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Servi le plus souvent pendant les fêtes, le rôti de bœuf constitue un plat incontournable des repas de famille. Il n’y a rien de mieux en effet pour régaler les petits et grands gourmands. Toutefois, avant de déguster un bon rosbif, il convient encore de le préparer correctement. Sachez alors que la préparation de ce traditionnel plat du dimanche nécessite de respecter quelques règles essentielles.
Avant toute chose, il convient de noter que le rosbif (roast-beef en anglais) n’est pas à proprement parler un morceau de viande bovine. En fait, il s’agit d’une préparation qui utilise une pièce noble de bœuf de forme cylindrique généralement ficelée et bardée avec du lard.
Comment bien cuire le bœuf, quel morceau griller, quelle partie du bœuf braiser… un vaste sujet qui mérite des conseils avisés d’artisans bouchers professionnels. Les Compagnons du Goût vous aident en cuisine à faire le bon choix de cuisson.
D’une part, il importe de bien choisir le morceau de viande qui va servir à faire le rôti. Pour en revenir au morceau à choisir pour votre rôti de bœuf, tout dépend de l’occasion lors de laquelle elle sera servie et de vos envies.
Chaque artisan boucher a ses habitudes, mais le morceau le plus tendre sera le filet. Il peut aussi vous proposer de préparer le rôti dans le rumsteak, la tende de tranche ou le faux-filet. Vous l’aurez compris, il n’y a pas qu’un seul morceau idéal pour un bon rosbif, faites confiance à votre artisan !
Le choix de la pièce de bœuf est crucial pour obtenir une texture tendre et savoureuse. Les meilleurs morceaux pour le rôti sont le filet, le faux-filet et le rumsteck. Ces parties sont naturellement plus tendres et se prêtent bien à une cuisson au four. L'origine de la viande influe aussi sur sa qualité. Un élevage en plein air et une alimentation naturelle confèrent à la viande un goût et une texture incomparable.
Ainsi, pour un rosbif à consommer chaud ou froid, il vaut mieux opter pour une tranche tendre. Sinon, vous pouvez miser sur un rond de tranche qui s’apprécie particulièrement avec de la moutarde ou de la mayonnaise. Pour un rôti simple à servir sur les tables familiales, le plat de tranche et le tende-de-tranche constituent également des morceaux à privilégier. D’ailleurs, le bardage permet de relever le goût de ces pièces.
Vous souhaitez savourer un délicieux rôti qui a beaucoup de caractère et qui se distingue par son goût prononcé ? Dans ce cas, le rumsteck est le morceau de viande de bœuf à sélectionner. Par contre, si vous rêvez d’un succulent rosbif qui se caractérise par son extrême tendreté, choisissez un beau filet de bœuf ou un faux-filet. Justement, ce second morceau promet un rôti de choix pour les amateurs de viande rouge. Déjà pourvu d’une couverture de graisse, il n’a pas à être bardé de lards pour rehausser son goût.
Comme vous avez pu le constater, le rôti peut se préparer avec certains morceaux de viande de bœuf. La qualité du rosbif varie alors en fonction de la pièce choisie. En d’autres termes, il existe différentes qualités de rôti de bœuf.
Différentes coupes de boeuf.
Après avoir soigneusement choisi le morceau de bœuf idéal pour votre rôti, il est enfin temps de réaliser votre plat. Il va sans dire qu’avant de préparer et de faire cuire la viande ficelée et éventuellement bardée, il convient impérativement de la sortir assez longtemps du réfrigérateur. Pour cela, comptez au moins une heure.
Il est aussi essentiel de laisser reposer sa viande hors du réfrigérateur une heure avant de la cuire afin d’éviter un choc thermique et de préserver toute sa tendreté et sa saveur.
Une fois que la pièce est à température ambiante, choisissez un plat qui peut suffisamment la tenir, c’est-à-dire de la taille du morceau à rôtir. Pour une cuisson plus uniforme, n’hésitez surtout pas à mettre une grille au fond de ce plat. Mais, avant cela, n’oubliez pas d’y déposer un oignon coupé en deux. Ensuite, salez et poivrez la viande. Puis, préparez la garniture aromatique du rosbif.
Pour ce faire, vous aurez besoin de gousses d’ail en chemise (avec la peau), de branches de thym (romarin, sarriette, sauge…) et de feuilles de laurier. Ces herbes sont à placer au fond du plat. Toutefois, vous avez aussi la possibilité de badigeonner la pièce de bœuf de marinade. Cette dernière se compose alors d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’ail.
Pour un rôti de bœuf réussi, vous ne devez évidemment pas négliger le temps de cuisson. En effet, celui-ci dépend de plusieurs critères, à savoir la cuisson voulue et le poids de la viande. Dans tous les cas, avant de mettre le morceau dans un four réglé à 240 °C, préchauffez celui-ci pendant 10 à 15 minutes.
La cuisson du rosbif au four est un classique. Beurrez le rôti avant de le déposer dans un plat. Côté cuisson, c’est tout simple, tout dépend du poids de la viande.
Pour une viande tendre et parfaitement saignante, demandez à votre boucher de vous préparer un rosbif dans le tende de tranche, plate de tranche ou rond de tranche ou dans un morceau de premier choix comme le filet ou encore le contre-filet. Si votre boucher n’a pas ficelé le rosbif, munissez-vous d’une ficelle alimentaire. Vous pouvez ainsi ajouter des lamelles fines de lard.
Adaptez ce temps en fonction de vos goûts et du poids de votre rôti :15 minutes pour à point et 20 minutes pour bien cuit, toujours par livre. Le temps peut varier un peu en fonction de la forme du rôti également.
Temps de cuisson indicatifs :
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Températures du four :
Pour contrôler la cuisson, deux options s’offrent à vous. D’un autre côté, rien ne vous empêche de recourir à un couteau très mince que vous devez introduire dans la partie la plus épaisse de la viande.
Pour garantir une cuisson parfaite, il est préférable d’utiliser un thermomètre de cuisine : sachez que la température idéale du cœur (autrement dit saignant) est de 55 °C. Pour ceux qui aiment la cuisson bleue, misez sur une température de 50°C.
Une fois la cuisson du rosbif terminée, couvrez la viande d’une feuille de papier alu et laissez reposer le rôti 10 à 15 minutes dans le four éteint.
Après la cuisson, laissez la viande reposer quelques minutes dans une assiette chaude et sous une feuille de papier aluminium avant de la servir pour que la cuisson continue et que la chaleur et les sucs se répartissent uniformément.
Rosbif cuit, prêt à être dégusté.
Bien que la cuisson du rosbif au four soit la plus populaire, sachez qu’il est également possible de cuire votre morceau de viande à la cocotte. Pour cela, rien de plus simple.
Notre premier conseil de la cuisson au four vaut aussi pour une cuisson de la viande en cocotte. Ensuite, saisissez sur feu vif le rosbif côté barde. Pour une meilleure cuisson en cocotte, ajoutez des échalotes, des oignons et des aromates. Puis couvrez la moitié du temps de cuisson (ex : pour un rosbif de 1 kg, comptez 20 min de cuisson après avoir faire dorer la viande.
Pour vérifier si la cuisson est terminée, piquez délicatement la viande. Elle doit être chaude à cœur.
Attention ! Le rôti de bœuf n’est pas à servir à la sortie du four. Il faut encore laisser reposer la viande pendant 15 à 20 minutes sur le plan de travail de la cuisine. Dans cette optique, enveloppez-la avec du papier d’aluminium pour la garder au chaud et pour permettre aux sucs de bien se répartir.
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Par ailleurs, pour garantir une viande ultra moelleuse, laissez le rosbif reposer après cuisson, emballé de papier aluminium et pendant 15 minutes. Ce temps de repos est essentiel pour que le jus de la viande se répartisse jusqu'au coeur du rôti.
Votre rosbif est prêt à être dégusté après plusieurs minutes de repos. Notez que la viande doit être moelleuse et légèrement résistante. Quoi qu’il en soit, ce plat se déguste généralement avec des légumes. Ainsi, vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec une purée de pommes de terre ou bien des légumes sautés à l’ail et aux oignons.
Pour ce qui est de la sauce à servir, vous n’avez qu’à utiliser les sucs de cuisson du rôti. Dans une petite poêle, faites chauffer les sucs à feu moyen. Ajoutez-y également la graisse recueillie durant la cuisson. Après quoi, déglacez le tout avec de l’eau ou du vin blanc et laissez réduire. Dans une poêle, chauffez les jus de cuisson avec un épaississant (farine ou maïzena). Mettez-y aussi les morceaux d’oignon et les herbes aromatiques.
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