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La race Simmental est originaire de la vallée de la Simme (de Simme, nom de la rivière suisse et tal signifiant « vallée »), dans le canton de Berne (Suisse). Elle s’est répandue, il y a plus d’un siècle, dans toute l’Europe : l’Autriche, l’Allemagne, l’Italie, la France. Elle est à l’origine de nombreuses autres races.
Le terme Simmental vient de la rivière suisse Simme et de Tal qui signifie vallée en allemand. C'est une race qui est donc originaire de la vallée de la Simme, près de Berne, en Suisse. Elle se nourrit principalement d'herbes et de fourrage. Sa viande est appréciée pour sa jutosité, pour ses bonnes saveurs et pour ses couleurs.
La race Simmental Française est originaire de la vallée de Simme en Suisse ; elle est sélectionnée en France sur un type mixte. On l’appelait Pie Rouge de l’Est.
Jusque vers 1850, le cheptel y est assez hétérogène, dans son format, ses aptitudes, sa robe. Toutefois, dans la Simmenthal (vallée de la Simme) la majeure partie du bétail est de robe pie rouge. La zone d'extension de ce bétail Pie Rouge s'étend du Nord de l'Alsace au Bas Dauphiné, incluant la moitié sud de la Lorraine, les plateaux calcaires de Langres et du Chatillonais, ainsi que la plaine de la Saône.
Ces régions ont en commun leur climat, de type continental avec des hivers longs et rigoureux et leurs sols calcaires. Cependant, les structures d'exploitation sont extrêmement variables d'une région à l'autre.
Un Herd Book s'ouvre en 1930 à Dijon. Ce sera le Herd Book de la race Tachetée Rouge de l'Est. L'inscription des animaux est alors lancée.
De 1930 à 1939, 4400 animaux seront inscrits, dont 1158 mâles, selon la répartition géographique suivante: 36% en Haute Marne, 32% en Côte d'Or, 15% dans les Vosges, 7% dans le Jura et 10% dispersés dans quelques autres départements de l'Est (Aube, Haute Saône...)
A la fin des années 30, le bétail tacheté est en progression sur tous les départements de l'Est: 624000 têtes dénombrées en 1936, 761000 en 1941. La race est présente dans des exploitations de type polyculture élevage qui s'intègrent peu à peu dans une économie marchande.
Dans les années Après-Guerre, la race Tachetée de l'Est vit son apogée avec un effectif de 500000 vaches. Cette position forte sera de courte durée. En 1960, la race change de nom et s'appellera désormais "Pie Rouge de l'Est".
L'UPRA crée en 1977 décide alors d'identifier clairement la race à ses origines et à son nom mondialement connu. La Pie Rouge de l'Est devient alors "Simmental Française" en 1993. Elle se développe d'abord dans toute la zone Massif Central et plus particulièrement dans les régions du Nord Aveyron ou elle fait désormais partie intégrante du fromage AOC Laguiole.
Les qualités de son lait, sa rusticité et sa double aptitude lait/viande expliquent le choix de la race dans cet AOC. Plus récemment, les régions de l'Ouest de la France ont également découvert toutes les vertus de notre race.
Les problèmes (cellules, fertilité, longévité...) rencontrés sur les races laitières spécialisées expliquent le choix de nombreux éleveurs à se tourner aujourd'hui vers la Simmental. Ainsi ces 15 dernières années, la race a augmenté ses effectifs au Contrôle Laitier de 40%. Et ce développement à travers tout le territoire français est loin d'être terminé.....
Race mixte par excellence, elle a été élevée pour la traction, son lait et sa viande. Avec une excellente conformation pour une race mixte, c’est une remarquable productrice de viande dont les produits (veaux, taurillons, bœufs, vaches de réforme) sont très appréciés.
Bonne productrice de lait riche en protéines, elle est recherchée pour l’industrie fromagère. Elle contribue ainsi significativement au niveau de vie des producteurs puisqu'elle produit des veaux et un lait de haute qualité pour la production fromagère mais surtout... Une des meilleures viandes au monde.
Remarquable productrice de viande, la Simmental a de beaux atouts : jutosité, finesse de grain... D'un rouge intense, sa viande se caractérise par son persillé qui apporte une véritable richesse de saveurs. La Simmental donne une viande rose clair, à fibres fines et légèrement persillée.
Chez Maison Lascours, nous sélectionnons des Simmental allemands et autrichiens élevés en altitude, nourris à l’herbe en été et au foin en hiver. Ce mode d’élevage naturel confère à la viande une profondeur gustative unique, renforcée par une maturation à sec d’au moins 4 semaines dans notre atelier. Cette phase essentielle développe le caractère de la viande, assouplit les fibres et concentre les arômes.
Reconnaissable à sa couleur rouge intense, à son persillage généreux et à sa jutosité en bouche, le Simmental se distingue aussi par sa grande polyvalence en cuisine.
Faux-filet, côte, entrecôte ou T-bone : chaque découpe révèle une viande racée, équilibrée, avec une finale beurrée légèrement noisettée. Une référence idéale pour les amateurs de viandes affinées, à retrouver aux côtés de nos bœufs maturés ou de nos pièces à griller.
La côte de bœuf Simmental est l’expression brute d’un terroir de montagne. Longtemps connue comme race laitière, la Simmental s’est fait une place parmi les viandes d’exception grâce à son gras généreux, son persillage bien réparti et sa capacité naturelle à la maturation.
Sa viande rouge foncé développe, avec le temps et la cuisson, des arômes puissants, plus francs que ceux des races ultra-marbrées. Cette côte de bœuf demande une cuisson attentive, capable de préserver le jus tout en révélant la richesse de sa fibre. Astuce du boucher : laissez la viande à température ambiante au moins 30 minutes avant cuisson.
Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet. Bien que le faux-filet soit sensiblement moins tendre que le filet, il a l'avantage d'être plus goûteux.
Le faux-filet est un excellent morceau à rôtir. Il ne se barde pas : sa couverture de graisse lui suffit et, de plus, elle donne du goût à la viande. Il est idéal pour la réalisation de brochettes.
Si le faux-filet est destiné à être grillé ou poêlé, préférer des tranches épaisses de 2,5 cm, destinées à plusieurs personnes, plutôt qu'une tranche fine par personne. Coupé trop finement, le faux-filet perdrait de sa saveur à la cuisson.
Les puristes servent la viande Simmental sans sauce afin de savourer pleinement l’épanouissement de ses arômes. Néanmoins, si vous décidez de servir votre viande avec de la sauce, nous vous conseillons la sauce marchand de vin ou la sauce Béarnaise.
Le faux-filet a une compagne attitrée, la pomme de terre, déclinée de toutes les façons: pommes sautées ou paillassons, en robe des champs, frites maison ou gratin dauphinois.
| Département | Pourcentage |
|---|---|
| Haute Marne | 36% |
| Côte d'Or | 32% |
| Vosges | 15% |
| Jura | 7% |
| Autres départements de l'Est | 10% |
Le programme vise à l’amélioration des aptitudes bouchères et laitières : croissance, conformation, qualité des carcasses.
La race suscite un vif intérêt des pays producteurs de viande où elle est utilisée soit en race pure, soit plutôt comme composante d’une lignée maternelle dans les programmes de croisement.
Lorsque la viande vous a été livrée, entreposez-là aussitôt au réfrigérateur afin de ne pas rompre la chaîne du froid. Pour préserver ses qualités, sortez la côte de boeuf Simmental du réfrigérateur 1 heure avant sa consommation. Retirez la viande de son emballage sous vide et mettez-la à température ambiante pour éviter le choc d’un trop fort écart de température qui pourrait agresser la chair ou la durcir.
Fidèle à ses origines Suisse, la Simmental aime prendre son temps. Chronofresh assure le maintien de la chaîne du froid de la collecte à la livraison. Vos colis sont transportés dans des contenants réfrigérés et des véhicules frigorifiques répondant à la norme ATP. Ils sont ensuite conservés en chambre froide selon la température exigée par le produit. La préparation de votre commande commence la veille ou le jour de l’expédition du colis.
Tôt le matin, nos artisans bouchers découpent soigneusement les viandes, les emballent sous vide, les étiquettent, puis les disposent dans des colis. Notre transporteur s’engage à vous livrer entre 8h et 13h. Toutefois, le matin de la livraison, un créneau est donné à titre indicatif. Vous recevrez un SMS lorsque le livreur commence sa tournée afin de vous communiquer un créneau de passage plus précis.
En cas d’absence lors de la livraison, un avis de passage sera déposé dans votre boite aux lettres et votre colis sera conservé en chambre froide dans une agence Chronopost. Lorsque vous profitez d’un code promo, que ce soit par le biais d’une newsletter ou d’une offre exceptionnelle, vous pouvez l’utiliser lors de votre commande en ligne.
Sur la page « panier » de notre site, vous trouverez une case spécialement dédiée au “code promo”. Il vous suffit de saisir le code dans cette case avant de finaliser votre achat. Les produits sous vide peuvent être conservés de 8 à 10 jours en fonction de la date figurant sur l’étiquette.
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