Recette de la Vieille au Barbecue : Un Délice Marin Grillé

L’été approche et avec lui le soleil et les fameux regroupements autour du barbecue ! Vous avez envie de barbecue mais vous cherchez une recette originale ? Connaissez-vous la vieille ? La couleur de ce poisson est très variable et chatoyante (même si ce n’est pas une espèce tropicale !). Sa chair ferme se prête volontiers aux cuissons vives (au four ou grillé). Voici une recette détaillée pour savourer ce poisson au barbecue.

Chez le poissonnier :

- Bonjour, je voudrais une vieille, s’il vous plaît.

- Celle-ci, ça vous va ? Il faut lui faire quelque chose ?

- Oui, la vider et l’écailler, je veux bien (je sais combien c’est pénible, même avec l’astuce décrite ici)

- J’enlève aussi la tête ?

- Non, laissez-la.

- C’est pour faire au four ? Alors, je vais enlever les ouïes, car ça apporte de l’amertume.

Et voilà, quand on a un poissonnier gentil et compétent, ça aide beaucoup à faire de bonnes choses. Là, c’était le poissonnier du Centre Leclerc de Morlaix, quand les hypermarchés font bien leur boulot, il faut le dire.

Nous voilà donc avec une belle veille d’1,8 kg à 14 euros, qui conviendra pour 6 personnes. N’achetez pas de vieilles trop petites, les arêtes pourraient être gênantes.

Un poisson entier qui sort du four, c’est appétissant et convivial.

Préparation de la Vieille pour le Barbecue

Si vous souhaitez choisir un poisson qui a une chair délicate: il suffit de l’envelopper dans une feuille d’aluminium pour le préserver des braises. Si vous choisissez de faire cuire votre poisson entier, n’enlevez surtout pas la peau pour ne pas le fragiliser et pratiquez plusieurs entailles sur les 2 côtés du poisson afin d’optimiser la pénétration de la chaleur. Comme pour chaque méthode de cuisson, le temps est déterminé par l’épaisseur du poisson. Pour les sardines ou les rougets, compter 2 à 3 minutes de chaque côté, les filets entre 3 et 5 minutes.

Voici une autre façon de préparer votre poisson au barbecue :

1. Pelez et hachez les oignons et l'ail, coupez le fenouil et le poivron en tranches.
2. Précuisez ces légumes à la poêle, à l’huile d’olive, pendant quelques minutes.
3. Coupez les courgettes en quatre dans la longueur, puis en tronçons.
4. Coupez le citron confits en petits morceaux.
5. Coupez les tomates longues en tranches.
6. Déposez les légumes et le citron confit dans un plat à four.
7. Posez la vieille dessus, enduisez-la d’huile d’olive.

Cuisson au Four

Le temps de cuisson de la vieille au four n’est pas facile à déterminer, cela dépend de la taille du poisson et de la température réelle de votre four. Un poisson pas assez cuit en son centre, ça n’est pas très agréable. Et un poisson trop cuit, c’est dommage.

Le temps de cuisson d’une vieille au four est en principe de 20 minutes à 200°C. Si vous n’êtes pas sûr, faites comme nous : 15 minutes à 200°C, puis réduisez la température à 90°C et laissez encore 30 minutes.

Cuisson alternative au four

Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les carottes et coupez-les en 2 dans la longueur. Taillez le céleri en bâtonnets. Pelez les oignons et coupez-les en quartiers. Réservez quelques brins d'aneth, glissez le reste dans le poisson avec 2 rondelles de citron. Disposez-le sur une plaque du four couverte de papier sulfurisé ou dans un grand plat à gratin. Ajoutez les légumes, les rondelles de citron restantes puis arrosez avec l'huile aromatisée.

Variantes et Accompagnements

Pour varier les plaisirs, voici quelques idées :

• Brochettes de loup de mer au chorizo : Composez les brochettes en alternant une rondelle de chorizo, un morceau de poisson, du chorizo, du poisson, et ainsi de suite afin d’avoir trois morceaux de poisson par brochette. Faites chauffer le gril et faire cuire les brochettes 4 minutes sur chaque face. Versez le reste de jus de la marinade.
• Ce donburi au maquereau laqué revisite la cuisine japonaise avec gourmandise : riz japonais moelleux, poisson fondant nappé de sauce soja-mirin, légumes croquants et algues parfumées.
• Surprenez vos convives avec cette recette d’huîtres gratinées au four, parfumées au beurre d’ail et persil, et enrobées de chapelure… Notre petit twist qui change tout ?

Conseils Supplémentaires

La deuxième solution nécessite une fourchette, grattez délicatement le poisson.

Préparez une paillasse de braises à peine blanches, presque grises, graissez un gril et mettez-le à chauffer, posez-y la sole lorsqu’il sera bien chaud. Ne retournez la sole que lorsque cette première face est bien cuite et dorée.

Pendant ce temps préparez l’assaisonnement : lavez les filets d’anchois salés à plusieurs eaux fraîches, libérez-les de toutes peaux et arêtes, hachez-les très menu et écrasez-les à la fourchette afin de les réduire en purée.

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