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Le kebab, sous ses nombreuses appellations telles que "grec", "shawarma" ou "döner", est un plat qui a conquis le monde.
Les premières traces du kebab remontent à l'Antiquité. Des fouilles archéologiques en Mésopotamie ont révélé des ustensiles de cuisine datant du 17e siècle avant J.-C., suggérant la tradition de la viande marinée et cuite sur broche. Des preuves tangibles de cuisson de viande sur broche émergent dès l'âge du bronze, avec des fouilles en Grèce révélant des ustensiles datant de 1700 av. J.-C. Un texte babylonien du 18e siècle av. J.-C. mentionne également cette pratique. En Chine ancienne, le "chuan", apparu vers 220 av. J.-C., consistait en de petits morceaux de viande grillés sur des bâtonnets. Au Moyen-Orient, un manuscrit arabe du 9e siècle évoque le "sikh", ancêtre du kebab.
Bien que le kebab ait des racines anciennes, son lieu de naissance précis reste sujet à débat. Pourtant, des variantes existent dans de nombreux pays du Moyen-Orient et d'Asie centrale. En Iran, le chelo kebab est considéré comme un plat national. La Grèce propose le gyros, tandis que les Balkans savourent le ćevapi.
L'historienne de l'alimentation Mary Işın, spécialiste de la cuisine turque et ottomane, note que le terme « döner kebap », comme on l'appelle en turc, n'a été consigné à l'écrit qu'en 1908. Cependant, l'évolution du döner remonte presque aussi loin que l'Empire ottoman. « Les premières représentations se trouvent dans deux peintures miniatures d'un artiste d'Istanbul datant de 1616 à 1620 », écrit Işın dans son livre Bountiful Empire.
Une fascinante légende raconte que les guerriers ottomans utilisaient leurs épées comme broches pour griller la viande durant leurs campagnes militaires. Au fil du temps, cette technique militaire se serait transformée en tradition culinaire. Les cuisiniers ottomans auraient adapté ce procédé en utilisant des broches verticales, précurseurs des rôtissoires modernes.
Au cœur de l'Empire ottoman, le kebab s'est transformé en véritable institution culinaire. Les rôtissoires verticales, apparues au XIXe siècle, ont révolutionné sa préparation. Les bazars et les rues d'Istanbul sont devenus des lieux privilégiés pour déguster ce mets. La diversité des épices utilisées reflétait la richesse des échanges commerciaux de l'empire. Le sumac, le cumin et la coriandre ont enrichi les saveurs traditionnelles.
Le mot « döner » vient du mot turc « dönmek », qui signifie « tourner ». Pour créer le kebab, de nombreuses piles de viande assaisonnée sont enfilées sur une broche et cuites sur un gril vertical. Une fois que les couches extérieures commencent à croustiller, elles sont tranchées finement et servies. Cette méthode permet également à la viande de s'arroser elle-même, le jus des couches supérieurs s'écoulant jusqu'en bas. En outre, la cuisson de piles de viande, par opposition à la cuisson de l'animal entier, permet une répartition plus égale de la graisse et des morceaux les plus fins.
Au fur et à mesure de l'évolution du döner, de nombreuses personnes se sont manifestées pour en revendiquer la conception. En Turquie, au milieu du 19ᵉ siècle, Hamdi Usta, de la ville de Kastamonu, et İskender Efendi, de la ville de Bursa, ont tous deux affirmé avoir inventé la méthode de cuisson verticale, créant ainsi la succulente tour de viande döner, facile à découper, que nous connaissons aujourd'hui.
Il est intéressant de noter qu'une photo prise dans l'Empire ottoman entre 1853 et 1855 par le photographe britannique James Robertson serait la première à montrer un döner kebab. Le vendeur non identifié n'est ni Efendi ni Usta. Faisant fi de l'incertitude, Efendi a été immortalisé en donnant son nom au populaire döner kebab iskender. Il se compose de tranches de viande de döner sur des tranches de pain pide recouvertes d'une sauce tomate et garnie de beurre au lait de brebis.
Entre 1960 et 1973, près d'un million de travailleurs invités turcs sont arrivés en Allemagne de l'Ouest. Parmi eux, Kadir Nurman, qui, en 1972, a ouvert un magasin à Berlin vendant des pains plats fourrés à la viande de döner. C'est ainsi qu'est né le sandwich döner kebab. D'après feu Nurman, en tout cas. Sa revendication est contestée par d'autres, mais cette histoire a été soutenue par l'Association des fabricants de döners turcs en Europe en 2011.
Si l'on considère que le pain et les kebabs vont de pair depuis des siècles en Turquie et au Moyen-Orient, il est peu probable que Nurman puisse s'en attribuer l'entière paternité. Toutefois, lui et les autres pionniers du döner en Europe occidentale peuvent se targuer d'avoir déclenché le phénomène du döner en dehors de la Turquie. Aujourd'hui, on estime à 40 000 le nombre de restaurants de kebabs en Allemagne, à environ 20 000 au Royaume-Uni et à 14 000 en France.
L'expansion du kebab en Europe, particulièrement en Allemagne dans les années 1970, a marqué un tournant dans sa popularisation mondiale. Berlin, en particulier, est devenue l'épicentre de cette révolution culinaire dans les années 1970. Aujourd'hui, l'Allemagne compte plus de 40 000 points de vente de döner kebab, générant un chiffre d'affaires annuel dépassant les 5 milliards d'euros.
En France, le nombre d'établissements proposant des kebabs a quintuplé entre 2000 et 2020. Cette ascension rapide s'explique par l'adaptabilité du kebab aux goûts locaux.
Au cours des siècles, le kebab grandit et évolue, il s’exporte dans les pays voisins qui finissent par s’approprier la recette. En Iran, le kebab est proposé sous plusieurs formes dont le barg, le joujeh, le chelo ou le koubideh. D’ailleurs, le koubideh, qui prend un peu la forme d’une viande kefta (viande hachée épicée rassemblée en un seul long morceau sur une brochette), est ce que les iraniens préfèrent et consomment le plus.
Le kebab a connu une transformation remarquable au fil de son voyage mondial. En Allemagne, le döner kebab s'est imposé comme un emblème de la street food berlinoise. L'Amérique du Nord a vu naître des fusions culinaires étonnantes, comme le kebab-burrito. En Asie, le Japon a créé sa propre version : le "kebab-don", servi sur un lit de riz. L'Australie, quant à elle, propose des kebabs à la viande de kangourou.
En Grèce, le kebab s'est métamorphosé en deux mets emblématiques : le gyros et le souvlaki. Le gyros, dont le nom signifie "tourner" en grec, se compose de viande (souvent du porc) cuite sur une broche verticale. Le souvlaki, quant à lui, se présente sous forme de brochettes de viande marinée, grillées sur des charbons ardents.
Le shawarma, variante arabe du kebab, se distingue par sa préparation unique. La viande, généralement de l'agneau ou du poulet, marine dans un mélange d'épices comprenant cardamome, cumin et curcuma. La cuisson lente permet à la viande de s'imprégner des saveurs.
En Irlande, le kebab a pris une tournure unique avec l'introduction du "spice bag", un mélange de viande de kebab, frites et piments, populaire dans les pubs dublinois. La France, quant à elle, a vu naître le "french tacos", une réinvention du kebab mêlant tortilla, viande grillée et fromage fondu.
Si le döner kebab est traditionnellement un plat à base de viande, des alternatives végétaliennes ont vu le jour, notamment chez Vöner, à Berlin, et What the Pitta, à Londres, qui proposent des variantes à base de plantes.
Le kebab végétal gagne en popularité, répondant à une demande croissante pour des alternatives sans viande. Les sauces classiques sont réinventées avec des bases végétales, comme le tzatziki au yaourt de soja.
En 2023, le marché mondial du kebab était évalué à plus de 24 milliards de dollars, avec une croissance annuelle prévue de 6% jusqu'en 2030. Plus de 1 consommateur sur 2 est issu de la jeune génération. En effet, ce sont les 18/34 ans qui en mangent le plus. Ils en consomment en moyenne 1 à 3 par mois. Le prix du kebab et sa disponibilité sur une amplitude horaire large sont de réels critères de choix pour cette génération qui apprécie de pouvoir manger à toute heure de la journée et pour pas trop cher : environ 7 €.
Le kebab s'affirme comme un pilier de la cuisine urbaine moderne. Face à la montée en puissance des food trucks et des concepts culinaires innovants, il se réinvente constamment. On voit émerger des kebabs végétariens à base de seitan ou de jackfruit, répondant aux préoccupations écologiques actuelles. L'esthétique n'est pas en reste : les réseaux sociaux regorgent de "kebab instagrammables" aux présentations soignées. Le kebab s'inscrit désormais dans une dynamique d'innovation culinaire.
Tableau récapitulatif des chiffres clés du marché du kebab:
| Indicateur | Valeur |
|---|---|
| Marché mondial (2023) | Plus de 24 milliards de dollars |
| Croissance annuelle prévue | 6% jusqu'en 2030 |
| Nombre de kebabs vendus par seconde en France | Près de 11 |
| Prix moyen d'un kebab en France | Environ 7 € |
tags: #viande #kebab #origine #histoire
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