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La viande est un aliment de base dans de nombreuses cuisines à travers le monde, qu'il s'agisse de bœuf, de poulet, de porc ou d'agneau. Cependant, la viande est également un produit périssable, et une consommation tardive peut s’avérer dangereuse pour la santé ! La sécurité alimentaire est primordiale pour éviter les risques d'intoxications alimentaires.
Parfois, la viande rouge devient plus foncée ou brune, un changement de couleur appelé « viande noircie ».
Le noircissement de la viande est un phénomène tout à fait naturel. Cette pigmentation se produit quand la myoglobine, une protéine dans la viande, ne reçoit plus d’oxygène. La myoglobine, protéine responsable de la couleur rouge de la viande, réagit naturellement avec l’oxygène. Cette réaction chimique, appelée oxydation, provoque un assombrissement progressif qui n’affecte pas la qualité sanitaire de la viande.
En effet, le noircissement de la viande n’indique pas systématiquement qu’elle est avariée. Une viande noircie reste consommable dans plusieurs cas spécifiques.
Certains indices révèlent qu’une viande noircie ne doit plus être consommée. Il est crucial de savoir les reconnaître pour éviter les dangers pour la santé.
L’odeur constitue le premier indicateur fiable : une viande qui dégage une odeur désagréable, aigre ou ammoniaquée doit être jetée, même si sa couleur semble acceptable. Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, il vaut mieux la jeter. En cas de doute, l’odeur est une valeur un peu plus sûre.
La texture représente un autre critère déterminant. Une viande gluante ou poisseuse, même légèrement, indique une prolifération bactérienne avancée. Méfiez-vous particulièrement d’une surface brillante ou d’un film visqueux, signes évidents d’une altération avancée. Une viande fraîche peut devenir légèrement collante si elle est restée à l’air libre ou si elle a transpiré dans son emballage. En revanche, si cette texture s’accompagne d’une odeur suspecte ou d’un changement de couleur, c’est un signe clair de dégradation.
L’aspect visuel apporte également des informations cruciales. Une texture molle ou spongieuse au toucher témoigne d’une dégradation importante. Si vous remarquez des teintes verdâtres ou grisâtres sous la surface noircie, n’hésitez pas : la viande est impropre à la consommation.
La conservation joue un rôle crucial dans la prévention du noircissement prématuré de la viande. Bien conserver la viande est la clé pour prolonger sa durée de vie et prévenir le gaspillage alimentaire.
La cuisson provoque naturellement un noircissement de la viande, particulièrement lors de la cuisson au barbecue. La maîtrise des températures de cuisson s’avère essentielle pour garantir à la fois la sécurité alimentaire et la qualité gustative.
La surveillance de la cuisson requiert une attention particulière aux différentes zones de la viande. Une croûte noircie en surface ne garantit pas une cuisson adéquate à cœur. Inversement, une viande parfaitement cuite peut présenter des zones plus foncées sans danger pour la consommation. Utilisez un thermomètre à viande pour contrôler précisément la température à cœur. Laissez systématiquement reposer votre viande après la cuisson. Cette étape cruciale permet une meilleure répartition des jus et facilite l’évaluation de la couleur finale du morceau.
Les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et les individus immunodéprimés doivent redoubler de vigilance concernant la consommation de viande. En cas de doute sur l’état d’une viande noircie, appliquez le principe de précaution : mieux vaut jeter un morceau suspect que risquer une intoxication alimentaire.
La consommation de viande périmée présente de sérieux risques pour la santé et il est essentiel de faire attention pour éviter toute complication. Une viande avariée comporte de nombreux dangers : elle peut en effet devenir le terreau des bactéries comme les staphylocoques, E. coli, la listéria, ou les salmonelles lorsqu’il est mal conservé. La bactérie E. Pour protéger sa santé, le premier réflexe à avoir est, bien sûr, de vérifier la date limite de consommation (DLC) pour s’assurer que les bactéries n’ont pas eu le temps de proliférer. Si elle a été dépassée, vous pouvez jeter le produit sans vous poser de questions, peu importe qu’il s’agisse d’un bout de viande ou de quelques tranches de charcuterie.
Il est parfois difficile de reconnaître une viande avariée. La plupart des viandes sont étiquetées avec une Date Limite de Consommation (DLC). Cette date indique le dernier jour où la viande peut être consommée en toute sécurité. Après cette date, le risque de contamination bactérienne augmente considérablement, et il est recommandé de ne pas consommer la viande. Les bactéries comme la Salmonella, l’E.
En cas de doute sur la qualité de votre viande, il est préférable de ne pas la consommer. Même une cuisson prolongée (type pot-au-feu ou mijoté) ne rend pas une viande impropre à la consommation « sûre ». Si des bactéries comme E. coli ou Listeria peuvent être tuées à haute température, les toxines qu’elles produisent peuvent résister à la cuisson et rester dangereuses.
On distingue trois sortes de viandes :
La viande est une excellente source de protéines animales, dont la composition en acides aminés est équilibrée. La teneur en lipides varie avec les types de viande (de 3 à 23%). Ainsi les viandes blanches sont pauvres en graisses tandis que le porc et le bœuf sont plus riches. Cependant dans un même animal, les apports en lipides varient avec le morceau choisi. Par exemple, la noix de veau est beaucoup moins grasse que la côte de veau.
En plus de ses teneurs élevées en fer, la viande apporte du fer héminique. Il représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les espèces et est mieux absorbé que le fer non héminique présent dans les légumes, les légumes secs ou les céréales. La viande constitue l'une des meilleurs sources alimentaires de zinc avec à la fois des teneurs importants (2 à 7 mg/100g) et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc des autres sources d'aliment. La viande représente aussi une source majeure de vitamines PP, B6 et tout particulièrement la vitamine B12 qui est exclusivement présente dans les produits d'origine animale.
Le rapport " Nutrition & Prévention des cancers "1 de 2009 suggère que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.
D'autre part, les viandes lorsqu'elles ne sont pas dégraissées (avant ou après cuisson) et la plupart des charcuteries (riches en graisses) sont des aliments à forte densité énergétique. À côté des autres aliments énergétiques (ex. : huile, beurre, viennoiseries, aliments sucrés…), elles contribuent, lorsqu'elles sont consommées fréquemment et en grandes quantités, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l'obésité.
En effet, les résultats d‘une étude2 suggèrent que la prise de poids au fil des années serait moins importante chez les personnes qui mangent peu de viande que chez celles qui en consomment beaucoup. En effet, les personnes qui consomment beaucoup de viande ont pris plus de poids en 5 ans que celles qui consomment moins de viande mais autant de calories dans la journée. La consommation quotidienne d'un steak de 250 grammes conduirait à un surpoids de 2 kg après 5 ans.
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