Viande de sanglier en bocaux : Recette et conservation

La conservation de la viande, en particulier du sanglier, est un excellent moyen de profiter de ce gibier savoureux tout au long de l'année. Les terrines et pâtés de sanglier en bocaux sont non seulement délicieux, mais aussi pratiques pour l'autonomie alimentaire. Voici un guide détaillé pour vous aider à préparer et conserver votre viande de sanglier en toute sécurité.

Sanglier dans son habitat naturel.

Pourquoi conserver la viande de sanglier en bocaux ?

Savoir conserver la viande en bocaux, c’est se donner une véritable liberté. La stérilisation des viandes demande un peu plus de rigueur que celle des légumes, c’est vrai. Mais avec les bons gestes, les bonnes températures et les bons temps de traitement, vous pouvez conserver vos terrines, vos ragoûts, vos bouillons et même vos confits pendant plusieurs années, en toute sécurité.

Les avantages de la conservation en bocaux

• Longue durée de conservation : Les bocaux de viande peuvent se conserver jusqu’à 12 mois dans de bonnes conditions.
• Écologique : La conservation en bocal est assurément la méthode la plus écologique (car peu énergivore) et qui offre la DLC la plus longue.
• Goût amélioré : Une terrine de campagne mise en bocaux en octobre développe des saveurs incroyables vers Noël.
• Pratique : Un bocal qu’on réchauffe en dix minutes, et hop, le repas est prêt.

Les précautions spécifiques à la viande

La viande, contrairement aux tomates ou aux cornichons, est un aliment peu acide. Son pH se situe généralement entre 5,5 et 6,5, ce qui en fait un terrain particulièrement favorable au développement de bactéries dangereuses, notamment Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme. C’est pour cette raison qu’on ne peut pas stériliser de la viande à l’eau bouillante (100°C) comme on le ferait pour des fruits ou des confitures.

Il faut impérativement atteindre au minimum 110°C, voire 115°C, pendant une durée suffisante pour garantir la destruction totale des spores de botulisme. Si vous souhaitez approfondir ces questions de sécurité et comprendre en détail les mécanismes du botulisme, je vous recommande vivement de consulter l’article complet sur la sécurité et le botulisme dans les conserves maison. En résumé : stériliser de la viande, c’est sérieux, mais ce n’est pas compliqué. Il suffit de respecter les règles. Ne jamais improviser, ne jamais raccourcir les temps, ne jamais baisser la température.

Recette de terrine de sanglier en bocaux

Voici une recette de terrine de sanglier, plébiscitée par de nombreux épicuriens. Cette recette est plus simple à réaliser dans une maison avec un garage ou un sous-sol que dans un appartement. Pour des raisons évidentes d'hygiène, commencez dès que possible, surtout si vous avez une viande qui a souffert.

Ingrédients

Pour 2kg de farce:

• Environ 1kg de viande de sanglier du Périgord prélevée sur une cuisse.
• 400gr d'échine et 400gr de poitrine de porc fraîche grasse sans os et non fumée.
• 200gr de foie de porc.
• Environ 12g de sel (2 cuillères à café).
• Environ 5g de poivre (1 cuillère à soupe).
• Des baies de genièvre.
• De la maïzena.
• 1 œuf.
• Du thym.
• Du laurier.
• Du poivre en grain.
• Des bocaux à couvercle à vis et opercules neufs de "500gr".
• De grands récipients pour la cuisson.
• Un thermomètre de cuisine.

Préparation

1. Désossez et conservez la viande de sanglier.
2. Faites revenir le foie de porc 5 minutes dans un fond d'huile. Égouttez-le, coupez-le et hachez-le également, réservez.
3. Écrasez les baies de genièvre.
4. Délayez la maïzena dans un peu d'eau.
5. Mélangez toutes les viandes, les baies de genièvre, la maïzena, l'œuf entier, le sel et le poivre dans un grand récipient de cuisine.
6. Remplissez les bocaux jusqu'à 2cm du bord haut.
7. Déposez sur le dessus de la viande une feuille de laurier et un brin de thym, puis fermez-les avec leur opercule et leur couvercle à vis.
8. Déposez un torchon dans le fond des récipients de cuisson pour protéger les bocaux.
9. Déposez les bocaux dans ces récipients et calez les bocaux avec d'autres torchons.
10. Remplissez d'eau salée à température ambiante pour éviter un choc thermique. Les bocaux doivent être recouverts d'eau de 2,5 à 3cm au dessus des couvercles.
11. Portez à ébullition et faites cuire 3 heures à plus de 100°C.
12. Lorsque l'eau est froide, dévissez les couvercles pour laisser s'échapper l'eau qui peut se trouver à l'intérieur. Essuyez et nettoyez les Bocaux.

Stérilisation des terrines et pâtés

Les terrines et les pâtés figurent parmi les préparations préférées à stériliser car ils se bonifient avec le temps. Une terrine de campagne mise en bocaux en octobre développe des saveurs incroyables vers Noël.

Instructions : Mélangez tous les ingrédients dans un grand saladier, couvrez et laissez reposer au frais pendant 2 à 3 heures. Ce temps de repos permet aux saveurs de se mêler. Ensuite, remplissez vos bocaux en tassant bien pour chasser les poches d’air. Laissez environ 2 cm d’espace en haut du bocal.

Pour des bocaux de 500 ml, comptez 1h15 à 110°C. Pour des bocaux d’1 litre, montez à 1h30 à 110°C. Attendez au moins 2 à 3 semaines avant de déguster pour que les saveurs se développent vraiment avec le temps.

Conservation des confits de viande

Le confit est une technique ancestrale du Sud-Ouest qui consiste à cuire lentement la viande dans sa propre graisse, puis à la conserver sous cette graisse. C’est une méthode de conservation millénaire qui a fait ses preuves bien avant l’invention du réfrigérateur.

Le confit de canard est sans doute le plus célèbre. Faites cuire à feu très doux (80-85°C) pendant 2 à 3 heures. Disposez les cuisses dans des bocaux, couvrez entièrement de graisse fondue (c’est elle qui assure la conservation), puis stérilisez 1h à 100°C.

Tableau récapitulatif des temps de stérilisation

Voici un tableau qui récapitule les temps de stérilisation pour différentes préparations carnées. Ces temps sont valables pour un autocuiseur ou un stérilisateur à 110°C minimum. Ne réduisez jamais les temps, même si vous trouvez que « ça fait long ».

Note importante : Pour une stérilisation optimale, il est conseillé de stériliser en deux étapes : une première stérilisation de 2h30 pour tuer les bactéries, suivie d'une seconde stérilisation d'une heure après 24 heures pour éliminer les spores.

Processus de stérilisation des bocaux.

Les erreurs à éviter

Voici quelques erreurs courantes à éviter lors de la stérilisation de la viande en bocaux :

• Stérilisation au four : Il est très dangereux de stériliser au four car il y a un risque énorme de casse. De plus, il est difficile de garantir une stérilisation correcte.
• Temps de stérilisation insuffisants : Ne jamais raccourcir les temps de stérilisation, même si vous trouvez que « ça fait long ».
• Température inadéquate : Il faut impérativement atteindre au minimum 110°C, voire 115°C, pendant la stérilisation.
• Ingrédients à risques : Mettre les œufs à la fin, car il y a un risque de prolifération bactérienne pendant la nuit (même au réfrigérateur).

Conclusion

Stériliser la viande, c’est se construire un véritable garde-manger protéiné, solide, diversifié, capable de traverser les saisons sans dépendre du réseau électrique ou du supermarché. Ouvrir un bocal de daube en plein hiver, c’est retrouver un morceau de septembre, le goût d’une journée passée en cuisine, l’odeur du vin qui mijote.

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