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La langue française est riche en expressions, dictons et proverbes, souvent imagés et métaphoriques. Parmi ces expressions, certaines sont tellement ancrées dans nos conversations quotidiennes qu'on ne les remarque même plus. L'expression "C'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures confitures" en est un parfait exemple. Mais que signifie-t-elle réellement et d'où vient-elle ?
Si vous avez un doute quant à cette expression française, pas d'inquiétude, cet article est là pour vous éclairer ! Entre justesse, signification et origine, voici tout ce qu'il faut savoir sur ce proverbe bien connu.
Selon le site J'aime les mots, cette phrase signifie simplement que "les vieilles méthodes qui ont fait leurs preuves sont parfois plus efficaces que les nouvelles, encore non rodées". De sens figuré, cette expression tient son origine dans une habitude culinaire d'autrefois.
Les "vieux pots" font en fait référence à la marmite en fonte dans laquelle on cuisait les confitures. À l'époque, on ne lavait que rarement ce récipient. Les résidus des cuissons précédentes se déposaient donc sur la nouvelle confiture, qui récupérait alors encore plus de saveurs.
Néanmoins, avec cette expression, les becs salés ne sont pas en reste ! En effet, il est en réalité possible de dire les deux. Certains préfèreront donc employer cette version : "C'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes." Son origine est alors identique à la première : à force de préparer la soupe dans une marmite non lavée, elle prenait de plus en plus de saveurs.
Il semble néanmoins évident qu'il se fasse vieux. Un proverbe, c'est sacré ! Alors mieux vaut ne pas trop le détourner. En effet ces phrases, souvent bien pensées et au sens (pas toujours) très explicite, existent généralement depuis bien longtemps. Alors, il serait presque cruel d'en détourner leur sens.
Il en va des objets de table comme de tout ustensile ou accessoire créé pour répondre à des besoins pratiques ou satisfaire une mode : dès qu’ils perdent leur raison d’être au fil de l’évolution des sociétés, leur signification disparaît avec l’arrêt de leur emploi quotidien. Et quoique la relégation soit parfois récente, l’oubli dans lequel ils sont tombés peut être tel que tout essai d’interprétation s’apparente à la résolution d’une énigme.
Pot à jus, donc. Ou pot à crème. Ou les deux à la fois. Ou successivement. Deux noms, en tout cas, désignant une petite tasse couverte de faible contenance qui, selon l’hypothèse courante, aurait eu des usages distincts entre le second quart du xviiie siècle et le début du xixe (fig. 1). Est- ce bien le cas ? Qu’en est-il de cet objet, de son nom et de son véritable emploi ?
L’opinion la plus répandue dans les travaux historiques et désormais sur internet soutient que le pot à jus aurait été utilisé en France pour boire un « jus » présenté le plus souvent comme salé mais que les auteurs ne caractérisent jamais. Dans un second temps, il aurait changé d’identité en glissant vers le dessert pour contenir de la crème.
Malgré la correspondance morphologique évidente entre le pot à jus et le pot à crème, indice d’une possible identité d’usage, la conviction d’une nette différence est profondément ancrée puisque leur dénomination respective semble l’imposer. Le pot à jus, estime-t-on en général, ne saurait contenir des crèmes, sinon ce serait un pot à crème.
Depuis plus de quarante ans, l’option « liquide salé » semble faire l’unanimité chez les historiens, et néanmoins l’interrogation subsiste, non sans entretenir une confusion sur la nature du jus : « Quel jus contenaient ces pots ? Les avis sont aujourd’hui encore partagés : jus relevés, épicés pour les uns, jus sucrés pour les autres.
Il est donc aisé de constater que depuis les années 1970, le mot « jus », parce qu’il aiguille l’historien sur une voie qui semble logique, est à l’origine de contresens et de confusions. La question de base, qui ne semble pas avoir été posée, est celle du jus. Comment le cuisinait-on, à quoi servait-il et, par voie de conséquence, peut-il se rattacher à l’objet ?
En 1742, Menon publie La Nouvelle Cuisine, dont la préface énonce que « la délicatesse de la Table, augmentée depuis peu par le goût exquis de plusieurs seigneurs qui ont contribué à perfectionner leurs chefs de cuisine, a fourni matière de réformer les anciens Ragoûts, pour les mettre dans un goût nouveau ». Cette réforme fait un grand usage des coulis et des jus, à partir desquels sont élaborés ou améliorés de nombreux mets. Ils sont les deux versions, l’une recherchée, l’autre plus simple, d’un auxiliaire fondamental dont la cuisine française fit un usage croissant jusque sous le Premier Empire.
Pour comprendre le jus, il faut faire état de son équivalent d’élite, le coulis, préparé à base de chair (veau, bœuf, gibier, jambon, lard), mais aussi, en fonction des besoins, de poisson ou d’écrevisses. Les viandes, cuites à l’étouffée avec des racines (carotte, panais...), doivent s’attacher à la casserole, gratiner sans brûler et libérer leurs sucs qui forment une glace. On mouille alors avec un roux liquide préparé au bouillon, puis le tout est mitonné à feu doux, dégraissé, passé enfin à l’étamine. Seul le résultat liquide est conservé. Il s’agit d’une préparation coûteuse, délicate à réaliser, rarement réussie en sa perfection parce qu’elle prend très vite un goût de brûlé si l’on n’y veille pas. On parle de coulis blanc, roux ou blond selon l’ingrédient principal qui lui donne sa couleur, laquelle doit être celle du plat auquel on mêle le coulis.
C’est dire l’importance qu’on lui accorde au xviiie siècle car cette alchimie culinaire, à une époque où l’on ne jure que par essences et réductions, est primordiale : placés à portée de main du cuisinier, les coulis sont employés comme liaison et colorant dans les sauces, potages, entrées, braises, entremets de légumes et ragoûts de toutes sortes, mais ils enrichissent aussi et parfument le bouillon dans lequel cuisent les ingrédients d’un potage. Un coulis mal fait ruine le plat dans lequel on l’introduit et dont dépend sa réussite car, selon Grimod de La Reynière, « le Coulis est aux ragoûts ce qu’est la physionomie à l’homme. C’est lui qui leur donne l’esprit, la couleur et la vie. Sans un bon Coulis, une entrée ne ressemble à rien, parce qu’elle ressemble à tout. On peut dire qu’il est aux différens mets ce qu’est le style aux ouvrages ».
« Nourrir ». N’est-ce pas l’objectif parfois assigné de nos jours par les historiens au contenu du pot à jus ? Or, les coulis ne sortent pas tels quels de la cuisine. Il suffit de se représenter les étapes du processus de confection, de considérer leur emploi comme liaison et pour donner plus de consistance et de saveur, confirmé par toute la littérature culinaire, pour comprendre qu’ils n’étaient pas destinés à la consommation directe. Il s’agissait d’un auxiliaire précieux, essentiel17, mais seulement d’un auxiliaire. Il en était de même pour le jus.
Trente ans avant Menon, Louis Liger écrivait en 1713 : « Il n’y a rien qui nourrisse plus un ragoût et un potage qu’un bon jus et qu’un coulis bien fait » ; « les jus sont fort utiles en cuisine pour nourrir la plupart des ragoûts et des potages qu’on sert » ; « cela leur donne un relief extraordinaire ».
À cette date, les jus sont encore peu variés et d’une technicité archaïque, ainsi celui de mouton, d’un goût puissant, est-il issu d’une viande cuite pressée jusqu’à épuisement, salé puis acidulé au jus de citron. Ils se diversifient et se complexifient avec la nouvelle cuisine. Plus simple que la confection d’un coulis, celle d’un bon jus n’est cependant pas à la portée de tous : la casserole est foncée d’oignons sur lesquels on place des parures de lard, de la graisse de bœuf ou de mouton, ou bien du beurre, puis les viandes : gros morceaux, parures de côtelettes, issues de volailles. On termine par des carottes, bouquet garni, gousses d’ail, clous de girofle et une grande cuillerée de bouillon ou d’eau salée. On fait suer à couvert et à feu vif. Lorsque cela commence à attacher, on laisse caraméliser jusqu’à formation d’une glace dégageant un arôme auquel le cuisinier reconnaît que le jus est « pincé ». Alors il dégraisse, déglace à l’eau ou au bouillon, pour ensuite laisser mijoter de deux à quatre heures à feu doux avant de passer au tamis et de mettre en pot.
L’extrait ainsi obtenu permet de préparer des plats classiques (œufs, épinards ou oseille au jus) et surtout de corser une préparation faible en goût, de la relever - c’est-à-dire « nourrir » pour employer le terme exact - ou de la colorer, voire pour ces deux raisons à la fois.
Dès lors, comment admettre que les pots à jus aient pu contenir ce type de préparation ? Imagine-t-on ce concentré puissant, « âcre » comme le dit Menon, issu d’un déglaçage mitonné au roux durant plusieurs heures, servi dans de délicats petits pots aux convives d’un repas prié ? Quelle maîtresse, quel maître de maison ayant un goût raffiné et les moyens de posséder un service de pots à jus aurait osé y présenter ce qui n’était qu’un élément du travail de son cuisinier ? On objectera que le jus pourrait être un consommé, c’est-à-dire un bouillon amené à un point particulier de réduction, mais cela n’est pas plus envisageable car il ne faut pas confondre le « consommé restaurant » du xviiie siècle, qui est un bouillon servi aux malades, convalescents et femmes enceintes, en aucun cas lors d’un repas convié, avec le consommé dit « quintessence », qui est un équivalent du jus, plus liquide22, qu’il pouvait remplacer si on le réduisait jusqu’à la glace et destiné comme lui à la confection de potages, sauces ou fonds.
Alors que le bâtiment représente 23 % des émissions nationales, la relocalisation des matériaux de construction apparaît comme une piste sérieuse pour réduire l'empreinte carbone du secteur. En favorisant les circuits courts, lesdits matériaux s'inscrivent dans une logique de durabilité, d'adaptation au territoire et de relance des filières locales. Le chiffre est connu, mais tellement parlant. À l'heure actuelle, le secteur du bâtiment est responsable de près de 23 % des émissions françaises de gaz à effet de serre (GES) d'après l'ADEME. Comme le dit l'expression, c'est dans les vieux pots que l'on fait les meilleures confitures et les matériaux locaux ont leur partition à jouer dans ce contexte d'urgence environnementale. Une tendance qui conjugue durabilité, bon sens économique et respect du territoire.
Trop souvent, les matériaux de construction parcourent plusieurs centaines, voire des milliers de kilomètres avant d'arriver sur un chantier. L'intérêt n'est pas qu'environnemental ou esthétique. Se fournir localement, c'est aussi soutenir des filières industrielles ou artisanales régionales, face à une rude concurrence internationale. Un modèle qui crée de l'emploi, tout en valorisant des savoir-faire. D'autant que le local est aussi pertinent d'un point de vue purement technique. La proximité géographique facilite également la traçabilité et le contrôle qualité.
À cette fin, plusieurs indices et labels existent afin d'orienter les professionnels et les particuliers dans leurs choix. Le label " Origine France Garantie " assure que le matériau respecte deux critères : " le lieu où le produit prend ses caractéristiques essentielles est situé en France. 50 % au moins du prix de revient unitaire est acquis en France ", décrit le ministère de l'Économie et des Finances sur une page dédiée. Traduction : la moitié de la valeur ajoutée du produit doit être générée dans l'Hexagone, de la conception au conditionnement, en passant par la fabrication ou encore l'assemblage.
En effet, Eternit indique, au travers de ses FDES, utiliser des ressources renouvelables et choisir ses matières premières en fonction de leur impact et de leur origine. Au-delà de leurs seules performances, ces produits s'adaptent aux exigences régionales en présentant deux variantes. La première, Soutuile®, se destine à un usage pour le Sud, et fait écho aux emblématiques tuiles canal. Les PO (plaques ondulées) sont développées en de nombreuses teintes pour l'ensemble de la France.
En conclusion, qu'il s'agisse de cuisine ou de construction, l'expression "C'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures confitures" nous rappelle que l'expérience et les méthodes éprouvées ont souvent plus de valeur que les nouveautés. Alors, n'hésitons pas à faire confiance aux "vieux pots" pour obtenir les meilleurs résultats !
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