Volaille de Bresse en Cocotte: Recettes et Astuces

Le poulet de Bresse est un incontournable en cuisine, car il s’agit-là d’une volaille haute couture ! En effet, le cahier des charges de la volaille de Bresse, labellisée par une AOP, est strict, et explique la qualité de sa chair, ultra tendre et onctueuse.

La volaille de Bresse est reconnue pour sa qualité et son goût exceptionnel.

Aussi, le poulet de Bresse est une volaille que l’on ne choisit pas par hasard ! C’est pourquoi dans cet article, nous vous délivrons tous nos conseils pour bien réussir votre cuisson et vous régaler à table!

Qu'est-ce qui rend la Volaille de Bresse si Spéciale?

En 1825, dans son livre La physiologie du goût, Brillat-Savarin définit la volaille de Bresse comme « reine des volailles, volaille des rois ».

L'excellence à la française avec une volaille qui affiche ses couleurs : bleu comme ses pattes, blanc comme son plumage, rouge comme sa crête.

Sur ses terres d'élevage, situées entre Ain, Jura et Saône-et-Loire, le moins que l'on puisse dire, c'est que le poulet de Bresse, comme les autres volailles que sont la poularde de Bresse ou le chapon de Bresse, est chouchouté.

Une herbe bien grasse, riche en vers et autres insectes, une nourriture constituée de maïs, de blé, de lait produits sur les mêmes terres et surtout une liberté de mouvement sur au moins 15 m2 par volaille, constituent son quotidien. Le poulet de Bresse grandit dans de telles conditions pendant 4 mois, pour atteindre au minimum 1,3 kg. Il est enfin engraissé pendant une dizaine de jours dans une épinette.

Le poulet de Bresse peut être un mâle ou une femelle et est élevé 4 mois sur prairie. La poularde est une poulette qui atteint 5 mois et qui n'a jamais pondu.

En tant que viande d'exception, le poulet de Bresse révèle toute la palette de ses saveurs, simplement rôti au four. Et en cocotte en fonte, c'est encore meilleur !

Conseils pour une Cuisson Réussie

Voici nos astuces pour une cuisson au top !

• Pensez à sortir votre volaille du réfrigérateur une heure avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui pourrait altérer sa texture moelleuse et assurer une cuisson uniforme.
• Optez pour une méthode de cuisson à four froid pour conserver toute la tendresse de votre volaille entière. Cette approche douce prévient le durcissement de la chair.
• Privilégiez une cuisson à basse température pour permettre aux graisses de la volaille de s’imprégner dans la chair, ajoutant ainsi une richesse de saveurs. Terminez éventuellement sous le grill pour une peau croustillante.
• Arrosez régulièrement la volaille pendant la cuisson toutes les 15 minutes en utilisant le jus de cuisson pour rendre la chair encore plus moelleuse. Arrêtez l’arrosage pendant la dernière demi-heure pour maintenir la croustillance de la peau.
• En cas de sécheresse apparente, récupérez avec brio en badigeonnant la volaille de beurre fondu (environ 3 cuillères à soupe) et en l’enveloppant de film alimentaire pour créer un effet d’étuve qui rendra la chair plus moelleuse.
• Avant de servir ou de découper la volaille, laissez-la reposer quelques instants malgré l’odeur alléchante. Ce temps d’attente permet à la chair de s’attendrir davantage et à la volaille de libérer ses derniers jus, ajoutant une touche finale de perfection à votre plat.

Recettes à Base de Poulet de Bresse

Le Poulet de Bresse, célèbre pour sa chair tendre et son goût délicat, mérite une préparation simple mais soignée. Nous vous donnons deux idées : la première avec une volaille entière, la seconde avec une volaille prédécoupée, cuite en sauce et en cocotte…

Le poulet de Bresse rôti au four

Dans cette recette, le mot d’ordre est SIMPLICITE ! On vous explique comment bien réussir votre cuisson au four de votre poulet de Bresse. En suivant les étapes, c’est inratable !

Découvrez la perfection culinaire avec le poulet de Bresse, préparé avec soin et cuit au four pour une expérience gastronomique inégalée !

Ingrédients:

• 1 poulet de Bresse
• 60 g beurre de Bresse
• Sel et poivre

Préparation:

1. Sortez le poulet de Bresse du réfrigérateur 1 heure avant de démarrer la cuisson : en effet, un trop grand écart de température pourrait "agresser" la volaille et mettre à mal son moelleux, ou entraîner une cuisson non homogène de la volaille.
2. Retirez les parties internes du poulet, telles que les abats et le cou, ainsi que les restes de sang.
3. Une fois que les parties internes ont été retirées, rincez soigneusement le poulet à l'eau froide pour éliminer tout reste de sang ou d'impureté. Il est important de bien nettoyer toutes les parties du poulet, y compris la cavité et la peau, pour garantir une volaille propre et saine.
4. Après le rinçage, séchez le poulet avec un chiffon propre. Il est important de bien sécher le poulet à l'intérieur et à l'extérieur pour éviter que l'eau ne dilue la saveur naturelle de la volaille pendant la cuisson.

Cuisson:

1. Faites fondre du beurre de Bresse dans une poêle à feu moyen. Badigeonnez le poulet avec le beurre fondu et assaisonnez-le avec du sel et du poivre.
2. Placez le poulet à froid (sans préchauffage du four) dans une cocotte allant au four et enfournez pendant environ 1 heure 15 minutes à 180 degrés, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson (idéalement toutes les 15 minutes).
3. Si vous avez un thermomètre, vérifiez la température interne du poulet à l’aide d’un thermomètre à viande. La température doit atteindre 75°C pour être sûr que le poulet est cuit.
4. Retirez le poulet du four et laissez-le reposer pendant 10 minutes avant de le découper et de le servir (laissez reposer la volaille avant de la découper).

Commencez par saler à la fleur de sel et poivrer l'intérieur du poulet, glissez des brins de thym puis badigeonnez-le d'huile d'olive. Parsemez de quelques noix de beurre, salez et poivrez. Posez votre poulet de Bresse dans une cocotte sur une cuisse et mettez au four, préchauffé à 200 °. À mi-cuisson, basculez-le sur l'autre cuisse. Arrosez la volaille de son propre jus toutes les 15 minutes. Une fois votre poulet cuit, retirez-le du four, couvrez la cocotte et laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir. Ce temps de latence permet à la chair de se détendre et d'être encore plus tendre.

Petit truc : ne piquez jamais le poulet pendant la cuisson. En revanche, pour savoir s'il est parfaitement cuit, piquez l'intérieur de la cuisse.

Le poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles

Cette recette est intemporelle… Personnellement, c’est l’une de mes préférées pour Noel ! Dans cette recette, nous vous proposons des champignons classiques, pour réduire la note car le vin jaune n’est pas donné… Mais si vous souhaiter gâter vos convives, remplacez-les par des morilles !

Le poulet de Bresse au vin jaune est un classique indémodable de la cuisine française.

Ingrédients:

• Poulet de Bresse découpé en 4 morceaux
• Beurre
• Champignons
• Vin jaune
• Crème fraîche
• Sel et poivre

Préparation:

1. Découpez votre poulet de Bresse en 4, salez et poivrez toutes les faces.
2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites griller les morceaux de poulet de Bresse à feu vif.
3. Une fois que les morceaux ont bien coloré, dégraissez puis ajoutez les champignons, le vin jaune.
4. Laissez cuire à couvert 10 min. Puis ajoutez la crème fraiche et laissez mijoter environ 30 minutes sans couvrir.
5. Servez bien chaud avec une purée de pommes de terre maison !

Autre recette raffinée : le poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles qui met à l'honneur le vin du Jura.

Poulet de Bresse au vin jaune et aux morilles.

Recette de Poulet de Bresse farci en cocotte

Découvrez comment réaliser facilement une recette de poulet de Bresse farci en cocotte en suivant les étapes simples de notre préparation.

Commencez cette recette de poulet de Bresse farci en cocotte en lavant, pelant et coupant la truffe en fines rondelles. Hachez les parures. Décollez délicatement la peau du poulet et glissez les plus belles rondelles de truffe en dessous. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les revenir 5 min dans une casserole avec le beurre. Débarrassezles dans un saladier. Ajoutez la farce fine et les parures de truffe. Mélangez et farcissez-en le poulet.

Préparation du bouillon

Épluchez les carottes, pelez l'ail, l’oignon et piquez le de clous de girofle, coupez grossièrement les poireaux et le céleri, mettez le tout dans une grande cocotte. Versez 2 litres d'eau, ajoutez les cubes de bouillon de volaille et portez à ébullition. Déposez le poulet dans le bouillon. Baissez le feu en maintenant un léger frémissement.

Préparation de la sauce

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Retirez du feu et ajoutez la farine, mélangez au fouet. Remettez la casserole sur le feu et laissez cuire environ 1 min, jusqu’à ce que l’ensemble mousse légèrement. Ajoutez 1 litre du bouillon dans lequel le poulet a cuit, puis mélangez vivement. Laissez cuire et épaissir, à feu moyen-fort, quelques minutes en surveillant constamment.

Égouttez la volaille, puis disposez-la sur un plat de service.

Autres Idées Gourmandes

Pour accompagner votre volaille de Bresse, pourquoi ne pas essayer ces suggestions ?

• Un foie gras au sésame accompagné d'un chutney de patates douces en entrée.
• Une terrine de foie gras aux noisettes accompagnée de fruits poêlés.
• Une salade de lentilles accompagnée d'une crème d'avocats fumés.
• Une tarte normande aux pommes et amandes en dessert.

Découvrez également notre recette gourmande et raffinée de pintade au vin jaune et aux morilles.

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