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Alexandre Polmard est Éleveur-Boucher de profession à Saint-Mihiel dans la Meuse. À 30 ans, Alexandre est la sixième génération à dorloter ses vaches de race blonde d'Aquitaine, et à commercialiser sa viande dans ses propres boucheries.
La famille Polmard ne laisse rien au hasard pour produire une viande d'exception. Alexandre Polmard représente la sixième génération d'une famille de bouchers éleveurs.
C’est vrai pour toute la viande de bœuf qui vient d’animaux élevés à 100 % chez nous. Le reste vient d’éleveurs avec lesquels nous partageons la même philosophie et un savoir-faire bien particulier.
Ce qui fait la particularité de la maison, c'est notamment le brevet qu'à déposer le père d'Alexandre sur le procédé dit de l'hibernation. L'hibernation c'est une technique de congélation de la viande qui permet de la figer sans en modifier le goût.
Ils peuvent ainsi la conserver pendant de longues années et vendre des pièces datant de 1998 pour les plus anciennes. Ces viandes millésimées s'arrachent à prix d'or par les grands chefs japonais notamment.
Comme la surgélation ou la congélation, l’hibernation c’est la transformation de l’eau de l’état liquide à l’état solide. Avec une différence : plus on descend en température négative rapidement, plus le cristal d’eau va être petit.
Nous avons fait le choix d’une cristallisation intercellulaire qui permet de préserver les cellules : avec notre process, la viande placée sous vide est privée d’humidité et d’oxygène, tant et si bien qu’il n’y a plus d’oxydation du gras, ni de changement du goût.
Je crois que ce qui a fait le succès de notre viande, c’est qu’elle peut être identifiée à l’aveugle grâce à son grain très fin. C’est justement pour obtenir cette viande identifiable qu’il nous faut tout maîtriser, à commencer par la sélection génétique et génomique des veaux que nous achetons, l’équilibre alimentaire que nous leur assurons, la gestion du stress avant l’abattage, la maturation et pour nous l’hibernation.
Contrairement à ce que l’on peut imaginer, ça n’a aucun impact sur le goût de la viande parce que l’animal synthétise ce qu’il mange. En revanche, l’alimentation permet d’influer sur des caractéristiques essentielles que sont l’acidité, le pH et la quantité et la qualité du gras intramusculaire.
Quand je suis allé vendre ma viande à Hong Kong en 2013, on m’a dit que je n’y arriverais jamais parce qu’elle n’avait pas de gras intramusculaire, autrement dit pas de goût de gras. Aujourd’hui, je dois être le boucher qui sert le plus de restaurants étoilés à Hong Kong !
En France, je note qu’il y a de plus en plus de clients qui viennent manger ou acheter de la viande chez nous alors qu’ils n’en mangeaient pratiquement plus depuis des années. C’est en tout cas ce qu’ils nous disent !
Je vous l’annonçais dès le 21 mars ici même, la Boucherie Polmard allait ouvrir une boutique en ligne. Voilà, c’est fait depuis quelques jours.
Toutes les viandes proposées par Alexandre Polmard sont issues de la race blonde d’Aquitaine et élevées par la maison. Le procédé de conservation à très grand froid permet de figer la qualité de la viande à l’optimum de sa maturation, entre six et huit semaines selon les morceaux.
Elle vous est livrée par UPS au jour de commande plus 1, dans une boîte isotherme dans laquelle la température est maintenue à - 18° grâce à de la neige carbonique.
À la tête de quatre points de vente (dont deux boucheries à Paris) Alexandre Polmard est, à 29 ans, l’un des bouchers les plus médiatisés de France.
C’est forcément utile parce que cela permet de faire passer des messages sur des sujets qui nous concernent, comme par exemple la réforme des petits abattoirs. Et puis cela permet de faire connaître notre savoir-faire : quand on est comme moi installé à Saint-Mihiel, un petit village de 4 000 habitants situé dans la Meuse, c’est vraiment important.
Ce qui m’interpelle, ce sont surtout les mouvements anti-souffrance animale parce qu’ils sont justes. À un moment donné, il faut que les dérapages que l’on a pu voir ici et là s’arrêtent. L’animal doit être respecté jusqu’au bout et je suis favorable à la réouverture des abattoirs privés comme il y en avait un peu partout dans nos campagnes autrefois.
Après, sur l’idée que l’homme ne mange plus du tout de viande, cela me paraît improbable. L’homme est un omnivore qui a besoin et qui peut trouver du plaisir à manger un peu de tout, de façon équilibrée.
On constate que les gens vont de moins en moins dans les boucheries traditionnelles. Quand la génération de ceux qui ont aujourd’hui entre 60 et 80 ans disparaîtra, ça va être difficile. On le voit, ce qui marche, ce sont les produits transformés, prêts à être consommés. Par exemple, notre best-seller, c’est le tartare préparé.
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