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Vous rêvez d’être un itamae ? C’est le moment de vous glisser dans la peau d’un Maître Sushi ! Au Japon, l’art du sushi est un savoir-faire typique de la gastronomie nippone, où la préparation du riz est aussi importante que la qualité du poisson !
Véritables délices culinaires, les sushis peuvent être préparés à la maison et assaisonnés selon vos préférences. Pour réussir la recette cependant, il faudra réussir la cuisson du riz à sushi ; une étape résolument compliquée. D’ailleurs, les maîtres en sushi japonais apprennent cette technique pendant des années.
Pour réaliser de bons sushis, il faut du riz blanc et rond (jamais du riz long), et éviter le riz rond à dessert - non adapté à cette recette. Le riz à sushi est riche en amidon, ce qui lui confère ce côté collant, si caractéristique des sushis-sashimis. Le riz rond japonais se trouve dans les épiceries asiatiques. C'est un riz spécial, riche en amidon, qui devient un peu collant lorsqu'il est réussi.
Un hangiri fait partie intégrante de la recette traditionnelle. Ce plat typique en bois (circulaire et peu profond) est utilisé dans la dernière étape de la recette. Néanmoins, si vous cuisinez rarement du riz japonais (ou en petite quantité) utilisez simplement un plat à tarte circulaire. En résine ou en plastique, la spatule sert à étaler le riz. Ces accessoires sont utiles à l’étape de rinçage.
Le hangiri, plat traditionnel en bois, et une spatule pour mélanger le riz.
La première chose à faire avant de se lancer dans la recette est de bien laver son riz (pour éviter qu’il ne soit trop collant après la cuisson). Lavez le riz à l'eau froide dans une passoire, en remuant bien, jusqu'à ce que l'eau qui s'en écoule soit bien claire. Laver le riz 3 fois (afin d'enlever tout les résidus). Si vous mettez plus de riz, il est à vérifier si l'eau est claire au bout du troisième rinçage, sinon il faut continuer.
Placez votre riz dans un tamis fin et plongez-le dans un grand saladier d’eau froide. Frottez délicatement les grains entre vos mains par mouvements circulaires pendant quelques secondes. L’eau devient rapidement laiteuse ? C’est normal, c’est l’amidon qui s’évacue. Répétez ce processus entre 4 et 7 fois jusqu’à obtenir une eau presque transparente. Cette étape élimine l’excès d’amidon responsable d’une texture trop collante à la cuisson. Certains grains résistent ? Massez-les doucement sans forcer pour préserver leur intégrité.
1. Versez le riz dans une passoire, plongez-le dans un grand saladier et mélangez bien. Éliminez l’eau laiteuse et continuez de laver le riz à l’eau courant jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit bien claire.
Comment préparer et cuire du riz à sushi ? Le temps de cuisson du riz à sushi ne prend que 25 minutes. Placez le riz et les 30 cl d'eau dans une casserole et posez un couvercle dessus de façon à ce que l'ensemble soit totalement hermétique. Portez à ébullition sur feu moyen en vous fiant à vos oreilles sans jamais soulever le couvercle de la casserole. Baissez le feu au minimum et laissez cuire pendant 10 minutes environ.
Mettre le riz rincé dans un fait tout par exemple, puis verser les 400ml d'eau. (Il faut savoir qu'il y a autant de riz que d'eau au niveau du poids). Faire en sorte que l'eau couvre bien le riz. Couvrir avec un couvercle (obligatoire). Mettre à feu fort jusque la première ébullition, et diminuer à feu moyen pour une dizaine de minutes. Les 10 min passées, ne touchez surtout pas le couvercle, la vapeur est essentielle. Laisser reposer encore une dizaine de minutes.
Chez nous, japonais, la proportion idéale pour 400 g (soit 50 cl) de riz, il faut mettre 55 à 60 cl d'eau. Nous mesurons le riz au volume, pas au poids !
Pour réussir la cuisson du riz à sushi, utilisez une casserole profonde. À noter également, vous devez couvrir la casserole durant toute la cuisson et surtout, ne pas retirer le couvercle.
Transférez votre riz lavé et égoutté dans la cuve du rice cooker avec un ratio précis d’une dose de riz pour une dose d’eau. Cette proportion 1:1 diffère du riz classique et garantit la texture parfaite recherchée. L’appareil passe automatiquement en mode « maintien au chaud » une fois la cuisson terminée, généralement après 12 à 15 minutes. Résistez à la tentation de soulever le couvercle ! Cette phase de repos permet à la vapeur de finaliser la cuisson de manière homogène.
Je vous livre ici la recette que je réalise depuis des années et je n’ai aucun problème avec : le riz ne colle pas au fond de la casserole et il n’est pas sec du tout. Je pense que c’est une recette très difficile car il faut adapter le temps de cuisson à la minute près selon la variété de riz que l’on utilise et le matériel dont l’on dispose. Je cuisine pour ma part avec une plaque à induction et je mets sur feu moyen plutôt faible au départ et après sur feu très doux. Si le riz colle en dessous de la casserole, c’est qu’il a trop cuit. S’il se dessèche, je dirais qu’il a cuit trop fort. J’ai fait de nombreux tests avant d’avoir ma recette idéale.
Pendant ce temps, faites chauffer un ½ verre de vinaigre de riz. Une fois porté à ébullition, ajoutez-y le sel et le sucre, puis remuez jusqu’à ce que ce dernier soit totalement dissout. ôtez la casserole du feu - sans enlever le couvercle !
Pendant que le riz se prépare, chauffer à feu moyen le vinaigre-sucre-sel. Cela ne doit pas bouillir pour ne pas laisser s'échapper de la vapeur. Lorsque le sucre fond, mettre de côté pour refroidir.
2. Pendant ce temps, faites chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Laissez cuire sans bouillir, jusqu’à dissolution complète du sucre.
Préparez votre assaisonnement pendant que le riz repose encore chaud. Mélangez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole. Retirez la casserole du feu et laissez tiédir cette préparation aigre-douce.
Disposez le riz dans votre hangiri ou votre plat à tarte, et versez la sauce vinaigrée. Enfin, recouvrez votre récipient avec un torchon humide (ou le couvercle en bois de votre hangiri). L’humidité du tissu (ou du bois) permet de conserver le riz à bonne température.
Mettre dans un saladier-cul de poule le riz (prêt) et le vinaigre, pour ensuite mélanger délicatement afin que le riz ne se transforme pas en une bouillie. Il faut que le riz refroidisse afin qu'il soit collant comme dans les sushi, maki.
Versez progressivement cet assaisonnement sur votre riz chaud en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en bois. Pendant cette opération, éventez votre riz pour accélérer son refroidissement. Cette technique traditionnelle japonaise permet d’obtenir des grains brillants et une texture parfaite.
Après quoi, vous pouvez l’étaler dans un plat pour l’éventer. Le mieux serait de vous assurer que le riz cuit reste à température ambiante jusqu’à son utilisation. Après la cuisson et le temps de repos, laissez le riz s’éventer jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante. En effet, cela permet d’éliminer l’excès d’humidité, mais aussi d’améliorer sa texture.
Déposez le riz dans un grand saladier et versez la sauce vinaigrée.
Mélange délicat du riz avec la sauce vinaigrée pour une texture parfaite.
Dès que c'est froid, c'est prêt ! « Libre à votre imagination pour faire des sushi, maki, chirashi, ou des plats typiques. Si vous ne voulez pas le côté sucré, arrêtez vous juste à la préparation du riz. Ne faites pas le mélange avec le vinaigre. Ça collera bien.
Comment cuire le riz à sushi rapidement ? Maintenant ? Il ne vous reste plus qu’à savoir comment manger vos sushis dans les règles de l’art !
Mon conseil : gardez votre riz à température ambiante jusqu’à utilisation.
Si vous n’avez pas de vinaigre de riz à disposition, utilisez du vinaigre de cidre ou du vinaigre blanc.
Choisir le bon riz constitue la base d’un sushi de qualité. Privilégiez le riz rond japonais Japonica, reconnu pour sa richesse en amidon qui garantit la bonne texture collante recherchée. Si vous ne trouvez pas de riz japonais, plusieurs alternatives existent. Le riz Calrose de Californie offre des caractéristiques similaires avec sa texture légèrement collante. Évitez absolument les riz longs comme le basmati ou les riz parfumés. Ces variétés manquent d’amidon et ne permettront jamais d’obtenir la cohésion nécessaire à vos créations.
Les grandes surfaces proposent désormais du riz spécialisé dans leurs rayons produits du monde. Les épiceries japonaises en ligne offrent une sélection plus authentique avec des variétés premium. Le Marché Japonais, La Boutique du Japon ou Satsuki livrent rapidement des riz Koshihikari ou Shinode directement importés.
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