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La France, avec un cheptel de près de 11 millions de bêtes, est aujourd’hui le 1er pays producteur de viande en Europe. Parmi celles-ci, 4 millions sont des vaches allaitantes, élevées spécifiquement pour produire une viande de qualité bouchère, tant d'un point de vue nutritionnel que gustatif.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve pour lui, sa famille, ou ses très bons clients, amateurs de viande et surtout de morceaux « rares ». En effet, les morceaux du boucher sont le plus souvent petits, parfois uniques. Ils sont au nombre de cinq et même six. Certains demandent la main experte du boucher ou du tripier pour les apprêter.
Leur nom est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée (et fausse araignée), poire, hampe, merlan et onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants. Hormis la hampe et l’onglet, ils se situent au niveau de la cuisse.
L'araignée est un muscle interne, celui qui tapisse l’intérieur du trou d’articulation de l’os de la hanche des bovins. C’est un muscle très plat et d’aspect particulier : la membrane qui le recouvre est sillonnée de nervures ce qui le fait ressembler à une toile d’araignée ou à ses pattes, d’où son nom. De par son rôle d’adducteur, c’est un muscle souple aux fibres très lâches.
Son aspect est peu présentable avant qu’il soit passé entre les mains expertes du boucher. L’araignée ne pèse pas plus de 750 g et il n’y en a que deux par carcasse. Elle doit être débarrassée de sa membrane et dénervée - avec beaucoup de délicatesse pour éviter qu’elle se déchire - pour être proposée en steak.
C’est une viande très tendre et savoureuse car très persillée : des veinules de gras s’intercalent entre les fibres musculaires. Sa texture s’apparente un peu à celle de la bavette mais avec un goût plus prononcé et une belle jutosité. L’araignée est un morceau à griller ou poêler très rapidement pour la servir saignante, le degré de cuisson qui lui convient le mieux pour l’apprécier.
Il ne faut pas la confondre avec l’araignée mais question forme et texture elle s’y apparente. Également située au niveau du bassin, la fausse araignée est peut-être moins présentable car plus déchiquetée que sa « jumelle » mais tout aussi délicieuse. Et il n’y en a toujours que deux par carcasse.
La poire et le merlan sont de petits muscles à fibres courtes situés sur la face interne de la cuisse ; travaillant peu, ils sont très tendres. La poire est un petit muscle rond et charnu en forme de poire, d’où son nom. Le boucher les conseille très souvent pour une fondue bourguignonne l’hiver ou des brochettes l’été, et il a raison !
Avec la hampe et l’onglet, on quitte la cuisse. Ces deux morceaux de choix, se situent à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. Ce sont donc des produits tripiers, car ne faisant pas partie de la carcasse. Ils sont vendus chez les tripiers mais aussi en boucherie.
La hampe est le bourrelet de muscle qui soude le diaphragme de l’animal à ses côtes. Il est très long, très plat à une de ses extrémités et bien épais à l’autre, près de l’onglet qui est le pilier du diaphragme et permet à ce dernier de monter et descendre lors de la respiration. Il y a un onglet par carcasse, constitué de deux petits muscles unis par une membrane élastique et solide que le boucher doit enlever avant de le couper en steaks.
Pour la hampe, on peut considérer qu’il y en a deux ; elle est recouverte d’une fine membrane élastique et nervurée dont le boucher doit la débarrasser avant de la couper en steaks. Hampe et onglet sont des muscles à fibres longues et apparentes, ce qui leur confère ce que les connaisseurs appellent la mâche, une brève résistance à la mastication, appréciable et recherchée par les amateurs. Leur couleur est également caractéristique des muscles qui travaillent et sont donc fortement irrigués : ils sont d’un rouge plutôt sombre.
Ces morceaux sont caractérisés par des fibres très longues et très apparentes. Ce sont des morceaux à griller ou poêler et à déguster, uniquement saignant pour profiter au mieux de leur saveur et de leur jutosité. La hampe et l’onglet se retrouvent chez le bœuf et le veau. Maintenant que vous en connaissez un peu plus sur les morceaux du boucher, faites-vous plaisir et régalez-vous d’une araignée ou d’un onglet avec ou sans échalote.
Les races bovines à viande, ou races allaitantes, sont l’une des trois catégories de races bovines que compte notre paysage agricole. Les races bovines à lait et les races bovines mixtes complètent ce patrimoine.
Ce type de race bovine est élevé pour engendrer des veaux qui seront engraissés dans deux objectifs : d’une part à donner de la viande de veau, et d’autre part à devenir de jeunes bovins, puis des taureaux ou des bœufs, selon leur carrière envisagée. Les races à viande se caractérisent par leur gabarit important et leur plus faible production de lait.
Ainsi, quelles sont les différentes races bovines à viande qui composent ce cheptel typiquement français?
La Charolaise: Robuste et bien musclée, elle est pourvue d’une robe blanche. Elle présente par ailleurs une viande d’excellente qualité, tendre et savoureuse, bien persillée. Cette race est la plus populaire chez les bouchers français, et la première race bovine en France à obtenir le Label Rouge en 1974. Depuis août 2010, une AOC protège la viande de bœuf de Charolles, produite sur une aire géographique bien définie.
La Limousine: De couleur « froment rouge », sa viande est maigre et tendre. Le deuxième produit en boucherie après la Charolaise, la viande de pure race Limousine est aussi Label Rouge.
La Blonde d’Aquitaine: Cette race bovine à viande, élevée exclusivement pour sa viande peu grasse, est originaire du sud ouest de la France. Sa réputation se fonde sur la grande tendreté et la finesse de sa viande. Les bouchers sont friands de cette race.
La Rouge des Près: La vache Rouge des Près se caractérise aussi par une robe brune tâchée de blanc. Sa viande se caractérise par son goût prononcé, dont les amateurs de bonne chair sont férus.
L’Aubrac: Reconnue pour l’excellence de sa viande, fine et goûteuse, plusieurs labels la protègent. En premier lieu, le Label Rouge Bœuf Fermier Aubrac, mais aussi l’IGP Fleur d’Aubrac.
La Salers: Espèce robuste, elle s’adapte facilement aux variations climatiques grâce à ses poils longs et frisés. Habillée d’une robe rouge foncée et de grandes cornes, sa viande est rouge également, très juteuse, et persillée.
La Gasconne: Sa viande, fine et très persillée, à la saveur subtile, est d’excellente qualité gustative. Le Label Rouge Bœuf Gascon reconnait de surcroît l’excellence de la viande de bœuf gascon.
La Parthenaise: Reconnue pour la qualité de sa viande, sa chair est tendre et fine. Du reste, elle bénéficie de la désignation Label Rouge Parthenaise.
La Bazadaise: On utilise sa viande, goûteuse et tendre, pour faire les entrecôtes bordelaises. Par ailleurs, la viande de bœuf bazadais est reconnue par un Label Rouge, mais aussi par l’IGP Boeuf de Bazas.
La Blanc Bleu: Très musclée et de grande carrure, elle possède une robe blanche, parfois bleutée. Quant à sa musculature, elle est sans gras, donnant une viande idéale pour les grillages et barbecues.
La Raço di Biòu: En ce qui concerne leur viande, elle est très maigre et reconnue par une AOP. De couleur rouge sombre, son goût très particulier lui vaut parfois la comparaison avec le gibier par certains gourmands.
En France, plusieurs labels protègent la qualité et l'origine de la viande bovine, garantissant aux consommateurs des produits d'exception.
L’AOP garantit que toutes les étapes de la production s’effectuent dans une même zone géographique, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges précis. Il existe 4 AOP pour la viande bovine : le Bœuf de Charolles, le Taureau de Camargue, le Fin Gras du Mézenc et le Bœuf Maine Anjou.
Ces AOP ne concernent pas toutes une race bovine à viande en particulier. Ainsi, la viande de Fin Gras du Mézenc peut être issue de trois races bovines à viande différentes : Aubrac, Salers, Charolais, Limousine. Toutefois, cela est différent pour les trois autres AOP : par exemple, la viande de bœuf de Charolles AOP doit être issue de la race charolaise. Ensuite, la viande de Taureau de Camargue AOP provient de la Raço di Biòu. Enfin, la viande de Maine Anjou de la race Rouge des Prés.
Cette certification, confiée par le Ministre d’Agriculture, est garante de qualité, à la fois des méthodes d’élevage (respect des animaux et de l’environnement) mais aussi du produit fini (c’est-à-dire l’excellence de la viande). Selon la Fédération Label Rouge, la certification qualifie « des producteurs qui s’engagent à respecter des savoir-faire exigeants, pour offrir au consommateur une diversité de produits savoureux, de qualité supérieure ».
Pas moins de 16 Labels Rouges protègent la viande de boeuf : bœuf de Chalosse, Salers Label Rouge, bœuf Fermier du Maine, bœuf Limousin Label Rouge (Blason Prestige), bœuf Gascon, Charolais Label Rouge…
En ce qui concerne la viande de Veau, on recense le Veau d’Aveyron et du Ségala ( qui peut être applicable aux races bovine à viande , le Vedelou, le Veau Bretanin-Tradiveau, et le Veau du Limousin élevé sous la mère.
Selon l’INAO, l’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la réputation, la qualité ou d’autres caractéristiques possèdent un lien avec son origine géographique. Ainsi, certaines étapes de sa production, de son élaboration ou de sa transformation doivent se réaliser à l’intérieur de l’aire géographique définie.
En conclusion, la viande bovine française est riche de sa diversité, de ses races et de ses labels de qualité, offrant aux consommateurs un large éventail de choix pour satisfaire leurs papilles.
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