Comment cuire la saucisse de Morteau au barbecue : Guide complet

La saucisse de Morteau, emblème de la Franche-Comté, est appréciée pour son goût fumé unique et sa texture savoureuse.

Cuire cette saucisse au barbecue est une excellente façon de sublimer ses arômes et de profiter des beaux jours. Voici un guide complet pour réussir la cuisson de votre saucisse de Morteau au barbecue.

Qu'est-ce que la saucisse de Morteau ?

Vous la reconnaissez à sa couleur ambrée non uniforme, alternance de jaune et de brun et à son calibre régulier (4 cm de diamètre). Encore crue, elle est moelleuse et souple au toucher, mais elle se déguste une fois cuite. Ferme et juteuse en bouche, elle révèle alors sa texture très équilibrée à l’arôme fumé caractéristique sans acidité ni amertume. Ses origines remontent au Moyen Âge, à l’époque où l’une des rares méthodes pour conserver la viande était de la fumer.

La fabrication et la consommation de cette saucisse typique se sont ensuite répandues dans cette région boisée et à forte tradition fromagère. Depuis 2010, le label Indication Géographique Protégée (IGP) encadre sa production. Ce dernier est strictement limité à 4 départements de Franche-Comté : le Doubs, le Jura, le Territoire de Belfort et la Haute-Saône.

La fabrication de ce produit artisanal a peu changé avec le temps. Pour finir, un grand soin est apporté à l’étape cruciale qui donne tout son goût à la saucisse de Morteau IGP. Il s'agit d'un fumage lent et naturel au bois et à la sciure de résineux (minimum 6h en fumoir conventionnel ou 24h en « tuyé », le fumoir d’altitude traditionnel).

Comment bien cuire la saucisse de Morteau ?

La saucisse de Morteau se prête à différents types de cuisson. Pour déguster cette spécialité, la cuisson à l’eau de la saucisse de Morteau est le mode de cuisson le plus courant et aussi le plus simple. Dans une casserole d’eau froide, plongez la saucisse et faites cuire à feu doux. L’eau doit rester frémissante tout au long de la cuisson.

Il faut juste éviter de la piquer pour ne pas voir son goût fumé si lentement acquis s’échapper dans l’eau de cuisson et pour préserver son onctuosité. Rien de plus facile que de cuire la Morteau et de l’accommoder !

Les différentes méthodes de cuisson

• À l’eau : Pour cuire la saucisse de Morteau, il suffit de la plonger dans une casserole d’eau froide et de la cuire en veillant à ce que l’eau reste frémissante : faites cuire à feu doux dès les premiers bouillonnements pendant 35 à 45 minutes selon la taille de la saucisse.
• À la vapeur : Rapide et efficace, la cuisson à la vapeur de la saucisse de Morteau dans une cocotte-minute vous réduira de moitié le temps de cuisson.
• Au four : Vous pouvez également la cuire en papillote au four, enveloppée entière dans du papier d’aluminium (sans la piquer) pendant 30 à 45 minutes à 210°.

Cuisson de la saucisse de Morteau au barbecue

La cuisson au barbecue de la saucisse de Morteau est aussi très prisée. En utilisant un barbecue, Joan Renaudot nous livre ses conseils cuisson pour les 2 saucisses emblématiques du Haut-Doubs que sont la Morteau et la Montbéliard. C’est la belle saison, celle du barbecue. Période des cuissons en plein air avec le goût de fumé du charbon de bois.

Méthodes de cuisson au barbecue

1. Précuire et griller : Une cuisson qui se rapproche du côté traditionnel en précuisant la saucisse dans l’eau comme pour une choucroute ou avec des lentilles. Puis la passer sur la grille du barbecue ou la plaque de la plancha pour qu’elle grille un petit peu.
2. Cuisson en papillote : Cuisson totalement au barbecue en commençant par enrouler votre saucisse de Morteau ou de Montbéliard dans du papier d’aluminium. Déposer la saucisse ainsi empaquetée « en papillotte » directement sur la braise bien chaude. Pour un Morteau compter 25 minutes et pour une Montbéliard 15 minutes.

La sortir du barbecue, retirer les feuilles d’aluminium. Ce mode de cuisson au barbecue dans de l’aluminium ajoute un petit côté craquant-croustillant à la peau de votre saucisse, un goût bien agréable ! Soyez cependant attentifs à ne pas trop saler votre accompagnement. En effet, lors de la cuisson sur la braise et dans les feuilles d’aluminium, les saucisses de Morteau ou de Montbéliard gardent pleinement leur sel.

Conseils supplémentaires

• Cuisson indirecte : Placez les braises sur un côté du barbecue et la saucisse de l'autre côté pour une cuisson douce et homogène.
• Surveillance : Tournez régulièrement la saucisse pour éviter qu'elle ne brûle.
• Finition : Si vous aimez une peau bien grillée, placez la saucisse directement au-dessus des braises en fin de cuisson.

Comment savoir si la saucisse de Morteau est cuite ?

Une Morteau bien cuite et notamment à l’intérieur nécessite une température exacte de 68° correspondant donc à une eau légèrement frémissante. Surveillez bien l’eau tout au long de la cuisson et comptez entre 35 et 45 minutes en fonction du calibre de la Saucisse.

Exemples :

• Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter environ 40 - 45 minutes.
• Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter environ 35 minutes.

Conservation de la saucisse de Morteau

Vous avez su résister à la tentation de la consommer immédiatement ? Pour conserver une saucisse de Morteau, il suffit de la placer dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. Achetée sous vide, elle se conserve également au réfrigérateur dans son emballage intact pour une durée plus longue (jusqu’à une semaine). Sachez également que la saucisse de Morteau supporte très bien la congélation !

Idées de recettes avec la saucisse de Morteau

Les recettes concoctées selon les différentes cuissons de la saucisse de Morteau se déclinent de mille et une façons : de la recette la plus classique à la plus créative, il y en a pour tous les goûts.

• Ce plat typique du Jura est un classique.
• Grand classique parmi les classiques, le petit salé aux lentilles est une recette qui fait toujours l’unanimité des papilles, même les plus difficiles.
• Idéale en entrée ou pour accompagner vos apéritifs.
• Une recette croustillante !

Tableau récapitulatif des temps de cuisson

Méthode de cuisson	Temps de cuisson	Remarques
À l'eau	35-45 minutes	Eau frémissante, ne pas piquer
À la vapeur	15-25 minutes	Cocotte-minute
Au four (papillote)	30-45 minutes	210°C, papier aluminium
Barbecue (papillote)	25 minutes	Braises chaudes, papier aluminium

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