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La consommation de viande en France a connu des évolutions significatives ces dernières années, avec des tendances marquées et des préférences changeantes chez les consommateurs. Un nouveau bilan FranceAgriMer, publié en août 2022, présente de manière détaillée les évolutions de la consommation de produits carnés (viandes fraîches de bovins, ovins, porc, cheval, volailles, charcuterie, viandes surgelées) en 2021.
Depuis l’après-guerre, la consommation française de viande, calculée par bilan, a augmenté continuellement jusqu’en 1998, où un pic a été atteint avec 93,6 kg en équivalent carcasse de viandes consommées par habitant et par an (kgec/hab). Or, depuis cette date, la consommation de produits carnés décroit lentement, et la crise sanitaire liée à la pandémie de Covid-19 en 2020 n’a pas modifié cette tendance.
En 2021, la consommation française de viande s’est élevée à 5,7 millions de tonnes équivalent carcasse (tec), en croissance de 0,7 % par rapport à 2020, du fait de la progression de la viande porcine (+ 0,6 %) et de celle de volaille (+ 1,5 %). La consommation individuelle de viande calculée par bilan s’établit à 84,3 kg en équivalent carcasse de viandes consommées par habitant et par an (kgec/hab), en léger repli par rapport à 2020 (- 0,1 %), malgré une progression de la consommation de volaille (+ 1,0 %).
La hausse des prix des produits carnés est plus marquée pour les volailles que pour les viandes de boucherie. Le porc cependant fait exception à cette évolution, avec des prix en recul sur la viande fraîche et stables sur les élaborés.
En 2022, la consommation globale de viande en France augmente pour la deuxième année consécutive, enregistrant une hausse de 0,8 % en volume par rapport à l’année précédente, soit une augmentation moyenne de 0,5 % par habitant. Cette croissance est particulièrement notable dans la consommation de viande de boucherie, qui progresse de 1,4 %.
En 2024, la consommation de viande augmente de 2,4 % en France, après un repli de 1,3 % en 2023, sous l’effet d’une vive hausse de la consommation de volailles, désormais équivalente à la consommation de viande de porc. La consommation de viande de boucherie est quasi stable en volume par rapport à 2023, le rebond de la consommation de viande porcine compensant un nouveau recul des viandes bovines.
La volaille est désormais la seconde viande la plus consommée en France, dépassant en volume la viande bovine depuis 2013. La consommation individuelle de volaille, qui s’élevait à 16,3 kgec/hab. en 1981, a atteint 27,9 kgec/hab. La consommation de poulet se développe au détriment des autres volailles, notamment la dinde.
En 2024, la volaille a officiellement surpassé le porc et s’impose comme la viande préférée des Français avec une consommation en hausse de 9,8 %. Chaque Français consomme en moyenne 31,6 kg de volaille par an, dont 24,6 kg de poulet, qui représente 78,7 % de la consommation totale de volaille.
Les autres volailles suivent :
Il faut dire que les Français reconnaissent de nombreuses qualités aux volailles. Ils sont 89 % à s’accorder sur leur excellent rapport qualité / prix, ou encore plus de 9 sur 10 à savoir qu’elles sont faciles à cuisiner (95 %), qu’elles font plaisir (94 %) et qu’elles plaisent au plus grand nombre (94 %). Ils sont autant à estimer que la volaille est synonyme de diversité.
La volaille vient de franchir une étape historique en France : il s’agit désormais de la viande la plus appréciée du pays. En 2024, chaque Français en a consommé en moyenne 31,6 kg sur l’année. La demande nationale a enregistré une croissance spectaculaire en 2024, qui fait exception dans l’univers de la viande : +9,8 % sur un an, après une hausse à +3,6 % en 2023 comparé à 2022. En 5 ans, la consommation a fait un bond de +15%.
En magasin, les achats des ménages sont ainsi à la hausse pour le canard (+59 % en volume en 2024 vs 2023), la dinde (+3 %) le poulet (+3,5 %). Durant les fêtes, les espèces traditionnelles, comprenant les pintades, les canards, les pigeons ou les cailles ont même remporté un franc succès.
Le poulet vendu en morceau, c’est d'ailleurs devenu la tendance. En volaille entière, on vend environ 15 à 20% de nos volumes. Alors que sur le restant, c'est vendu en découpe et en produits transformés. Les cordons bleus, les nuggets, c'est une évolution incroyable. On retrouve les produits qui doivent séduire tout type de clientèle, et notamment des enfants.
Le poulet reste cependant la star incontestée de la consommation. D'après les chiffres de l’interprofession, il représente 78,7% de la viande de volaille consommée, loin devant la dinde (11,6%) et le canard (8,2%). À noter que le poulet standard domine également largement avec 75% de la part de marché, bien au-delà du Label Rouge (12 %), du certifié (4 %) et du bio (1 %).
Voici une répartition des types de poulets les plus consommés :
Malgré cette forte consommation, 48 % du poulet consommé en France est importé. Plus de 4 volailles consommées sur 10 en France sont importées (41%), dont près d’un poulet sur deux (48%).
La production de volaille en France semble cependant suivre une trajectoire positive. En 2024, la production a augmenté de 12,1%, notamment grâce aux mesures de biosécurité renforcées et à la vaccination contre l’influenza aviaire. L’Anvol note que la production a retrouvé son niveau de 2019, avec un taux d’importation légèrement en recul pour le poulet (48,2% contre 50% en 2023). Cependant, la balance commerciale reste déficitaire, avec un déficit de 1,35 milliard d’euros pour le poulet, et 1,25 milliard d’euros toutes les volailles confondues.
Ces installations sont pourtant indispensables : elles constituent la seule solution pour regagner des parts de marché sur les importations et répondre aux 86 % de consommateurs qui jugent important pour eux d’acheter des volailles 100 % françaises.
La filière va ainsi inscrire cet objectif dans sa démarche collective de responsabilité sociétale qu’elle a commencé à élaborer. La filière attend aussi des Pouvoirs publics qu’ils se mobilisent en faveur de la consommation et de la production de volaille Label Rouge, comme ils le font pour le Bio.
La filière des viandes bio continue de connaître une croissance globale en 2021, cependant moins importante que l’année précédente en raison d’un contexte plus difficile.
L’interprofession Anvol souhaite inverser la tendance en favorisant la production locale avec la création de 80 poulaillers par an pendant cinq ans, permettant de récupérer 20 % des volumes importés. Si cette initiative rencontre un large soutien, avec 79% des Français favorables à ce projet, 53% d’entre eux se disent réticents à l’idée d’installer ces poulaillers à proximité de chez eux selon l'Anvol.
En réponse, l’interprofession propose de développer 80 poulaillers par an pendant cinq ans, permettant de récupérer 20% des volumes de viande de volaille importée.
L’interprofession plaide également pour une simplification des contraintes administratives et réglementaires, soulignant que la filière française respecte déjà des normes parmi les plus strictes au monde et s’engage dans des démarches de responsabilité sociétale.
Les achats de viandes des ménages pour leur consommation à domicile reculent. En 2020, sous l’effet de la pandémie de Covid-19 et de la fermeture de la restauration, une part importante des volumes de viandes consommés auparavant hors domicile s’était reportée sur les achats des ménages. En 2021, le mouvement s’inverse partiellement avec la réouverture de la restauration à compter du 2e semestre 2021 et la fin progressive des restrictions sanitaires : les achats de produits carnés reculent de 5,3 % en volume par rapport à 2020, retrouvant la tendance observée sur les cinq années qui ont précédé la crise.
La consommation de viande de boucherie est en hausse (+ 0,6 %), à l’exception de celle de viande bovine, stable, et de celle de viande ovine, en recul.
La viande la plus consommée en France reste la viande de porc (y compris sous forme transformée) malgré son recul constaté depuis presque 20 ans (- 13 % de la consommation individuelle de porc entre 2001 et 2021). En 2021, un Français a consommé 31,5 kgec de cette viande.
La consommation de viande bovine (gros bovins et veau) baisse. En 10 ans, la consommation individuelle a diminué de 2,6 kg, atteignant 22,2 kgec en 2021.
Entre 1980 et 2021, les Français ont réduit leur consommation de viande de 15 kg par an, principalement en diminuant la consommation de viande bovine d’un tiers (dont viande de veau), de viande ovine de moitié, ainsi que celle de porc, mais également en réduisant drastiquement la consommation d’autres types de viande (cheval, lapin). Ainsi, la consommation totale de viande a peu diminué au cours des 10 dernières années (89,9 kg/hab/an en 2010 et 89,2 kg en 2021).
La volaille, souvent prédécoupée ou le steak haché pour leur facilité et leur praticité à cuisiner sont en pleine croissance, contrairement à ce qui demande une cuisine ou une cuisson un peu plus élaborée comme par exemple les plats mijotés.
La consommation de produits laitiers a évolué sur longue période. La consommation de fromages ne faiblit pas, au contraire, elle a progressé de 14% entre 2011 et 2021. La consommation apparente d’œufs par habitant suit une tendance haussière depuis 10 ans. En 2022, elle s’élève à plus de 226 œufs par personne, contre 173 dix ans plus tôt. Le prix par rapport aux autres sources de protéine animale, sa facilité de conservation et de préparation, et son adéquation avec la tendance à un régime alimentaire plus flexitarien expliquent cette progression.
Une évolution cruciale à prendre en compte pour les filières d’élevage est la progression de la consommation hors domicile en France (restauration collective ou commerciale), ainsi que de la livraison à domicile. Les Français consacrent environ un quart de leurs dépenses alimentaires à la restauration hors foyer. En viande bovine, par exemple, 42 % des volumes sont commercialisés en grande distribution, 24 % en RHD 11 % en boucherie, 3 % en vente directe.
A signaler l’affichage de l’origine est obligatoire en RHD pour les viandes (bovine - depuis 2002, et depuis le 1er mars 2022 pour la volaille et la viande porcine et ovine).
En conclusion, la consommation de viande en France est en constante évolution, avec une préférence marquée pour la volaille, notamment le poulet. Les préoccupations liées aux importations et la volonté de soutenir la production locale sont des enjeux importants pour la filière. Les habitudes alimentaires des Français, l'impact de la restauration hors domicile et l'évolution des prix sont autant de facteurs qui influencent les tendances de consommation.
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