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Le sushi, ce mets emblématique de la cuisine japonaise, est devenu une véritable institution gastronomique à travers le monde. Son histoire riche et fascinante remonte à des siècles et témoigne de l’évolution de la cuisine japonaise et de ses influences culturelles. Partons à la découverte des origines du sushi, de son développement et de son arrivée en France, ainsi que de son évolution mondiale.
Les origines du sushi remontent à l’Antiquité, en Chine, aux alentours du IVe siècle av. J.-C., où il était utilisé comme méthode de conservation du poisson. Une méthode de conservation du poisson consistait alors à le saler, le vider puis le farcir de riz fermenté. On consommait le poisson et on jetait le riz. Les premières formes de sushi étaient constituées de poisson cru fermenté entre des couches de riz et de sel. Un processus qui permettait de préserver le poisson pendant plusieurs mois.
La pratique fut importée au Moyen Âge par les Japonais qui y apportèrent leur touche, ajoutant du vinaigre dans le riz afin de pouvoir le conserver et le consommer plus longtemps.
Au fil du temps, le sushi a évolué pour devenir un plat délicat et raffiné. Au Japon, différentes régions ont développé leurs propres variations de sushi. Notamment le nigiri sushi, des tranches de poisson cru surmontant une boule de riz vinaigré, mais aussi le maki sushi, des rouleaux de riz et de poisson enveloppés dans des feuilles de nori. Enfin, le sashimi, des tranches fines de poisson cru servies sans riz.
Mais les sushis proprement dits ne sont apparus qu’au XIXe siècle, à Edo, la future Tokyo. Les historiens attribuent la paternité de ce plat, et surtout des nigirizushi (pressés à la main surmontés de lamelles de poisson) que nous connaissons, au marchand Hanaya Yohei (1799-1858). Il les concoctait dans son yatai, une de ces petites échoppes ambulantes alors très populaires dans les rues de la capitale impériale.
Il faut attendre l’époque d’Edo (au XIXe siècle) pour que le Nigiri-sushi fasse son apparition dans les restaurants de la capitale nippone. Le procédé fut encore amélioré pour obtenir des sushis instantanés ne nécessitant aucun temps de fermentation. Ainsi, il façonna à la main des sushis avec un riz seulement vinaigré et y ajouta du poisson frais. Le succès fut rapide dans la capitale comme dans tout le Japon.
Sa volonté fût de préparer des sushis qui pouvaient être rapidement mangés à la façon “fast-food”. Après la Seconde Guerre Mondiale, les restaurants de sushis se sont développés et ont très vite pris la place des vendeurs de sushis dans la rue. Depuis, les sushis ont rapidement été adopté et apprécié des cultures occidentales.
L’histoire de l’arrivée du sushi en France remonte au début du 20e siècle. C’est au moment où les premiers immigrants japonais sont arrivés dans le pays. Cependant, le sushi n’est pas devenu populaire en France avant les années 1980, lorsque la cuisine japonaise a commencé à gagner en popularité à l’échelle mondiale.
La première vague de popularité du sushi en France a été largement attribuée à l’essor de la cuisine fusion dans les années 1980 et 1990. En effet, les chefs français ont commencé à intégrer des éléments de la cuisine japonaise dans leurs menus, en créant des plats hybrides comme le sushi au foie gras et le sushi au saumon mariné à la française.
Au cours des dernières décennies, le sushi est devenu un aliment de base de la scène culinaire française. Les restaurants de sushi ont fleuri dans tout le pays, offrant une variété de choix allant des sushis traditionnels aux créations contemporaines.
La popularité du sushi en France peut être attribuée à plusieurs facteurs. Tout d’abord, sa réputation de plat sain et léger correspond aux préoccupations croissantes concernant la santé et le bien-être. Deuxièmement, le sushi est devenu un symbole de la mondialisation culinaire, reflétant la diversité culturelle et la curiosité gastronomique des Français.
L’introduction du sushi en France a également eu un impact significatif sur la cuisine française. Les chefs français ont été inspirés par les techniques de préparation et de présentation du sushi, et ont incorporé des éléments de la cuisine japonaise dans leurs propres créations.
Aujourd’hui, le sushi est devenu un élément incontournable de la scène gastronomique française, avec des restaurants spécialisés qui proposent une gamme variée de sushis, de sashimis et de plats japonais traditionnels. Que ce soit pour une soirée décontractée entre amis ou une expérience gastronomique haut de gamme, le sushi séduit encore les palais des Français et des visiteurs du monde entier.
Quand on parle de sushis, on parle de plusieurs types de plats qui diffèrent selon leur composition et leur présentation:
La sauce soja, le wasabi et le gingembre sont les accompagnements les plus courants afin d'apporter des saveurs acidulées à votre repas : la sauce soja se marie bien avec le poisson ; le gingembre vous permet de rincer votre palais afin de pouvoir profiter de chaque saveur entre chaque sushi ; le wasabi relève vos sushis tout en facilitant votre digestion.
Quant aux accompagnements de vos sushis, vous pouvez choisir entre le saké, une bière japonaise ou encore un thé Sakura.
Tout d’abord, il faut savoir que le sushi doit être immédiatement consommé après que le maitre sushi vous l’ait servi. C’est le meilleur moyen de profiter de toutes les saveurs du sushi en question. De la même manière, il est indispensable d’utiliser ses baguettes ou ses doigts pour manger un sushi. L’utilisation d’une fourchette représenterait même un sacrilège ! En ce qui concerne l’usage de la sauce (shōyu, qui est la sauce soja), trempez le sushi côté poisson. Cela va permettre de ne pas délire la préparation de riz. Évitez par ailleurs de mélanger le wasabi et le gingembre.
Mais comme pour tout, vous êtes libre de manger vos sushis comme bon vous semble ! Ces conseils sont destinés aux personnes qui souhaiteront s’aventurer dans une dégustation traditionnelle.
La Norvège a-t-elle inventé les sushis au saumon ? En 1980, la Norvège a vendu deux tonnes de saumon au Japon. Au début, les Japonais n’ont pas apprécié le saumon norvégien cru. L’utilisation du saumon dans les sushis n’était pas courante au Japon en raison des parasites qui pouvaient l'infester. Le recours au saumon d’élevage de Norvège éliminait ce problème.
Les Norvégiens du Projet Japon ont élaboré différents sushis à base de saumon, pour les servir à des importateurs et à des restaurants, ainsi qu'à l'occasion de plusieurs dégustations à l’ambassade de Norvège à Tokyo. Avec ses sushis issus d'une longue tradition culinaire, le Japon a fait découvrir au monde le saumon de Norvège.
Historiquement, la gastronomie japonaise a connu l’influence de la gastronomie chinoise et coréenne. Elle est donc énormément basée sur la consommation d’aliments locaux.
Toutefois, il est important de faire le distinguo entre la cuisine japonaise traditionnelle et la cuisine japonaise moderne. Cette dernière est constituée de plus grandes quantités d’aliments transformés ou d’origine animale. Vous l’aurez compris, le Japon a également partiellement cédé à l’occidentalisation. Ainsi, le « washoku » ou la tradition culinaire japonaise a pour ingrédients principaux des aliments frais qui ne font pas l’objet de longues cuissons.
C’est l’une des raisons qui fait de la cuisine japonaise une des alimentations les plus complètes et saines du monde. Aussi, une autre raison est que les plats japonais contiennent des rations minimales de graisses, de sucres ajoutés, et de protéines animales. De ce fait, en y regardant de plus près, il y a une certaine similitude entre la cuisine japonaise et le régime paléo.
En effet, les plats japonais sont très nutritionnels. D’où les multiples bienfaits qu’ils apportent à la santé. À moins que vous ne soyez un ogre, la cuisine japonaise traditionnelle ne pourrait vous permettre d’avoir des excédents caloriques. Cela à cause bien sûr de sa richesse en aliments frais et sa pauvreté en sucre et en graisses.
De même, une maxime culturelle sacro-sainte est inculquée aux japonais dès leur bas âge. Il s’agit de fixer le seuil de rassasiement à 80 %. Ainsi donc, cette règle de vie dirige ceux qui l’appliquent aux antipodes de la suralimentation, et donc de l’obésité.
Aussi, de nombreuses études ont montré que les plats japonais traditionnels favorisent l’augmentation du sentiment de satiété, ainsi que la réduction de l’appétit.
Pour finir, d’autres études ont montré que le fait d’alterner ce que l’on mange au cours d’un même repas, aiderait à réduire la quantité d’aliments consommés.
La cuisine japonaise traditionnelle est une bulle de protection contre les maladies cardiaques et le diabète de type 2. Et cela est dû à l’accent que met la gastronomie japonaise sur des aliments d’origine végétale et marine. En effet, légumes, fruits, algues, soja, thé vert, et poissons sont autant d’aliments qui protègent contre les maladies cardiaques.
Toutefois, la perfection ne pouvant qu’être effleurée, le régime alimentaire japonais encourage de fortes consommations de sel.
Paradoxalement, la probabilité qu’une maladie cardiaque se manifeste chez un Japonais reste faible. On peut donc penser que les effets bénéfiques inhibent ceux du fort apport en sodium.
La cuisine japonaise est synonyme de saveur et de qualité. Elle se distingue par l’utilisation d’ingrédients de qualité supérieure dont les arômes purs restent intacts. Le chef japonais Kuniyoshi Ohtawara vous emmène à la découverte des saveurs typiques de ce pays. Une fois que vous saurez comment les utiliser, vous pourrez expérimenter à loisir.
Le saké est un vin de riz japonais principalement connu comme boisson alcoolisée servi en accompagnement de plats. Mais tout comme le vin à base de raisin, vous pouvez également l’utiliser dans votre cuisine (de plein air). Dans la cuisine japonaise, il sert notamment à adoucir les ingrédients à la saveur très intense.
Les fèves de soja, le blé, le sel et l’eau sont les ingrédients qui composent la sauce de soja. Là aussi, on utilise un processus de fermentation. Le Japon compte cinq sortes de sauces de soja, mais celle que nous connaissons le mieux chez nous est la sauce koikuchi. Cette sauce salée est utilisée dans les marinades, les sauces, et pour y tremper délicatement les sushis afin de leur donner une saveur plus marquée. Dans la cuisine japonaise, elle permet d’ajouter une touche salée à certains plats.
Le sel et le poivre sont peu employés car de nombreux ingrédients ont déjà un goût bien prononcé. Le sel est par contre utilisé pour extraire l’eau de la chair de poisson par exemple.
Vous servez de la sauce de soja avec des sushis ? Dans le cas du nigiri sushi, veillez alors à tremper délicatement le côté poisson dans la sauce et non pas le côté riz.
On confond souvent le vinaigre à sushi et le vinaigre de riz. La différence réside dans le fait que le vinaigre à sushi se compose de vinaigre de riz auquel on a ajouté du sucre, du sel et éventuellement des exhausteurs de goût. Cela en fait un produit prêt à l’emploi. Le vinaigre de riz est un produit pur fabriqué à base de riz fermenté et qui offre une saveur de vinaigre très douce. Il convient ainsi parfaitement pour les assaisonnements. On l’utilise également dans la cuisine japonaise, entre autres pour faire mariner du poisson. Sous l’action de l’acide, les protéines coagulent dans la chair du poisson qui perd alors sa transparence.
Utilisé depuis plusieurs siècles dans la cuisine japonaise, le miso est un condiment délicieux dans les sauces et les marinades ainsi qu’un élément essentiel de la soupe au miso. En raison de sa consistance pâteuse, il est également appelé pâte miso. Cette pâte est produite à partir de la fermentation de fèves de soja, de riz ou d’orge, de sel et de koji, la durée de fermentation pouvant aller d’une petite semaine à plusieurs années. Le produit obtenu est ensuite pressé. Le liquide issu du pressage fut le précurseur de la sauce de soja. La masse pressée est le miso. Il existe différents types de miso aux saveurs très variées, du miso blanc au miso presque noir. Plus le miso a une couleur foncée, plus son goût est salé et prononcé.
Le Katsuobushi, ou flocons de bonite, est surtout connu dans nos contrées comme ces copeaux souples et ultra fins qui sont mis en mouvement sous l’effet de la chaleur. Mais c’est bien plus qu’une magnifique garniture. Ces copeaux de bonite sont une véritable petite bombe d’umami à la saveur saline. La bonite est également appelée thon listao ou skipjack, mais s’apparente au maquereau. La chair du poisson est d’abord cuite, puis fumée à froid et ensuite séchée, ce qui engendre un processus de fermentation avec formation d’umami.
Ces feuilles de shiso dentelées sont très présentes dans la cuisine japonaise. Leur saveur se marie aussi très bien avec le poisson et fait penser à un mélange de graines de cumin, de menthe et de basilic. Vous pouvez parfois trouver des feuilles entières dans votre assiette, sur lesquelles est posé un petit plat, ou bien on les utilise pour y enrouler du poisson. Vous pouvez également couper les feuilles de shiso très finement et en parsemer des plats froids comme le sashimi et les salades. Les feuilles finement coupées libèrent encore mieux toutes leurs notes aromatiques.
Dashi signifie ni plus ni moins que « bouillon » en japonais. On trouve notamment du dashi de bœuf, de poulet, de fèves de soja et de champignons. Si seul le terme dashi est mentionné, il s’agit alors souvent d’un bouillon à base de flocons de bonite et de kombu, un délicieux bouillon à la saveur saline, plein d’unami. Le dashi est énormément utilisé dans la cuisine japonaise.
Si vous êtes à la recherche de gingembre pour sushi, vous le rencontrerez également sous le nom de gari, dans les magasins spécialisés. Il s’agit de fines tranches de gingembre frais mariné dans un mélange de vinaigre, de sucre et de sel. Le gingembre pour sushi est servi de manière standard avec les sushis et les sashimis pour rafraîchir la bouche, entre différentes variétés, et ainsi neutraliser le goût. Il peut être également enroulé dans les sushis.
Le mirin est souvent comparé au saké. En effet, c’est également un vin de riz japonais, mais avec une teneur en sucres élevée. Il est de ce fait utilisé comme édulcorant dans de nombreuses recettes. Outre du sucre, il contient également de l’alcool mais celui-ci s’évapore lors de la cuisson. Grâce à l’acidité du vin de riz japonais, les ingrédients cuits dans du mirin acquièrent une structure plus ferme. Si vous souhaitez uniquement un édulcorant, vous pouvez choisir de simplement ajouter du sucre.
La mayonnaise japonaise est également appelée Kewpie, ce qui est en fait un nom de marque. Cette délicieuse mayonnaise à la saveur fraîche et acidulée apporte toujours la touche finale à l’okonomiyaki, une galette japonaise salée et un plat contemporain de la cuisine japonaise. On l’utilise de nos jours également avec les sushis, mais ce n’est pas un usage traditionnel. Cette mayonnaise onctueuse et légèrement acide est préparée à base de jaune d’œuf, de moutarde japonaise et de vinaigre. Au Japon, la mayonnaise Kewpie est également utilisée dans les salades ou pour faire mariner du saumon, par exemple, avant de le griller.
Le wasabi est le raifort japonais. Il est depuis la nuit des temps souvent servi avec du poisson cru, en raison de son effet antibactérien. Acheté sous forme de pâte, il affiche une saveur assez relevée. La racine fraîche de wasabi finement râpée a un goût moins prononcé et plus agréable. La racine de wasabi est traditionnellement râpée avec une râpe recouverte d’une peau de requin qui permet de la râper très finement. Mieux vaut râper la racine fraîche de wasabi juste avant de servir, car la pâte s’oxyde rapidement. La saveur s’estompe et la belle couleur verte prend vite une teinte foncée.
Le kombu est une algue brune séchée. Les grandes feuilles sont parfois séchées pendant plusieurs années. Plus ce processus est long, plus le kombu contient d’umami. Le kombu est notamment utilisé comme légume à la saveur saline, après avoir été trempé dans de l’eau chaude pendant une heure environ, et pour donner un goût plus intense au poisson en l’enroulant dedans. L’umami imprègne la chair du poisson et une partie de l’eau extraite du poisson imprègne le kombu. Cela raffermit la structure de la chair du poisson et prolonge sa durée de conservation.
Les traditionnelles yakitoris ne peuvent en fait pas se passer de shichimi togarashi, un mélange relevé de sept ingrédients également appelé mélange de 7 épices japonais. L’ingrédient de base est le piment rouge. Par ailleurs, ce mélange contient en général du poivre de Sichuan, du gingembre moulu, du chènevis, des graines de sésame, du zeste grillé d’orange ou de yuzu, et du nori. Au Japon, on utilise parfois uniquement du piment rouge en poudre, mais sa saveur est alors moins complexe que celle du shichimi togarashi.
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