La viande de veau : Préparation et cuisson pour une saveur optimale

La viande de veau, avec sa chair délicate, ses arômes raffinés et son goût subtil, est un choix prisé pour de nombreux plats. Voici un guide complet pour préparer et cuire la viande de veau afin de garantir une expérience culinaire exceptionnelle.

Conservation de la viande de veau

La conservation adéquate de la viande de veau est essentielle pour maintenir sa fraîcheur et sa qualité. Voici quelques conseils :

• Au réfrigérateur : Entreposez la viande de veau dans la partie la plus froide (entre 0 et 4°C) durant 2 à 3 jours maximum, dans son emballage d’origine ou le papier du boucher.
• Au congélateur : Vous pouvez la garder 9 mois, bien protégée dans un sachet hermétique.

Préparation de la viande de veau

Avant de commencer la cuisson, il est important de préparer correctement la viande de veau :

• Sortez la viande du réfrigérateur : Laissez-la reposer 30 minutes environ à température ambiante pour une cuisson plus uniforme.
• Attendrir la viande : Pour une viande bien tendre, sortez-la du frais 30 minutes avant de lancer la cuisson, puis laissez-la reposer dans du papier aluminium quelques minutes une fois cuite.
• Marinade : Pour optimiser le goût d'un quasi, faites-le mariner dans un mélange de vin blanc et d'huile d'olive, aromatisé d'un bouquet garni.
• Citronner la viande : En la citronnant avant de la faire cuire, la viande conserve sa couleur claire.

Méthodes de cuisson de la viande de veau

La viande de veau peut être cuisinée de diverses manières, chacune apportant une saveur et une texture uniques.

Cuisson au barbecue

Pour bien cuire une côte ou un tendron de veau au barbecue :

1. Placez-les au centre de la grille, en position basse, pour bien les saisir et former une croûte protectrice.
2. Poursuivez la cuisson à la périphérie de la grille, où la chaleur est moins intense, ou remontez la grille en position haute.

Cuisson à la plancha

Cuire du veau à la plancha est simple et rapide :

• La plancha doit être bien chaude.
• Utilisez des pièces de viande de petite taille et pas trop épaisses, comme des émincés, des tendrons coupés fin ou de fines escalopes.
• Pour des brochettes, faites-les plates avec des bandes de viande plutôt qu'avec des cubes.

Cuisson à la poêle

Les escalopes de veau peuvent se cuire à la poêle avec un peu de beurre et un filet d'huile d'olive. Voici quelques conseils :

• Utilisez une petite poêle pour éviter que les graisses ne carbonisent.
• Saisissez la viande à feu vif pour la "croûter" et préserver sa tendreté.
• Cuire à feu modéré.
• Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une spatule.
• Ne salez la viande qu'au moment de servir.

Pour le pavé de veau, cuisinez-le légèrement coloré à la poêle, avec un peu de beurre, puis au four pendant 2 à 3 minutes.

Cuisson au four

La côte de veau est idéale pour le barbecue pour une viande tendre et moelleuse.

• Pour obtenir un rôti plus moelleux, laissez-le reposer 10 minutes après la cuisson, enveloppé dans du papier aluminium, à l'entrée du four encore chaud.

Cuisson en mijoté

Pour faire une blanquette haute en saveur, mélangez des morceaux différents, avec et sans os : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte. Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajoutez dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau).

Temps de cuisson recommandés

La viande de veau se déguste à peine rosée ou à point, c’est-à-dire ni saignante, ni rosée et encore moins trop cuite. Les temps de cuisson varient selon la méthode et l'épaisseur de la viande.

Griller ou poêler une côte de veau (1,5 à 2,5 cm d'épaisseur)

• À peine rosé : 1 minute à feu vif pour saisir la viande, puis 4 à 5 minutes à feu doux.
• À point : 1 minute à feu vif, puis 6 à 8 minutes à feu doux.

Rôtir (par livre)

• À peine rosé : 15 à 20 minutes.
• À point : 25 à 30 minutes.

Morceaux de veau et leurs préparations

Le veau se découpe en divers morceaux plus ou moins tendres, dont la préparation dépend de cette tendreté.

Astuces supplémentaires

• Ne pas saler en début de cuisson : Cela attire les sucs en surface et empêche la viande d'être bien saisie.
• Laisser reposer la viande : Après cuisson, il est judicieux de laisser reposer la viande de veau quelques minutes sur une grille ou dans un plat, recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’une assiette creuse.
• Viande de veau crue : Les tartares et carpaccios de veau doivent être assaisonnés avec légèreté afin de ne pas masquer la délicate saveur de la viande de veau.

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