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Souvent accompagnés de purées, de légumes ou de frites, les steaks hachés se retrouvent régulièrement dans l’assiette de nos bambins. Symbole du repas simple et réconfortant, le steak haché s’est imposé comme un pilier de l’alimentation quotidienne, aussi bien chez les adultes que chez les enfants. Pourtant, sa préparation ne doit rien laisser au hasard : une cuisson insuffisante peut représenter un danger sanitaire pour les plus jeunes.
Les Français sont de grands amateurs de viande hachée puisque chaque année pas moins de 240 000 tonnes sont consommées, ce qui représente 20% de la production de viande bovine. Attention tout de même, car selon sa cuisson, il pourrait représenter un risque pour la santé des enfants.
La virologiste Océane Sorel l’a rappelé sur son compte Instagram, insistant sur la nécessité de bannir le steak saignant pour les enfants afin de réduire les risques d’infection. La virologiste Océane Sorel a d’ailleurs alerté sur Instagram sur le sujet expliquant pourquoi il fallait oublier le steak saignant pour les enfants.
Selon la virologue Océane Sorel, le steak haché n’est pas un aliment aussi anodin qu’il en a l’air, surtout pour les enfants. Le hachage disperse les bactéries dans tout le produit, ce qui en fait un terrain favorable à leur développement si la cuisson n’est pas suffisante. Ce risque concerne particulièrement les plus jeunes, dont l’organisme reste plus fragile.
La virologiste précise que la viande hachée est particulièrement manipulée. Lors de sa préparation, elle entre notamment en contact avec de nombreuses machines et opérateurs ce qui constitue une source de contamination importante. De plus, comme la viande est hachée, les bactéries sont nombreuses et arrivent au cœur du produit.
Servi dans le même plat que leurs parents, un steak trop peu cuit peut leur provoquer une toxi-infection que les adultes, eux, parviennent à éviter. Listeria, E. Coli ou Salmonella sont autant de menaces que leur système immunitaire, encore immature, peine à combattre. “Cela s’explique par le fait qu’une faible quantité de microbes est suffisante pour rendre malade les jeunes enfants qui n’ont pas forcément les mêmes armes que les adultes pour les combattre” continue le Dr Océane Sorel.
Pour cause, “les jeunes enfants sont particulièrement sensibles aux toxi-infections et peuvent faire des maladies graves après ingestion de certains microbes contenus dans les aliments crus ou pas assez cuits” écrit la spécialiste sur son compte Instagram. Certains adultes sont également particulièrement à risque, comme les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.
Les steaks hachés sont “des sources fréquentes d’Escherichia Coli”, expose la virologue. Cette bactérie, présente dans l'organisme, est composée de certaines souches qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire.
Ce genre d’infection peut provoquer de graves maladies comme l’explique la virologiste : "Certaines de ces bactéries produisent des toxines qui peuvent rendre les enfants très malades. Ces toxines peuvent passer dans le sang, attaquer différents organes et provoquer des défaillances qui peuvent aller jusqu’au décès”.
Les infections à Escherichia coli O157 :H7 se manifestent le plus souvent par une simple diarrhée avec des douleurs abdominales et parfois des vomissements et des diarrhées sanglantes, surtout chez les enfants. Ces diarrhées peuvent, dans 5 % à 10 % des cas, et en particulier chez les jeunes enfants, se compliquer d’un syndrome hémolytique et urémique (SHU). 1 à 2 % des enfants atteints de SHU décèdent ; plus d’un tiers gardent des lésions rénales à long terme, nécessitant un suivi médical régulier.
“Ces toxines peuvent passer dans le sang, attaquer différents organes et provoquer des défaillances qui peuvent aller jusqu’au décès” alerte-t-elle. Bien heureusement, ces bactéries ne seront pas dangereuses pour les adultes avec un système immunitaire assez solide pour s’en défendre.
Les Escherichia coli O157 :H7 sont présentes dans les intestins de nombreux animaux (vaches, veaux, chèvres, moutons, daims, etc.), et sont éliminées par les fécès, qui peuvent alors contaminer l’environnement (eau, fumier, sol) et les aliments.
Pour prévenir tout risque, il faut suivre une recommandation incontournable. L’experte indique qu’il est essentiel de cuire les steaks à cœur pour les enfants jusqu’à 10 ans. Pour réduire ce risque, Océane Sorel insiste sur une règle simple, mais capitale : cuire les steaks à cœur pour les enfants jusqu’à 10 ans. Le milieu du steak doit avoir une température au minimum de 70°C afin de détruire les bactéries. La température interne doit atteindre au moins 70 °C afin d’éliminer les bactéries.
Selon la spécialiste, la fabrication du steak haché est à l'origine de ce risque. Elle explique que la viande est manipulée par plusieurs machines et opérateurs, soit autant de risques d’être au contact d’une bactérie. De plus, “hacher la viande permet de propager la bactérie au cœur" de celle-ci.
Suite à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives graves en 2005 ayant impliqué des steaks hachés, la direction générale de l’alimentation (DGAL) a envoyé aux professionnels de la restauration collective une lettre leur recommandant de prendre en compte le danger Escherichia coli O157 :H7 dans leur pratique professionnelle.
A la fin de l’année 2005, une épidémie d’infection à Escherichia coli O157 :H7 liée à une consommation familiale de steaks hachés contaminés et insuffisamment cuits est survenue dans le sud-ouest de la France. Cette épidémie à été à l’origine de 16 cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez de jeunes enfants.
| Risque | Aliments à éviter | Alternatives sécurisées |
|---|---|---|
| Viande crue ou peu cuite | Steak tartare, viande saignante | Viande cuite à cœur (70°C) |
| Fromages au lait cru | Reblochon, Camembert, Brie, Mont d'Or | Emmental, Comté, Gruyère, Beaufort, Abondance, fromages à tartiner |
| Oeufs crus ou peu cuits | Mousse au chocolat maison, mayonnaise maison, oeuf au plat, oeuf à la coque | Mousse au chocolat avec l'aquafaba, oeufs durs, mousse industrielle, mayonnaise industrielle |
| Coquillages crus et poissons crus | Huitres crues, sushis | Coquillages cuits, poissons cuits |
Il est important de sensibiliser les personnes préparant les repas et celles participant au service dans les offices à ces mesures de maîtrise, qui permettent de prévenir le danger Escherichia coli O157-H7.
Lors de l’utilisation de steaks hachés dans l’élaboration des repas pour les populations dites sensibles:
Des bouchons au retour du supermarché en plein été ? Une température du frigo trop élevée ? Attention : lorsque la chaîne du froid est brisée, certaines des bactéries présentes dans les aliments crus, comme l’Escherichia coli (E. En plus de bien cuire les aliments crus, il est donc indispensable de bien les conserver pour éviter tout risque sanitaire.
Si les habitudes alimentaires conduisent certains consommateurs français à apprécier la viande hachée rosée à coeur, des études organoleptiques récentes semblent indiquer que le goût pour une viande saignante se développe avec l’âge et que les jeunes enfants apprécient une viande bien cuite ainsi que semble le démontrer une étude ad hoc menée récemment par un groupe de travail de l’AFSSA.
Les autorités sanitaires rappellent l’importance de l’apport protéique dans l’alimentation des enfants. Le plan national Nutrition santé recommande de consommer de la viande ou une autre source de protéines une à deux fois par jour. Le steak haché est une source précieuse de protéines, particulièrement appréciée des enfants et des personnes âgées car facile à manger.
La consommation de viande impose de bien maîtriser sa cuisson. Un critère d’autant plus important chez les enfants avec l’un des produits les plus consommés, le steak haché.
Ces toxi-infections alimentaires 🦠 souvent bénignes chez l’adulte, mais peuvent être graves chez l’enfant, et les conseils de prévention ne doivent pas être oubliés ou négligés.
Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.
Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum).
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