Viande Maturée au Barbecue : L'Art de Sublimer le Goût

La viande maturée est une expérience gustative unique, où le temps et le savoir-faire transforment un morceau de viande en un délice plein de saveurs et d'arômes. Chaque boucher et restaurateur conservent secrètement ses recettes. Leurs morceaux de viande passent par une période de 15 jours au minimum en cave de maturation. D'une qualité d'exception, les viandes peuvent séjourner jusqu'à 100 jours en cave. À l’instar de l'ikejime venu du japon, le processus de maturation est précis.

Partez à la découverte de nos viandes maturées, issues du monde entier : la Charolaise française bien sûr, mais aussi la Wagyu (Japon ou Australie), la Galice (Espagne), la Simmental (Autriche), la Salers (France) ou encore la Black Angus (États-Unis). Ces viandes affinées aux textures atypiques et aux persillages généreux, sont aussi exceptionnelles que rares !

Comme le bon vin ou le fromage, la viande a besoin de temps pour devenir irrésistible. Placée en chambre de maturation pendant au moins 21 jours, la viande perd en eau et une croûte protectrice se forme. Ainsi, les fibres de la viande, qui sont entremêlées de point et de petits filaments de graisse, se bonifient.

L'Importance de l'Origine et de la Race

L'origine des produits carnés importe dans la qualité finale des recettes.

Il existe de nombreuses races de bœuf. Rien qu'en France, on en dénombre 25. La réputation du bœuf de Galice en Espagne n'est plus à faire, particulièrement la viande Blonde de Galice. Il en va de même pour le célèbre bœuf Wagyu d'origine japonaise. Et que dire des viandes Simmental ? En provenance d'Allemagne, les viandes issues de cette race bovine sont également idéales pour être affinées.

Selon son origine (France, Espagne, Allemagne, etc.), la race bovine et le morceau choisi, la viande est plus ou moins persillée. Le persillage d'une viande correspond aux graisses intramusculaires que vous remarquez dans la chair.

Une viande persillée est idéale pour la maturation. En effet, la graisse intramusculaire et celle recouvrant une pièce de bœuf participent grandement au développement du goût durant la maturation et également pendant la cuisson. Dans le bœuf, les pièces nobles sont préférées pour être maturées. Ainsi, la côte, l'entrecôte et le filet peuvent être affinés.

Différentes races de boeuf

Le Matériel de Maturation : La Cave Dry Ager

Loin d'un réfrigérateur classique, les caves de maturation sont conçues pour un affinage d'exception des viandes. Elles permettent de développer les saveurs des pièces d'exception. La maturation suit un processus précis. Les caves sont des outils idéaux pour bien réussir une viande maturée.

Bien choisir sa cave de maturation professionnelle est essentiel. En effet, au-delà de la saveur qui se développe durant la maturation, la viande doit perdre un minimum de poids. Grâce à une cave Dry Ager, votre belle côte de bœuf ne perdra pas plus de 7 à 8 % de son poids au terme de 4 semaines. La température est réglable.

Cave de maturation Dry Ager

Préparation et Cuisson de la Viande Maturée au Barbecue

Il faut savoir qu’au cours du processus de maturation, la viande maturée, va perdre de l’eau. Ainsi, elle sera plus sèche. Attention, quand je dis ça, cela ne veut pas dire qu’elle sera dure, c’est juste que l’eau c’est évaporée et qu’il y aura moins de jus (de « sang » comme les gens disent souvent) dans votre assiette. Il ne faut donc pas la saler trop à l’avance au risque de l’assécher encore plus.

Prévoyez un salage entre 0.8 et 1.2% (0.8% du poids de l’aliment est un bon ratio. Pesez votre côte de bœuf et calculer le pourcentage de sel. Vous pouvez vous aider de MON APPLICATION (appuyez pour télécharger). Ensuite, en cuisson directe, disposez votre cote de boeuf dessus. Faites chauffer du beurre ou du gras de la viande dans la poêle et saisissez viande (à la plancha, c’est top aussi). La deuxième partie se fait en cuisson indirecte.

Notre côte de bœuf provient exclusivement de la race à viande de prestige Limousine. C’est un des meilleurs morceaux de cet animal. La côte de bœuf se caractérise par sa grande tendreté et par l’aspect charnu de sa face externe. Il s’agit d’une tranche particulièrement épaisse, composée d’un os de la côte et de la chair qui la recouvre. Notre côte de bœuf bio affiche un poids de 1400g avec un persillage abondant et du gras s’insérant entre les fibres. Cette pièce fait aussi partie des meilleures à faire griller.

On parle de viande de première catégorie, sachant qu’elle ne présente pas de déchet tout en étant tendre et rapide à cuisiner. Sur le plan nutritionnel, la côte de bœuf est un aliment calorique (environ 365 Kcal/100 g de viande) sans glucide.

La côte de bœuf s’adapte particulièrement à une cuisson au barbecue. Vous devez la sortir du réfrigérateur à l’avance (au moins 1h) afin qu’elle soit à température ambiante lors de sa cuisson. L’épaisseur du morceau ne permet généralement pas une cuisson bleue, car l’intérieur risque d’être froid. Pour une cuisson au barbecue réussie, il est primordial de saisir la viande à feu vif sur les deux faces (aller-retour) afin qu’elle forme une croûte en surface. Les sucs caramélisés servent à modérer la cuisson, pour la suite.

Nul besoin d’apporter de la matière grasse à notre viande de premier choix car le gras est suffisant. La cuisson en général est rapide, sachant qu’il ne faut compter que 7 à 15 min par face au barbecue pour déguster une côte succulente. Veillez à la retourner régulièrement avec une pince et non avec une fourchette. En la piquant, le jus s’extrait et la viande devient sèche. Pour terminer, laissez reposer entre 3 et 5 min pour un résultat encore plus fondant.

Servez l’os séparément de la chair et découpez la viande en tranches régulières assez épaisses. Notre côte de bœuf peut être livrée à l’adresse de votre choix directement depuis notre élevage en respectant scrupuleusement la chaîne de froid.

Cuisson Parfaite : Étapes Clés

1. Laissez la viande adopter une température ambiante pendant une ou deux heures ; ceci peut aussi se faire dans un four réglé sur maximum 50° pendant 20 minutes.
2. Mettez la matière grasse dans la poêle ou sur le grill et laissez chauffer suffisamment.
3. Épicez la viande avec du poivre et du sel avant de la mettre dans la poêle.
4. Saisissez la viande des deux côtés sans piquer dedans. La viande sera suffisamment saisie quand elle se détachera de la poêle sans effort.
5. Si la viande a pris la bonne température à l’avance, alors vous avez cuit une viande « bleue ». Si vous voulez votre steak saignant, alors mettez la poêle dans un four à 120° pendant 10 minutes.
6. Si vous préférez la viande encore plus cuite, laissez la viande d’avantage dans le four (+- 5 min pour une viande « à point », +-10 min pour une viande »bien cuite »).
7. Après la cuisson, emballez la viande dans du papier aluminium et laissez-la reposer pendant 8 minutes avant de la découper.
8. Ensuite, coupez la viande en tranches épaisses et complétez avec un peu de sel gros et de poivre noir moulu.

Cuisson de la côte de boeuf au barbecue

Accompagnements et Sauces

Une viande maturée est pleine de goût et d’arômes, donc pas besoin de sauce compliquée! Une simple petite salade et des légumes grillés suffisent.

Légumes Grillés : Une Touche de Fraîcheur

1. Huilez le braséro plancha et déposez les rondelles d’aubergine. Snakez jusqu’à obtenir une belle coloration.
2. Saisissez les cubes de courgettes en remuant pour qu’ils colorent uniformément, mais restent fermes.
3. Snakez les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, légèrement caramélisés et fondants.

Sauce au Poivre Vert : Rehausser les Saveurs

Besoin de sauce? Préparer le fond de sauce.

1. Diluer le contenu d'un sachet dans 1/4 de litre d'eau froide et réserver.
2. Écraser à la fourchette 15g de poivre vert et mettre dans une casserole. Rajouter les 15g entier.
3. Mettre sur feu vif et déglacer avec 5cl de cognac et flamber.
4. Réduire à feu doux et rajouter le fond de sauce.
5. Laisser réduire à consistance désirée tout en remuant doucement.

Conservation et Sécurité Alimentaire

Sur chaque produit emballé le jour même figure la DLC : date limite de consommation, la température exigée pour la conservation, le numéro du lot et toute indication légale obligatoire. DLC 8 jours au réfrigérateur 3° à 7° dans son emballage d'origine. Une fois ouvert, à consommer rapidement. Vous pouvez aussi le congeler à la réception dans son emballage d'origine.

Les animaux sont soignés par homéopathie, sans antidépresseurs, sans antibiotiques contrairement à ce qui se pratique généralement dans la filière conventionnelle. Ils sont nourris avec une alimentation biologique végétale saine et variée, issus d’une agriculture respectueuse des équilibres naturels sans pesticides, sans engrais chimique et sans OGM.

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