quantité de farine n’est pas une science exacte, le fait est que plus tu en ajoutes, et plus les gnocchi seront fermes et élastiques.

Faut-il Rayer Ses Gnocchis?

A peu près aussi énigmatique que le fait de mettre un “s” ou pas au pluriel, il existe un grande question sur le rayage des gnocchi! La forme assez traditionnelle de ce petit machin a son intérêt dans les plats en sauce. Comme pour les pâtes, on ne mange pas n’importe quelle pâte avec de la sauce fluide, qu’avec une sauce épaisse et plus pâteuse. Mais alors si vous avez déjà fait des gnocchi une fois dans votre pauvre vie, c’est tellement long de tout rayer, que c’est vraiment le truc à faire en famille en mode convivial, sinon c’est aussi passionnant que denoyauter des cerises pour les congeler!

Le rayage est donc plus esthétique qu’autre chose, même s’il permet de faire ce creux qui est si accueillant pour les sauces diverses et variées. J’aime tout de même bien la forme alors j’ai rayé mes gnocchi avec une fourchette retournée, sachez que c’est plus facile avec les fourchettes anciennes, qui ont des dents plus rapprochées. Enfin, il existe des planches pour rayer les gnocchi, qu’on trouve assez facilement sur internet, et qui ne coûte pas un bras.

Facultatif : roulez chaque tronçons sur les dents d’une fourchette si vous souhaitez avoir des gnocchis « comme au magasin ». En ce qui me concerne c’est beaucoup selon le temps que j’ai devant moi et comment je compte les servir : parfois je fais des petits gnocchis, mais j’aime aussi faire de gros gnocchis, un peu comme des falafels, voyez ? Je les sers ainsi volontiers en guise d’apéritif, des gnocchis à grignoter tout le monde aime ça !

Gnocchis à la courgette et au parmesan

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